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Mozzarella - Lecker, aber heikel

  • Mehr als jeder Dritte war stark verkeimt oder verdorben
  • Durchgängige Kühlung ist das Um und Auf
  • Büffelmozzarella ist selten

Ob kalt mit Paradeisern, Basilikum und etwas Olivenöl, geschmolzen auf der Pizza oder als Zutat zahlreicher anderer Gerichte – Mozzarella, der milde Frischkäse, wird oft und gerne gegessen. Während der letzten Jahre hat er sich zu einem wahren Trendprodukt entwickelt.

Süditalienische Spezialität

„Echter“ Mozzarella ist aus Büffelmilch und eine süditalienische Spezialität. Er wird in kleinen Molkereien in Kampanien hergestellt und großteils in der Region verkauft. Nur ein geringer Teil gelangt zum Export. Original Büffelmozzarella ist als „Mozzarella di bufala Campana“ gekennzeichnet, rar und entsprechend teuer.

Die meisten aus Kuhmilch

Bei uns, und übrigens auch in Italien, ist im Handel vor allem Mozzarella aus Kuhmilch erhältlich. Doch ob dieser oder „echter“ – die Herstellungsmethoden sind weitgehend gleich: In den Molkereien gibt man zur erwärmten Milch Lab beziehungsweise auch Zitronensäure, die Milch gerinnt. Nach dem Abscheiden der Molke vom Käsebruch wird die Masse mit heißem Wasser verrührt, geknetet und zu einem weichen Teig verarbeitet. Anschließend erfolgt das Ziehen der Masse zu einem Strang, von dem dann gleichmäßig große Stücke abgetrennt werden. Diesem Vorgang – man nennt ihn „mozzantura" (italienisch für Abschlagen, Abschneiden) – hat der Mozzarella wahrscheinlich seinen Namen zu verdanken.

Verschiedene Formen

Mozzarella gibt es in Form kleinerer oder größerer Kugeln, als Stange oder Block. Er wird ohne weitere Reifung mit Salzlake bedeckt verkauft und sollte möglichst frisch gegessen werden. Denn ähnlich der Milch ist Mozzarella ein heikles Produkt, bei dem kontinuierliche Kühlung eine wesentliche Voraussetzung für einwandfreie Beschaffenheit ist. Für unseren Test kauften wir Mozzarella mit einem Abtropfgewicht von meist 125 Gramm – also die größeren Kugeln – in verschiedenen Geschäften. Den einzigen „echten“ Mozzarella aus Büffelmilch  („Sciccheria“) erstanden wir bei Meinl. Die Proben wurden den Herstellerangaben entsprechend gekühlt transportiert und gelagert.

Guter Eiweiß- und Kalziumlieferant

So wie andere Milchprodukte ist Mozzarella ein guter Eiweiß- und Kalziumlieferant. Er gilt als leichtes Essen – doch da wird er unterschätzt, fettarm ist er nicht. Laut Kennzeichnung enthalten die Testprodukte zwischen 17 und 20, der Büffelkäse 25 Prozent Fett. Das ist nicht gar so wenig. Mit einer 125-Gramm-Kugel hat eine Frau mittlerer Statur bereits ein gutes Drittel der ihr von Ernährungsgesellschaften zugestandenen Tagesration Fett verspeist. Und da ist das Olivenöl, mit dem Mozzarella oft beträufelt wird, noch nicht mit eingerechnet. Außerdem enthielten manche Proben (Brimi, Jäger, Sciccheria) mehr Fett als in der Kennzeichnung angegeben. Dass bei Brimi und Jäger noch dazu weniger Käse in den Packungen steckte, als deklariert, war letztendlich ausschlaggebend für die „weniger zufriedenstellenden“ Testergebnisse.

Fett in der Trockenmasse

Genauigkeit bei der Kennzeichnung kann man offensichtlich nicht immer voraussetzen. Denn auch beim Fett in der Trockenmasse (F.i.T., siehe dazu: Weitere Artikel - "Schafkäse") stellten wir beträchtliche Abweichungen zwischen deklariertem und ermitteltem Wert fest. Wenngleich für Konsumenten nur bedingt aussagekräftig, ist diese Angabe dennoch für die Produzenten Pflicht. Auf den Packungen wird jetzt auch öfter der absolute Fettgehalt von Käse, also der für die Konsumenten informativere Wert, angegeben.

Unterschiedlicher Salzgehalt

Je nach Hersteller enthält Mozzarella mehr oder weniger Salz. Mehr als zwei Gramm der weißen Würze sollte man pro Tag nicht zu sich nehmen. Manche Produkte wie ÖMA enthalten eine ganze Menge. Doch andere Produzenten schaffen es durchaus, mit wesentlich weniger Salz guten Mozzarella zu erzeugen.

