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Salat ganz bitter: Endivie, Frisée, Chicorée, Radicchio, Treviso - Gib mir Bitteres

Schluss mit dem faden Kopfsalat! Jetzt erntefrisch aus heimischem Freilandanbau: die herzhaften Appetitanreger Endivie, Frisée, Chicorée, Radicchio, Treviso.

Züchtung aus der Wegwarte

Endivie wie Kopfsalat gehören zu den Korbblütlern. Während aus dem wilden Lattich (Lactuca) die herkömmlichen grünen Köpfe hervorgingen, entwickelten sich durch Züchtung aus der Wegwarte (Cichorium) die Endiviensalate. Letztere unterscheiden sich von den Kopfsalat-Sorten vor allem durch den würzigen Bittergeschmack, den sie dem Intybin in ihrem Milchsaft verdanken. Dieser Inhaltstoff regt den Appetit an und fördert – vor allem durch verstärkten Gallenfluss – die Verdauung.

Herz ohne Licht

Die glattblättrige Winterendivie, auch Eskariol genannt, besitzt ein festes Herz. Durch Zusammenbinden oder Abdecken mit Stroh wird das Licht ausgesperrt. Die inneren Blätter bleichen durch Abbau von Chlorophyll und bleiben zart. Mittlerweile gibt es neuere Sorten, die von selbst bleichen.

Friséesalat (Foto: Archiv) Der Frisée ist eine Endiviensorte mit tief geschlitzten, krausen Blättern und lockerem Herzen. Er schmeckt feiner und nussiger als die glatte Form, ist jedoch im Anbau weniger robust gegen die Herbstkälte und -nässe. Frisée-Rosetten werden ebenfalls vor der Ernte zum Bleichen zusammengebunden.

Die Schnittendivie bildet keine kompakten Köpfe, sondern locker stehende Blätter, die mehrfach geschnitten werden können.

Auch die länglichen Blätter des Römischen Salats, die einen lockeren Kopf formen, werden durch Zusammenbinden gebleicht. Daher bezeichnet man ihn auch als Sommerendivie, obwohl er genau genommen gar keine Endivie, sondern eine Abart des Kopfsalats ist.

Bittere Verwandte

Zu den mit Endivien verwandten Bittersalaten zählen Chicorée, Radicchio und Treviso.

Chicoréesalat (Foto: Archiv) Der Chicorée (Bleichzichorie) hat dicht aneinanderliegende, fleischige Blätter. Sie sind um einen Mittelkern gruppiert und bilden einen im Dunkeln gewachsenen Spross. Die Köpfe sollen geschlossen, gleichmäßig geformt und fest sein, an den Spitzen hellgelb, sonst aber weiß.
Bei der Lagerung muss man sie völlig von Licht abschirmen, andernfalls werden die Blätter grün und bekommen rote Flecken, was die Qualität mindert. Bereiten Sie Chicorée nie in gusseisernem Geschirr zu, da er sich darin schwarz verfärbt.

Radicchiosalat (Foto: Archiv)

Der Radicchio ist ein ursprünglich aus Italien stammendes Salatgemüse. Er hat kleine, feste, kugelige Köpfe und knackige wein- bis violettrote, stark weiß gerippte Blätter.
Der angenehm kräftige Geschmack und die dekorative Farbe haben ihn zu einer begehrten Salatpflanze gemacht. In den Handel gelangen nur die Innenköpfe, die äußeren grünlichen, sehr bitteren Blätter werden schon vorher entfernt.

Trevisosalat (Foto: www.gugge.dk) Der Treviso ist eine Radicchio-Variante mit loser Rosette und länglichen Blättern. Er schmeckt deutlich bitterer und intensiver als sein runder Bruder. In den Mittelmeerländern wird er meistens gegart serviert.

Küchentipps

Der in Endivien enthaltene Bitterstoff Intybin ist zwar sehr gesund, aber nicht nach jedermanns Geschmack. So können Sie das Bitteraroma lindern:

  • Strunk und derbere Blattteile entfernen.
  • Ungeschnitten kurz in lauwarmes Wasser mit etwas Zucker legen.
  • Die äußeren grünen Blätter entfernen. Sie ergeben gedünstet mit ausgelassenem Schinkenspeck ein delikates Gemüse.
  • Für den Rohgenuss nur die inneren hellen Blätter verwenden, die weniger Intybin enthalten.
  • Endivien klein schneiden und unter andere Salatsorten mischen.
  • Mit kräftigem Dressing marinieren. Etwa aus Balsam- oder Rotweinessig und Oliven- oder Walnussöl. Eine Joghurtsauce mit Senf oder Kren würzen.
  • Endivien mit Obststückchen vermengen. Geschmacklich passend sind Orangen, Mandarinen, Ananas, Äpfel und Birnen. Aber Achtung: nicht zu viel des Guten. Wählen Sie maximal ein bis zwei Fruchtsorten und bereichern Sie Ihre Salatvariation lieber noch mit Nüssen oder
    Kernen.

