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Olivenöl im Test - Kein bitteres Ergebnis

  • Nachgetestet: 4 nativ extra Olivenöle
  • Bessere Ergebnisse als zuletzt
  • Neues Produkt zum Kochen und Braten

Feinkost und Discounter-Öle

Kaum war unser Olivenöl-Test im September des Vorjahres erschienen, gingen nicht nur die Wogen hoch, sondern viele Leser wollten wissen: „Warum wurde ‚mein’ Öl nicht mitgetestet? Sollten Sie wieder einmal Olivenöl testen, würde mich das Produkt xy besonders interessieren.“

Wir haben diese Anregungen aufgegriffen und genau diejenigen Olivenöle der Güteklasse nativ extra unter die Lupe genommen, die von unseren Lesern am häufigsten nachgefragt wurden: das Bio-Öl von Kloster Toplou ( Hofer ) sowie die Öle von Sitia ( M-Preis ) und Viva Vital ( Plus ). Zusätzlich erstanden wir noch in einem Spezialitätengeschäft ( Vom Fass ) offen verkauftes Olivenöl, ebenfalls Güteklasse nativ extra. Diese vier Öle wurden – so wie die Produkte unseres letzten Tests – an das Deutsche Olivenöl Panel zur Expertenverkostung geschickt. Die geschulten Tester beurteilten für uns anhand anonymisierter Proben, ob die als nativ extra gekennzeichneten Olivenöle tatsächlich erste Güteklasse sind. Ein Produkt, das offen erstandene Santini, klassifizierten die Tester als „deutlich fruchtig, mittelbitter und mittelscharf, gut ausgewogen“. Das bedeutet nach dem Schulnotensystem „gut“. Die anderen Öle landeten im Mittelfeld.

Fruchtig, bitter, scharf

Bitterkeit und Schärfe als positive Eigenschaften mögen Sie vielleicht überraschen. Doch beides sind wesentliche Qualitätsmerkmale von Ölen, die aus grünen Oliven erzeugt wurden. Je grüner die Oliven geerntet werden, desto bitterer und schärfer schmeckt das Öl und es kann durchaus auch im Hals nachkratzen. Das spürt aber nur, wer Öl pur und in kleinen Schlucken kostet. Aus reifen Oliven gewonnenes Öl schmeckt weniger intensiv: Je reifer die Oliven, desto mehr Öl liefern sie, aber desto flacher ist dann auch der Geschmack.

Da aber Profis den Geschmack immer anders beurteilen als Normalverbraucher, haben auch Laienverkoster die anonymisierten Öle nach Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz bewertet. Sie fanden an den nativ extra Olivenölen kaum etwas auszusetzen und benoteten alle mit „gut“.

Olivenöl: Testkriterien

Im Test: Untersucht wurden 4 Olivenöle mit der Qualitätsbezeichnung „Nativ extra“ bzw. „Extra vergine“, die wir in Supermärkten und einem Wiener Spezialitätengeschäft eingekauft haben.

Kennzeichnung. Die Etiketten wurden nach VO (EG) 1019/ 2002 sowie auf Transparenz der Herkunft geprüft.

Sensorik. Es wurde sowohl eine Experten- als auch eine Laienverkostung durchgeführt.

  • Expertenverkostung: 4 Nativ extra Öle wurden vom Deutschen Olivenöl Panel (DOP) nach der VO (EWG) Nr. 2568/91 und der gültigen Änderungs-VO 796/ 2002 anonym sensorisch bewertet.
  • Laienverkostung: Beurteilung von Aussehen, Geruch, Konsistenz, Geschmack und Gesamturteil mittels Schulnotensystem nach der akkreditierten Methode des VKI.

Chemie. Bestimmt wurden das Fettsäuremuster sowie Schadstoffe (Weichmacher und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe – PAK).

  • Bewertung für PAK und Weichmacher:
    Keine Schadstoffe = ++
    1 bis 4 Schadstoffe = o
    5 und mehr Schadstoffe = –
    Außerdem erfolgte eine Überprüfung auf thermische Behandlung (Pyrophäophytine, UV-Absorption).

