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Wurst: graublasse Flecken - Großpackung Extrawurst

"Ich habe eine Großpackung Extrawurst gekauft, die ich ausgepackt habe. Nach einigen Stunden im Kühlschrank zeigten sich darauf graublasse Flecken. Ist das ein Anzeichen, dass die Wurst verdorben ist?" - In unserer Rubrik "Tipps nonstop" stellen Leser Fragen und unsere Experten geben Antwort - hier Martina Steiner.

Martina Karla Steiner (Bild: Vki) 
Martina Steiner

Nein. Der Grund für die Verfärbung liegt höchstwahrscheinlich am natürlich vorkommenden  Muskelfarbstoff Myoglobin, der sich in seine braunrote bis gräuliche Variante Metmyoglobin umgewandelt hat. Dieser Farbstoff kann sich zum Beispiel bilden, wenn Fleisch oder Fleischwaren auf einer Fläche aufliegen, wo kein oder wenig Sauerstoff dazu gelangt. Aber nicht nur die vorhandene Sauerstoffmenge, auch Lagertemperatur oder -lichtverhältnisse beeinflussen diese Farbänderung. Gegen diese Farbänderung wird zum einen Nitritpökelsalz eingesetzt. Nitrit verbindet sich mit Myoglobin, Fleischwaren werden umgerötet. Oder die Ware wird unter Schutzatmosphäre verpackt. Solche Produkte müssen dann entsprechend gekennzeichnet sein.

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