Lebensmittelhygiene - Keep it cool

Optimale Lagerung, Sauberkeit in der Küche, im Kühl- und Vorratsschrank sind das Um und Auf. Sonst können Lebensmittel im Hochsommer vorzeitig verderben oder gar krank machen.

Salmonellen, Listerien & Co.

Bakterien gibt es überall in der Natur. Auch in und auf Lebensmitteln. Etliche Keimarten sind harmlos, andere (zum Beispiel Lis­terien, Salmonellen, Campylobacter) dagegen krankheitsserregend. Alle gedeihen bei Wärme besonders gut.

Vor allem an heißen Sommertagen wäre es daher natürlich am besten, empfindliche Lebensmittel möglichst frisch und erst unmittelbar vor dem Zubereiten oder Verspeisen zu kaufen. Aber im Alltag klafft eben das, was sein sollte und das, was sich tatsächlich bewerkstelligen lässt, häufig auseinander. In vielen Haushalten lässt sich der tägliche Gang zum Markt zeitlich einfach nicht unterbringen. Was also tun, damit Lebensmittel länger appetitlich bleiben?

Kühlkette nur kurz unterbrechen

Heikles wie Fisch, Fleisch, Geflügel oder Milch muss von der Produktion bis zum Teller beziehungsweise Kochtopf möglichst lückenlos gekühlt werden, damit es nicht vorzeitig verdirbt. Eine Anforderung, mit deren Erfüllung übrigens der Lebensmittelhandel öfter seine liebe Not hat. Bei unseren Tests stellen wir immer wieder zu hohe Temperaturen in den Kühlregalen fest.

Aber auch nach dem Kauf darf die Kühlung natürlich nicht unterbrochen werden: Insbesondere im Hochsommer sind empfindliche Lebensmittel während des Transports vom Geschäft nach Hause in einer Kühltasche am besten aufgehoben. Was dann daheim nicht gleich verbraucht wird, so rasch wie möglich im Kühlschrank verstauen. Offene Lebensmittel zuvor noch verpacken, damit sie nicht austrocknen und sich ihr Geschmack nicht ändert.

Auf Lagerhinweise achten

Manche Nahrungsmittel brauchen eher niedrigere Lagertemperaturen, andere vertragen es etwas wärmer. Werfen Sie bei verpackt gekauften Lebensmitteln einen Blick auf dass Etikett: Dort finden Sie Lagerhinweise und bei Produkten, die "gekühlt" (also im Kühlregal beziehungsweise im Kühlschrank) aufbewahrt werden müssen, meist auch noch die optimale Lagertemperatur.

Richtig einräumen

Je nach Lebensmittel gibt es im Kühlschrank besser und schlechter geeignete Stellen zur Aufbewahrung. Am kältesten ist es unten auf der Glasplatte über der Gemüselade. Hier ist der beste Platz für leicht Verderb­liches wie Fisch, Fleisch, Geflügel. Stichwort Geflügel: Rohes Geflügelfleisch und auch Eier sind besonders anfällig für krankheitserregende Bakterien und sollten daher im Kühlschrank getrennt von anderen Lebensmitteln aufgehoben werden.

Milch und Milchprodukte kommen in die mittleren Fächer. Ganz oben im Kühlschrank ist es am wärmsten. Dort können Sie Käse, zubereitete Speisen und geselchte Fleischwaren einschlichten. Getränke und Butter, die nur leicht gekühlt werden, haben in den Fächern der Tür ihren Platz, Obst und Gemüse in der Gemüselade.

Überprüfen Sie gelegentlich, ob es in Ihrem Kühlschrank auch kühl genug ist. Stellen Sie ein Thermometer in ein Glas Wasser – damit sind kurzfristige Schwankungen der Lufttemperatur ausgeschlossen – und Sie wissen, ob der Regler richtig eingestellt ist.

Vorsicht: zu kalt

Nicht alles muss übrigens in den Kühlschrank. Manche Obst- und Gemüsesorten sind bei Zimmertemperaturen besser aufgehoben: Dazu zählen beispielsweise exotische, kälteempfindliche Früchte wie Ananas, Avocados, Bananen oder Mangos. Bei Erdäpfeln, Fisolen, Gurken, Melanzani, Paprika, Paradeisern und Zucchini kann zu kühle Lagerung zulasten des Geschmacks gehen.

Schimmeliges wegwerfen

Auch Beeren verlieren im Kühlschrank rasch ihr Aroma, sie sollten daher ebenfalls bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. An schwülen Sommertagen ist das allerdings sehr riskant. Wer weder eine kühle Speisekammer noch einen trockenen und kühlen Vorratskeller hat, verputzt die empfindlichen Früchtchen besser gleich. Denn nicht nur Keime, auch Schimmelpilze lieben Wärme und Feuchtigkeit.

Und egal ob Obst oder irgendein anderes Lebensmittel: Sobald sich Schimmel bildet, heißt es: Ab damit in den Mistkübel! Schimmelpilze bilden Stoffwechselprodukte, die giftig sein können und auch durch Erhitzen oder Einfrieren nicht zerstört werden. Selbst wenn die sichtbaren weißlich-grünen Flecken noch klein sind, hat sich der Schimmel möglicherweise bereits in einem Großteil des Lebensmittels ausgebreitet.

