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Weihnachtsbäckerei - Auf die Plätzchen, fertig, los!

Kein Weihnachtsfest ohne selbst gebackene Kekse. Am besten ist, Sie genießen die üppigen ­Köstlichkeiten und experimentieren nicht mit dem Austausch von Zutaten. Denn das ändert meist wenig an den Kalorien, aber viel am Geschmack.

Schon Mitte Dezember und die Vorrats­dosen noch nicht gefüllt? Dann aber Tempo, sonst geht es sich mit selbst fabrizierten Weihnachtskeksen bis zum Heiligen Abend kaum mehr aus. Doch die köstlichen Naschereien aus der eigenen Backstube sind für viele nicht nur Lust, sondern auch Last. Was wird die Waage im Badezimmer nach den Feiertagen anzeigen, sofern man sich überhaupt traut, draufzusteigen?

Ersatzprodukte sinnvoll?

Nun, Haselnussmakronen, Butterkekse und Brabanter Krapferl sind mit Sicherheit kein Diätessen. Und sie werden auch keines, sollten Sie auf die Idee kommen, Zutaten auszutauschen, um den Kaloriengehalt nach unten zu drücken. Wir haben uns angesehen, was mögliche Ersatzprodukte bei der Energiebilanz bringen.

Margarine statt Butter?

Vergessen Sie’s. Margarine hat keinen geringeren Energiegehalt als Butter. Kalorien einsparen können Sie allenfalls mit fettreduzierten Varianten (Diätmargarine, Halbfettbutter). Hier müssen Sie allerdings die Kennzeichnung auf den Verpackungen genau lesen, denn nur wenige Produkte sind auch zum Backen geeignet.

Vollkornmehl statt weißem?

Auch das spart keine Kalorien, bringt aber ein Mehr an Vitaminen, Mineral- und natürlich Ballaststoffen. Entscheiden Sie sich dafür, probieren Sie es besser trotzdem ­zuerst mit Halbe-halbe-Mischungen. Dadurch verändert sich der Geschmack nicht ganz so stark. Vorsicht beim Backen: Vollkornmehl ist anfällig für Acrylamidbildung!

Brauner Zucker und Honig statt weißem Zucker?

Bei den Kalorien bringt der Austausch von weißem Zucker gegen braunen praktisch nichts. Im Gegensatz dazu hat Honig zwar einen etwas geringeren Energiegehalt bei gleichzeitig mehr Süßkraft, beeinflusst aber den Geschmack. Außerdem fördert er beim Backen ebenfalls die Acrylamidbildung.

Kalorien-Vergleich: Semmeln und Kekse

Keine Kalorienschmählerung möglich 

Begraben Sie also die Hoffnung, durch den Austausch von Zutaten die Kalorienanzahl entscheidend schmälern zu können. Finden Sie sich damit ab, dass Weihnachts­bäckerei eine üppige Angelegenheit ist. Deshalb schmeckt sie auch so gut. Ischler Krapferl, eine der beliebtesten Leckereien hierzulande, bringen satte 501 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm (g) auf den Keks­teller. Bei Zimtsternen sind es immer noch 455 kcal/100 g. Selbst Spekulatius ist mit 438 kcal/100 g alles andere als ein Light­produkt. Kein Wunder: Alle diese Köst­lichkeiten enthalten über 20 Prozent Fett, Ischler Krapferl sogar über 30 Prozent. Weniger gewichtig sind nur Christstollen und Kletzenbrot sowie der gute alte Lebkuchen.

Fünf Linzer Augen oder zwei Semmeln

Das einzige, was hier hilft, ist bewusstes Genießen. Also nicht reinfuttern, bis die Dose leer ist, der Bauch drückt und das schlechte Gewissen Sie plagt, sondern Stück für Stück auf der Zunge zergehen lassen. Damit Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie kalorienreich die einzelnen Leckereien sind, haben wir die in Österreich beliebtesten Keks­rezepte durchgerechnet und anschließend gebacken. Zum Schluss wurde abgewogen und ausgerechnet: Wie viel Stück der einzelnen Sorten entsprechen, sagen wir, zwei Semmeln und damit schlanken 270 kcal? Im Bild finden Sie die Antwort.

