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Wein: Auf dem Holzweg - Eichenchips statt Barrique

Mit der Verwendung von Eichenchips wird nun von der EU ein weiteres Verfahren zur Weinerzeugung zugelassen. Die Durchführungsverordnung ist in Arbeit.

Traubensaft, Sturm und Staubiger

Traubensaft und Sturm ab dem Spätsommer. Kurz darauf der Staubige. Etwas später dann die erste Kostprobe vom jungen Wein, und zum Vergleich vielleicht ein Schluck vom alten ... Wer ein passionierter Buschenschankgeher und Weintrinker ist, findet immer wieder einen Anlass für einen Besuch beim Winzer. Und kann dabei das Werden des neuen Jahrgangs Glas für Glas bei Tisch gleich mitverfolgen.

Produktion des guten Tropfens

Die Produktion des guten Tropfens erfolgt großteils eine Etage tiefer. Im Weinkeller werden die frischen Trauben möglichst rasch nach der Lese gerebelt und zu Maische gequetscht. Zur Erzeugung von Weißwein ist der Most von der Maische zu trennen. Danach ruht er eine Weile, damit sich Trübstoffe wie Kerne oder Schalenreste absetzen können. Dieser Vorgang heißt Entschleimung oder Vorklärung.

Gären, klären, schönen

Anschließend erfolgt die Einleitung der Gärung mit natürlicher oder mit Reinzuchthefe. Binnen einer bis mehrerer Wochen ist der Gärvorgang dann abgeschlossen. Nach einer erneuten Ruhephase zwecks Klärung folgen Filtrieren und Schönen (Entfernen oder Reduzieren bestimmter Inhaltstoffe) als weitere Bearbeitungsschritte.
Rotwein wird traditionell mit der Maische vergoren. Dabei gelangen Gerb-, Farb- und andere Inhaltstoffe der Schalen in den Most.

Bei hochwertigen Weinen wird unmittelbar nach der Gärung ein biologischer Säureabbau – eine Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in mildere Milchsäure durch weineigene Bakterien oder Beimpfung – vorgenommen. Das macht den Wein haltbarer und runder. Danach wird er bis zur Flaschenreife in Stahltanks oder Holzfässern ausgebaut (gelagert).

Viele Produktionsverfahren

Was hier stark verkürzt und vereinfacht dargestellt ist, ist in der Praxis alles andere denn simpel. Weinerzeugung erfordert neben viel Gespür und Erfahrung auch entsprechende kellertechnische Einrichtungen. Außerdem gibt es nicht „das“ Verfahren zur Weinerzeugung schlechthin, sondern – unter anderem in Abhängigkeit von Region und Klimazone – viele verschiedene Verfahren mit entsprechenden Zusatzstoffen zur Gärförderung, Klärung, Stabilisierung, Konservierung. Zudem sind die gesetzlichen Rahmenbedingungen nicht überall gleich.

Übersee tickt anders
So sind z.B. in Überseeländern Verfahren zugelassen, die in der EU nicht angewandt werden dürfen und umgekehrt: Bei uns reift das Lesegut langsam und hat in manchen Jahren einen zu geringen natürlichen Zuckergehalt. Es kann daher so wie in etlichen anderen, genau abgegrenzten Anbaugebieten bis zu vorgegebenen Werten mit Zucker angereichert werden. Der Alkoholgehalt des Weins wird auf diese Weise erhöht. In Überseeländern ist es dagegen oft genau umgekehrt. Bei kurzen und intensiven Reifezeiten ist der Zuckergehalt des Lesegutes hoch – mitunter auch zu hoch: Weine mit allzu viel Alkohol sind nicht angenehm zu trinken. Es wurden daher Verfahren entwickelt, um den Alkoholgehalt zu reduzieren. Mit sogenannten Schleuderkegelkolonnen kann der Wein in seine Bestandteile zerlegt und anschließend neu, mit niedrigerem Alkoholgehalt, zusammengesetzt werden. Bei uns ist dieses Verfahren nicht erlaubt und würde außerdem – so der Präsident des Weinbauverbandes Josef Pleil – überhaupt keinen Sinn machen.

Hightech zur Weinbereitung

In Europa ist die Weinerzeugung noch eher traditionell ausgerichtet. Die Rebsorte, ihr Standort, die Bodenbeschaffenheit und natürlich das Wissen des Winzers bestimmen im Wesentlichen die Weinqualität. Anders in Überseeländern: Dort erfolgt die Weinerzeugung mit viel Hightech-Einsatz weitgehend industriell – keine Spur von Heurigen- oder Kellergassenromantik wie wir sie teilweise noch kennen. Auch die Bedeutung von Herkunft der Trauben und Sorte tritt bei den industriellen Erzeugungsverfahren in den Hintergrund. Lang vorbei die Zeiten, in denen in den Ländern der Neuen Welt vor allem nach europäischen Vorbildern gekeltert wurde.