Was macht Gurken vorzeitig gelb?

Etliche Obst- und Gemüsesorten können übrigens den Reifeprozess mancher anderer beschleunigen und dadurch deren Haltbarkeit verkürzen. Äpfel, Birnen, Paradeiser und Bananen scheiden ein Gas aus (Ethylen), das beispielsweise Mangos, Kiwis, Honigmelonen, Brokkoli, Gurken oder Karfiol rascher reifen lässt. Werden ethylenausscheidende direkt neben solchen ethylenempfindlichen Sorten gelagert, werden letztere schnell weich oder vergilben, wie etwa neben Paradeisern gelagerte Gurken.

Vorratsschädlinge bekämpfen

Mehl, Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte, Nüsse, Konserven, Kaffee, Tee, Gewürze: Nahrungsmittel, die nicht gekühlt werden müssen, haben ihren Platz – am besten gut verpackt – im Vorratskasten. Verschließen Sie bereits angebrochene Packungen wieder oder füllen Sie den Inhalt in luftdichte Dosen um. Dadurch verhindern Sie, dass sich etwaig eingeschleppte Vorratsschädlingen über Ihre Lebensmittel hermachen.

Falls es schon passiert sein sollte: Werfen Sie befallene Lebensmittel unverzüglich weg und säubern Sie die Küchenkästen gründlich mit heißem Essigwasser. Aber auch sonst sollten Vorratsschränke regelmäßig gereinigt, Brösel entfernt und die Flächen sauber gewischt werden. Kontrollieren Sie dabei gleich Ihre Vorräte und achten Sie auf das Ablaufdatum. Falls Sie gewölbte Dosen entdecken, werfen Sie sie sofort weg. Ihr Inhalt kann lebensgefährliche Vergiftungen verursachen.

Kühlschrank: regelmäßig putzen

Die im Kühlschrank herrschenden niedrigeren Temperaturen (im Idealfall zwischen fünf und acht Grad C) hemmen Keime zwar in ihrem Wachstum, doch sie töten sie nicht ab. Keime können sich daher auch im Kühlschrank vermehren und schließlich die Haltbarkeit von Lebensmitteln mindern.

Einmal pro Monat ist deshalb eine gründliche Säuberungsaktion fällig: Wände, Boden, Einlagefächer, Zubehör und Türdichtung des Kühlschranks zuerst mit Wasser und einem Schuss Geschirrspülmittel reinigen. Dann mit Essigwasser nach- und anschließend gut trockenwischen. Das macht nicht nur Keimen den Garaus, sondern beseitigt auch unangenehmem Geruch.

Zerfurchte Schneidbretter entsorgen

Penible Sauberkeit ist nicht zuletzt auch in der Küche oberstes Gebot: Ob ein Lebensmittel verkeimt ist, ist rein äußerlich meistens nicht zu erkennen. Damit even­tuell vorhandene Bakterien nicht über­tragen werden, müssen Sie verzehrfertige Lebensmittel und solche, die erst gegart werden, strikt voneinander getrennt halten. Geflügel, Faschiertes, Fisch und Eier sind besonders häufig von Krankheitser­regern befallen. Kochen Sie daraus zubereitete Speisen gut durch. Kerntemperaturen von mehr als 75 Grad C töten Keime zuver­lässig ab.

Waschen Sie Hände, Schneidbrett und Messer nach jedem Arbeitsgang sorgfältig und säubern Sie die Arbeitsfläche. Kunststoffbretter lassen sich effizienter reinigen als solche aus Holz. Selbst wenn Sie Ihr Holzbrett noch so lieben: Trennen Sie sich von einem stark zerfurchten Brett, weil sich Keime in den Furchen besonders wohlfühlen. Auch Wischtücher, Schwämme und Bürsten müssen regelmäßig ausgewechselt werden.

Was die Lagerhinweise auf verpackten Lebensmitteln bedeuten

Gekühlt lagern. Aufbewahren bei 0 bis +4, maximal bei +6 Grad C. Innerhalb dieses Rahmens sind die optimalen Lagertemperaturen je nach Produkt unterschiedlich. Sie sind meistens auf der Packung angegeben.

Kühl lagern. Aufbewahrung bei maximal +15 bis +18 Grad C.

Tiefgekühlt. Lagerung in der Tiefkühllade bei unter –18 Grad C.

Vor Wärme schützen. Das Lebensmittel nicht in unmittelbarer Nähe einer Wärmequelle aufheben.

Lichtgeschützt lagern. Sowohl vor natürlichem als auch vor künstlichem Licht schützen. Pflanzliche Öle etwa verlieren durch starke Lichteinwirkung an Qualität.

Lebensmittelhygiene: Kompetent mit "Konsument"

  • Kühlkette nicht unterbrechen. Heikle Lebensmittel in der Kühltasche nach Hause transportieren. Gleich im Kühlschrank verstauen oder verbrauchen.
  • Auf Hygiene achten. Messer, Bretter, Arbeitsflächen nach jedem Arbeitsgang waschen. Kühl- und Vorratsschrank regelmäßig säubern.
  • Rigoros trennen. Verzehrfertige Lebensmittel und solche, die erst gegart werden, strikt von­einander getrennt lagern.

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