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Martinigans - Kulinarisches Herbsthighlight

Zu Martini, am 11. November, kommt traditionell eine knusprig gebratene Gans auf den Tisch. 

Der 11. November, der Martinstag, ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Einer Legende zufolge versteckte er sich in einem Gänsestall, um seiner anstehenden Weihe zum Bischof zu entgehen. Durch das aufgeregte Schnattern der Gänse wurde sein Versteck dann aber doch entdeckt. Nach einer anderen Überlieferung fielen Gänse bei Bischof Martin in Ungnade, weil sie laut schnatternd in den Kirchenraum gewatschelt waren und ihn bei seiner Predigt störten.

0,2 kg Gänsefleisch pro Kopf

Egal ob man der einen oder der anderen Geschichte Glauben schenken will, für die Gänse gingen beide gleich aus. Sie wurden gebraten. Bei uns kommt durchschnittlich einmal pro Jahr – meistens zu Martini oder zu Weihnachten – ein Gänsegericht auf den Tisch. Pro Kopf und Jahr werden rund 0,2 kg Gänsefleisch gegessen.  

Haltung im Grünland

Gänse sind das einzige Geflügel, das Weidegras richtig verdauen kann. Sie eignen sich daher sehr gut für die Haltung im Grünland. Das Halten von Gänsen war früher auf Bauernhöfen üblich, wurde dann aber nach und nach aufgegeben. Erst in den letzten Jahrzehnten wird wieder mehr auf Gänsehaltung gesetzt – und das auch unter dem Aspekt des Tierschutzes.

Auflagen für Bio-Mastbetriebe

Für Bio­-Mastbetriebe gibt es genaue Vorgaben. Hier muss die Auslauffläche pro Gans 15 Quadratmeter betragen. Auf einen Quadratmeter Stallgrundfläche dürfen höchstens 10 Tiere (bzw. 21 kg Lebendgewicht) kommen. Bio­-Weidegänse sind hauptsächlich ab Hof erhältlich. Auflagen für die Tierhaltung gibt es auch beim Verein „Österreichische Weidegans“. Die Küken bleiben bis zur sechsten Woche hauptsächlich im Stallbereich, danach sind sie auf der Weide. Österreichische Weidegänse werden ebenfalls ab Hof verkauft und an die Gastronomie geliefert.

Doch obwohl die Inlandsproduktion zuletzt kräftig zugelegt hat, sind die meisten Gänse, die bei uns auf dem Teller landen, importiert. Die Tiere stammen vor allem aus Ungarn, aber auch aus Polen und Frankreich, und sie werden als Tiefkühlware verkauft.  

 

Kennzeichnung und Preis

Weide- oder Mastgans 

Tiefgekühlte Gänse aus dem Supermarkt sind erheblich billiger als frische aus der Region. Am teuersten kommen Gänse aus bio­zertifizierten Betrieben. Tiergerechte Haltung mit ausreichend Auslauf und viel Zeit zum Wachsen hat eben ihren Preis. Bei Haltung im Grünland werden die Gänse ab etwa zwanzig Wochen, bei intensiver Maismast bereits mit zwölf Wochen geschlachtet. Weidegänse grasen von Frühjahr bis Herbst auf der Wiese und bewegen sich viel. Ihr Fleisch ist weniger fett, dunkler, kompakter und aromatischer als das Fleisch von Schnellmastgänsen. Bei artgerecht gezogenen Tieren bleibt nach dem Braten mehr Fleisch in der Pfanne.

"Lebendrupfen" und Stopfen verboten

In Österreich ist das Lebendrupfen (zur Daunengewinnung) und das Stopfen von Gänsen (zwecks Produktion von Gänsestopfleber, „Foie gras“) verboten, in Polen und Ungarn nicht. Aber natürlich gibt es auch dort Produzenten, die Gänse artgerecht halten. Die Tierschutzorganisation Vier Pfoten hat eine Liste polnischer und ungarischer Unternehmen erstellt, die auf Stopfmast und Lebendrupf verzichten (www.vier-pfoten.at/kampagnenthemen/themen/nutztiere/stopfmast).  

Identitätskennzeichen

Bei verpackten Gänsen ist das Identitätskennzeichen (Genusstauglichkeitskennzeichen) am Etikett angegeben. Es besteht aus einem Länderkürzel (z.B. AT für Österreich, HU für Ungarn) und einer Betriebsnummer, die jenes Unternehmen identifiziert, in dem die Ware zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Die Herkunft etikettierter Gänse ist damit aber nur bis zum Abpackbetrieb rückverfolgbar. Wer auf Nummer sicher gehen und eine österreichische Gans haben möchte, sollte auf das Weidegans­ oder das rote AMA­-(Bio-­)Gütesiegel achten.

Gans aus Österreich? Rechtzeitig bestellen!

Tiefgefrorene Gänse sind in den Supermärkten während der Saison so gut wie immer erhältlich, doch das Angebot an Weidegänsen ist begrenzt. Soll zu Martini Gänsefleisch aus der Region auf den Tisch kommen, so muss es rechtzeitig bestellt werden. Frische konventionell gezogene Weidegänse kosten ab Hof im Durchschnitt 11 bis 12 €/kg, Bio-­Gänse 13 bis 15 €/kg. Eine 3 bis 4 kg schwere Gans reicht für 6 bis 8 Personen. Im Vergleich dazu gibt es ungarische Gänse schon ab 4,50 €/kg. Wird die Gans nicht umgehend zubereitet, heißt es Platz zum Lagern schaffen. Tiefkühlgänse sollten vor dem Zubereiten 30 bis 40 Stunden im Kühlschrank aufgetaut werden. Abgelaufenes Tauwasser sofort wegschütten. 

Ganslbraten: Zubereitung

Die Martinigans wird bei uns traditionell mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln zubereitet. Die typische Würze erhält der Braten vor allem durch Majoran; dazu kommen noch Kümmel, Pfeffer, Salz und Beifuß. Beifuß – auch Gänsekraut genannt – macht fettes Fleisch besser verträglich. Zum Füllen eignen sich Äpfel, gekochte Maroni, Semmelknödelmasse – es gibt zahlreiche Rezepte. Nach dem Füllen wird die Gans zugenäht oder zugebunden, mit der Brustseite nach unten in eine Bratenpfanne gelegt, mit einem halben Liter kochendem Wasser übergossen und ins auf 120 Grad vorgeheizte Backrohr geschoben.

40 Minuten Bratzeit

Pro Kilo Fleisch rechnet man mit ungefähr 40 Minuten Bratzeit. Wurde die Gans gefüllt, muss eine um ein Drittel längere Bratzeit einkalkuliert werden. Damit das Fett während des Bratens abfließen kann, empfiehlt es sich, die Haut an mehreren Stellen anzustechen. Nach der Hälfte der Bratzeit wird die Gans auf den Rücken gedreht, gegen Ende der Bratzeit die Temperatur auf 160 Grad erhöht, damit der Braten Farbe bekommt.

Hier finden Sie eine Anleitung für einen Ganslbraten (Bild: Alexander Raths/shutterstock.com)

Bier, Honig, Salzwasser

Ein Begießen mit Eigensaft, Bier, Honig­ oder Salzwasser sorgt dafür, dass die Haut knusprig wird. Der Braten ist gar, wenn beim Anstechen nur mehr klarer Saft austritt. Kurz rasten lassen, das überschüssige Fett in ein Glas abgießen und aus dem Bratenrückstand Saft zubereiten. Das abgekühlte Bratenfett – Gänseschmalz – schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern kann auch zum Kochen verwendet werden.

 

 

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