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Truthahn - Es muss nicht immer Karpfen sein

, aktualisiert am

Ob Brust oder Keule: Putenfleisch schmeckt und lässt sich vielseitig einsetzen.

Truthahnfleisch liegt voll im Trend

Die leichte Küche boomt, und mit ihr steigt der Trend zu mageren, schnell garenden Fleischsorten wie dem Truthahn, auch Pute genannt. Vor allem das Sortiment an verarbeiteten Produkten, die vom großen Bruder des Haushuhns stammen, ist inzwischen beinah unüberschaubar. Es gibt kaum noch eine Wurstsorte, die nicht aus Putenfleisch hergestellt wird, ganz zu schweigen von den Sülzen, Gelees, Pasteten, Aufstrichen, Schinken- und Bratenspezialitäten, die in den Kühlregalen auf Käufer warten.

Federvieh aus Mexiko

Der Truthahn stammt aus den Wäldern Nordamerikas und wurde bereits von den Azteken im heutigen Mexiko domestiziert. Vermutlich brachten spanische Seefahrer die unter den Hühnervögeln größte Tierart im 16. Jahrhundert nach Europa. Von den Zuchtrassen, die sich nur in Größe und Gefiederfarbe unterscheiden, bringen es die schwersten auf über 20 Kilogramm. Am beliebtesten bei den Züchtern ist aber die kleine weiße Pute, auch Babypute genannt, weil sie an die Haltung lediglich geringe Ansprüche stellt und schnell heranwächst.

Von der Brust zur Keule

Im Handel werden sowohl Truthähne im Ganzen als auch Teilstücke angeboten, die für die verschiedensten Zubereitungsarten geeignet sind.

  • Die Pute im Ganzen gibt es frisch, vakuumverpackt oder tiefgekühlt. Qualitätsware erkennen Sie am neutralen Geruch, an der unverletzten, gleichmäßig hellen Haut und am biegsamen Brustbein. Gefüllt und gebraten ist sie ein vorzügliches Festtagsgericht (siehe dazu: "Rezept - Gebratener Truthahn mit Semmelfülle").
  • Das etwas dunklere, fettreichere Fleisch der Putenoberkeulen ist sehr saftig und intensiv im Geschmack. Ausgelöst schmeckt es als Rollbraten, in Ragout und auf Spießen köstlich. Im Ganzen können Sie die Schenkel dünsten oder braten.
  • Das Fleisch der Unterkeulen ist dem der Oberkeulen ähnlich, jedoch stärker mit Sehnen durchzogen. Diese Stücke am besten unzerteilt schmoren oder würfelig geschnitten als Gulasch zubereiten.
  • Putenflügel haben wegen ihres höheren Hautanteils mehr Fett, sind dadurch aber besonders saftig und geschmackvoll. Sie gelingen gegrillt, gebraten oder im Gulaschsaft gekocht.
  • Die kalorienärmste Putenfleischsorte ist die Brust . Sie besitzt den geringsten Fettanteil, wobei das Fleisch der weiblichen Tiere heller und feinfasriger ist als jenes der männlichen. Putenbrust ist äußerst vielseitig für Schnitzel, Geschnetzeltes, Rouladen, Spieße, Ragout sowie als Braten und Steak einsetzbar.
  • Unter Prinzessfilet versteht man den innen liegenden Teil der Putenbrust. Dieses edle, besonders zarte Stück eignet sich bestens für Fondues und asiatische Spezialitäten.

Wenig Fett und Kalorien

Die Pute gehört zu den fett- und damit kalorienarmen Fleischsorten. Sie enthält viel Eiweiß, die für die Nervenfunktion wichtigen Vitamine B6 und B12 sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink in größerer Menge.

Vom Küken zum Truthahn

Brüterei

Die Produktion von Putenfleisch beginnt in der Brüterei. Dort ist man auf die Haltung von Elterntieren und die Brut der Eier spezialisiert. Die Legeperiode der Hennen dauert 22 Wochen. Ein Tier legt etwa 90 Eier, die von Hand eingesammelt und in Brutschränken ausgebrütet werden. Bis zum Schlüpfen vergehen 28 Tage. Danach trennen Fachkräfte die Geschlechter („Sexen“), da die Aufzuchtzeiten von männlichen und weiblichen Küken verschieden lang sind.

Aufzuchtbetrieb

Idealerweise noch am Schlüpftag kommen die Küken zu den Aufzuchtbetrieben. Dort füttert man sie mit Getreide, Mais, Erbsen, Soja und Raps. Dem Futter werden Vitamine und Mineralstoffe beigemengt, auf Tiermehl und Antibiotika zur Leistungsförderung verzichten verantwortungsbewusste Betriebe generell. Über sonstige Medikamentengabe entscheidet der kontrollierende Tierarzt.

