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Toastschinken - Nah am Wasser

  • Ein Viertel aller Produkte im Test war verfälscht
  • Frisch aufgeschnitten kommt teurer als vorverpackt

Frisch oder verpackt angeboten

Schinken-Käse-Toast ist rasch zubereitet. Am schnellsten geht das mit einem Plattengriller (siehe dazu: Weitere Artikel - " Plattengriller 2/2006 "). Nicht von ungefähr ist dieses Gericht eine der beliebtesten Familienmahlzeiten. Der Schinken dafür stammt meistens aus dem Selbstbedienungsbereich der Supermärkte, wo er vorverpackt angeboten wird. Doch natürlich gibt es ihn auch frisch aufgeschnitten an der Theke der Feinkostabteilung und beim Fleischhauer.

Lake in das Fleisch gepspritzt

Toastschinken ist so wie Press- oder Beinschinken ein Kochschinken. Zu seiner Herstellung werden Fleischstücke (meistens vom Schwein) mit einer Lake aus Wasser, Pökelsalz und Phosphat behandelt. Genauer gesagt wird diese Lake maschinell in das Fleisch gespritzt. Das Pökelsalz sorgt dafür, dass das Fleisch seine schöne rote Farbe behält, gleichzeitig haltbarer wird und das charakteristische Aroma entwickelt.

Phosphat hält das Wasser

Phosphat erhöht das Wasserbindungsvermögen, trägt also mit dazu bei, dass der Schinken saftig wird. Nach dem Pökeln werden die Fleischstücke in Form gepresst und in der Dampfkammer gegart. Phosphat verursacht übrigens auf Schinkenanschnitt ein grünliches Schillern. Das ist keineswegs ein Zeichen für Verderb sondern völlig normal.

Grenzwert überschritten

Wie viel Wasser Schinken maximal enthalten darf, ist per Grenzwert im Lebensmittelcodex geregelt. Dennoch wird immer wieder – das mussten wir leider schon öfter feststellen – zu viel Lake in das Fleisch gespritzt. Die Konsequenz für Konsumenten: Sie erhalten erstens verfälschte Ware und zahlen zweitens Wasser zum Schinkenpreis.

Harter Konkurrenzkampf

Unbestritten ist: In der Branche tobt ein heftiger Konkurrenzkampf. Fleischhauer und Wurstproduzenten sind großem Preisdruck ausgesetzt. Daher wohl auch das Bestreben, so viel Wasser wie nur erlaubt im Schinken unterzubringen – Wasser kostet nun einmal wesentlich weniger als Fleisch. Und an sich ist diese Vorgehensweise ja durchaus legitim, sofern der vorgegebene Grenzwert von 4,0 (bzw. inkl. Toleranzspielraum 4,2) eingehalten wird.

Drei Schinken über dem Grenzwert

Worauf es dabei ankommt, ist nicht so sehr der absolute Wassergehalt, sondern das Verhältnis von Wasser zu Eiweiß. Und hier lagen drei der eingekauften Schinken klar darüber. Einen besonders hohen Wert stellten wir beim Toastschinken von Scheumbauer fest. Alle Proben, die nicht den Vorgaben des österreichischen Lebensmittelcodex entsprachen, wurden im „Konsument“-Testurteil abgewertet.

Hygienemängel bei Speckbauer und Stastnik

Bei den Toastschinken von Speckbauer und Stastnik (beides vorverpackte Produkte) gab es wesentliche Hygienemängel. Die hier gefundenen erhöhten Keimzahlen können durch die Produktion, durch den Transport oder durch die Lagerung im Handel bedingt sein. Eine echte Gesundheitsgefahr besteht in beiden Fällen nicht, aber der in einem Penny-Markt in Wien 10 gekaufte Schinken von Stastnik war bereits so stark belastet, dass wir ihn als verdorben beurteilen mussten. Statt zwischen zwei Toastscheiben taugt dieses Produkt nur noch für den Mistkübel! Alle anderen Toastschinken im Test, auch die an den Bedientheken offen angebotenen, waren dagegen hygienisch einwandfrei.

Ablaufdatum beachten

Zu den heiklen Produkten zählt Toastschinken allemal. Achten Sie bei verpackter Ware deshalb genau auf das Ablaufdatum und greifen Sie vor allem zu solcher, die laut Kennzeichnung noch längere Zeit halten sollte. Schauen Sie aber den Schinken gut an. Hat er in der Packung bereits Saft gelassen, bleibt er besser im Regal. Offene Ware sollte weder angetrocknet noch schmierig oder gräulich statt rosa sein und schon gar nicht säuerlich riechen – all das sind Anzeichen für Verderb.

