Karpfen zu Weihnachten - Eine lange Tradition

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Mittlerweile gibt es ihn das ganze Jahr. Doch als Weihnachtskarpfen hat er eine lange Tradition.

Der Karpfen, der auf unseren Tellern landet, ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Wild kommt er vor allem in der Donau vor, auch in manchen Seen wie etwa im Neusiedler See oder im Faaker See. In Wildgewässern werden manche Tiere deutlich älter als in den Teichen und damit auch größer und schwerer. Stolze Angler verweisen auf Exemplare von mehr als einem Meter Länge und mit bis zu 40 Kilo. Wirtschaftlich und kulinarisch bedeutsamer als der Wildfang ist die Teichwirtschaft. Von den etwa 2.900 Hektar Teichflächen im Lande befinden sich die meisten im Waldviertel (etwa 1.400 Teiche) und in der Weststeiermark.

Da Karpfen besonders gut bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad wachsen, kommen jene aus der Weststeiermark meist mit zwei bis drei Jahren auf den Markt, ihre „Verwandten“ aus dem kälteren Waldviertel eher mit drei bis vier Jahren. Zur Ernte der marktreifen Fische wird im Spätherbst das Wasser des Teiches abgelassen, die Fische werden mit großen Netzen zusammengetrieben und mit Keschern in Klarwasserbecken, sogenannte Hälter und Kalter, gehoben. Das erfüllt folgenden Zweck: Vor der Erfindung des Tiefkühlers dienten die Kalter als Vorratskammern für Lebendvorrat. Zudem verlieren die Fische in ihnen nach und nach ihren manchmal modrigen Geschmack.

Ein Fressen für die Reiher

Das Abfischen ist auch der Moment, in dem ein Teichwirt Gewissheit über seinen Ertrag erhält. Fischotter, Reiher und Kormoran sind gefräßige Räuber, die mancherorts für Verluste von bis zur Hälfte der Fische verantwortlich sind. Weitere Schäden entstehen, wenn Fische den Räubern zwar entkommen, aber Verletzungen davontragen, die Narben hinterlassen. Manche Teichanlagen und damit auch die Konstruktionen für den Wasserzu- und -ablauf sind viele Hundert Jahre alt.

Im Urbar des Stiftes Zwettl wurden im Jahre 1289 erstmals Fischteiche erwähnt. Im Stift Kremsmünster wiederum kann man unter anderem einen prächtigen barocken Kalter besichtigen. Die Teichwirtschaft hierzulande wurde ursprünglich vor allem von den Klöstern betrieben. Fisch gilt ja bekanntlich nicht als Fleisch. Er war daher während der dereinst zahlreichen und langen Fastenzeiten auf den Tafeln der Mönche sehr beliebt. Auch die Bedeutung des Karpfens als Weihnachtsessen ruht in den katholischen Fastenregeln, denn auch der 24. Dezember ist streng genommen ein Fasttag (bis nach der Mitternachtsmette). Und so ein schöner großer Karpfen ergibt einen ansehnlichen Festtagsbraten.

Genuss mit Nachhaltigkeitsbonus

Hat man mit dem Karpfen vormals den Fastenregeln ein Schnippchen geschlagen, so umschifft man heutzutage mit diesem Süßwasser-Speisefisch elegant alle Nachhaltigkeitsklippen. Der Karpfen als Friedfisch ernährt sich nämlich hauptsächlich von dem, was er im Teich vorfindet. Insbesondere der Bodenschlamm wird gerne auf Würmer, Kleinkrebse oder Larven durchsucht. Große Exemplare ernähren sich auch von kleineren Fischen und Molchen. Zugefüttert wird, wenn überhaupt, dann Getreide; je nach Wasserqualität auch Mineralien oder Spurenelemente. Das bedeutet kurze Wege von der Produktion auf den Tisch und damit eine gute CO2-Bilanz; kein Einsatz von Fischmehl und damit kein Beitrag zur Überfischung der Meere bzw. zu problematischen Fangtechniken mit großen Mengen an Beifang. Also: gutes Gewissen pur.

Wie man die Gräten kleinkriegt

Beim Kauf sollte man daher bevorzugt zu heimischer Ware greifen. Meist werden die Fische in Form von Filets angeboten. Um Weihnachten herum gibt es auch vermehrt ganze Fische, deren Gewicht zwischen einem und vier Kilo liegen kann. Besonders Anfänger sind mit Filets gut beraten. Der Karpfen hat nämlich unangenehme Gräten. Damit das Essen nicht zu mühsam wird, schneidet man das rohe Fleisch in Ab- ständen von ca. 3 mm fast bis zur Haut ein. Der Handel erledigt diesen „schröpfen“ genannten Vorgang blitzschnell mit eigenen Maschinen. Die solcherart zerkleinerten Gräten sind nach dem Garen nicht mehr zu spüren.

Allrounder in der Küche

Das Aroma von Karpfen ist kräftig, erinnert sehr entfernt an Nüsse. Er darf daher ruhig auch beherzter gewürzt werden. Ein Klassiker ist beispielsweise „Karpfen serbisch“ mit Erdäpfeln, wo der Fisch mit Paprikapulver bestreut, in Mehl gewendet und mit Knoblauch und roten Paprika gebraten wird. Weit verbreitet ist auch der gebackene Karpfen in der klassischen Panier. In einer Bierteighülle kommt das spezielle Karpfenaroma besonders gut zur Geltung. Der Fisch mundet auch mit asiatischen Würzungen. Er kann vor dem Braten in Sojasauce mariniert werden, mit Ingwer, Wokgemüse und Nudeln kombiniert werden. Eine besonders kalorienarme Zubereitungsart ist das Pochieren (das sachte Ziehen bei niedriger Temperatur) in einem Sud aus Wurzelwerk, Lorbeer, Pfefferkörnern, Salz und einem Schuss Weißwein. Dazu serviert man Salzkartoffeln, das gekochte Wurzelgemüse und frisch gerissenen Kren.

Eine besondere Delikatesse ist der Milchner. An sich ist das die Bezeichnung für den geschlechtsreifen männlichen Fisch. In der Küchensprache handelt es sich dabei jedoch nur um seine Milch, also den Samen mitsamt seiner Hülle. Die Konsistenz ähnelt jener von Bries, aber mit zartem Fischgeschmack. Lassen Sie den Milchner vor der Verwendung eine halbe Stunde in klarem, kaltem Wasser, das Sie eventuell einmal wechseln, ruhen. Dann trocken tupfen und entweder in Butter sachte braten oder paniert herausbacken. Leider werden Milchner, Rogen, aber auch Fischkopf und Gerippe (die unerlässlichen Zutaten für eine Fischbeuschelsuppe) im Handel selten aktiv angeboten. Fragen Sie nach, es lohnt sich!

Weniger Kalorien als Lachs

Kalorienmäßig ist der Karpfen weit besser als sein Ruf. Mit 115 Kilokalorien/100 g hat er einen nur etwa halb so hohen Energiegehalt wie etwa Lachs (202 kcal) und auch weniger als Huhn (166 kcal) oder die mancherorts traditionellen Bratwürstel (298 kcal). Und das ist ja gerade in der Weihnachtszeit von Vorteil – schließlich wollen Zimtsterne, Lebkuchen & Co auch noch vernascht werden.

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