Schlachtung

Geflügelhaltung für die Fleischproduktion erfolgt heute ausschließlich in Bodenhaltung. Ställe mit offener Front sorgen für viel Frischluft und Tageslicht. Die weibliche Pute wird mit 15 Lebenswochen bei einem Endgewicht von etwa 8,5 Kilogramm geschlachtet; die männliche erreicht ein Alter von 20 bis 21 Wochen und ein Gewicht von zirka 18 Kilogramm.

Küchentipps

Wie bei jedem Geflügel besteht auch bei der Pute Ansteckungsgefahr mit Salmonellen, Campylobacter und Listerien. Einfache Hygienemaßnahmen zwischen Kühlregal und Bratpfanne verhindern das Entstehen der gefährlichen Erkrankungen. So können Sie selbst vorsorgen:

  • Datum: Achten Sie beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeits-/ Verbrauchsdatum. Bei offen angebotener Ware weist ein neutraler Geruch auf Frische hin.
  • Kühlung: Bringen Sie Ihren Einkauf rasch nach Hause und verstauen Sie ihn im Kühlschrank. Die ideale Lagertemperatur ist zwei bis maximal vier Grad C.
  • Verbrauchen: Ist das Fleisch verpackt, sollten Sie es nach dem Öffnen der Packung rasch verbrauchen. Stücke, die Sie nicht sofort verwenden, in einem geschlossenen Behälter aufbewahren.
  • Gefrorenes Putenfleisch am besten im Kühlschrank auftauen.
  • Trennen: Bereiten Sie Truthahn, wie jedes andere Geflügel auch, immer getrennt von anderen Speisen zu. Vor dem Garen das Fleisch mit Wasser abwaschen und trocken tupfen.
  • Abspülen: Alle verwendeten Messer und Schneidbretter mit heißem Wasser gründlich abspülen, Hände sorgfältig waschen.
  • Garen: Nur gut durchgegartes Putenfleisch essen.
  • Warmhalten: Vermeiden Sie langes Warmhalten, denn das fördert die Vermehrung von Keimen.

Zahlen und Fakten

In Österreich wurden im Vorjahr über 57.000 Tonnen Truthahnfleisch verspeist. Das entspricht einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 6,9 Kilogramm. Doch können lediglich 44 Prozent des heimischen Bedarfs durch Eigenproduktion gedeckt werden. Importierte Truthähne oder Putenfleischteile kommen vorwiegend aus Deutschland, Italien, Ungarn und der Tschechischen Republik.

(Quelle: Statistik Austria)

Rezept: Gebratener Truthahn mit Semmelfülle 

Wegen der Zutaten nicht gerade leicht, dafür umso köstlicher, ist das folgende Rezept, das an festlichen Tagen besonders gut schmeckt.

Zutaten für 6 Portionen

Für den Truthahn

  • 1 küchenfertig ausgenommene Minipute (ca. 3,5 kg schwer)
  • etwas Speisefett
  • 1 Apfel
  • getrockneter, geriebener Oregano
  • Salz
  • etwas Honig oder Bier

Für die Fülle

  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 5 Semmeln
  • etwas Milch
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas Muskatnuss, weißer Pfeffer und Salz

Zubereitung

Das Backrohr auf 200 Grad C vorheizen. Die Pute putzen, waschen und trocken tupfen. Außen und innen mit Salz und Oregano einreiben, mit Speisefett bepinseln und in eine Bratpfanne legen. Einen Finger hoch Wasser dazugießen. Die Pute ins Backrohr schieben.

Inzwischen für die Fülle die Semmeln in der Milch einweichen. Die Zwiebel sehr fein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Die restliche Butter mit Ei und Eidotter schaumig rühren. Den Abtrieb mit den gut ausgedrückten Semmeln, der abgekühlten Zwiebel, der fein gehackten Petersilie und den Gewürzen zu einer sämigen Masse vermengen.

Nach etwa 11/2 Stunden Bratzeit den gewaschenen ganzen Apfel in den Bauch der Pute geben. Die Semmelfülle als Ziegel neben den Truthahn in den Bratensaft legen, so bekommt sie eine knusprige Kruste.

Alles eine weitere Stunde lang braten, dabei immer wieder Wasser nachgießen und gegen Ende der Bratzeit die Pute einige Male mit gewässertem Honig oder Bier bepinseln, damit die Haut schön kross wird. Als klassische Beilagen schmecken Rotkraut, Reis und Preiselbeerbirne.

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 2,5 Stunden

Nährwerte Pute - pro Portion

  • 960 kcal/4032 kJ
  • 50 g Fett
  • 30 g Kohlenhydrate
  • 100 g Eiweiß
  • 2 g Ballaststoffe

Nährwerte Beilagen (Tiefkühlrotkraut, Reis, 1/2 Birne mit Preiselbeermarmelade) - pro Portion

  • 340 kcal/1428 kJ
  • 5 g Fett
  • 70 g Kohlenhydrate
  • 6 g Eiweiß
  • 6 g Ballaststoffe

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