Kochmesser - Scharf abgeschnitten

, aktualisiert am

  • Qualität hat (meist) ihren Preis
  • Sorgsamer Umgang verlängert die Haltbarkeit

Gute Messer gefragt

Ein paar Handgriffe, und schon sind Fleisch und Gemüse in kleine Stücke geschnitten. Wenn Fernsehkoch Jamie Oliver werkt, geht es blitzschnell. Erforderlich ist dafür nicht nur jahrelanges Training, sondern auch das richtige Werkzeug. Kochen bedeutet heute mehr als routinemäßiges Zubereiten von Nahrung. Entsprechend gefragt sind gute Messer.

Auch Santokus und Keramik

Getestet wurden von unseren Kollegen der deutschen Stiftung Warentest mehrere Varianten: klassische europäische Kochmesser mit rund 20 cm Klingenlänge, die etwas kürzeren japanischen Santokus mit breiterer Klinge (sie werden mittlerweise auch von europäischen Herstellern erzeugt) sowie ein Keramikmesser. Letzteres war auch das teuerste Modell im Test. Zwei zum Vergleich mitgetestete billige (Fackelmann Nirosta Premium und Titanium II Professional von Quelle) erwiesen sich in Labor- und Praxistest als ziemlich matt.

Mit der richtigen Technik ...

Die meisten Messer schnitten jedoch „gut“ ab – am besten Global Yoshikin G-2 (ein Modell „europäischer“ Bauart aus Japan) für etwa 90 Euro und Solicut First Class für 78 Euro. Bei den Santokus überzeugte besonders Wüsthof Grand Prix II für 65 Euro. Unter den günstigen glänzte Skärpt von Ikea, das nur 20 Euro kostet. Das teure Böker Keramikmesser war jedoch nur „durchschnittlich“. Es eignet sich vor allem für weiches Schnittgut und bricht beim Herunterfallen. 

Kochmesser 2/2008

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Santokumesser 2/2008

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Keramikmesser 2/2008

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... richtig schneiden

Wirklich scharfe Messer müssen nur leicht geführt werden, gleiten mit einem ziehenden Schnitt durch die Nahrungsmittel und durchtrennen sie sauber. So werden Kräuter, Gemüse, Fisch und Fleisch nicht gequetscht und bleiben saftig. Auch das Kleinhacken oder Wiegen von Kräutern fällt mit einem Messer mit langer Klinge leichter. Je länger, umso schneller, exakter und kräfteschonender das Arbeiten. Aber: Diese Technik müssen Koch oder Köchin erst erlernen, entweder in einem Kurs oder durch „Abschauen“ bei einem Könner.

Schärfe, die lange anhält

Santokus sind wegen ihrer kürzeren Klinge zum Wiegen und Hacken nicht optimal, aber meist deutlich schärfer als Messer europäischer Bauart, weil die Schneide dünner und spitzer geschliffen ist. Das Prüfkriterium Schneidhaltigkeit sagt, wie lange die Klinge scharf bleibt. Sie ist bei Santoku-Messern in der Regel größer. Mit verantwortlich dafür ist die Härte des Klingenstahls. Je härter, desto langsamer nutzt sich das Messer ab, aber umso spröder und zerbrechlicher ist es auch. Ein Messer soll gut verarbeitet sein. Spitze Stellen stören genauso wie Kanten oder Spalten, die sich schwer säubern lassen. Böker Argentinien, Güde Alpha und Kai Seki fielen in dieser Hinsicht unangenehm auf.

Nicht im Geschirrspüler

Damit man an dem teuren Stück lange Freude hat, muss es pfleglich behandelt werden. Glas- und Marmorplatten nutzen die Klingen schnell ab, daher Holz- oder Kunststoffbretter als Unterlage verwenden. Abwaschen sollte man das Messer per Hand. Einige Modelle vertragen den Geschirrspüler gar nicht. Die empfindlichen Klingen sind am besten im Messerblock oder auf einer Magnetleiste aufgehoben. In der Bestecklade hingegen kann das Messer leicht gegen andere Teile schlagen und stumpf werden. Kochmesser dürfen auch nicht als Dosenöffner oder zum Aufstreichen zweckentfremdet werden.

Senf oder Kren können bei längerer Einwirkzeit die Klinge beschädigen. Schärfen lassen sich klassische Kochmesser mit dem Wetzstahl. Für ein Santoku-Messer muss es ein nasser Schleifstein sein. Man kann das Messer auch vom Fachmann schleifen lassen. Ein Keramikmesser muss dafür auf jeden Fall zum Profi.

