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Warenkunde: Kren - Manche mögen’s scharf

Die feurige Wurzel schmeckt zum Weinen gut und ist nicht nur bei Klassikern wie gekochtem Tafelspitz unverzichtbar.

Verschiedenste Zubereitungsarten

Semmelkren, Apfelkren, Oberskren, Eierkren, Essigkren, Erdäpfelkren, Schnittlauch-, Knoblauch- und Mandelkren: Wenn es um Kren und Fleisch geht, kennt die österreichische Küche viele schmackhafte Spielarten.

Aber nicht nur zu Wiener Tafelspitz und Steirischem Wurzelfleisch ist die scharfe Wurzel eine unverzichtbare Beilage, auch beim Heurigen darf frisch geriebener Kren als Garnierung von kalten Gerichten nicht fehlen. Und Würstelstandbesucher erwarten selbstverständlich neben dem Senf auch Kren zu Käsekrainer und Burenhäutl.

Mit dem Rettich verwandt

Die von unseren deutschen Nachbarn Meerrettich genannte Pflanze zählt – wie der Rettich – zu den Kreuzblütengewächsen. Heimat der bis zu 1,20 Meter hohen Staude sind die russische Tundra und die Steppen der Ukraine, wo heute noch die Wildform des Krens gedeiht.

"Krenas" bedeutet "weinen"

Das Wort „krenas“ ist übrigens slawischen Ursprungs und bedeutet „weinen“. Als Kulturpflanze besitzt der Kren große ovale Blätter und einen 30 bis 40 Zentimeter langen und mehrere Zentimeter dicken Wurzelstock. Im Sommer entsteht ein mächtiger Blütenstand mit vielen kleinen, weißen Kreuzblüten .

Geruchsentwicklung erst beim Reiben

Genutzt wird nur die Wurzel, die roh und im Ganzen geruchlos ist. Erst beim Reiben oder Schneiden verbreitet sie einen stechenden Geruch. Was für die Pflanze ein Abwehrmechanismus gegen Tierfraß ist, treibt dem Genießer die Tränen in die Augen: Werden die Zellen verletzt, spaltet ein Enzym den Inhaltstoff Sinigrin in beißend scharfes Senföl (Isothiocyanate), das sich allerdings nach 10 bis 20 Minuten verflüchtigt, und andere Stoffe. Daher die alte Küchenregel, Kren immer erst kurz vor dem Servieren zu reiben. Aus dem gleichen Grund dürfen Sie Kren auch niemals kochen.

Wissenswertes aus vergangenen Tagen

In Mitteleuropa ist der Kren seit dem zwölften Jahrhundert bekannt. Er wuchs früher in jedem Bauerngarten, denn fürs einfache Volk war er lange das wichtigste scharfe Gewürz. Kostbaren Pfeffer aus Indien konnten sich nur die Reichen leisten. Wahrscheinlich wurde Kren zunächst als Heilpflanze genutzt, bevor er als Begleiter von Fleischspezialitäten Karriere machte. Reich an Vitamin C war er ein probates Mittel gegen Skorbut. In der Volksmedizin wird Kren noch heute zur Behandlung von Erkältungskrankheiten eingesetzt.

Von der Heil- zur Gewürzpflanze

Nach der Fünf-Elemente-Lehre in der chinesischen Medizin gehört Kren zu jenen Nahrungsmitteln, die dem Körper Wärme zuführen und die Aktivität steigern. In der christlichen Tradition ist er als eine der Osterspeisen bekannt, was gleichzeitig einen praktischen Zweck erfüllt: Beim üppigen Mahl nach längerer Fastenzeit fördert er die Verdauung. Im jüdischen Pessachmahl hingegen liegt Kren als „Bitterkraut“ auf dem Teller und symbolisiert das Elend, das die Israeliten einst in der ägyptischen Sklaverei erlitten.

Asiatische Schärfe

Japanisch essen liegt im Trend. Die östliche Form des Krens gibt es inzwischen nicht nur als Paste, sondern auch als Pulver und als knusprigen Überzug von Erdnüssen.

Wasabi heißt die grüne Paste, die zusammen mit Sojasauce zu Sushi und Sashimi gereicht wird und die Geschmacksnerven richtig glühen lässt. Zwar ist der sogenannte japanische Meerrettich nicht näher mit der heimischen Sorte verwandt, aber auch seine Wurzel schmeckt durch den Gehalt an Senföl scharf – viel schärfer als unser weißer Kren. In Japan werden auch Nuss-Snacks mit Wasabi verfeinert, sogar seine Blätter verwendet man als würzige Dekoration.