Saisonkalender

Saisonkalender Endivien

Bis zum Jahresende kommen Endivien aus inländischem Freilandanbau (roter Balken im Diagramm). Importware (blauer Balken) stammt meist aus mediterranen Ländern, vor allem aus Spanien, Italien und Frankreich. Im Frühjahr kommen Endivien auch aus niederländischen Treibhäusern.

Endivien-Rotkraut-Salat

Endivien-Rotkraut-Salat (Foto: Nicole Fortin)

Zutaten für 4 Portionen

Salat:
300 g Rotkraut
200 g Endivie

Sauce:
1/2 TL Salz
2 TL Ahornsirup
je 1 Messerspitze Macispulver (gemahlene Muskatblüte) und gemahlener Fenchelsamen
2 EL Zitronensaft
2 EL frischer Kren, ersatzweise aus dem Glas
2 EL Joghurt, 3,5% Fett
6 EL Schlagobers

Zubereitung

  1. Das Rotkraut waschen, trockentupfen und vierteln oder achteln. Das Strunkende keilförmig entfernen. Die Krautstücke quer in dünne Streifen schneiden oder fein hobeln.
  2. Endivie putzen, abbrausen,  trockentupfen, vierteln oder halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Mit den Rotkrautstreifen mischen.
  3. Für die Sauce das Salz mit Ahornsirup,
    Macispulver, Fenchel, Zitronensaft, geriebenem Kren und Joghurt verrühren.
  4. Das Schlagobers steifschlagen, vorsichtig mit der Sauce mischen und unter den Salat heben. Sofort servieren.

Vorbereitungszeit
15 Minuten

Zubereitungszeit
15 Minuten

Nährwert pro Portion
ohne Beilage etwa
2 g Eiweiß
5 g Fett
6 g Kohlenhydrate
5 g Ballaststoffe
340 kJ/82 kcal

Einkauf und Aufbewahrung

  • Fest: Endivien müssen sich fest anfühlen und ihre äußeren Blätter knackig-grün sein. Der Herzteil
    sollte eine möglichst helle Farbe besitzen und mindestens ein Drittel der gesamten Rosette
    ausmachen.
  • Braun: Sind die Herzblätter und Blattspitzen braun, ist die Endivie von Herzfäule befallen. Diese Köpfe besser wegwerfen. Wenige braune Ränder an den äußeren groben Blättern sind akzeptabel.
  • Trocken: Achten Sie auf trockene Blätter. Regennasse Endivien vom Markt unbedingt erst trockentupfen,
    bevor Sie sie in den Kühlschrank legen. So beugen Sie rascher Fäulnis vor. 
  • Frisch: Wie alle Salate sollte die Endivie am besten ganz frisch auf den Tisch. Ist das nicht möglich,
    bleibt sie, in ein feuchtes Tuch gewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Tage haltbar. Plastiksäcke aus dem Supermarkt sind zum Aufbewahren der fäulnisanfälligen Blätter unbrauchbar.

Tipps für Gartenfreunde

Wer Endivien selber ziehen möchte, braucht ein Gewächshaus, in dem er die Samen im Februar oder März aussät. Die Jungpflanzen, egal ob selbst gezogen oder frisch aus der Gärtnerei, werden nach den Spätfrösten in einem Abstand von 30 x 30 cm ins Freibeet gepflanzt und mit Folie bedeckt, die vor dem Austrocknen schützt. Eine Direktsaat kann von Mitte Juni bis Mitte Juli erfolgen.

Viel Wasser

Vorsicht: Bei frühen Aussaaten besteht die Gefahr des Schossens (Sprossbildung). Für ein optimales Wachstum benötigen Endivien lockeren, nährstoffreichen Boden und viel Wasser. In Mischkulturen haben sich Fenchel, Lauch, Kohl und Stangenbohnen als gute Nachbarn bewährt. Paradeiser, Chicorée und Kopfsalat sollte man dagegen nicht neben Endivien setzen.

Ernte bis November

Da die Endivie leichten Frost verträgt, wird sie in unseren Breiten bis zum November geerntet. 10 bis 20 Tage vorher die trockenen Rosetten zum Bleichen zusammenbinden oder spezielle Endivienhauben aus undurchsichtiger Folie darüberstülpen. Oder Sie pflanzen selbstbleichende Sorten wie z.B. Bubikopf,
Diva oder Wallone Frisée.

Zahlen und Fakten: steigender Verbrauch 

Dass auch österreichische Gaumen sich mittlerweile mit Bittersalaten anfreunden, zeigen aktuelle Zahlen: 2005 wurden auf 110 Hektar heimischer Anbaufläche 4220 Tonnen Endivien geerntet. Damit stieg die Produktion gegenüber 2004 um mehr als ein Drittel.

Quelle: Statistik Austria

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