Kochmesser: Anbieter

Böker: Heinrich Böker Baumwerk GmbH,
Schützenstraße 30,
D-42659 Solingen,
(0049 212) 40 12-0,
www.boker.de

Burgvogel: Messermarkt Kunath Inge,
Laverangasse 60,
A-1130 Wien,
(01) 804 51 44-0,
www.messermarkt.at

Chroma: kochmesser.de Import GmbH & Co. KG,
Dr.-Richard-Sorge-Straße 66,
D-15745 Wildau,
(0049 1803) 59 59 59,
www.kochmesser.de

Dick: W.H.S.F.,
Hüttenedt 23,
A-5204 Strasswalchen,
(06213) 89 20,
www.whsf.at

Fackelmann GmbH & Co. KG,
Werner-von-Siemens-Straße 6,
D-91217 Hersbruck,
(0049 9151) 811-0,
www.fackelmann.de

Fissler GesmbH,
Kefergasse 2,
A-1140 Wien,
(01) 914 76 22-0,
www.fissler.at

Global: Idee-Exclusiv Pfurtscheller GmbH,
Innsbruckerstraße 53 b,
A-6176 Völs,
(0512) 34 34 68,
www.idee-exclusiv.com

Güde: Franz Güde GmbH,
Katternberger Straße 175,
D-42655 Solingen,
(0049 212) 81 61 66,
www.guede-solingen.de

Ikea Möbelvertrieb OHG,
SCS Bürocenter Bürodeck 4,
A-2334 Vösendorf,
(0810) 08 10 81,
www.ikea.at

Kai: Maukner Günther Handelsagentur,
Münchner Bundesstraße 40,
A-5020 Salzburg,
(0662) 43 45 64,

Solicut GmbH & Co. KG,
An den Eichen 6,
D-42699 Solingen,
(0049 212) 658 93 02,
www.solicut.de

Tupperware Österreich GmbH,
IZ NÖ Süd, Straße 2b, Objekt M 35,
A-2351 Wiener Neudorf,
(02236) 31 42-0,
www.tupperware.at

WMF in Österreich GmbH,
Etrichgasse 13,
A-6020 Innsbruck,
(0512) 33 02-0,
www.wmf.at

Wüsthof: Ed. Wüsthof Dreizackwerk,
Kronprinzenstraße 49,
D-42655 Solingen,
(0049 212) 20 67-0,
www.wuesthof.de

Zwilling J.A. Henckels AG,
Grünewalder Straße,
D-42655 Solingen,
(0049 212) 88 20,
www.zwilling.de

Kochmesser: Kompetent mit "Konsument"

  • Europäisch oder exotisch. Mit herkömmlichen Kochmessern fällt die Arbeit wegen der längeren Klinge leichter, japanische Santokus sind schärfer. 
  • Gut und günstig. Das preiswerte Skärpt von Ikea kann qualitätsmäßig mit teureren Konkurrenten mithalten.
  • Probieren beim Kauf. Sinnvoll ist ein Probeschneiden im Geschäft mit selbst mitgebrachtem Schnittgut.

Kochmesser: Testkriterien

Im Test: Die Stiftung Warentest hat 20 Kochmesser getestet, darunter 14 mit einer Klingenlänge von etwa 20 cm, 5 Santokumesser mit einer etwa 17 cm langen Klinge sowie exemplarisch 1 Keramikmesser mit einer 16-cm-Klinge.

SCHNEIDEN, WIEGEN, HACKEN

Ein Kochteam (drei weibliche und drei männliche Hobbyköche unter Anleitung eines Profikochs) beurteilte die Klingenschärfe und Schnittqualität beim Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst und Fleisch, beim Wiegen von Kräutern und beim Hacken von Haselnüssen und Zuckerkrokant.

Zusätzlich ermittelten wir die Dicke der Schneide mit einer Messuhr oder einem Conturographen sowie den Schneidwinkel mit einem Conturographen. Weiters wurde die Anfangsschärfe der Messer im Neuzustand in Anlehnung an EN ISO 8442-5 ermittelt. Bei der Ergonomie bewertete das Kochteam die ergonomische Form und Größe des Griffs, die Gewichtsbalance zwischen Griff und Klinge, die Schwielengefahr bei längerem Arbeiten sowie das Sicherheitsgefühl mit nassen und trockenen Händen.

HALTBARKEIT

Die Schneidhaltigkeit der Klinge wurde im Neuzustand in Anlehnung an EN ISO 8442-5 ermittelt, die Klingenhärte in Anlehnung an EN ISO 6508-1 (Ausnahme: Böker-Keramikmesser in Anlehnung an EN ISO 6507-1). Zusätzlich beurteilte ein Profikoch, ob und wann die Messer während der praktischen Arbeiten nachgeschärft werden mussten. Die Verbindung von Griff und Klinge wurde in Anlehnung an EN ISO 8442-1 auf Verdrehen und Abziehen geprüft. Messer, bei denen der Griff integraler Bestandteil ist, wurden mit „sehr gut“ bewertet. Die Bruchfestigkeit wurde in Anlehnung an EN ISO 8442-1 durch einen Falltest aus 1,2 Metern Höhe ermittelt.

REINIGEN

Reinigungsfreundliche Verarbeitung angelehnt an EN ISO 8442-1. War vom Anbieter eine Spülmaschineneignung angegeben, wurde die Korrosionsbeständigkeit der Klinge angelehnt an EN ISO 8442-1 geprüft. Der Reinigungsaufwand wurde nach den angegebenen Reinigungsmöglichkeiten (Geschirrspülmaschine oder Hand) bewertet.

Kochmesser: Schneiden, hacken, wiegen, schälen 2/2008

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