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Räucherlachs - Ein Fall für Mr. Anonym

, aktualisiert am

  • Geräucherter Wild- und Zuchtlachs auf Keime untersucht
  • Zwei Proben von Merkur und Billa waren verdorben
  • Ein Trio schwimmt der Konkurrenz davon

Mmh , jetzt gibt es sie wieder, die üppigen Fischplatten. Spätestens, wenn mit dem Heringsschmaus das Ende des Faschings ansteht, werden selbst Fischmuffel schwach und stürmen das kalte Buffet.

Dort mischt sich unter das Grauweiß der traditionellen Matjes- und Bismarckheringe mit ihren scharfen Zwiebelringen, das Goldbraun von Bücklingen und Sprotten, das zarte Beige von Forellenfilets immer öfter Lachs. Geräuchert oder gebeizt (graved) sorgt er, hauchdünn geschnitten, mit frischen Dillzweigen und Zitronenscheiben dekoriert, für besonderen Geschmack, und mit seinem satten Orange auch für einen kräftigen Farbtupfer.

Fisch im Trend

Noch vor einigen Jahren war dieser Fisch hierzulande ein Minderheitenprogramm, beschränkt auf feine Spezialitätenläden und ihr zahlungskräftiges Publikum. Das ist inzwischen Geschichte. Seit Lachs nicht nur als Wildlachs gefangen, sondern auch in Aquakulturen, im Meer schwimmenden Gehegen, gezüchtet wird, ist er massentauglich geworden. Das zeigt sich überdeutlich am Angebot: kein Supermarkt, ob auf konventionelle oder auf Bioware aus­gerichtet, kein Diskonter, der nicht Lachs im Kühlregal vorrätig hat.

Räucherlachs nahmen wir zuletzt im ­Dezember 2007 kritisch unter die Lupe. „Delikat – aber nicht lange“ lautete damals das nicht gerade berauschende abschließende Urteil. Die gute Nachricht: Die Situation hat sich gebessert. Die schlechte: Auch diesmal landete mit Keimen belasteter Fisch in unserem Einkaufswagen.

20 Proben Lachs, davon 19 verpackt und eine offen angeboten, haben wir Ende vergangenen Jahres in Wiener Supermärkten, bei Diskontern und in Bioläden erstanden. (Einzig Biomarket hatte zum Einkaufszeitpunkt keinen Lachs im Sortiment.)

Viel Zucht-, wenig Wildlachs

Der größte Teil der eingekauften Ware, nämlich zwei Drittel, stammt aus Zucht­farmen. Dort wird überwiegend konven­tionell produziert. Nur wenige Erzeuger nutzen die Möglichkeit, Lachs nach biologischen Richtlinien aufzuziehen. Lediglich zwei Produkte sind Bio-Lachs. Als Wildlachs aus dem Atlantik oder Pazifik sind fünf Proben deklariert.

Egal wo der Lachs herkommt: Dieser ­Fettfisch (zwischen 8 und 15 Prozent Fett, 170 bis 215 Kilokalorien pro 100 Gramm) ist ein heikles Produkt. Seine durch das Aufschneiden stark vergrößerte Oberfläche ­begünstigt zudem Verkeimungen. Sauberes Arbeiten unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ausreichende, vor allem aber durchgehende Kühlung sind unter diesen Umständen besonders wichtig.

Haltbar bis zum Schluss?

Haltbar bis zum Schluss?

Die für Konsumenten entscheidende Frage bei Räucherlachs lautet: Ist der im Handel angebotene Fisch hygienisch einwandfrei? Kann er während der auf der Verpackung aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsfrist (MHD) unbesorgt verspeist werden?

Um das herauszufinden, deponierten wir alle eingekauften Proben sofort nach Verlassen des Geschäfts in einem Kühlauto und transportierten die heikle Fracht umgehend in eine Untersuchungsanstalt. Dort wurden die Produkte genau nach den Angaben der Hersteller gelagert und am letzten Tag der jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeit geöffnet und untersucht. Die offen eingekaufte Probe dagegen kam sofort auf den Prüfstand.

