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Scholle: tiefgekühlt oder offen - Echt platt

Scholle schmeckt gut, ist aber nicht gerade preiswert. Erhalten Kunden für ihr gutes Geld den Fisch ihrer Wahl oder bekommen sie einen billigen Ersatz angedreht? Ist Frischware von der Theke tatsächlich frisch oder bereits überlagert? Bei unserem Test Scholle gibt es einiges zu staunen.

Pro Kopf und Jahr essen die Österreicher rund 8 Kilogramm Fisch. Der Großteil davon muss importiert werden. Über die Landesgrenzen kommen aber nicht nur Meeres­fische. Denn obwohl es trotz der vielen ­Flüsse, Seen und Teiche hierzulande auch "Strategien zur Förderung der nationalen Fischproduktion" gibt, liegt der Selbstversorgungsgrad bei Süßwasserfischen noch immer bei bescheidenen 5 Prozent, wie die Statistik Austria Jahr für Jahr ausrechnet.

Seefisch am beliebtesten

Was am häufigsten auf unseren Tellern liegt, ist Seefisch. Ganz oben auf der ­Beliebtheitskala steht der Kabeljau, auch Dorsch genannt. Vor allem im Osten Österreichs wird er paniert und mit Erdäpfelsalat oder – ganz klassisch – mit Mayonnaise­salat serviert.

Scholle: tiefgekühlt oder frisch vom Markt

Einer der wenigen Fische, die sich sowohl in den Tiefkühltruhen und Fischtheken des Lebensmittelhandels als auch auf Märkten und in den Fischgeschäften finden, ist die Scholle. Diesen Plattfisch haben wir für unseren Test ausgesucht.

Test: Qualität, Etikettenschwindel

Wir wollten wissen: Wie gut ist die Qualität von frischer und tiefgekühlter Scholle? Ist sie mit Keinem belastet oder stecken gar Nematoden (Fadenwürmer) in ihr? Heißt frisch tatsächlich frisch?

Vor ­allem aber: Bekommt der Käufer für sein Geld das, was auf der Verpackung bzw. am Steckschild bei der Fischtheke draufsteht? Eine keineswegs unberechtigte Frage, denn vor einiger Zeit war in der Schweiz aufge­flogen, dass Kunden zwar teuren Fisch bezahlt hatten, aber mit einem viel billigeren nach Hause gegangen waren. Grund genug also, misstrauisch zu sein.

Korrekte Kennzeichnung, keine Fadenwürmer (Nematoden)

Immer der Nase nach

Für unseren Test nahmen wir aus den Tiefkühltruhen der großen Lebensmittelketten insgesamt 10 verpackte Schollen mit. Aus den Fischtheken mit zerstoßenem Eis ließen wir uns 6 Filets einpacken. Alle Einkäufe ­wurden sofort gekühlt in die Untersuchungsanstalt gebracht. Bevor die einzelnen Proben zur genauen Untersuchung ins Labor wanderten, wurden sie von Experten fach­männisch begutachtet. Bereits hier waren die Ergebnisse erfreulich.

Kennzeichnung gut

Bis auf Polarfrost waren alle verpackten Filets korrekt gekennzeichnet. Ein echt feines Ergebnis angesichts der Fehler, die sonst in diesem Bereich immer wieder passierten. Und bei Aussehen und Geruch (Organoleptik) gab es überhapt nichts zu beanstanden.

Basisch flüchtiger Stickstoff

Natürlich wurde die Frische nicht nur mit der Nase beurteilt. Ein mindestens so wichtiges Kriterium ist der Gehalt an basisch flüchtigem Stickstoff. Er darf bei maximal 300 Milligramm (mg) pro Kilogramm Fisch liegen. Die Analyse im Labor zeigte: Auf die Nase ist Verlass. Bei den verpackten Schollen waren gerade einmal 56 bis 123 mg basisch flüch­tiger Stickstoff pro Kilo Filet nachweisbar. Beim offen angebotenen Fisch lagen die Werte mit 98 bis 177 mg/kg Scholle zwar ­etwas höher, aber immer noch weit unter dem maximal zulässigen Wert.

Nematoden (Fadenwürmer)

Auch vor Nematoden muss sich niemand ­fürchten. Darunter versteht man Faden­würmer, die als Parasiten in Meeresfischen ­leben. Nach der Fischhygiene-Verordnung ­dürfen befallene Tiere erst gar nicht auf den Markt kommen. Das Kontrollsystem funk­tio­niert offensichtlich, denn es konnten in keiner einzigen Probe Nematoden nachgewiesen werden.

