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Topinambur - Frostknolle

Kleine Knolle mit erstaunlichen inneren Werten: So lässt sich die unterirdisch wachsende heimische Knolle zwischen Oktober und März ernten, wenn der Boden nicht gefroren ist.

In der heutigen Zeit, in der es bei immer mehr Menschen ein steigendes Bewusstsein dafür gibt, dass der Verzehr von regionalen und saisonalen Lebensmitteln angewandter Umwelt- und Klimaschutz ist, kommt einer Eigenschaft des Topinambur besonderes Interesse zu: Die Knollen sind in der Erde frostfest bis zu minus 30 Grad. Ist der Boden nicht gefroren, kann man also zwischen Oktober und März frischen heimischen Topinambur ernten. Wenn die Pflanzen wieder austreiben, ist die Erntezeit vorbei. 

"Erdsonnenblume"

Topinambur ist mit der Sonnenblume verwandt. Die handtellergroßen gelben Blüten, die sich auf den bis zu drei Meter hohen Stauden befinden, erinnern deutlich an die große Verwandte. Auch wenn die unterirdisch wachsenden, knorrigen Knollen oft als Erdäpfelersatz angepriesen werden: Optisch erinnert Topinambur eher an Ingwer als an Erdäpfel. 
Form und Farbe können je nach Sorte unterschiedlich sein. (Bild: Valentyn Volkov/shutterstock.com)

Das Farbspektrum außen reicht von beige-braun bis violett-braun. Die Farbe des Fruchtfleisches kann von weißlich-beige über gelb bis bräunlich sein. Weitere Bezeichnungen für Topinambur sind Erdbirne, Erdsonnenblume, Knollensonnenblume, Indianerknolle, Erdartischocke oder Jerusalem Artischocke. 

Wenige Kalorien 

Topinambur hat neben dem „eingebauten Frostschutz“ noch andere interessante innere Werte. Hauptverantwortlich dafür ist Inulin (nicht zu verwechseln mit Insulin), ein Ballaststoff, der vom menschlichen Körper nicht aufgespalten und damit auch nicht aufgenommen werden kann. Erst im Dickdarm wird er fermentiert. Das kann bei empfindlichen Menschen zwar anfangs zu Blähungen führen, baut man Topinambur bzw. generell ballaststoffreiche Lebensmittel aber öfter in den Speiseplan ein, so gewöhnt sich die Darmflora an den neuen Reiz. Das Inulin hat auch präbiotische Wirkung. Die Bildung von hilfreichen Darmbakterien wird befördert.

Topinambur hat also einen hohen Ballaststoffgehalt und besteht zu ca. 80 Prozent aus Wasser. Das führt zu einem geringen Kaloriengehalt von nur 30 kcal/100 g. Dank des hohen Ballaststoffanteils stellt sich  aber ein gutes Sättigungsgefühl ein. Erwähnenswert ist auch der hohe Anteil an Eisen (3,7 mg/100 g).

Tipp: Wenn Sie im Zuge Ihrer Topinamburmahlzeit auch Vitamin C zu sich nehmen, etwa in Form von Fruchtsaft, Vitamin-C-haltigem Gemüse oder einem Obstsalat als Dessert, kann Ihr Körper das Eisen besser aufnehmen.

Achtung beim Anbau

Im Garten ist Topinambur (Helianthus tuberosus) beliebt: Die Knollen kann man essen, die Blüten sind eine vorzügliche Bienenweide, die hohen Pflanzen bieten Sichtschutz und sie wachsen und vermehren sich von selbst.

Achtung beim Anbau!

Doch Topinambur zählt zu den Neophyten, die einheimische Arten verdrängen. Durch ihre besondere Schnellwüchsigkeit im Frühjahr bilden die Pflanzen früh viel Schatten. Angestammten Pflanzen fehlt so das Licht zum Keimen und Wachsen. Mit seinen unterirdischen Ausläufern unterwandert Topinambur Gartenzäune oder andere Pflanzen und kann sich so recht weit verbreiten.

Die Knollen schmecken nicht nur Menschen, sondern auch Mäusen oder Wildschweinen. Die Tiere wühlen gerne danach. Das kann (Ufer-)Böschungen instabil machen. Bei starkem Regen oder Hochwasser können Teile ausgewaschen werden. 

Aufbewahrung und Zubereitung

Leicht austrocknen

Die Haut der Knollen ist sehr dünn. Das bedeutet, dass die Knollen leicht austrocknen. Sie können in einem möglichst genau passenden, mit einer Folie oder einem Deckel verschlossenen Gefäß etwa eine Woche lang aufbewahrt werden. Eine Alternative, die aber freilich nicht immer realisierbar ist: die sogenannte Erdmiete. Knollen wie Topinambur, Karotten oder Sellerie werden in einem kühlen, dunklen Keller in Kisten mit leicht feuchter, sandiger Erde aufbewahrt. So kann die Lagerdauer verlängert werden.

Die Schale von Topinambur kann man übrigens essen. Es empfiehlt sich aber eine gründliche Reinigung (z.B. mit einer Gemüsebürste und warmem Wasser). Möchte man Topinambur trotzdem schälen, so geht das leichter, wenn die Knollen blanchiert sind. Verarbeitet man rohe Früchte, so sollten diese kurz in Zitronenwasser gelegt werden, da sie sonst recht rasch oxidieren und sich verfärben. 

Zarter Eigengeschmack

Der Geschmack ist je nach Sorte ein wenig unterschiedlich. Bei rohen Früchten ist er schwach erdig, bei verarbeiteten zart-nussig oder leicht an Artischocken erinnernd. Brät oder frittiert man Topinambur, so tritt das Aroma ein wenig stärker hervor. Der nicht allzu ausgeprägte Eigengeschmack lässt eine Vielfalt von Kombinationen zu, etwa mit Petersilie, Estragon, Majoran oder Minze. Gewürze wie Muskat, Senf und Kren unterstreichen den nussigen Geschmack. Auch Zitrone harmoniert gut mit  Topinambur.

Roh kann man Topinambur beispielsweise in Salate hobeln oder reiben, was dem Salat eine knackige Komponente   verleiht. Ein Klassiker sind Topinamburcremesuppen, bei denen die gekochte Knolle püriert wird. Will man Topinambur braten oder frittieren, so nimmt man dazu die rohen Knollen. Aufgrund des zarten Eigengeschmacks empfiehlt es sich, Topinambur mit ebenfalls nicht allzu dominanten Lebensmitteln wie etwa Fisch, Kohlrabi oder Maroni zu kombinieren. Lassen Sie Ihre Phantasie spielen. 

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