Organoleptische und bakteriologische Untersuchung

Gefahndet wurde nach allen Keimen, die den Verderb eines Lebensmittels anzeigen. Am Untersuchungsprotokoll standen aber auch die gefährlichen, weil gesundheitsschädlichen Listerien. Hier können wir gleich Entwarnung geben. Listerien waren zum Glück bei den meisten Proben entweder überhaupt nicht nachweisbar oder die Werte lagen unter der Bestimmungsgrenze.

Wer in einer Lebensmitteluntersuchungsanstalt arbeitet, muss einiges aushalten. Bevor eine Probe zur weiteren Unter­suchung ins Labor kommt, wird sie nämlich organoleptisch getestet. Das heißt, kritisch beäugt, ausgiebig beschnüffelt und anschließend verkostet. Und zwar auch dann, wenn das Produkt keinen „arteigenen Eindruck ohne Abweichungen“ macht, wie es im sperrigen Fachjargon heißt.

Bei zwei unserer Räucherlachsproben brauchten die Gutachter einen guten Magen: Silver Bright, ein pazifischer Wildlachs, eingekauft bei Merkur, war am Ende seiner Mindesthaltbarkeitsfrist bereits „abgetrocknet, deutlich missfärbig, vergraut“, roch „dumpf“ und schmeckte „tranig“ bzw. „alt“. Labeyrie, ein Wildlachs aus Alaska, erworben bei Billa, sah dagegen „leicht schmierig“ aus, verbreitete einen „alten, leeren“ Geruch und schmeckte auch genauso. „Verdorben und damit nicht für den menschlichen Verzehr geeignet“, lautete das harsche Urteil der Spezialisten.

Verdorben, verkeimt

Merkur erwischte es schon 2007 mit einem offen angebotenen und einem verpackten Räucherlachs, die gerade einmal 23 bzw. 22 von 100 möglichen Punkten schafften („Konsument“ 12/2007). Diesmal kam es noch schlimmer, denn sowohl Silver Bright von Merkur als auch Labeyrie von Billa taugten am Ende ihrer MHD allenfalls für den Mistkübel. 0 (in Worten: null) Punkte, lautete die ernüchternde Bilanz.

Nicht ganz so miserabel wie in unserem letzten Test, aber erneut schlecht, hat Lax von Ikea abgeschnitten. Der Zuchtlachs aus Norwegen zeigte zwar weder im Aus­sehen, noch in Geruch und Geschmack Auffälligkeiten, dafür aber bei der bakteriologischen Untersuchung: Sie ergab eine erhöhte Keimzahl.

Bei der organoleptischen Prüfung noch unauffällig, aber am Ende seiner Mindesthaltbarkeitsfrist bereits verkeimt, war auch Bio Mare aus dem Wiener Bio-Supermarkt ­Maran. Die dafür verlangten 5,29 Euro pro 100 Gramm waren im Verhältnis zur gebotenen Qualität ein echt fetter Preis.

 

Nicht gesundheitsschädlich

Nicht gesundheitsschädlich

Angst ums eigene Leben braucht trotzdem niemand zu haben. Gesundheitsschädlich war keine einzige Probe, auch nicht die beiden verdorbenen von Merkur und Billa, um das klarzustellen. Schützen können Sie sich als Endverbraucher, indem Sie Lachs möglichst bald nach dem Einkauf verzehren. Legen Sie sich den Fisch erst kurz vor Ende seiner MHD auf den Teller, kann er bereits mit Keimen belastet sein, ohne dass Sie es schmecken oder riechen.

Nur 50% korrekt gekennzeichnet 

Was uns wieder einmal erstaunt hat: Nur die Hälfte unserer Einkäufe war richtig gekennzeichnet. Test für Test immer dasselbe, man glaubt es kaum. Es gibt zwar eine Kennzeichnungsverordnung, aber entweder ist sie so kompliziert, dass die Erzeuger größte Mühe haben, sie auch einzuhalten, oder es kümmern sich viele nicht darum. Ohne Schlampereien in diesem Bereich hätten zusätzlich Ocean Sea und Wildlife den Sprung aufs Siegerpodest geschafft.