Transport möglichst kurz halten

Verderben kann Schinken natürlich auch, wenn Sie die Kühlkette unterbrechen (weil Sie zum Beispiel mit bereits erledigten Einkäufen in der Tasche noch einige Termine absolvieren) oder ihn im Kühlschrank zu lange lagern. Transportieren Sie Ihren Einkauf daher immer rasch nach Hause und kühlen Sie ihn gleich ein. Verspeisen Sie den Schinken so bald wie möglich.

Fett- und Salzgehalt

Toastschinken zählt zu den mageren Wurstsorten. Dennoch gibt es je nach Produkt beträchtliche Unterschiede beim Fettgehalt. Die magersten Schinken unseres Tests (Speckbauer und Sonnberg Biofleisch) liefern nicht einmal halb so viel Fett wie der deftigste (Wiesenthaler). Dementsprechend unterschiedlich ist auch der Kaloriengehalt. Müssen Sie weniger auf kalorienarme, sondern eher auf salzarme Kost achten: Werfen Sie einen Blick in unsere Tabelle . Dort finden Sie, wie viel Salz die getesteten Schinken enthalten.

Nur 2 Produkte schmeckten gut

Bei der Verkostung konnte Toastschinken unsere Tester übrigens nicht wirklich überzeugen. Sie beurteilten nur zwei Produkte (Schirnhofer und Speckbauer) als gut. Alle anderen, darunter auch der einzige Truthahn-Schinken im Test, schmeckten lediglich durchschnittlich.

Keine Preisunterschiede bei vorgepacktem Toastschinken

Gleich welcher Hersteller und welches Geschäft: Vorverpackter Toastschinken vom Schwein kostete bei unseren Testeinkäufen durchgehend 0,85 Cent pro 100 Gramm. Hersteller beziehungsweise Händler schauen sich bei der Preisgestaltung gegenseitig also ganz genau auf die Finger. Etwas teurer kam Hermine Wech’s Truthahn-Toastschinken. Für frisch aufgeschnittene Ware an der Bedientheke war am meisten zu bezahlen. Arbeiten wie das Aufschneiden, Abwiegen und neuerliche Verpacken sind hier wohl im Preis mit einkalkuliert.

Reaktionen nach dem Test

Stellungnahme Firma Stastnik:

Am 1. 1. 2006 tritt das neue Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz LMSVG in Kraft. Bereits seit Langem werden die darin geforderten Qualitätskriterien bei uns zur Erfüllung internationaler Normen umgesetzt. Zur Gewährleistung der Produktsicherheit vom Landwirt bis zum gedeckten Tisch ist ein Team aus internen und externen Experten tätig.

Neben den Eigenkontrollen werden zusätzlich hunderte Fremduntersuchungen im Wert von zumindest 200.000 Euro jährlich durchgeführt. Quartals-, Linien-, Rückstellmuster-, MHD-Untersuchungen und Endprodukttests in zigfacher Ausfertigung – mit statistisch gesicherter Aussagekraft – ergaben keinerlei Beanstandungen. Jeden Tag wählen uns 800.000 Konsumenten als den Lieferanten ihrer Ernährung, die uns so wie die Behörden der Republik Österreich strengstens kontrollieren und uns auch die kleinste Abweichung nicht verzeihen.

Durch unsere Produktpalette erreichen wir in zehn Tagen – bildlich gesprochen – ganz Österreich. Daher ist Ihre Schlussfolgerung nicht nachvollziehbar.

Stastnik GmbH
Wien

Stellungnahme Franz Scheumbauer:

Zugekauft

Eines der getesteten Produkte wurde bei unserem Stand am Meiselmarkt in 1150 Wien eingekauft und wegen seines hohen Wassergehalts als „weniger zufriedenstellend" bewertet. Der Schinken wird aber nicht von uns produziert, sondern von der Firma Rudolf Frierss & Söhne GmbH in Villach zugekauft.

Dieses Unternehmen sagte uns zu, gemäß dem Österreichischen Lebensmittelcodex zu produzieren. Daher haben wir dieses Produkt nicht mehr untersucht, ehe wir es in unser Sortiment aufgenommen haben.

Franz Scheumbauer
Wien

Alles Schinken

Meistens ist es Schweinefleisch, hin und wieder auch Geflügel- oder Rindfleisch, das zu Schinken verarbeitet wird. Um ihn haltbar zu machen wird er gepökelt. Schinken gibt es gekocht und roh.

