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Räucherfisch: Lachs, Forelle und Saibling - Fürs Fischbuffet geeignet

Geräucherter Lachs, Forelle oder Saibling? Vor allem in der kalten Jahreszeit ist Räucherfisch ein beliebter Leckerbissen, den es auch im Supermarkt und beim Diskonter zu kaufen gibt.

Schnell noch Fisch einkaufen, bevor der Fasching vorbei ist. Doch sind geräucherter Lachs & Co hygienisch einwandfrei? Halten die Produkte so lange, wie per Mindesthaltbarkeitsfrist versprochen? Wir wollten es genauer wissen und kauften in Supermärkten, bei Diskontern und in Biomärkten Räucherfisch ein. Insgesamt 30 Proben (20 Lachs, 7 Forelle, 3 Saibling) landeten in unseren Einkaufswagen. Mit Ausnahme einer Probe Räucherlachs, die offen bei Merkur angeboten wurde, waren sämtliche Produkte verpackt.

Wichtiges für die Haltbarkeit

Fisch ist heikel, er verdirbt rasch. Penible Hygiene bei der Herstellung und lückenlose, ausreichende Kühlung sind für seine Haltbarkeit wesentlich. Das gilt auch für geräucherten Fisch. Bei verpackter Ware sind entsprechende Lagerhinweise am Etikett Pflicht.

Lagertemperaturen überprüft

Wir überprüften in den Geschäften, ob die von den Herstellern empfohlenen Lagertemperaturen eingehalten werden. Dafür wurde die Temperatur in den Kühlvitrinen, aber auch die der Proben selbst mit Infrarot gemessen. Das Ergebnis: Bei fünf Proben (offener Räucherlachs/Merkur, Labeyrie Alaska Wildlachs/Billa, Bella Mare Gravad Lachs/Merkur, Lax Kallrökt/Ikea und Alpenlachs Seesaibling/Merkur) waren die Temperaturen der Produkte zu hoch; sie waren wärmer gelagert, als auf der Packung empfohlen. Prompt wurden bei diesen Proben im Labor höhere Keimgehalte festgestellt, der Labeyrie Alaska Wildlachs ausgenommen.

Überraschend und nicht nachvollziehbar: Die auf den Etiketten empfohlenen Lagertemperaturen sind alles andere denn einheitlich. Die Empfehlungen klaffen teilweise sogar beträchtlich auseinander: Je nach Hersteller sind auf den Verpackungen Lagertemperaturen ab –1 Grad bis hin zu +7 Grad Celsius angegeben. Für Konsumenten komplett unverständlich. Wir raten Fischliebhabern jedenfalls, Räucherfisch möglichst rasch nach dem Kauf zu essen. Umso mehr, als viele Haushaltskühlschränke eher auf höhere Temperaturen (über +4 Grad) eingestellt sind.

 


Lesen Sie außerdem zu diesem Thema: Test: Räucherfische 6/2022 Lachsproduktion 2/2013, Zuchtfisch 1/2012, Gen-Lachs 8/2011, Test: Räucherlachs 2/2010 sowie unsere Thunfisch-Tests: Test: Thunfisch 11/2010 und Ethik-Report: Thunfisch 11/2010  

Resultate großteils erfreulich

Im Labor auf Keime untersucht

Die für den Test erstandenen Räucherfischproben wurden unmittelbar nach dem Kauf gekühlt und in eine Untersuchungsanstalt transportiert. Dort wurde die offen verkaufte Probe Räucherlachs sofort untersucht. Die verpackten Proben wurden dagegen den Lagerhinweisen entsprechend bis zum letzten Tag ihrer Mindesthaltbarkeit gelagert und anschließend untersucht. Zuerst rein äußerlich. Das Ergebnis: In Aussehen, Geruch und Geschmack waren alle unauffällig.

Überwiegend sehr gute Ergebnisse

Auch die Laboruntersuchungen brachten großteils erfreuliche Resultate. Das Wichtigste gleich vorweg: Gesundheitsschädliche Listerien waren in keiner Probe nachweisbar! Bei der Untersuchung auf Keime, die einen Verderb anzeigen, schnitten viele Proben ebenfalls tadellos ab. 21 Proben wurden sehr gut bewertet, 13 davon erreichten in der Bewertung sogar die volle Punkteanzahl! Ein weiteres Plus: Unter den Top-Produkten finden sich auch günstige von Diskontern (z.B. Laschinger Räucherlachs trockengesalzen/Penny, 2 €/100 g; Agustson Forellen Filets ohne Haut/Lidl, Almare Regenbogen Forellen Filets/Hofer, je 1,51 €/100 g) und preiswerte Bioware (Ja! Natürlich Filets vom Bachsaibling geräuchert/Merkur, 3,99 €/100 g; Natur aktiv Bio-Lachs/Hofer, 3,49 €/100 g).