Soviel dürfen Sie ca. von den einzelnen Keksklassikern naschen, um auf den Kaloriengehalt von zwei Semmeln (270 kcal) zu kommen: 

Soviel dürfen Sie von den Keksen naschen (Foto: Vki) 

Hauskekse, ­Husarenkrapferl, Lebkuchen

Und da hierzulande nicht nur Vanillekipferln beliebt sind, sondern auch Hauskekse, ­Husarenkrapferl, Lebkuchen und Linzer Augen, können Sie in unserer Tabelle ­alles über Zutaten, Kalorien-, Fett- und ­Ballaststoffgehalt von 16 verschiedenen Weihnachtsbäckereien nachlesen. Natürlich haben wir auch angegeben, wie viel Stück ­davon kalorienmäßig zwei Semmeln entsprechen – ohne Butter und Marmelade, wohlgemerkt

Tabelle: Weihnachtsbäckerei

Süße Früchtchen

In vielen Bäckereien sorgen Trockenobst und kandierte Früchte für angenehme Süße. Was in Früchtebrot und Weihnachtsstollen so alles steckt:

Kandierte Früchte

Werden auch Dickzuckerfrüchte genannt, weil in Zuckerlösung gekocht oder eingelegt. Sie werden anschließend getrocknet und teilweise noch mit Zucker glasiert. Der Zuckergehalt im Endprodukt kann bis zu 75 Prozent des Fruchtgewichts betragen.

Zitronat (Sukkade) ist die kandierte Schale der Zedrat-Zitrone. Sie kommt in größeren Stücken oder fein gewürfelt in den Handel.

Orangeat (Aranzini) ist die kandierte Schale der Pomeranze (Bitterorange). Auch sie wird in größeren Stücken oder fein gewürfelt verkauft.

Im Gegensatz zu anderen kandierten Früchten darf Zitronat und Orangeat nicht gefärbt werden. Beides ist unverzichtbarer Bestandteil von Christstollen.

Trockenobst

Auch als Dörrobst, Backobst oder Trockenfrüchte bezeichnet. Besteht aus gereinigten ganzen oder zerteilten Früchten, deren Feuchtigkeitsgehalt auf natürliche Weise durch Trocknen an der Luft, in der Sonne oder im Dörrgerät bzw. Backrohr herabgesetzt wurde. Bei der industriellen Bearbeitung werden spezielle Dörr­apparate eingesetzt. Trockenobst hat im Vergleich zu Frischobst eine höhere Energie- und Nährstoffdichte, ist daher mineral- und ballaststoffreicher als frische Früchte. In Form von Kletzen, Dörrzwetschken, Rosinen (früher auch Zibeben bzw. Korinthen) und getrockneten Feigen wichtigster Bestandteil von Kletzenbrot.

Kletzenbirnen, Feigen, Dörrzwetschken (Foto: Vki)    

Acrylamid

Acrylamid ist ein unerwünschtes Reaktions­produkt, das beim Erhitzen – Rösten, Frittieren, Backen – von Lebensmitteln entstehen kann.

Dabei reagieren Kohlenhydrate mit einer Amino­säure. Die Menge des gebildeten Acrylamids hängt wesentlich von der Temperatur (Röstgrad), dem Wassergehalt sowie der Zusammensetzung des Lebensmittels ab. Die Aufnahme von Acrylamid über die Nahrung sollte möglichst gering gehalten werden.

So verringern Sie die Acrylamidbildung bei ­Weihnachtsbäckerei:

  • Wählen Sie eine möglichst niedrige Back­temperatur – Umluft 160 bis 170 Grad C, ohne Umluft 180 bis 190 Grad C.
  • Lassen Sie die Kekse nicht zu dunkel werden. Vor allem dann nicht, wenn sie Honig oder ­Vollkornmehl enthalten, da beides die Bildung von Acrylamid begünstigt.
  • Fertiges Gebäck nicht im Rohr austrocknen lassen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.
  • Bei Lebkuchenteigen statt des traditionellen Hirschhornsalzes (fördert die Bildung von Acrylamid besonders) besser Backpulver oder Natron (Natriumbikarbonat) verwenden.

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