Kochschinken

wird nach dem Pökeln durcherhitzt, manchmal auch geräuchert.

Bekannte Sorten sind:

  • Echter Beinschinken.  Ganzer Schweinsschlögel (hintere Keule) samt Schwarten und Knochen, leicht geräuchert. Nicht zu verwechseln mit preiswertem Beinschinken aus dem Supermarkt ohne Knochen. Dafür werden nur einzelne Fleischstücke zu einem Stück gepresst.

  Foto: Ehrensberger GesmbH

  • Saunaschinken.  Schlögel ohne Knochen, in ovale Form gebracht und deutlich länger als andere Kochschinken geräuchert.
  • Press-Schinken.  Schlögel oder Teile des Schlögels werden in Formen gepresst und im Dampf gegart, manche auch geräuchert. Größere Fleischstücke im Anschnitt deuten auf bessere, kleinere Fleischstücke auf schlechtere Qualität hin.
  • Toastschinken.  Kleiner, ungeräucherter Press-Schinken aus Schlögelteilen.
  • Toastblock.  Wie Kochschinken hergestellt; enthält anstelle von Schlögelstücken andere magere Fleischteile.

Wurde Geflügel- oder Rindfleisch zu Schinken verarbeitet, ist das Produkt entsprechend gekennzeichnet (zum Beispiel als Truthahn-Toastschinken oder Rindersaftschinken).

Rohschinken  wird nach dem Pökeln getrocknet, manchmal auch geräuchert. Guter Rohschinken hat eine gleichmäßige, kräftige rote Farbe und einen festen weißen Fettrand. Er schmeckt mild, aromatisch und mürbe, aber nicht zu salzig.

Bekannte Rohschinkensorten sind:

  • Lachsschinken.  Schweinskarree, mit Speckscheiben umhüllt, verschnürt und leicht geräuchert.
  • Prosciutto, Serrano.  Rohschinken aus Italien bzw. Spanien werden nach dem Pökeln sehr lange luftgetrocknet, aber nicht geräuchert.
  • Bündner Fleisch.  Rohschinken vom Rind, aus fettarmen Fleischteilen des Oberschenkels hergestellt, leicht gepökelt und mehrere Monate an der Luft getrocknet.

Toastschinken: Kompetent mit Konsument

  • Zu viel Wasser.   Drei von zwölf Produkten im Test enthalten zu viel Wasser. Schinken, der im eigenen Saft schwimmt, im Regal liegen lassen.
  • Heikle Ware.   Toastschinken verdirbt leicht. Daher gut gekühlt transportieren und so schnell wie möglich essen.
  • Große Unterschiede beim Fettgehalt.   Der deftigste Toastschinken im Test liefert mehr als doppelt so viel Fett wie der magerste. Trotzdem ist Toastschinken im Vergleich zu anderen Wurstsorten immer noch sehr fettarm.
  • Keine Geschmackssensation.   Egal ob frisch aufgeschnitten oder vorverpackt, die meisten Produkte schmeckten nur mittelmäßig.

Toastschinken: So haben wir getestet

Untersucht wurden 12 Produkte, darunter 1 Putenschinken. 4 Produkte wurden frisch aufgeschnitten gekauft, der Rest (vorverpackt) stammte aus dem Selbstbedienungs-Kühlregal.

Chemische Untersuchung

Bestimmung von Wasser, Fett, Eiweiß, Asche, Kollagen und kollagenfreiem Protein, Natriumchlorid (Kochsalz), Nährwert (in kcal), Ermittlung des Kollagenwertes und des Wasser/Protein-, Fett/Protein- und Wasser/Fett/Protein-Verhältnisses. Außerdem Bestimmung der verwendeten Tierarten sowie Untersuchung auf Sojaprotein (beides mittels ELISA) und Nachweis von Phosphaten (Dünnschichtchromatographie).

Mikrobiologie

Bestimmung der Gesamtkeimzahl, Nachweis von Enterobakterien, E. coli, Staphylokokken, Enterokokken und Listerien.

Kennzeichnung

Bei verpackten Produkten wurde die Einhaltung der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, bei Bedarf auch die Einhaltung der Nährwertkennzeichnungsverordnung überprüft. Bei offen angebotenem Schinken entfiel dieser Prüfpunkt.

Verkostung

Alle Proben wurden von 13 Personen nach Geschmack, Aussehen, Geruch und Konsistenz im Schulnotensystem beurteilt. Zur Feststellung der Eignung der Tester wurde eine Vorverkostung durchgeführt.

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