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Grillen - Heiße Sache

Kaum steigen die Temperaturen, rauchen auch schon die Griller. Worauf es beim Brutzeln von Fleisch & Co über offenem Feuer ankommt.

Ganz klar: Grillen mit Familie und Freunden gehört zu den liebsten Freizeitbeschäftigungen der Österreicher. Bei den verwendeten Geräten liegt der klassische Holzkohlengrill seit Langem an erster Stelle. Und auf den heißen Rost kommen hauptsächlich Bratwürstel, Fleisch (vor allem vom Schwein), Fisch oder Gemüse.

„Lebendiger Geschäftsgang beim Grillsortiment“

Die Fleischbranche freut sich inzwischen über einen „lebendigen Geschäftsgang beim Grillsortiment“. Immer öfter greifen die Kunden in den Geschäften übrigens zu vorbereitetem, fixfertig mariniertem Fleisch. Besonders an Wochenenden mit Aussicht auf schönes Wetter sind nicht nur die Regale in den Supermärkten, sondern ist auch der Gesamtmarkt an Schweinefleisch leer geräumt.

Beim Grillen werden Lebensmittel bei Umgebungstemperaturen von etwa 250 Grad C gegart. Dadurch bräunt zum Beispiel die Oberfläche von Fleisch sehr schnell. Es bilden sich zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die für viel Geschmack sorgen. Und man kann fast alles auf den heißen Rost legen.

Worauf kommt es bei Fleisch für den Grill an?

Gutes Fleisch fühlt sich fest an und lässt sich nicht stark eindrücken. Die Oberfläche muss einen frischen Glanz haben und darf nicht schmierig sein. Graue Stellen bei gut gekühltem, offen eingekauftem Fleisch sind kein Zeichen für schlechte Qualität. Sie bedeuten nur, dass die Ware schon länger an der Luft ist. Da Fett ein Geschmacksträger ist, schwören viele Grillfans auch auf durchzogenes Fleisch mit einer schönen Marmorierung.

Fleisch, Fisch oder vegetarisch

Kann man Fleisch selbst marinieren?

Natürlich, und bei Marinaden ist alles erlaubt: Öl hält das Fleisch saftig, etwas Säure wie Essig oder Zitronensaft macht es zarter. Für mehr Geschmack sorgen Senf, Sojasauce, Joghurt und Ingwer. Natürlich kann man auch Kräuter, Pfeffer, Paprika, Honig oder Knoblauch in die Marinade mischen. Apropos Knoblauch: Er soll genauso wie Rosmarin, Salbei oder Thymian die Bildung von Schadstoffen (HAA) mindern. Gut Ding braucht Weile: das Fleisch 2 bis 4 Stunden vor dem Grillen oder am besten gleich über Nacht in die Marinade einlegen.

Wer es lieber trocken mag, kann die Fleischstücke auch mit einer Zucker-Salz-Kräuter-Mischung einreiben (Dry Rub). Damit die Aromen gut einziehen können, muss das in Frischhaltefolie eingepackte Fleisch für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Was ist mit Fisch?

Viele Fische lassen sich einfach im Ganzen auf dem Grill zubereiten. Natürlich muss der Fisch entschuppt, ausgenommen und der Länge nach aufgeschnitten sein. Am besten in einen Fischkorb einklemmen, damit er beim Zubereiten nicht zerfällt. Den Fisch nur wenig würzen. Innen und außen salzen, den Bauch mit etwas Knoblauch und frischen Kräutern füllen. Die Haut sparsam mit Öl bestreichen und ab damit auf den Rost.

Können auch Vegetarier grillen?

Selbstverständlich! Alles, was eine eher feste Struktur hat, darf auf den Grill. Dazu gehören Maiskolben, Erdäpfel, Folienkartoffeln, viele andere Gemüsesorten, aber auch Grillkäse. Marinierte Champignons, Zucchini und Melanzani sind ebenfalls typische vegetarische Grillzutaten. Minikürbisse, große Paradeiser, Paprika und Gemüsezwiebeln lassen sich gut füllen.

Auch vegetarische Würste und Produkte aus Tofu oder Pflanzeneiweiß schmecken gegrillt.

Worauf man achten sollte

Stimmt es, dass beim Grillen schädliche Substanzen entstehen können?

Wenn Fett aus Fleisch oder Fisch bzw. Öl von der Marinade in die Glut (oder auf die Heizschlange beim Elektrogrill) tropft, können PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) entstehen. Diese Stoffe haben eine krebsauslösende Wirkung. Werden Fleisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, können sich weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe wie HAA (heterozyklische Amine) bilden.

Worauf sollte man achten?

Setzen Sie Fleisch und Wurstwaren nicht zu lange großer Hitze aus. Dann können Schadstoffe wie HAA erst gar nicht entstehen. Alles, was auf den Grill kommt, nur kurz scharf anbraten und dann langsam bei niedriger Hitze garen, also nicht direkt über der glühenden Kohle. Die Bildung von Schadstoffen lässt sich auch verringern, wenn Grillgut und Rost möglichst weit voneinander entfernt sind.

Darf gepökeltes Fleisch auf den Grill?

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren enthalten Nitritpökelsalz. Es wird zur Umrötung des Fleisches verwendet, dient als Konservierungsmittel und sorgt auch für einen besonderen Geschmack. Beim Grillen von gepökelten Lebensmitteln können sich Nitrosamine bilden. Da es sich dabei um krebserregende Stoffe handelt, sollte aufs Grillen verzichtet werden. Daher besser ein Steak statt ein Surschnitzel auflegen. Auch Rostbratwürstel sind unverdächtig. Bei verpackten Lebensmitteln muss die Verwendung von Nitritpökelsalz in der Zutatenliste angegeben werden. Wenn Sie beim Einkauf unsicher sind, schauen Sie auf das Etikett.

Was tun, wenn etwas verbrennt?

Verkohlte Stellen immer großzügig wegschneiden. Das gilt nicht nur für Fleisch, sondern auch für Gemüse wie z.B. Paprika und Zucchini. Schadstoffe sitzen meist am Rand oder in der Kruste und weniger im Inneren.

Geht Ablöschen mit Bier?

Nein! Finger weg von Bier, um damit Fleisch zu bespritzen oder die Glut in Schach zu halten. Was dabei herauskommt, ist nicht mehr Geschmack, sondern mehr Schadstoffe.

Das gilt übrigens auch für das gehypte Grillen eines Huhns auf einer halb vollen Bierdose (Beer-Can-Chicken). Die Experten des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) raten dringend davon ab. Hier besteht die Gefahr, dass sich gesundheitsschädliche Druckfarben oder Dosenlack von der Außenseite der Dose lösen und ins Fleisch übergehen.

Hätten Sie´s gewusst?

Ganzjahresbeschäftigung

Auch wenn die Griller am häufigsten im Sommer rauchen: Gebrutzelt wird bei uns inzwischen fast das ganze Jahr. Der Großteil der Grillfans legt auch im Frühjahr und im Herbst auf. Nur fürs Wintergrillen können sich lediglich 21 Prozent der Befragten erwärmen.

Wer grillt, braucht dafür übrigens keinen besonderen Anlass. Und auch wenn die meisten am liebsten bei Schönwetter den Rost glühen lassen – für satte 30 Prozent spielt das Wetter keine Rolle. Sie grillen auch dann, wenn die Sonne nicht vom Himmel lacht.

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