So schmecken die Öle

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Gewinnung von Olivenöl

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Weniger Schadstoffe

Die Ergebnisse der Schadstoffuntersuchungen waren diesmal besser als zuletzt: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) zählen zu den Umweltschadstoffen, einige davon sind krebserregend. PAK reichern sich durch Waldbrände und stetig zunehmenden Verkehr unter anderem auch in Lebensmitteln an. Olivenplantagen sollten daher möglichst abseits stark befahrener Straßen liegen. Außer der richtigen Standortwahl haben die Olivenölproduzenten keine weitere Einflussmöglichkeiten in Sachen PAK. So wie bei unserem letzten Test wurden auch jetzt in sämtlichen Ölproben PAK gefunden (7 im Öl von Hofer, in den anderen Ölen 5). Die gute Nachricht: Grenzwerte wurden in keinem Fall überschritten. Keines der untersuchten Öle ist damit gesundheitsgefährdend.

DEHP im üblichen Bereich

Phthalate, nach denen wir ebenfalls gesucht haben, werden als Weichmacher für Kunststoffe verwendet und sind überall in der Umwelt vorhanden (ubiquitär). Fette und Öle vermögen Weichmacher darüber hinaus aus Kunststoffen (z.B. aus Schläuchen, Behältern oder Flaschenverschlüssen) zu lösen. In unserem offen angebotenen Olivenöl haben wir überhaupt keine Weichmacher gefunden. In den anderen Ölen wurde jeweils ein Weichmacher (Di-Ethylhexylphthalat/DEHP; im Tierversuch krebserregend, kann die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen) nachgewiesen. Aber: Die gemessenen Mengen an DEHP lagen in dem für Speiseöle üblichen Bereich.

Kühl und dunkel lagern

Durch Wärmebehandlung können leicht fehlerhafte Öle aufgemöbelt werden. Für nativ extra Olivenöl ist das aber verboten. Bei unserem letzten Test stand dennoch jedes zweite Öl stark unter Verdacht, dass verbotenerweise nachgebessert worden war oder die Öle nicht mehr frisch waren. Vor allem den Verdacht auf Wärmebehandlung wollten etliche Firmen so nicht im Raum stehen lassen: Die entsprechenden Analysewerte, so ihre Argumentation, wären nicht auf Wärmebehandlung zurückzuführen. Vielmehr würde die Haltbarkeit oft durch unsachgemäße Lagerung verkürzt. So wie zu Hause sollte das Öl natürlich auch schon während des Transports und im Geschäft aufbewahrt werden. Wird es im Supermarkt in den oberen Regalhälften bei grellem Licht und Wärme gelagert und ist es noch dazu in durchsichtige Flaschen ohne Lichtschutz abgefüllt, hält es mitunter nicht so lange, wie es laut Angaben zur Mindesthaltbarkeit sollte. Manche Importeure erwägen, das Öl in Hinkunft eventuell gekühlt von den Produzenten anliefern zu lassen.

Nicht nachgebessert

Die Untersuchung auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische erfolgte sowohl bei unserem letzten als auch beim aktuellen Olivenöl-Test anhand mehrerer Parameter. Doch die Beurteilung fiel diesmal etwas milder aus, weil in der Zwischenzeit zwei Grenzwerte für den Nachweis der thermischen Behandlung erhöht worden waren: Bei keinem der diesmal getesteten Öle besteht der Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische.

Andere Grenzwerte, bessere Ergebnisse?

Die EU hat vor Kurzem zwei Grenzwerte für den Nachweis einer thermischen Behandlung von nativem Olivenöl extra erhöht. Ist das vielleicht der Grund, warum die von uns getesteten Produkte diesmal besser abschneiden? Nein!

Selbst wenn wir die alten Werte heranziehen würden, hätten gerade zwei Öle – Viva Vital und Santini – den früheren Grenzwert überschritten. Und auch das nur so geringfügig, dass man es unter dem Begriff „Messunsicherheit“ einreihen müsste. Am Gesamtergebnis hätte sich auch bei den strengeren Maßstäben nichts geändert.

Die wichtigsten Güteklassen

  • Natives Olivenöl extra (Olio Extravergine di Oliva). Das ist Öl der höchsten Qualitätskategorie. Es muss unter anderem in Geschmack und Geruch völlig fehlerfrei sein.
  • Natives Olivenöl (Olio di Oliva Vergine). Darunter versteht man Öl zweiter Güteklasse. Es hat leichte Fehler in Geschmack bzw. Geruch. Letztere können z.B. entstehen, wenn die verarbeiteten Oliven nicht ganz frisch oder gesund waren.
  • Lampantöl. Die niedrigste Kategorie der nativen Öle. Öle mit deutlich ausgeprägten sensorischen Fehlern (z.B. ranzig, stichig oder muffig) werden dieser Kategorie zugeordnet. Ausgeprägte sensorische Fehler kommen etwa dann zustande, wenn zur Ölerzeugung verdorbene Oliven verwendet wurden. Lampantöl darf unbehandelt nicht in den Verkauf gelangen, sondern muss raffiniert, das heißt mithilfe von Chemikalien gereinigt werden.
  • Raffiniertes Olivenöl. Dieses Öl ist farb-, geruch- und geschmacklos. Mit einem gesetzlich nicht näher bestimmten Anteil an nativem Olivenöl gemischt kann es als Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl – verkauft werden. Bei unserem letzten Olivenöl-Test war es noch nicht im Handel.