Billa als Testverlierer, Kein Betrug mit Fisch

Offener Fisch hat mehr Keime

Nicht ganz so gut waren die Ergebnisse bei der Mikrobiologie, also der Keimbelastung der frischen Ware. Während beim Tiefkühlfisch die eisigen Temperaturen das Wachstum von Keimen zuverlässig stoppen, ist es bei Fisch, der auf gecrushtem Eis liegt, nur gebremst. Um die Hygiene beurteilen zu können, gibt es in Deutschland Richt- und Warnwerte.

Billa als Testverlierer

Sämtliche offen eingekauften Proben lagen bei der Gesamtkeimzahl über dem deutschen Richtwert. Auch bei den Fäkalkeimen (Enterobacteriaceae = Darmbakterien) gab es bei den meisten Schollenfilets aus der Kühltheke Überschreitungen. Obwohl alle Produkte in Sachen Hy­giene nur mittelmäßig abschnitten: Über dem Warnwert für Darmbakterien lag lediglich der offen eingekaufte Fisch von Billa. "Der Gehalt an Fäkalkeimen ist erhöht", schrieben die ­Prüfer in ihr Gutachten – und wir ein "weniger zufriedenstellend" in die Testtabelle.

Kein Betrug mit Fisch

Und was ist mit der Fischart? Bekommt der Kunde tatsächlich eine Scholle? Die Antwort lautet: Ja! Hier wird nirgendwo getrickst. Bei den tiefgekühlten Produkten stecken je zur Hälfte Europäische Scholle (Pleuronectes platessa) und Pazifische Scholle (Lepidopsetta bilineata) in der Verpackung. Die offen eingekaufte Ware war ausschließlich Europäische Scholle (Pleuronectes platessa), die frisch nach Österreich kommt. Der Verdacht, dass den Kunden hier beispielsweise ein Pangasius (kostet um gut die Hälfte weniger) zum Schollenpreis ­untergejubelt wird, hat sich also nicht bestätigt.

Preisunterschiede gering

Preislich gibt es übrigens keinen Unterschied zwischen den beiden Schollenarten. Für 100 Gramm Filet (ohne Glasuranteil) müssen Sie bei tiefgekühltem Fisch mit 1,11 bis 2,50 Euro rechnen. Sowohl bei den günstigsten als auch bei den teuersten Produkten im Test sind beide Schollenarten vertreten. Frische Filets der Europäischen Scholle kosten zwischen 1,99 und 2,79 Euro pro 100 Gramm.

Testtabelle: Scholle verpackt

Testtabelle: Scholle offen

Vom Fisch zum Filet

Der Fisch

Bild: Andrei-Rybachuk/Shutterstock.com 

Die goldbraune Scholle gehört zu den Plattfischen.

Die Filets

Bilder: Shebeko/Shutterstock.com 

Links: So sieht die Oberseite eines frisch angebotenen Filets aus.

Rechts: Die Unterseite ist von Tiefkühlware optisch kaum zu unterscheiden.

Vom Goldbutt bis zur Maischolle

Die Scholle zählt zur Familie der Plattfische (Pleuronectidae), zu der beispielsweise auch ­Flunder und Heilbutt gehören. Da ihre braune Oberseite – im Gegensatz zur weißen Unter­seite – mit zahlreichen rötlichen bis gelblichen Punkten gesprenkelt ist, wird sie auch Goldbutt genannt. Schollen sind in der Lage, sich zur Tarnung farblich dem Untergrund ­anzupassen. Die Tiere gehen nachts im flachen Wasser auf Beutejagd nach Borstenwürmern, Krebsen, dünnschaligen Muscheln und Schnecken. Untertags vergraben sie sich zum Schutz im Sand. Männliche Schollen werden nach drei bis vier Jahren geschlechtsreif, weibliche ­hingegen erst nach sechs bis neun Jahren.

Wirtschaftlich sehr wichtig

Die Scholle ist eine der wirtschaftlich wichtigsten Speisefische. Weltweit werden pro Jahr rund 100.000 bis 120.000 Tonnen aus dem Meer geholt. Anders als früher erreichen die Tiere nicht mehr eine Größe von 100 cm, sondern sie werden schon mit 25 bis 40 cm gefangen. Damit werden große Teile der Schollenpopulation bereits vor der Geschlechtsreife an Land gebracht. Wegen der starkten Überfischung hat sich in den letzten Jahren die Zahl der fortpflanzungs­fähigen Tiere halbiert.

