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Krakauer - Zu viel Wasser, zu wenig Fleisch

  • An sich eine Fleischwurst bester Güteklasse
  • Doch zwei Drittel der Proben entsprachen nicht
  • „Gute“ gibt es auch um wenig Geld

Über 1000 Wurstsorten

Über 1000 Wurstsorten gibt es hier zu Lande. Und die Österreicher greifen gerne zu. Fast ein Viertel des monatlichen Haushaltsbudgets für frische Produkte geht für den Kauf von Wurst und Schinken auf; das ist sogar etwas mehr als für Obst und Gemüse. Was die Qualität von Wurst anbelangt, haben die Konsumenten laut Agrar-markt Austria Marketing klare Vorstellungen: Gut soll sie schmecken, nicht von hormonell behandelten Tieren stammen, von behördlich geprüfter Qualität, frisch und ohne künstliche Farbstoffe sein.

Grundrezept ist vorgegeben

Wie Wurst herzustellen ist und welche Zutaten sie enthalten darf, ist im österreichischen Lebensmittelcodex beschrieben: Krakauer hat demnach zu mindestens sechzig Prozent aus sichtbaren Fleischstücken (üblicherweise vom Schwein) und zu höchstens vierzig Prozent aus Brät zu bestehen. Brät ist eine Masse aus fein püriertem Fleisch und Speck mit Eis, Pökelsalz und Gewürzen. Es hält die größeren Fleischstücke in der Wurst zusammen. Das darin enthaltene Wasser kann mit Kartoffelstärke oder Zusatzstoffen gebunden werden.

Wasser, Stärke, Fett und Flachsen

Wie viel Wasser, Kartoffelstärke und Fett in einer Krakauer höchstens stecken dürfen, ist im Lebensmittelcodex ebenso festgelegt wie der maximale Gehalt an Kollagen (unverdauliches Eiweiß wie zum Beispiel Sehnen). Zusatzstoffe zur Erhöhung der Haltbarkeit sowie zur Verbesserung der Farbe und des Geschmacks sind erlaubt.

Zählt zur besten Qualität

So wie Schinkenwurst, Göttinger oder Wiener Spezial zählt Krakauer zu den Fleischwürsten bester Qualität (Sorte 1). Fleischwürste der Sorte 2 sind unter anderem Polnische, Mortadella und Debreziner, Fleischwürste der Sorte 3 sind Waldviertler, Braunschweiger oder Dürre. Der Unterschied resultiert aus der Qualität des verwendeten Fleisches. Ob Sorte 1 oder Sorte 3 – die Herstellungsart ist weitgehend gleich: Die rohe Wurstmasse wird in Hüllen gefüllt und gebrüht, dabei wird sie fest. Manche Würste werden zusätzlich geräuchert.

Kleine Stangen sind meist billiger

Wir wollten wissen, wie es um die Qualität von Krakauer bestellt ist, und kauften in Wien und Umgebung ein. Unsere Tester erstanden bevorzugt kleinere Wurststangen zu 300 bis 500 Gramm. Wo solche nicht angeboten wurden, verlangten sie größere. Die sind in erster Linie für den Verkauf in den Feinkost-Bedienungsabteilungen bestimmt, wo sie aufgeschnitten und wiederum verpackt werden. Diese Arbeiten werden im Preis oft einkalkuliert – kleinere, abgepackte Wurststangen zum Aufschneiden zu Hause sind daher mitunter günstiger.

Riesige Preisunterschiede

Ein Preisvergleich lohnt sich auf jeden Fall: Ob Sie, berechnet auf ein Kilo Wurst, knapp 5 oder 15 Euro bezahlen, macht schließlich einen erheblichen Unterschied aus. Große Stangen Krakauer sind fallweise mit zweierlei Ablaufdaten gekennzeichnet. Das frühere Datum gibt für das Bedienpersonal den Zeitpunkt an, bis wann die Wurst in der Bedienung aufgeschnitten werden darf, das spätere Datum die Haltbarkeit originalverpackter Ware.