Bemerkenswert auch, wie weit dieser Fisch reist, bis er bei uns im Kühlregal ankommt. Der meiste von uns eingekaufte Lachs stammt aus Norwegen. Geräuchert und ver­packt wurde er aber ganz woanders, wie das ovale Identitätszeichen (früher: Genuss­tauglichkeitskennzeichen) zeigt: Dort finden sich am häufigsten die Länderkürzel PL für Polen und DK für Dänemark.

Die Besten der Besten

Das alles soll aber nicht den Blick auf das erfreuliche Gesamtergebnis verstellen: Ein Drittel unserer Testkandidaten schaffte die Bestnote. Noch besser: Gleich drei aus der Gruppe der Testsieger kamen in der Bewertung auf sagenhafte 100 Punkte. Mehr geht nicht. Unter den Besten der sehr guten Produkte ist zudem alles, was man sich wünschen kann:

  • Ein tadelloser Zuchtlachs von Almare (Hofer). Er ist bereits um schlanke 1,60 Euro pro 100 Gramm zu haben.
  • Ein Wildlachs von Elfin. Mit seinen 2,75 Euro pro 100 Gramm ist dieser Fisch noch immer erstaunlich billig. 
  • Ein Bio-Lachs von Friedrichs. Dafür muss man schon um einiges tiefer in die Tasche greifen. Hier kosten 100 Gramm bereits happige 7,26 Euro.

Ein weiteres Drittel der eingekauften Produkte hat sich immerhin „gut“ geschlagen. Darunter auch das mit 1,50 Euro pro 100 Gramm preiswerteste Produkt im Test von Laschinger, erhältlich bei Magnet und Zielpunkt.

 

Tabelle: Räucherlachs

Zusammenfassung

  • Heikles Produkt: Räucherlachs ist anfällig für Verderb. Daher möglichst bald nach dem Einkauf verzehren und nicht im Kühlschrank bunkern.
  • Mit allen Sinnen: Vor dem Verspeisen genau schauen und ausgiebig riechen. Angetrocknete Ränder, dumpfer oder traniger Geruch sind Warnsignale. Nicht essen, sondern Fisch sofort entsorgen.
  • Gut und günstig: Tadellose Qualität ist keine Preisfrage. Erstklassigen Zuchtlachs um wenig Geld gibt es bei Hofer.

Reaktionen

Anbieter von Produkten mit einem negativen Testergebnis – „nicht zufriedenstellend“ – bekommen hier Gelegenheit, eine Stellungnahme abzugeben.

Labeyrie, Silver Bright

Beide Produkte wurden unabhängig von Ihren Tests dieses Jahres von unserem REWE Group Qualitäts­management über externe akkre­ditierte, amtliche Untersuchungs­anstalten untersucht und als genusstauglich beurteilt. Wie Ihre Tests ergeben haben, entsprach die Lagertemperatur in unseren Vitrinen den Vorgaben des Produzenten. Wir nehmen jedoch Ihre Ergebnisse sehr ernst - ­aufgrund dessen werden wir unsere Untersuchungsfrequenz bei diesen Produkten erhöhen. Denn die höchsten Qualitätsstandards der von uns vermarkteten Produkte bilden die Basis unserer Geschäftspolitik.

Mag. Corinna Tinkler
REWE International AG

Labeyrie

Wir legen großen Wert auf laufende Qualitätskontrollen. So werden jede Woche Rückstellproben aller Produktionsläufe überprüft und das bis zum Ende der angegebenen Haltbarkeit. Dabei werden alle mikrobiologischen Parameter in zertifizierten Labors kontrolliert und auch Verkostungen der Produkte durchgeführt. Wir haben Ihre Untersuchung zum Anlass genommen, alle involvierten Abteilungen von Produktion über Verpackung und Lagerung zu überprüfen, um eventuelle Mängel zu beheben.