Im Mai besonders lecker

Im Mai hat die Scholle besonders viel schmackhaftes und zartes Fleisch. Sie kommt dann unter der Bezeichnung Maischolle in den Handel und ist eine begehrte Frühlingsspezialität.

Gefährdet? Zertifiziert!

Marine Stewardship Council GütezeichenViele Menschen, die Fisch mögen, sind beim Einkauf unsicher und würden gern bewusster kaufen: Das ist das Ergebnis der Online-Umfrage: Fischkauf, die wir Anfang dieses Jahres unter KONSUMENT-Lesern durchführten. Tatsächlich ist die Auswahl des ökologisch korrekten Fischfilets inzwischen eine Wissenschaft. Selbst Umweltschutz­organisationen wie Greenpeace oder der WWF, die jährlich Ratgeber für den Fischeinkauf herausgeben, sind sich nicht ganz einig:

Beim WWF heißt es, Finger weg von Scholle aus dem NO-Atlantik und dem Pazifik. Auch Scholle aus der Ostsee gilt nur als "zweite Wahl". Problematisch ist lt. WWF außerdem, dass in den Netzen auch ein Vielfaches an anderen Meerestieren verendet: Pro Kilogramm Scholle gehen bis zu 15 Kilogramm Beifang als wertloser "Müll" wieder über Bord. Ist der Fisch ­allerdings MSC-zertifiziert, also mit dem Gütesiegel für nachhaltige Fischerei ausgezeichnet, darf man nach Ansicht des WWF unbesorgt zugreifen.

Greenpeace steht dem MSC-Siegel dagegen kritisch gegenüber. Selbst bei Produkten mit dem blauen MSC-Logo sollten die Kunden auf Herkunft und Fangmethode achten. Insgesamt gehört die Scholle für Greenpeace zu den "nicht empfehlenswerten" Fischen. Ausnahmen gibt es trotzdem. Wenn es unbedingt Scholle sein muss, dann Pazifische Scholle aus dem Nordpazifik (FAO 67 und 61), dem Golf von Alaska, dem Beringmeer und von den Aleuten. Bei der Europäischen Scholle ist lt. Greenpeace nur Fisch aus dem NO-Atlantik (FAO 27), der Irischen See und der zentralen Nordsee zulässig. Außerdem muss der Fisch mit Grund-Langleinen gefangen worden sein, weil diese den Meeresboden kaum schädigen.

Frischfisch: am besten nachfragen!

Wer sich das alles merken kann oder immer mit einem Spickzettel einkaufen geht: Auf den tiefgekühlten verpackten Fischen aus unserem Test steht drauf, woher sie kommen. Alle diese Einkäufe sind zudem mit dem MSC-Siegel zertifiziert. Bei frischem Fisch von der Theke hilft nur nachfragen.

Fisch richtig zubereiten

Möglichst frisch. Wenn Sie frischen Fisch einkaufen, am besten sofort verwenden. Scholle ohne Haut eignet sich gut zum Panieren. Filets mit Haut schmecken gebraten am besten (natur).

Im Ganzen. Maischollen werden nicht filetiert, sondern im Ganzen gebraten und von der Gräte herunter gegessen. Eine ­echte Delikatesse.

Einlagern. Möchten Sie Fisch einige Tage aufheben, lassen Sie ihn im Geschäft vakuumverpacken. Anschließend daheim tiefkühlen.

Auftauen. Die Vakuumverpackung aus dem Tiefkühler nehmen und ungeöffnet in kaltes Wasser legen. Ist der Fisch auf­getaut, Eisschicht abklopfen und erst dann Folie öffnen.

Säuern. Vor der Zubereitung den Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Das bindet den Fischgeruch und verbessert den Geschmack sowie die Festigkeit des Fleisches.

Salzen. Erst unmittelbar vor der Zube­reitung zum Salzstreuer greifen. Salz intensiviert den Geschmack, entzieht aber auch Wasser. Dadurch wird das Fleisch trockener, es spritzt beim Braten und der Fisch bräunt schlecht.

Zusammenfassung

  • Fischart passt. Wer Scholle will, bekommt sie auch. Der Verdacht, dass Kunden ein billigerer Fisch untergejubelt wird, hat sich nicht bestätigt.
  • Kontrolle funktioniert. Mit Nematoden befallene Fische werden offenbar zuverlässig aussortiert. In keinem Filet konnten Fadenwürmer nachgewiesen werden.
  • Verbesserungsbedarf. Bei offen angebotenem Fisch war die Hygiene leider nur mittelmäßig. Alle Proben überschritten bei der Gesamtkeimzahl den deutschen Richtwert.
  • Glasiert. Alle unsere tiefgekühlten Schollen waren mit einer Wasserschutzglasur überzogen. Sie soll das Fischfleisch vor Abrieb, Austrocknung und Gefrierbrand schützen. Der Anteil der Glasur kann bis zu 20 Prozent des Filets ausmachen.