Nur zwei bis zwölf Prozent Fett

Krakauer ist eine magere Wurstsorte. Das bestätigten auch unsere Untersuchungen. Die Proben enthielten zwischen 2 (Berger) und 12 Prozent Fett (Lindenhof/Zielpunkt). Zum Vergleich: Die zuletzt getestete Extrawurst brachte es auf 16 bis 33 Prozent, Haussalami oder Kantwurst besteht sogar zu fast 50 Prozent aus Fett. Wem das zu viel ist, für den ist Krakauer also keine schlechte Wahl.

Speziell für Ernährungsbewusste lobt Radatz eine „Vital-Krakauer“ aus. Unter vier Prozent Fett, mit Ballaststoffen und Vitaminen, heißt es auf dem Etikett. Nun, andere Hersteller produzieren Wurst mit niedrigerem Fettgehalt, ohne damit groß zu werben.

Ballaststoff- und Vitaminzusatz wenig sinnvoll

Unseres Erachtens machen auch die Ballaststoff- und Vitaminzusätze wenig Sinn: Wurst isst man üblicherweise mit Brot, und das enthält reichlich Ballaststoffe. Und inwieweit einige Scheiben angereicherter Wurst einen wesentlichen Beitrag zur Deckung des Vitaminbedarfs leisten können, sei dahingestellt.

Die meisten schmeckten "gut"

Alles in allem waren sieben von insgesamt 18 getesteten Krakauer-Proben einwandfrei. Bei weiteren 3 Produkten zeigte die zweite Probe ein positives Ergebnis. Die meisten schmeckten „gut“.

Zu viel Wasser, zu wenig Fleisch

Je mehr hochwertiges Fleisch die Wurst enthält, desto besser ihre Qualität. Viele Hersteller sind in dieser Hinsicht großzügig und mischen mehr davon in die Krakauer, als der Lebensmittelcodex vorschreibt. Doch so wie alles andere wird auch Wurst letztendlich mit Wasser gekocht. Und davon fanden wir in etlichen Proben eindeutig mehr, als laut Lebensmittelcodex erlaubt ist. Die Wurst von Greisinger enthielt darüber hinaus zu viel Kartoffelstärke.

Lindenhof/Zielpunkt: keine echte Krakauer

Von den für Krakauer charakteristischen größeren Schinkenfleischstücken fanden wir in einigen Proben wiederum zu wenig. Bei der Wurst von Lindenhof/Zielpunkt ist das geforderte Verhältnis zwischen Fleischstücken (mindestens 60 Prozent) und Brät (maximal 40 Prozent) mit knapp 40 Prozent sichtbarer Fleischeinlage sogar auf den Kopf gestellt. Alle Proben, die nicht den Vorgaben des Lebensmittelcodex entsprechen, wurden im „Konsument“-Testurteil abgewertet.

Kann durchaus schmecken

Doch damit keine Missverständnisse aufkommen: Auch dem Codex nicht Entsprechendes kann durchaus schmecken. Die Wurst von Holzbauer ausgenommen, hatten unsere Tester bei der Verkostung wenig Anlass zur Kritik. Nur: Als „Krakauer“ hätten die beanstandeten Proben nicht verkauft werden dürfen.

Parallel durchgeführte Untersuchungen, wo Proben aus verschiedenen Produktionsserien gezogen werden, zeigen immer wieder: Selbst wenn eine Serie oder (so wie in diesem Test) eine Stange Wurst nicht den Vorgaben entspricht – die nächste kann wiederum einwandfrei sein. Freilich: Je dichter das Netz der betriebsinternen Qualitätskontrolle, desto geringer auch die Wahrscheinlichkeit, dass nicht dem Codex entsprechende Ware in den Handel gelangt. Und dort gehört sie eindeutig nicht hin.

Krakauer-Vergleich

Bei der Krakauer sollte – wie im rechten Beispiel – viel Fleisch zu sehen sein.
Es ist ein Qualitätsmangel, wenn – wie links – die Füllmasse dominiert.