Kochen, schmoren und braten mit Olivenöl

Beim Einkauf für unseren letzten Test fanden wir ausschließlich natives Olivenöl extra in den Regalen. Diesmal entdeckten wir ein Öl einer weiteren Güteklasse: Olivenöl – bestehend aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Das Produkt von Pietro Coricelli, gekauft bei Merkur, ist laut Etikett vor allem zum Kochen und Braten geeignet.

Wir haben es ebenfalls untersuchen lassen. Expertenverkostung und Analyse auf thermische Behandlung wurden bei diesem Öl allerdings nicht gemacht, weil solche Prüfpunkte für ein Produkt dieser Güteklasse irrelevant sind. Unseren Laienverkostern setzten wir das Olivenöl von Coricelli dennoch vor. Sie waren alles andere als begeistert und verpassten dem Öl ein „weniger zufriedenstellend“. Zum Verfeinern kalter Gerichte können wir dieses Öl also nicht empfehlen. Aber dazu ist es ja laut Etikett auch nicht primär gedacht.

Hitzebeständigkeit beachten

Zum Kochen, Schmoren, Braten eignet es sich jedoch gut. Wie alle Öle dieser Güteklasse kann es bis zu rund 210 Grad erhitzt werden. Dann beginnt es in der Pfanne zu rauchen, riecht verbrannt und die Hitzezufuhr muss sofort reduziert werden. Nativ extra Olivenöl hat seinen Rauchpunkt bereits bei ungefähr 180 Grad, ist also etwas weniger hitzebeständig. Doch um Fisch, Fleisch oder Gemüse anzubraten, reichen auch 180 Grad.

Dennoch: Sein volles Potenzial zeigt nativ extra Olivenöl in erster Linie in der kalten Küche. Beim Erhitzen geht ein guter Teil der geschmackgebenden Aromastoffe verloren. So gesehen ist schlicht schade drum.

Wo gibt es den Testsieger?

Das beste unserer vier nachgetesteten Öle, das Santini Olivenöl, haben wir in Wien gekauft. Und zwar im Spezialitätenladen „Vom Fass“ im 7. Bezirk, Siebensterngasse 46.

Weitere Filialen finden Sie in Bregenz, Dornbirn, Graz, Innsbruck und der Stadt Salzburg. Für den halben Liter Öl zahlten wir 17,25 Euro. Selbst für ein gutes Produkt ist das – nach Ansicht von Experten – ein stolzer Preis.

Mehr zum Thema Olivenöl

Wenn Olivenöl für Sie weniger ein Lebensmittel als vielmehr ein Gesamtkunstwerk ist,dann sind Sie bei der Zeitschrift „Merum“ richtig. Ende vergangenen Jahres erschien dort ein neues Dossier Olivenöl, das auf 108  Seiten alle Fragen rund ums grüne Gold ausführlich beantwortet.

Das Magazin aus der Schweiz richtet sich an ein zahlungskräftiges Publikum, das kein Problem hat, für ein Salatöl ziemlich viel Geld hinzulegen. Öle aus dem Supermarkt sind für Merum übrigens prinzipiell „übel riechender Discounterstoff“.

Olivenöl im Test: "Kompetent" mit Konsument

  • Teure Spitzenklasse. Das offen verkaufte nativ extra Olivenöl Santini wurde als einziges im Test von den Experten als „gut“ eingestuft und ist zudem nicht mit Weichmachern belastet. Es kostet allerdings 34,50 Euro pro Liter.
  • Passables Mittelmaß. Die nativ extra Olivenöle aus dem Supermarkt bzw. vom Diskonter schmeckten auch den Laienverkostern. Für sie legt man zwischen knapp 6 und 13 Euro pro Liter aus.
  • Zum Kochen geeignet. Auch nativ extra Olivenöl kann zum Kochen verwendet werden. Besser geeignet ist jedoch herkömmliches Olivenöl (aus raffiniertem und nativem Olivenöl), da es hitzebeständiger ist.

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