Testkriterien

Im Test waren zehn tiefgekühlte und sechs frische Schollen. Die Tiefkühlschollen waren verpackt, die frischen wurden in Fischtheken auf gestoßenem Eis angeboten.

Die beiden Produktgruppen wurden unterschiedlich getestet:

  • Bei der offenen Ware liegt der Schwerpunkt der Beurteilung auf der Bakteriologie, die mit 60 Prozent gewichtet ist.
  • Für Tiefkühlware sind Keime dagegen kaum relevant, hier ist der basisch flüchtige Stickstoff das vergleichsweise wichtigere Kriterium.

Daraus ergeben sich für die Tabellen nicht nur verschiedene Prüfparameter, sondern auch unterschiedliche Gewichtungen bei den Einzelurteilen.

Im Einzelnen wurde untersucht:

Bakteriologie

Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl nach EN ISO 4833:
Enterobacteriaceae (Darmbakterien) nach ISO 21528-2
E. coli (Darmbakterien) nach ISO 16649-2
Koagulase-positive Staphylokokken (Bakterien) nach EN ISO 6888-1
Pseudomonas sp. (Bakterien) nach EN ISO 13720

Fischart

Bestimmung der Schollenart mittels RFLP - Restriktions-Fragment-Längen-Polymorphismus nach BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) L 11.00-7; PCR, RFLP

  • Basisch flüchtiger Stickstoff: nach BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) L 10.00-3
  • Nematoden: Fadenwürmer (durch Gutachter)
  • Organoleptik: Aussehen, Geruch und Geschmack (durch Gutachter)
  • Kennzeichnung: durch Gutachter

Gewichtung

Scholle verpackt:
Nematoden 10 %
Fischart  20 %
basisch flüchtiger Stickstoff 40 %
Organoleptik 10 %
Kennzeichnung 20 %

Abwertung: Bei einer "nicht zufriedenstellenden" Kennzeichnung konnte das Testurteil nicht besser als "durchschnittlich" sein.

Scholle offen:
Nematoden 5 %
Fischart  10 %
basisch flüchtiger Stickstoff 20 %
Organoleptik 5 %
Bakteriologie 60 %

Abwertung: Ist die Bakteriologie "weniger zufriedenstellend", ergab sich daraus ein "weniger zufriedenstellendes" Testurteil.

Anbieter

Almare: Hofer KG
Hofer Straße 1
A-4642 Sattledt
07244 80 00-0
www.hofer.at 

Clever: Rewe Group Austria
IZ NÖ Süd, Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr.Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at

Followfish Fisch & More GmbH
Allmandstraße 8
D-8845 Friedrichshafen
+49 7541 28 90-0
www.followfish.de

Gourmet Gold: Rewe Group Austria
IZ NÖ Süd, Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr.Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at

Iglo Austria
Marchfelder Straße 2
A-2301 Groß-Enzersdorf
0810 30 04 07
www.iglo.at

Landur: FEMEG Produktions- und Vertriebs GmbH
Gletzower Landstraße 6
D-19217 Rhena
+49 38 87 25  21-0
www.femeg.de

Polarfrost Tiefkühlkost GmbH
Weinzierl 100
A-3500 Krems
02732 865 14
www.polarfrost.at

Quality First: Rewe Group Austria
IZ NÖ Süd, Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr.Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at

S Budget: SPAR Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Yuu`n Mee fine foods Vertriebs-GmbH
Neutorgasse 13/5
A-1010 Wien
01 212 36 54
www.yuu-n-mee.at 

Billa: Rewe Group Austria
IZ NÖ Süd, Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at

Fischvierterl am Naschmarkt
Naschmarkt Stand 177-178
A-1060 Wien
01 890 51 98

Interspar: SPAR Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Merkur: Rewe Group Austria
IZ NÖ Süd, Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at

Nordsee Ges.m.b.H
Döblerhofstraße 14
A-1010 Wien
01 740 16-0
www.nordsee.at

Sezemsky Nada
Naschmarkt 622
A-1040 Wien
0699 11 09 02 60
www.wienernaschmarkt.eu

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