   Große Fleischstücke zeigen Qualität (Foto: Konsument)

Anbieteradressen

Aibler Fleisch und Wurtstwaren: Fabriksstraße 18, A-2522 Oberwaltersdorf, (02253) 605-0

Berger Fleischwaren GesmbH & Co KG:  Kogler Straße 8, A-3443 Sieghartskirchen, (02274) 60 81-0

Dulano: Lidl Austria GesmbH, Josef-Brandstätter-Straße 2b, A-5020 Salzburg, (0662) 44 28 44-0

efef Fleischwaren GmbH:   Schweizer Straße 75, A-6845 Hohenems, (05576) 71 22-0

Greisinger:   Klamerstraße 10, A-4323 Münzbach, (07264) 46 0

Holzbauer:  Spar Österreichische Warenhandels AG, Europastraße 3, A-5020 Salzburg, (0662) 44 70-0

Kabinger:  Gross Wurst- und Selchwarenerzeugungs- und HandelsgesmbH, Viktor Adler Markt 11/12, A-1100 Wien, (01) 607 61 58

Landauer:  Billa Warenhandels AG, IZ NÖ Süd, Straße 3,  Objekt 16, A-2351 Wiener Neudorf, (02236) 600-0

Lindenhof:  Zielpunkt Warenhandel GmbH & Co KG, Heizwerkstraße 5, A-1230 Wien, (01) 610 45-0

Moser & Co GesmbH:  Manker Straße 2-4, A-3250 Wieselburg, (07416) 523 18-0

Radatz Feine Wiener Wurstwaren GesmbH:  Erlaaer Straße 187, A-1230 Wien, (01) 661 10-0

Schirnhofer GesmbH:  Nr. 298, A-8224 Kaindorf bei Hartberg, (03334) 31 31-0

Speckbauer:  Adeg Österreich Handels AG, Handelszentrum 5, A-5101 Bergheim, (0662) 469 46-0

Tann:  Spar Österreichische Warenhandels AG, Europastraße 3, A-5020 Salzburg, (0662) 44 70-0

Trünkel Leopold GesmbH:  Baumgasse 66, A-1030 Wien, (01) 799 15 52

Wiesbauer Österr. Wurstspezialitäten GmbH:  Laxenburger Straße 256, A-1230 Wien, (01) 614 15-0

Kompetent mit Konsument

  • Auf Fleischstücke achten. Krakauer sollte überwiegend aus sichtbaren Fleischstücken bestehen. Abzuraten ist, wenn im Anschnitt zu viel Füllmasse zu sehen ist.
  • Preise vergleichen. Der Kilopreis liegt zwischen fünf und fünfzehn Euro. Im Test preiswert und gut: Die 500-Gramm-Packung von Dulano/Lidl.
  • Magere Wurstsorte. Krakauer enthält wesentlich weniger Fett als Extrawurst oder Salami. Eine Alternative zu magerer Wurst sind Schinken oder geräuchertes bzw. gepökeltes Fleisch, zum Beispiel Teilsames.

So haben wir getestet

Im Test: 18 Proben Krakauer, die in Selbstbedienungs-Supermärkten sowie deren Feinkostabteilungen oder in Feinkostgeschäften in Wien und Umgebung eingekauft wurden.

Chemische Prüfung
Durchgeführt wurde eine fleischchemische Untersuchung.

Sichtbare Fleischstücke
Bestimmt wurde der Gehalt an sichtbarem Muskelfleisch mittels Planimetrie. Zu Grunde gelegt wurden die Richtlinien des österreichischen Lebensmittelcodex B14 (gilt auch für „Chemische Prüfung“). Von jedem Produkt wurde eine zweite Probe (Parallelprobe) gezogen.

Geruch und Geschmack
Aussehen, Geruch und Geschmack wurden vom „Konsument“-Laienverkosterteam beurteilt.

Einkaufsratgeber "Fleisch und Wurst"

Ein handlich, kompakter Einkaufsführer zum Thema Fleisch und Wurst (Foto: Konsument)

Sorten, Qualitäten, Zubereitung - in handlich-kompakter und anschaulicher Form hat die Konsument-Redaktion einen kleinen Einkaufsratgeber zum Thema Fleisch und Wurst verfasst:

 Zum Inhaltsverzeichnis und zur Leseprobe  

Wir empfehlen auf konsument.at

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