Labeyrie, Frankreich

Silver Bright

Wir hatten zum Zeitpunkt ihres Einkaufs ein ver­stecktes Problem mit einer unserer Verpackungs­maschinen. Durch einen Fehler wurden Ver­packungen nicht restlos evakuiert, sodass kleine Restmengen von Luft die Haltbarkeit negativ beeinflussten.

Lachsräucherei Fuchs
Grafenbach

 

Mit Gutem Gewissen

Meeresfisch ist gesund und sollte regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Gleichzeitig ist diese wichtige Nahrungsquelle massiv bedroht. Drei Viertel der weltweiten Bestände sind bereits überfischt oder bis an die Grenzen befischt. Zum Glück gibt es inzwischen Fangmethoden, die ressourcenschonendes Fischen ermöglichen.

Marine ­Stewardship Council 

Aus nachhaltiger Fischerei stammen Produkte mit dem MSC-Logo. Der Marine ­Stewardship Council ist eine gemeinnützige Organisation, die sich weltweit für nachhaltige Fischerei, die langfristige Schonung von Fischbeständen und eine gesunde Meeresumwelt einsetzt.

Bild: Marine Stewardship Council  

Vier Proben von Räucherlachs in unserem Test sind mit dem blauen MSC-Siegel ­ausgezeichnet: Youkon und Wildlife, die beide gut abgeschnitten haben, aber auch die Testverlierer Silver Bright und Labeyrie. Sie alle wurden bei Merkur bzw. Billa eingekauft.

Naturland-Logo

Aber nicht nur bei Wildlachs, auch für Zuchtfische aus biologischer Produk­tion gibt es ein Gütesiegel. Zwei unserer Proben tragen das Naturland-Logo. Bei Bio-Lachs von Friedrichs und jenem von Bio Mare erfolgt die Aufzucht der Lachse so nahe als möglich an den natürlichen Bedingungen.

 

Testkriterien

Anfang Oktober 2009 wurden eine offene und 19 Proben abgepackter Räucherlachs eingekauft. Alle Produkte, ausgenommen die offen eingekaufte Probe, wurden bis zum Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist (MHD) unter kontrollierten Bedingungen – gekühlte Lagerung laut Packungsangaben – aufbewahrt.

Fiel der letzte Tag der Mindesthaltbarkeit auf ein Wochenende, wurde am Freitag davor untersucht. Die offen eingekaufte Probe wurde noch am selben Tag analysiert.

  • Die organoleptische Prüfung am Ende der MHD erfolgte durch Gutachter: Entsprach ein Produkt in der Organoleptik nicht und wurde es als verdorben klassifiziert, wurde die im Labor durchgeführte Bakteriologie nicht bewertet und die Probe erhielt automatisch ein „nicht zufriedenstellend“.
     
  • Auch in der Bakteriologie erfolgte die Einstufung durch einen Gutachter. Alle Proben wurden im Labor auf folgende Keime untersucht: aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Koagulase-positive Staphylokokken, Enterokokken, Lactobacillen, Pseudomonaden, psychrotrophe Keime, Listerien quantitativ und qualitativ. Lagen Listerien quantitativ unter der Nachweisgrenze, waren qualitativ aber nachweisbar, wurden sie folgendermaßen bewertet: Listeria innocua (nicht humanpathogen) – Urteil bei der Bakteriologie im besten Fall „gut“.
     
  • Überprüfung der Kennzeichnung durch Gutachter. Entsprach die Kennzeichnung nicht („mangelhaft“ oder „nicht zufriedenstellend“), wurde das Produkt im Endurteil um eine Stufe abgewertet.

Die Ergebnisse der Bakteriologie wurden mit 70 Prozent, jene der Organoleptik mit 20 Prozent und die der Kennzeichnung mit 10 Prozent gewichtet.

