Reis - Aufs Korn genommen

16.4.2003 , aktualisiert am 24.4.2003

Essen + Trinken Lebensmittel Kochen Reis Haltbarkeit

Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung sind die 8000 Reissorten das tägliche Brot. Ein Streifzug durch runde und schmale, klebende und nicht-klebende, weiße und schwarze Sorten.

Auf allen Kontinenten und bis in 2000 Meter Höhe ist er zu finden. Reis, botanisch: Oryza sativa, ein Süßgras, das zu den Getreidegräsern gehört. Neben der Vielfalt seiner über 8000 Sorten beeindruckt vor allem seine Ergiebigkeit: Eine einzige Pflanze trägt bis zu 3000 Reiskörner (oder 10 bis 20 Rispen mit bis zu je 200 Körnern).

Das wichtigste Getreide

Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung ist Reis das wichtigste Getreide. Vor allem in Süd- und Ostasien ist er die Grundlage der täglichen Ernährung. Hier werden auch 90 Prozent der jährlich geernteten 400 Millionen Tonnen angebaut – in erster Linie zum Stillen des Hungers vor der eigenen Tür. Nur etwa fünf Prozent der Weltproduktion wandern in den Export. Angebaut wird Reis auch in den USA und Afrika, in geringerem Umfang auch in Europa – in Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Portugal und Tschechien. Reis braucht viel Sonne und gedeiht am besten in fruchtbarem Schwemmland oder auf künstlich bewässerten Terrassen.

Reis und Gesundheit

100 Gramm roher Reis enthalten je nach Sorte rund 360 kcal – hauptsächlich in Form von hochwertigen Kohlenhydraten. Die biologische Wertigkeit des Reisproteins ist nicht wirklich überragend, in Kombination mit Milchprodukten oder bei Reis-Ei-Mahlzeiten aber sehr hoch. Im Reis steckt wenig Fett und wie in allen pflanzlichen Lebensmitteln kein Cholesterin.

Wenig Fett, viele Mineralstoffe

Naturreis und teilweise Parboiled-Reis enthält außerdem wertvolle Vitamine der B-Gruppe sowie eine Fülle an Mineralstoffen (u.a. Magnesium, Kalium und Eisen). Da Reis besonders natriumarm ist, wirkt er entwässernd. Außerdem ist er glutenfrei und damit für die Ernährung von Zöliakie-Patienten geeignet.

Reis

Reis 01 Arborio- oder Avorio-Reis Ein rundkörniger Reis aus Italien, etwas länglicher als Rundkornreis. Sein harter Kern bleibt nach dem Kochen bissfest, während die Oberfläche leicht sämig wird. Gut geeignet für Paella und Risotto. Auch „parboiled“ und als „Aborio-Reis“ im Handel. |

Reis 02 Basmati-Reis "Der Duftende" – eine besonders feine Langkornreis-Sorte aus Indien mit langen, sehr schmalen Körnern. Wegen seines angenehmen nussartigen Geschmacks und der kurzen Kochzeit geschätzt. |

Reis 03 Carnaroli-Reis Diese italienische Sorte unterscheidet sich optisch nicht vom Arborio-Reis und wird ebenfalls hauptsächlich für Risotto verwendet. |

Reis 04 Jasmin- oder Thailändischer Duftreis Eine langkörnige Spezialität von der thailändischen Hochebene. Er erhält sein Aroma von den Blüten der Jasminsträucher, die zwischen den Reispflanzen gesetzt werden. |

Reis 05 Klebreis Rundkörniger Reis mit weichem Kern; nach dem Kochen haften die weichen Körner aneinander – optimal für den Verzehr mit Stäbchen. Vorwiegend in asiatischen Geschäften erhältlich. |

Reis 06 Roter Reis Eine alte, rundkörnige Wildreissorte, kommt aus der Camargue zu uns. Vollkornreis mit leicht fruchtigem Geschmack, wird vor allem für Reisfüllungen und mediterrane Eintöpfe verwendet. |

Reis 07 Schwarzer Reis Ein langkörniger Vollkornreis aus China und Indonesien, der seit einigen Jahren auch in Italien kultiviert wird – unter dem poetischen Namen „Venusreis“. |