Verkeimt, aber noch genusstauglich

Doch wir fanden auch Produkte, die keineswegs überzeugen konnten. „Mit erhöhtem Keimgehalt, aber noch genusstauglich“, lautete das Urteil der Untersuchungsanstalt bei Bella Mare Gravad Lachs geschnitten (Merkur) und bei Abrahams Platinum Sockeye Wildlachs (denn’s). Weitere sechs Produkte (Lax Kallrökt/Ikea, Youkon red Salmon/Merkur, Räucherlachs offen/Merkur, Almare Skandinavischer Räucherlachs/Hofer, Deluxe Geräucherte Lachsforellenfilets/Lidl, Alpenlachs Seesaibling/Merkur) wurden im Test wegen höherer Keimgehalte als die Konkurrenz mit „durchschnittlich“ bewertet.

Vier dieser Proben (Abrahams Wildlachs/denn‘s, Youkon red Salmon/Merkur, Almare Skandinavischer Räucherlachs/Hofer, Deluxe Geräucherte Lachsforellenfilets/Lidl) waren, als wir sie für den Test erstanden, im Geschäft so gelagert, wie von den Herstellern empfohlen. Auch die Einhaltung der Kühlvorschriften ist also keine 100-prozentige Garantie für niedrige Keimzahlen.

Testtabelle: Lachs

Testtabelle: Forelle

Testtabelle: Saibling

Zusammenfassung

  • Hygiene und Haltbarkeit. Die meisten Produkte waren am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit hygienisch einwandfrei. Bei einigen Proben wurde zwar ein höherer Keimgehalt festgestellt, trotzdem war kein einziger Räucherfisch verdorben.
  • Heikel. Auch Räucherfisch verdirbt leicht. Nur dort kaufen, wo die Kühlvitrine tipptopp aussieht. Die Lagerbedingungen auch zu Hause so gut wie möglich einhalten. Rasch verbrauchen.
  • Riskant. Obwohl in den Räucherfischproben keine krankheitserregenden Keime (Listerien) nachgewiesen wurden: Schwangere, Kinder oder immungeschwächte Personen sollten sicherheitshalber nur bei gegartem Fisch zugreifen.

Testkriterien

Wurde durch Gutachter ein erhöhter Keimgehalt festgestellt, erhielt das Produkt ein „weniger zufriedenstellend“. Nicht nachweisbare Keimgehalte wurden mit 100 von 100 möglichen Prozentpunkten bewertet, Keimgehalte unter der Bestimmungsgrenze mit 80 Prozent. Damit sind diese Produkte im Testurteil ebenfalls noch „sehr gut“.

Überschritt die Anzahl an gefundenen Enterobacteriaceae den deutschen Richtwert (10.000 KBE = koloniebildende Einheiten pro Gramm) wurde das mit „weniger zufriedenstellend“ beurteilt und die Probe konnte maximal ein „durchschnittliches“ Testurteil erreichen. Überschritt die Gesamtkeimzahl den deutschen Richtwert (1.000.000 KBE pro Gramm), lautete das Testurteil „durchschnittlich“.

Gewichtung der Testkriterien

Mikrobiologie: 100 %

Anbieter

Abrahams: Dirk Abrahams GmbH
Collsteder Damm 3
D-26340 Zetel-Neuenburg
+49 4452 91 12-0
www.abrahams-gmbh.de

Almare: Laschinger Seafood GmbH
Edlmairstraße 9
D-94469 Deggendorf
+49 991 37 21 04-0

Bella Mare: Müller-Trading GmbH
Hietzinger-Kai 133
A-1130 Wien
01 894 17 82

Billa: Rewe International AG
Industriezentrum NÖ-Süd
Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at

BioMare: Wechsler Feinfisch GmbH
Wildweg 6/Gewerbegebiet
D-50374 Erfstadt-Friesheim
+49 2235 79 91 70
www.wechsler-feinfisch.de

C. Warhanek: Interfood Lebensmittelgroßhandel
Innsbrucker Straße 77
A-6060 Hall
05223 568 08-0
www.interfood.at

Elfin Feinkost GmbH
Wegscheiderstraße 27
A-4060 Leonding
07038 36 01
www.elfin.at

IKEA Food Services AB
Sjögatan 1
SE-251 Helsingborg
www.ikea.at

Ja! Natürlich: Rewe International AG
Industriezentrum NÖ-Süd
Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at

Kulmerfisch GmbH
Haslau 63
A-8190 Birkenfeld
03174 44 63
www.kulmer-fisch.at

Labeyrie: Rewe International AG
Industriezentrum NÖ-Süd
Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at

Laschinger: Laschinger Seafood GmbH
Edlmairstraße 9
D-94469 Deggendorf
+49 991 37 21 04-0

Merkur: Rewe International AG
Industriezentrum NÖ-Süd
Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at

Natur aktiv: Laschinger Seafood GmbH
Edlmairstraße 9
D-94469 Deggendorf
+49 991 37 21 04-0

Norsson: Rewe International AG
Industriezentrum NÖ-Süd
Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at

SPAR Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Stührk Delikatessen Import GmbH & Co. KG
Alter Kirchenweg 31
D-25709 Marne/Holstein
+49 4851 907-0
www.stuehrk.de

Youkon Wilder Lachs
Aberseestraße 8
A-5340 St. Gilgen am Wolfgangsee
06227 81 79
www.youkon.com

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