Hierzulande gibt es ihn als Pulver in Gläsern oder Dosen und als Paste in Tuben. Trockenpulver hat ein unangenehm bitteres Aroma und entwickelt seine Schärfe erst einige Minuten nach dem Anrühren mit Wasser. Frische Wurzeln bekommt man nur in Spezialgeschäften. Da die Pflanze sehr schwierig zu ziehen ist – sie gedeiht nur in fließendem Wasser gut –, kann Wasabi nicht billig sein. Viele im Handel erhältlichen Wasabi-Produkte entpuppen sich bei näherem Hinsehen als Fälschungen, die im Wesentlichen aus grün gefärbtem Kren bestehen.

Tipps für Gartenfreunde

Kren selber zu ziehen ist eigentlich nur etwas für absolute Liebhaber der scharfen Gewürzpflanze. Denn wie schon eine alte Bauernweisheit besagt: „Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag sehn.“

Kren selber ziehen

Wer die Mühe dennoch auf sich nehmen möchte oder zumindest wissen will, wie die Profis es machen, braucht kräftige Seitenwurzeln älterer Pflanzen („Fechser“), die er im März in tiefgründigen, nährstoffreichen, lockeren Boden setzt. Im Juni, wenn Wurzeln und Sprosse gewachsen sind, werden die Pflanzen wieder ausgegraben, die Seitenwurzeln entfernt und alle Sprossknospen, die sich an der Hauptwurzel gebildet haben, abgerieben. Dieses Verfahren muss während der Vegetationsperiode mehrmals wiederholt werden. Nur so erhält man glatte Stangen. Ende Oktober sollten sich daumendicke Wurzeln gebildet haben, die sich den ganzen Winter über ernten lassen.

Achtung: Kren vermehrt sich sehr leicht vegetativ. Aus jedem Stückchen lebender Wurzel kann eine neue Pflanze entstehen. Wer ihn daher einmal im Garten hat, wird ihn nur schwer wieder los.

Einkauf und Aufbewahrung

  • Gerade Wurzeln: Achten Sie beim Einkauf auf gerade gewachsene, ganze Wurzeln mit maximal zwei Köpfen.
  • Weißes Fleisch: Kren sollte weißes Fleisch ohne graue Streifen haben und mindestens 180 Gramm wiegen.
  • Harte Wurzel: Außerdem dürfen die Stangen nicht elastisch biegsam sein. Wählen Sie harte und damit auch saftige Krenwurzeln.
  • Frischhaltefolie: Eine angeschnittene, nicht geschälte Wurzel bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks zirka zwei bis drei Tage frisch, wenn sie in Frischhaltefolie gewickelt ist.
  • Glas mit Wasser: Nicht angeschnitten hält sich Kren in einem Glas mit Wasser (täglich wechseln) bis zu einer Woche.
  • Sofort servieren: Vor dem Verzehr Krenwurzel waschen, schälen und auf einer Reibe fein reißen. Sofort servieren, da sich das Aroma der Senföle rasch verflüchtigt.
  • Am Schluss: Wenn Sie Kren weiterverarbeiten, z.B. zu Semmelkren: erst ganz zum Schluss in die überkühlte Masse einrühren. Nicht mehr aufkochen lassen.
  • Feuchter Sand: Möchten Sie Kren mehrere Monate lang einlagern, so funktioniert das am besten in einer mit feuchtem Sand gefüllten Holzkiste, in der Sie die ungewaschenen Wurzeln eingraben. Die Kiste in einen kühlen Keller oder an einen geschützten Ort im Freien stellen. Auf diese Weise bleibt das Aroma unverfälscht erhalten.

Kren aus dem Glas

Wie andere Konserven können auch verarbeitete Krenprodukte bei der Herstellung geschwefelt werden. Die Behandlung mit Schwefeldioxid und ähnlichen Substanzen, die in den Zutatenlisten mit E 220 bis 228 bezeichnet sind, verhindert eine unerwünschte Braunfärbung und hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien.

Bei empfindlichen Menschen können diese Lebensmittelzusatzstoffe zu Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden und Allergien führen. Daher im Zweifelsfall nicht geschwefelte Erzeugnisse bevorzugen.

Saisonkalender

Der bei uns angebotene Kren kommt meist aus steirischen oder ungarischen Anbaugebieten. Die Saison für Kren aus dem eigenen Garten beginnt im Spätherbst. Ungewaschene Wurzeln können unter optimalen Bedingungen bis zu zwölf Monate lang ohne Qualitätsverlust lagern, sodass Sie das ganze Jahr über nicht auf die naturbelassene Würzung verzichten müssen.

  • Frische Ware aus heimischem Feldanbau: September bis Ende Dezember.
  • Frische Glashaus- und Importware: Jänner bis April und September bis Dezember.

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