Coliforme Keime

Ob es an Hygienemängeln bei der Herstellung, an Unterbrechungen der Kühlkette mit zu warmer Lagerung im Handel oder ganz einfach an zu großzügig bemessenen Mindesthaltbarkeitsfristen liegt, wissen wir nicht. Tatsache ist: Mehr als ein Drittel der getesteten Mozzarella-Proben waren am letzten Tag der Haltbarkeitsfrist stark mit coliformen Keimen belastet, hatten also schwere Hygienemängel, oder sie waren überhaupt verdorben. Die meisten waren schon bei einer ersten Verkostung, die im Labor stattgefunden hatte, durch säuerlichen oder an Chemikalien erinnernden Geruch und Geschmack aufgefallen. Alle Proben waren frei von Listerien und Salmonellen. Diejenigen Produkte, die bei der Verkostung im Labor negativ aufgefallen waren, wurden unseren Testern zur Beurteilung von Geruch und Geschmack natürlich nicht mehr zugemutet. Die übrigen schmeckten großteils tadellos. Nur ein Produkt (ÖMA) wurde bloß mit „durchschnittlich“ bewertet. Vielleicht war es den Verkostern doch zu salzig.

Resümee

Mozzarella schmeckt gut, doch er ist ein heikles Produkt und kann rasch verderben. Die Mindesthaltbarkeitsfristen sollten besser verkürzt werden.

Frische Ware

Wer sich vor unliebsamen Überraschungen schützen will, greift beim Kauf daher zu frischer Ware. Sie ist in den Kühlregalen meistens hinten eingeordnet, die Mindesthaltbarkeitsfrist sollte noch zwei bis drei Wochen betragen. Geblähte Packungen sind ein sicherer Hinweis auf  Verderb. Doch andererseits – das hat unser Test gezeigt – können auch unauffällige Packungen verdorbenen Käse enthalten. Achten Sie deshalb auf eine feste Haut und ein weiches, milchiges Inneres. Das Austreten milchiger Flüssigkeit beim Aufschneiden ist ein Zeichen für Frische. In angebrochener Packung hält Mozzarella noch ein bis zwei Tage, wenn er mit Salzwasser bedeckt ist. Besser ist es freilich allemal, ihn gleich zu verbrauchen.

Tipp

Abschließend noch ein Tipp: Wer gängige Marken gezielt einkauft, kann sparen. Ein Beispiel wäre Testsieger Santa Lucia – die Preisunterschiede nach Geschäften können beträchtlich sein.

Frisch ist er am besten. Auf Angaben zur Mindesthaltbarkeitsfrist achten. Mozzarella möglichst frisch kaufen; rasch in den Kühlschrank oder auf den Teller.

Zeichen der Frische beachten. Beim Aufschneiden deuten weiches oder milchiges Inneres und Austritt einer milchigen Flüssigkeit auf Frische hin, geblähte Packung und beim Aufreißen saurer Geruch auf Verderb.

Kühlkette nicht unterbrechen. Vor allem im Sommer möglichst schnell nach Hause transportieren, Kühltasche verwenden.

Kein „Leichtgewicht“. Mozzarella aus Kuhmilch enthält rund zwanzig Prozent Fett. Büffel-Mozzarella hat einen höheren Fettgehalt.

Im Test: 14 Packungen Mozzarella aus Supermärkten

Zusammensetzung: Wasser gravimetrisch, Fett butyrometrisch, Kochsalz. Die Berechnung des Kochsalz-Gehaltes (NaCl) erfolgte über eine Chlorid-Bestimmung nach Amtlicher Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG, 03.00/11. Nitrat: HPLC

Mikrobiologie: Untersucht wurden Keimzahl (auf Plate Count-Magermilch-Agar bei 30 °C bezogen auf 1 g), Lactobacillen (auf MRS-Agar nach de Man, Rogosa und Sharpe bei 37 °C bezogen auf 1 g), Streptokokken (auf M17-Agar nach Terzaghi bei 37 °C bezogen auf 1 g), coliforme Keime (auf Violettrot-Galle-Lactose-Agar bei 30 °C bezogen auf 1 g), Escherichia coli (bei 44 °C/24 h auf Tergitol-BCIG-Agar bezogen auf 1 g; Plattengussverfahren), koagulasepositive Staphylokokken (auf Baird-Parker-Medium bezogen auf 1 g), Listeria monocytogenes (nach Anreicherung in FRASER-Listeria-Selektiv-Anreicherungsbouillon in 25 g), Salmonellen (nach Anreicherung in Salmonella-Anreicherungsbouillon nach Rappaport und Vassiliadis in 25 g), Hefen (auf Ogy-Agar bezogen auf 1 g, Schimmelpilze auf Ogy-Agar bezogen auf 1 g).

Geruch und Geschmack: wurde mit dem VKI-Laien-Verkoster-Panel durch Benotung nach dem Schulnotenprizip ermittelt und statistisch ausgewertet.

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