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Speisekarten: Allergiekennzeichnung - Menü mit Info

Wer auf bestimmte Lebensmittel allergisch reagiert oder an einer Unverträglichkeit leidet, für den gleicht das Essen außer Haus oft dem russischen Roulette. Damit sich das ändert, gibt es neue Regeln für die Gastronomie.

Allergien und Unverträglichkeiten bei Lebensmitteln können zu ernsthaften, bisweilen sogar lebensbedrohlichen Erkrankungen führen. Trotzdem ist das Wissen darüber gering. Ausgerechnet in der Gastronomie herrschte dafür lange Zeit kein Bewusstsein – und falls doch, waren die Angebote für Betroffene oft dürftig. Damit soll spätestens ab 13. Dezember 2014 Schluss sein. Dann tritt nämlich die österreichische Durchführungsverordnung zur EU-Verordnung Nr. 1169/2011 in Kraft. - Lesen Sie auch Speisekarten: Allergenkennzeichnung - Neue Regeln für die Gastronomie

Gastronomie wird in die Pflicht genommen

Konsumenten müssen ab diesem Zeitpunkt auch bei unverpackten Lebensmitteln darüber informiert werden, ob Stoffe enthalten sind, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Damit wird neben dem Handel auch die Gastronomie in die Pflicht genommen, vom Würstelstand über die Betriebskantine bis zum Feinschmeckerrestaurant.

Allergen-Information kann mündlich ...

Künftig muss den Gästen vonseiten des Betriebes die Information über bestimmte in den Gerichten enthaltene Allergene (siehe Seite 3) angeboten werden. Ob ein Wirt seine Kundschaft schriftlich oder mündlich informiert, bleibt ihm überlassen. Entschließt sich ein Gastwirt für die mündliche Information, so muss immer ein eigens geschulter Mitarbeiter im Lokal anwesend sein. Auf diese Auskunftsperson ist entweder auf der Speisekarte oder mit deutlich sichtbarem Aushang hinzuweisen (z.B.: "Wenn Sie Fragen zu Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten haben: Unsere Küche gibt Ihnen gerne Auskunft.").

... oder schriftlich erfolgen

Informiert ein Betrieb seine Gäste schriftlich, müssen die problematischen Stoffe für jedes Gericht einzeln zuordenbar sein. Ein Generalsatz wie "Wir kochen mit Weizenmehl, Milchprodukten, Sellerie und Nüssen" ist nicht zulässig. Ebenfalls unzulässig ist, auf der Karte nur jene Gerichte hervorzuheben, die bestimmte Zutaten nicht enthalten. Zulässig ist dagegen die Verwendung von Symbolen oder Abkürzungen in Speisekarten, sofern die Erklärung dazu auf derselben Seite erfolgt – etwa "F" für Fische.

Nur wenn die Zutat, in diesem Fall Fisch, in der Bezeichnung des Gerichts klar erkennbar ist, etwa bei "Karpfen, gebacken" oder "Räucherlachs", erübrigt sich der entsprechende Hinweis. Ist jedoch davon auszugehen, dass der Fisch weniger bekannt ist (z.B. Knurrhahn), so muss eine entsprechende Klarstellung vorgenommen werden.

Inhaltsstoffe genauer geprüft

Auch Zugekauftes beachten

Nüsse beispielsweise müssen genau bezeichnet werden. "Nusspalatschinken mit Schlagobers" ist zu wenig, "Walnusspalatschinken mit Schlagobers" dagegen korrekt. Beim Schlagobers hingegen muss nicht extra ausgewiesen werden, dass es sich dabei um ein Milcherzeugnis handelt. Hier geht der Gesetzgeber davon aus, dass den Kunden bekannt ist, dass Schlagobers aus Milch hergestellt wird, genauso wie Käse, Joghurt, Butter oder Topfen.

Gastronomie muss Inhaltsstoffe genau prüfen

Befinden sich kennzeichnungspflichtige Stoffe in zugekauften Produkten, dann müssen sie ebenfalls genannt werden. Die Gastronomen müssen sich also bei jedem, wirklich jedem Einkauf ganz genau ansehen, was in jenen Waren steckt, die sie fertig zukaufen. Nicht zuletzt deshalb, weil Hersteller ihre Rezepturen auch ändern können.

Kleine Maßnahmen können den Unterschied machen 

Was für Gastwirte aufwendig klingt, macht Menschen, die unter Allergien und Unverträglichkeiten leiden, das Leben leichter. Und es könnte auch für mehr Qualität in den Betrieben sorgen. Im Idealfall trauen sich nach der entsprechenden Schulung mehr Gastronomen zu, für Gäste mit besonderen Ernährungsbedürfnissen zu kochen. Denn oft sind es nur kleine Maßnahmen, die für Betroffene den Unterschied zwischen krank machend und verträglich bedeuten. Dazu gehört etwa, ob eine Sauce mit Weizen- oder mit Stärkemehl gebunden wird.

Möglichkeit für höhere Essensqualität

Auch nicht auszuschließen ist, dass sich Gastwirte und Kundschaft mehr damit auseinandersetzen, woraus das Essen hergestellt wird – und dann vielleicht doch zu natürlicheren Produkten greifen. Eine Möglichkeit, das Niveau der heimischen Gastronomie weiter zu heben, ist es allemal.

Allergene: Welche Lebensmittel angeführt werden müssen

Viele Stoffe in Lebensmitteln können Beschwerden auslösen. Die bedeutendsten 14 Produktgruppen müssen nun in Speisekarten angeführt werden. Gibt es keine schriftlichen Informationen, ist der Gast auf Nachfrage mündlich aufzuklären.

  • Glutenhaltige Getreide wie Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer
  • Krebstiere wie Krabben, Krebse, Garnelen, Hummer, Langusten
  • Eier
  • Fische
  • Erdnüsse
  • Sojabohnen
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew(Kaschu-)nüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite
  • Lupinen
  • Weichtiere wie Muscheln und Schnecken

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