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Zucker - Süße Vielfalt

  • In Europa sind die Zuckerrüben der wichtigste Zuckerlieferant
  • Rund drei Viertel des weltweit erzeugten Zuckers stammen aus Zuckerrohr

Der Haushaltszucker, auch Saccharose genannt, besteht (ebenso wie Honig) aus zwei Bestandteilen, nämlich Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Zucker wird vom Körper schnell aufgenommen und dient als Energiespender.

Nicht zu viel

Die Ernährungsgesellschaften im deutschsprachigen Raum raten zu einem "moderaten" Zuckerkonsum. Die WHO gibt in einem neueren Vorschlag einen Zuckeranteil von zehn Prozent der Nahrungsenergie als verträgliches Ziel an, das wären bei einem Energiebedarf von etwa 2000 kcal rund 50 g oder 10 Teelöffel. Grund dafür ist, dass Zucker keine Vitamine und Mineralstoffe liefert und es bei hohem Zuckerkonsum daher schwieriger wird, auf die empfohlenen Vitamin- und Mineralstoffmengen zu kommen.

Versteckter Zucker

Versteckter Zucker findet sich in vielen Nahrungsmitteln. Tomatenketchup besteht etwa zu fast einem Drittel, Marmelade meist zur Hälfte aus Zucker. Granulat für Kindertees enthält gar 95 Prozent Zucker. Auch Limonaden und Fruchtsaftgetränke haben es mit einem Zuckergehalt von rund zwölf Prozent in sich, entspricht dies doch etwa sechs Stück Würfelzucker pro 0,2 Liter Glas. Deckt man den Tagesbedarf an Flüssigkeit von zwei Litern allein mit solchen Säften, nimmt man also ganz nebenbei 60 Stück Würfelzucker oder 1000 kcal zu sich!

In wissenschaftlichen Namen versteckt

Auch in den Produktdeklarationen tritt Zucker bisweilen "versteckt", nämlich unter verschiedenen Namen und in unterschiedlichen Arten auf. Neben der Saccharose ( = Haushaltszucker), der Fructose und der Glucose gibt es etwa die aus Stärke gewonnene Dextrose, den Malzzucker oder auch Maltose, den Milchzucker oder Lactose, den Invertzucker oder Kunsthonig, das Maltodextrin und den Stärkesirup.

Zucker und Zähne: Hoher Zuckerkonsum begünstigt die Entstehung von Karies. Hier ist neben der Beseitigung anderer Risikofaktoren regelmäßiges und gründliches Zähneputzen eine wesentliche Schutzmaßnahme.

Macht Zucker dick? Hinsichtlich des Übergewichtes spielt Zucker insoferne eine Rolle, als zuckerhältige Nahrungsmittel häufig auch sehr fettreich sind und dass starke Zuckeraufnahme über die damit verbundenen heftigen Schwankungen des Insulinspiegels oft zu Heißhungergefühlen führen kann.

Zucker

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Zucker ist ein Gewürz! Verwenden Sie ihn als Geschmacksbestandteil genauso bewusst wie etwa Pfeffer.

Als Konservierungsmittel ist Zucker wichtiger Bestandteil von Konfitüren und Sirupen. Zuckerarme Konfitüren sollten nach dem Öffnen unbedingt gekühlt aufbewahrt und rasch verzehrt werden.

Zum Einkochen wird mittlerweile nicht mehr ausschließlich Zucker verwendet, sondern auch Geliermittel wie Pektin oder Agar-Agar zugesetzt, beziehungsweise Gelierzucker eingesetzt. Dies verbessert die Haltbarkeit. Zuckerreduzierte Konfitüren enthalten darüber hinaus  Konservierungsmittel.

Beim Backen lässt sich bei vielen Keksen und Kuchen ohne Qualitätsverlust bis zu einem Viertel des im Rezept angegebenen Zuckers einsparen. Nicht jedoch bei Gebäck aus Eischnee! Da trägt er zur Festigkeit bei.

Die Haltbarkeit von Braunzucker ist aufgrund der höheren Wasser- und Melasseanteile geringer als jene von raffiniertem Zucker.

Im ersten Schritt wird das Zuckerrohr gepresst, Zuckerrüben werden gereinigt und geschnetzelt und der Zucker mit heißem Wasser aus den Rübenschnitzeln herausgelöst. Der nun entstandene dunkle Rohsaft aus Rüben oder Rohr enthält etwa 13 Prozent Zucker sowie Eiweiß, Mineralstoffe und Pektin. Für die sogenannte Raffination werden dem Rohsaft Kalk und Kohlendioxid zugesetzt.

Aufbereiten, eindicken, kristallisieren

Die Nichtzuckerstoffe werden so weitgehend gebunden und ausgefällt und können ausgefiltert werden. Der nun hellgelbe Saft wird durch Erhitzen eingedickt und mit fertigen Zuckerkristallen „geimpft“, damit der Zucker zu kristallisieren beginnt. Danach werden Zucker und Melasse durch Zentrifugieren getrennt. Durch noch anhaftende Melassereste ist der Zucker in diesem Stadium aber noch leicht gelblich. Erst eine letzte "Wäsche" mit Wasserdampf lässt den Zucker weiss werden.

Fairtrade-Erzeugnisse gewährleisten den meist in ärmeren Weltgegenden beheimateten Herstellern von Produkten wie Kaffee, Kakao oder auch Zucker faire und deutlich über dem Weltmarktpreis liegende Erlöse für ihre Ware. Für Zucker erhalten die Produzenten beispielsweise 520 $ pro Tonne und die Zuckerrohrbauern zusätzlich 120 $, während der Weltmarktpreis im Dezember 2002 bei 230 $ lag.

Umweltgerechte Herstellung

Neben dem Ziel der produzentengerechten Entlohnung bemüht sich Fairtrade auch um guten Geschmack und umweltgerechte Herstellung. Fairtrade-Produkte können, müssen aber nicht aus biologischem Anbau sein. Der in Österreich angebotene Fairtrade-Zucker (erhältlich u. a. in Spar-Filialen, weitere Bezugsquellen sind über www.fairtrade.at abzurufen) ist jedoch ein zertifizierter und entsprechend gekennzeichneter "Bio"-Zucker.

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