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Truthahnfleisch - Lauwarm im Kühlregal

  • Gesundheitsrisiko bei der Zubereitung
  • Noch am Einkaufstag verarbeiten
Die heißen Junitage waren ein Geschenk des Wettergottes. Denn für unsere diesjährige Untersuchung über die hygienische Sorgfalt des Lebensmittelhandels im Umgang mit Geflügelfleisch hätten wir uns nichts Besseres wünschen können als richtige Hundstage mit Spitzen bis zu 34 Grad C. Unsere Tester angelten 16 verpackte Schnitzel, Flügel und Keulen von Pute oder Truthahn aus den Vitrinen von Wiener Supermärkten.

Truthahn liegt im Trend

In Österreich wird der Truthahn auch Indian genannt. Traditionellerweise liefert er einen guten Festtagsbraten, nun steht er immer öfter auf unserem Speisezettel. Der Handel bietet ihn portioniert in Schnitzel, Keulen oder Flügel an, ideal für Single-Haushalte. Zehn Prozent des insgesamt in Österreich verkauften Fleisches entfallen bereits auf den Truthahn.

Das Fleisch des Truthahnes ist einfach zu kochen, weil es rasch gar ist und dabei eher zart bleibt. Dadurch eignet es sich auch für moderne Küchentrends wie die asiatische Kochweise im Wok. Truthahn ist etwas teurer als Huhn. Am meisten bezahlt man für Schnitzel (zwischen 75 und 130 Schilling) und Brust (zwischen 109 und 139 Schilling). Keulen bekommt man schon unter 45 und Flügel unter 40 Schilling.

Unappetitliches Ergebnis

Zwei der 16 Proben waren schon beim Einkauf verdorben (eine Landgut-Truthahnbrust von der Firma Hofer im 10. Bezirk in Wien und das Coquette-Putenschnitzel, gekauft bei Lidl in Wien 22). Am letzten Tag der Aufbrauchsfrist gesellten sich noch sechs weitere Produkte dazu. Kurz gesagt: Jedes zweite Truthahnstück erlebte das Ende der Aufbrauchsfrist nicht!

Dieses schlechte Abschneiden ist wahrscheinlich die Folge einer unterbrochenen Kühlkette auf dem Weg zum Konsumenten. Wir maßen außerdem unmittelbar nach dem Einkauf die Temperatur im Inneren der Truthahnstücke, und nur zwei entsprachen den geforderten und auf der Verpackung auszuweisenden minus 2 bis plus 4 Grad C. Die anderen wiesen höhere Temperaturen auf, vier davon sogar über plus 9 Grad C! Beim Coquette-Putenschnitzel gab man als Wert, bei dem Putenfleisch bis zum Ende der Aufbrauchsfrist hält, plus 7 Grad C an – weit daneben geraten. Wir empfehlen: Verbrauchen Sie Geflügel noch am selben Tag! Und vermeiden Sie jede Unterbrechung der Kühlkette auf dem Heimweg.

Fetthaltige Lebensmittel sollen nicht in PVC-Folien verpackt werden. Alle Verpackungen waren diesbezüglich in Ordnung.

Salmonellengefahr auch beim Truthahn

Ein großes Hygienerisiko stellen Salmonellen und Listerien dar. Truthähne können ebenso wie Hühner, Enten oder Gänse schon vom Stall oder vom Schlachthof her mit diesen Bakterien belastet sein. Beim Menschen können sie zu Durchfall führen, im Ernstfall sogar tödlich sein. Fünf der untersuchten Truthahnstücke enthielten solche Keime. Bei warmem Wetter vermehren sich die Bakterien rapide. Durch Kochen können Sie Salmonellen & Co. unschädlich machen. Achten Sie darauf, dass keine rohen oder blutigen Stellen im Fleisch verbleiben, zum Beispiel bei den Knochen. Der Handel oder Produzent sollte auf diese Gefahr hinweisen, und zehn von 16 haben es auch getan.

Schließen Sie bei der Zubereitung des Fleisches jede Verbreitungsmöglichkeit für Bakterien aus: Waschen Sie sich am Ende der Zubereitung sorgfältig die Hände, um die Keime nicht auf andere Lebensmittel zu übertragen. Verwenden Sie zum Reinigen der Arbeitsfläche Wegwerftücher. Werfen Sie die Fleischverpackung sofort weg. Auch der Fleischsaft sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

An dieser Frage scheiden sich von jeher die Geister. Das weiße Brustfleisch ist nicht jedermanns Geschmack, denn es ist trockener und faseriger als die Keule. Doch die Brust ist das magerste Stück vom Truthahn. Noch ein Tipp, wie Sie Kalorien sparen können: Weibliche Tiere (Puten) sind magerer als männliche (Truthähne). Und entfernen Sie die Haut vor dem Essen.

Truthahn gilt wie Huhn als bekömmliche und gesunde Alternative zu Rind- oder Schweinefleisch. Doch auch dieses ist dank neuer Aufzuchtmethoden fettärmer geworden. Der Fettgehalt hängt nunmehr davon ab, welches Fleischstück Sie sich aussuchen. Wer Cholesterin meiden muss, sollte generell mageres Fleisch wählen. Truthahn und Huhn enthalten nicht weniger Cholesterin als andere Fleischsorten, aber etwas mehr von den erwünschten mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure).

Die folgende Aufstellung zeigt magere Stücke von Rind und Schwein im Vergleich zu Truthahn, Pute und Huhn.

Fettgehalt in Prozent

Huhn

18,8

Truthahn

11,0

Pute

6,9

Putenkeule

3,6

mageres Rindfleisch (Nuss)

2,9

Hühnerkeule

2,4

mageres Schweinefleisch (Nuss)

1,3

Hühner- und Putenbrust

1,0

Coquette: Lidl Austria GesmbH, Josef-Brandstätter-Straße 2 B, A-5014 Salzburg, (0662) 44 28 44-0

Glatters Edelpute: Hubers Landhendl, A-3385 Prinzersdorf, (02749) 27 24-0

Hermine Wech’s: Wech Kärntner Truthahnverarbeitung GmbH, Nr. 7, A-9555 Glanegg, (04277) 27 01-0

Hubers Landhendl, A-3385 Prinzersdorf, (02749) 27 24-0

Landgut: Heidemark Vertriebs- und Logistik GmbH & Co. KG, D-9681 Garrel, (0049 4474) 950-0

Père dodu, F-56000 Vannes

Sonnenland: Glatter GesmbH, A-7023 Pöttelsdorf

Im Test: 16 Truthahn- und Putenfleischteile, die in Wien und Umgebung im Juni 2000 eingekauft wurden.

Mittels validiertem Stechthermometer wurde die Kerntemperatur bestimmt. Anschließend wurden die Proben in die Untersuchungsanstalt gebracht und organoleptisch sowie bakteriologisch auf ihre Genusstauglichkeit untersucht. Eine zweite Probe wurde bei plus 4 Grad C bis zur angegebenen Verbrauchsfrist gelagert und ebenfalls auf Genusstauglichkeit untersucht.

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