Reis 08 Wildreis Wassergras; wächst an Ufern von Seen und Flüssen Nordamerikas. Lange, dünne, fast schwarze Körner von ausgeprägtem Nussaroma und kerniger Konsistenz. Ausgefallene Beilage zu feinen Fisch- und Gemüsegerichten. Da die Ernte sehr mühsam ist, ist Wildreis viel teurer als andere, „echte“ Reissorten. |

Parboiled - Technologie made in USA

Beim Parboiling werden die getrockneten, aber noch von der Schale umhüllten Körner mit Unterdruck, Wasser, Überdruck und Wasserentzug so behandelt, dass die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Reiskorns wandern und dessen Oberfläche gehärtet wird. Das Ergebnis ist Parboiled-Natur- oder Braunreis. Wird er zusätzlich geschliffen und poliert, wie Weißreis, kommt er als weißer Parboiled-Reis auf den Markt.

Da bei diesem Verfahren Vitamine und Mineralstoffe auch im geschliffenen, polierten Reis großteils erhalten bleiben, ist Parboiled-Reis aus ernährungsphysiologischer Sicht dem polierten Weißreis vorzuziehen.

Was ist eigentlich...?

Langkornreis ist 6 bis 8 mm lang, sein Kern ist hart und glasig. Beim Kochen bleibt er trocken und körnig. Die besten Sorten stammen aus dem Süden der USA (Patna-Reis, sehr locker und körnig, geringer Eigengeschmack) und aus Ostasien (Basmati-Reis, besonders edel, körnig, sehr aromatisch).
Rundkornreis ist 4 bis 5 mm lang. Er enthält weniger Klebereiweiß und wird daher beim Kochen recht weich; dient auch zur Zubereitung von Süßspeisen (manchmal fälschlich als Milchreis bezeichnet).
Mittelkornreis ähnelt äußerlich dem Rundkornreis, bleibt aber fester und kann daher für jedes Gericht verwendet werden.
Naturreis: Bezeichnungen wie Natur-, Vollkorn-, Weißreis, parboiled, Kochbeutel- oder Schnellkochreis sind keine Frage der Reissorte, sondern der Verarbeitung. Reis wird nach der Ernte in den Ähren getrocknet, gedroschen und von der Spelze befreit. Das Ergebnis ist Reis, bei dem Keim und Silberhäutchen erhalten sind; er hat die meisten Vitamine und Mineralstoffe, ist jedoch wegen des Fettgehalts des Keimes nur ein Jahr lang haltbar. Auch als Braun- oder Vollkornreis bezeichnet.
Weißreis: Lang- oder Rundkornreis, der zusätzlich geschliffen und poliert wurde. Keim und Silberhäutchen werden dabei ganz oder teilweise entfernt. Bei trockener Lagerung ist dieser Reis jahrelang haltbar.
Kochbeutelreis: Lang- oder Rundkornreis, der in Kochbeuteln portioniert abgepackt und vorgekocht ist.
Puffreis: Reis, der unter Druck mit Dampf behandelt wurde. Die aufgeblähten Körner werden geröstet. Puffreis findet sich in Frühstücksgetreideprodukten, in Reiswaffeln und – manchmal mit Schokolade überzogen – in Tafelform.

Küchentipps

Kochzeiten: Weißer Reis ist nach 15 bis 20 Minuten gar und kocht sich fast von allein. In der doppelten Menge Wasser aufkochen, bei geringer (oder gar keiner) Hitze quellen lassen, fertig. Naturreis ist erst nach 35 bis 40 Minuten gar: in viel Salzwasser kochen, auf ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Packungsangaben beachten! Parboiled-Langkornreis hat je nach Vorbehandlung unterschiedliche Kochzeiten! Roter Reis muss tatsächlich 30 Minuten lang kochen, ehe man die Hitze reduziert, sonst wird er bitter. Für Risotto oder Milchreis gibt es eigene Zubereitungsregeln – die finden Sie in Ihrem Kochbuch.
Reis ist ergiebig! Man rechnet als Beilage pro Person 60 g Reis, und das ist nur eine halbe Kaffeetasse (also 1/16 Liter!). Falls Sie zu viel erwischt haben: Gekochter Reis hält sich abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage. Er bleibt körnig, wenn er in einem Sieb über kochendem Wasser im Wasserdampf erhitzt wird.
Haltbarkeit. Naturreis ist bis zu 12 Monate, Parboiled-Reis und Wildreis bis zu 18 Monate, Weißreis bis zu 28 Monate haltbar.