Anbieter

Almare: Hansa Maritim
HMF Food Production GmbH
Schulstraße 6
A-4642 Sattledt

Bio Mare: Wechsler Feinfisch GmbH
Wildweg 6/Gewerbegebiet
D-50374 Erfstadt-Friesheim
+49 2235 79 91 70
www.wechsler-feinfisch.de

Elfin Feinkost GmbH
Wegscheiderstraße 27
A-4060 Leonding
07038 36 01
www.elfin.at

Friedrichs: Gottfried Friedrichs KG
Hermann-Wüsthof-Ring 7
D-21035 Hamburg
+49 40  398 28-0
www.gottfried-friedrichs.de

KB Selected: Eisvogel GmbH & Co. KG
Breitenau 109
A-4591 Molln
07584 30 90
www.eisvogel.eu

Kulmer: Forellengasthof Kulmer
Haslau 63
A-8190 Birkefeld
03174 44 63
www.kulmer-fisch.at

Labeyrie
F-40230 Saint-Geours-de-Maremnne
www.labeyrie.com

Laschinger GmbH
Birkenthal 8
D-94253 Bischofsmais
+49 9920  94 00-0

Lax: Strannes Rökeri AB
Box 24
S-45043 Smögen

Merkur
Schönbrunner Allee 18-20
A-2331 Vösendorf
01 699 39 44-0
www.merkurmarkt.at

Norsson: Gueradis
F-40230 Saint-Geours-de-Maremnne

Ocean Sea: Morpol
S.A. Duninowo 39
PL-76270 Ustka
+48 59 814 38 35
www.morpol.pl

Pescadana: Kloosterboer GmbH
Betriebsstraße 19
A-3071 Böheimkirchen
0664 810 84 70

Royal Greenland
Langerak 15
DK-9220 Aalborg
+45 9815 44 00
www.royalgreenland.com

Scanlaks: Ligne service-infos
18, Rue Balard
F-75015 Paris

Schenkel: Importhaus Schenkel
Hasenauerstraße 4
A-1190 Wien
01 367 11 11
www.schenkel.at

Silver Bright: Lachsräucherei Fuchs
Bogengasse 195
A-2632 Grafenbach
02630 359 59
www.lachsfuchs.at

Wildlife: Lachsräucherei Fuchs
Bogengasse 195
A-2632 Grafenbach
02630 359 59
www.lachsfuchs.at

Youkon Wilder Lachs
Aberseestraße 8
A-5340 St. Gilgen am Wolfgangsee
06227 81 79
www.youkon.com

Leserreaktionen

Zu wenig Gewicht

Bei Ihrem Test haben Sie den Almare skandinavischen Räucherlachs als „sehr gut“ an erster Stelle gereiht. Ich bin von diesem Lachs auch sehr angetan, nur als ich ihn einmal auf die Waage stellte, wurden keine 200, sondern nur 185 Gramm angezeigt.

Nach Rückfrage bei Hofer erhielt ich von Laschinger Seafood GmbH die folgende Antwort: „Bei Räucherlachsprodukten ist laut § 22 Fertigpackungsverordnung die Einwaage zum Zeitpunkt der Herstellung/des Abpackens ausschlaggebend. Alle untergewichtigen Packungen werden automatisch aus dem Prozess entfernt, sodass nur Verpackungen mit der korrekten Einwaage ausgeliefert werden.

Ein genereller Gewichtsverlust ist auf den Flüssigkeitsverlust (Öl-, Wasser- und Fettaustritt) während der Lagerung der Produkte im Einzelhandel zurückzuführen. Diese ausgetretenen Flüssigkeiten sind produkttypisch, variieren und werden vom Produktträger (Tray) aufgenommen. Die Ursache für den Flüssigkeitsaustritt liegt an den verwendeten Futtermitteln.

Aufgrund der Überfischung der Meere und der daraus resultierenden Verknappung von maritimen Futtermittelressourcen müssen immer mehr vegetarische Bestandteile (Mais-, Raps- und Sojaöle) eingesetzt werden. Diese führen zu Flüssigkeitsaustritt beim Fertigprodukt und somit zu diesen schwankenden Produktgewichten. Diese Gewichtsschwankungen können bis zu 10 % oder mehr betragen und sind unvermeidbar. Lebensmittelrechtlich ist die Deklarationsangabe von 200 g bei diesem Produkt korrekt.“

Dr. Josef Buch
Wien
(aus KONSUMENT 11/2011)

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