Jetzt wird auf das eigene Profil gesetzt. Und der Erfolg gibt den Produzenten recht. Denn die nach den neuen Verfahren erzeugten Weine sind qualitativ den europäischen durchaus ebenbürtig. Das hat unser letzter Rotweintest gezeigt. Mittlerweile lassen sich auch europäische Weinfachleute bei den Kollegen in Übersee in den dort angewandten Verfahren zur Weinerzeugung unterweisen.

Chips statt Eichenfass

Ausgewählte Spitzenweine (vor allem rote) werden gerne in kleinen Eichenfässern, in Barriques, ausgebaut – das ist jetzt wieder vielen Verfahren gemein. Die Weine erhalten so eine spezielle Holznote (Vanille-, Butter-, Röstaromen), werden haltbarer und alterungsfähiger. Der Ausbau in kleinen Fässern ist allerdings sehr arbeitsaufwendig. In einigen Ländern – z.B. den USA und Australien – ist es schon lange zulässig, einen Barrique-Ausbau durch Lagerung in Stahltanks zu simulieren, die mit Holz ausgekleidet oder mit Eichenchips (kleinen Holzstückchen) bzw. -spänen beschickt sind. Diese Verfahren werden aber eher bei einfacheren Weinen angewandt. Sie erhalten dadurch mehr Struktur.

Auf diese Weise erzeugte Weine werden auch nach Europa exportiert und sind schon seit etlichen Jahren bei uns erhältlich. Das angewandte Verfahren muss nicht am Etikett stehen. Am besten, Sie orientieren sich am Preis: Massenprodukte um ein paar Euro stammen in der Regel aus dem Stahltank. Bei uns werden Eichenchips übrigens ebenfalls schon seit etlichen Jahren zur Weinerzeugung verwendet. Allerdings nur im Rahmen genehmigungspflichtiger Großversuche. Diese Weine dürfen ausschließlich im Inland verkauft werden.

Verordnung vorbereitet

Eichenchips in der Weinproduktion sind also auch hierzulande keineswegs neu. Jetzt werden sie in der EU generell zur Weinerzeugung zugelassen. Die entsprechende Durchführungsverordnung ist in Arbeit. In ihr soll unter anderem festgelegt werden, wie die Chips herzustellen sind, womit das sogenannte Toasting erfolgt, wie Chips bei der Weinerzeugung anzuwenden und wie die so erzeugten Weine zu deklarieren sind. Die Verordnung sollte noch heuer fertiggestellt sein und vorliegen.
Davon abgesehen sind in den nächsten Jahren tief greifende Änderungen am Weinsektor zu erwarten. Die EU-Weinmarktordnung wird reformiert. Ziele sind unter anderem die Verbesserung des Marktgleichgewichts, die Erhöhung der Wettbewerbsfähigkeit der Weinerzeuger, eine Vereinfachung der Etikettierungsvorschriften. Wie und mit welchen Mitteln die angestrebten Ziele erreicht werden sollen, ist noch offen. Was es derzeit gibt, sind diverse zur Diskussion stehende Vorschläge. Bis die neue Weinmarktordnung ausgearbeitet ist und in Kraft tritt, dauert es auf jeden Fall noch ein bis zwei Jahre. Bis dahin: Prost!

Ausbau im kleinen Fass: arbeitsintensiv und teuer

Barriques sind 225-Liter-Eichenfässer. Bekannte Hölzer zur Herstellung sind französische, amerikanische und slawonische Eiche. Ein wesentlicher Fertigungsschritt ist das biegsam Machen der Fassdauben über offenem Feuer (Toasting). Die Stärke der Hitze, der das Holz dabei ausgesetzt ist, und auch die Herkunft des Holzes haben einen wesentlichen Einfluss auf die Aromen, die das Fass später an den Wein abgibt. Inhaltstoffe wie Eichentannine verfeinern zudem die in Rotwein vorhandenen Gerbstoffe.

Ein Eichenfass kostet über 700 Euro

Weißweine können in Barriques vergoren und ausgebaut, Rotweine (wegen der Gärung auf Maische) nur ausgebaut werden. Die Reifezeit in den Fässern dauert 3 bis 18 Monate, manchmal auch länger. Die Fässer müssen in dieser Zeit oft kontrolliert und Wein gegebenenfalls nach- oder überhaupt umgefüllt werden. Der Ausbau in Barriques ist daher viel arbeitsaufwendiger als ein Ausbau im Stahltank. Darüber hinaus sind die Fässer teuer. Ein gutes kostet über 700 Euro und kann lediglich vier Mal verwendet werden. Und das schlägt sich natürlich auch im Preis dieser Weine nieder.

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