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Käse: Haltbarkeit von Feinkostware - Gut abgeschnitten

Hält vorverpackter Käse aus dem Feinkost-Selbstbedienungsregal so lange, wie auf dem Etikett angegeben? Wir sind dieser Frage nachgegangen.

Ein Anliegen, das nach Ansicht der Kunden nicht immer erfüllt wird: Bei uns häufen sich die Beschwerden. Vorverpackter, also in Klarsichtfolie gewickelter Käse aus dem ­Feinkost-Selbstbedienungsregal, klagen Konsumenten, würde häufig noch vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit (MHD) zu schimmeln ­beginnen.

Hart- und Weichkäse im Test

Grund genug für uns, die mikrobiologische Qualität und Haltbarkeit von vorverpacktem Feinkostkäse einmal genau unter die Lupe zu nehmen. Die Proben für unseren Test stammten aus Wiener Super- und Biomärkten. Pro Geschäft landete je ein Hart- und ein Weichkäse in unserem Einkaufskorb. Ob das nun Appenzeller oder Emmentaler, Camembert oder ein anderer Weichkäse war, spielte keine Rolle.

Kurze Mindesthaltbarkeit, Bio-Produkte

Vielmehr suchten wir in den ­Feinkost-Selbstbedienungsregalen gezielt nach Käse mit möglichst kurzer Mindest­haltbarkeit, die zusätzlich an einem Werk- tag ­enden sollte. Schlussendlich hatten wir 13 Käsestücke erstanden, 5 davon aus bio­logischer Landwirtschaft.

Die richtige Lagertemperatur

Zu kühle Lagerung geht bei Käse zulasten des Aromas, zu warme Lagerung zulasten der Haltbarkeit. Auf den meisten Packungen der Käse-Proben war die empfohlene Lagertemperatur angegeben. „Gekühlt lagern bei 4 bis 6 Grad“, lautete die häufigste Empfehlung. Vereinzelt waren auf den Etiketten auch Lagertemperaturen ab 2 bis hin zu 8 oder 9 Grad C angegeben. Nur auf der Verpackung der Bio Maronitaler von Landkäserei Herzog, gekauft bei Denn’s, fand sich keinerlei Hinweis zur Lagerung.

Lagerung häufig zu warm

Des Öfteren zu warm gelagert

In etwa jedem zweiten Feinkostregal fanden wir bei der Probennahme auch eine Temperaturanzeige. Von Ausnahmen abgesehen, entsprachen die am Thermometer angezeigten Lagertemperaturen weitgehend jenen, die auf den Verpackungen empfohlen werden. Die von uns vor Ort durchgeführte Nach­messung der Temperatur in den Regalen ergab allerdings öfter höhere Werte. In je einer Filiale von Spar Gourmet, Basic, Billa und Zielpunkt waren die von uns ermittelten ­Temperaturen sogar höher, als sie laut Lagerhinweisen auf den Packungen sein sollten.

Kernfrage

Beim Erfassen der Temperatur im Inneren der Käsestücke, der sogenannten Kerntemperatur, stellten wir gleich bei 9 der 13 Proben zu hohe Werte fest. Käse, der eben erst geschnitten, verpackt und ins Regal geschlichtet worden ist, kann vorerst durchaus noch eine zu hohe Kerntemperatur haben. Ob die Proben, bei denen wir zu hohe Kerntemperaturen feststellten, kurz vor unseren Messungen verpackt wurden oder ob die Kühlkette bereits länger unterbrochen war, wissen wir nicht. Tatsache ist aber: Bei jenen vier Proben, die im Regal wärmer als empfohlen gelagert waren, war auch die Kerntempe­ratur zu hoch. Und wie sich letztendlich nach Abschluss ­aller Untersuchungen zeigen sollte, waren zwei davon am Ende der Mindesthaltbarkeit bereits stark verkeimt.

Am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit getestet

Gleich nach dem Kauf wurden die Käse-­Proben gekühlt in die Lebensmittelunter­suchungsanstalt der Stadt Wien transportiert und dort entsprechend den auf der Ver­packung angegebenen Hinweisen bis zum letzten Tag der Mindesthaltbarkeit gelagert. Dann wurden sie von Experten organoleptisch – durch Schauen, Riechen und Kosten – geprüft. Soweit auf diese Weise feststellbar, waren alle Proben in Ordnung, denn bei ­keiner gab es Auffälligkeiten.

Haltbarkeit kürzer als angegeben

Kürzer haltbar als angegeben

Auch die Ergebnisse der Laboruntersuchungen waren überwiegend erfreulich. Sämtliche ­Proben waren frei von krankheitserregenden Salmonellen und Listerien. Die meisten schnitten zudem bei den Untersuchungen auf Schimmel und Hefen tadellos ab. Bei zwei ­Käse-Proben war allerdings die Mindest­haltbarkeitsfrist eindeutig zu lange angesetzt: Der Ziegenkäse mit Schnittlauch von Die Käsemacher, gekauft bei Spar Gourmet, und der Pestokäse rot von Hooidammer, ­gekauft bei Basic, ­waren bereits stark mit Hefen belastet, dadurch wertgemindert und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Diese zwei Käse-Proben waren eindeutig "nicht zufriedenstellend".

Frische Waren kaufen

Unsere Lebensmitteltests zeigen immer wieder: Gegen Ende der Mindesthaltbarkeit sind manche Produkte einfach nicht mehr einwandfrei. Lesen Sie die Etiketten, und suchen Sie im Geschäft möglichst frische Ware aus. Je länger die Frist bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit, desto besser.

Lagerhinweise

Lagerhinweise auf der Verpackung einhalten

Damit Käse dann auch zu Hause noch eine Weile hält und aromatisch bleibt, muss er im Kühlschrank ebenfalls bei optimaler Tem­peratur aufbewahrt werden. Halten Sie die Lager­hinweise auf der Packung ein. Käse muss zudem gut verpackt gelagert werden. Andernfalls kann er austrocknen, zu schimmeln beginnen oder Fremdgerüche annehmen. Schimmelkäse sollten Sie obendrein separat aufbewahren, damit der Schimmel nicht auf anderen Käse übergreift.

Frisch verpacken

Schnitt- und Hartkäse verpacken Sie am ­besten immer in ein frisches Stück Frisch­haltefolie. Weichkäse können Sie ebenfalls in Frischhaltefolie einwickeln, zum Bedecken der Schnittflächen eignet sich aber auch Alufolie. Blau- und Grünschimmelkäse bleiben am besten in Alufolie frisch. In verschließ­baren Behältern aus Kunststoff oder Glas lässt sich Käse ebenfalls gut aufbewahren.

Käsegenuss mit vollem Aroma

Wenn Sie Käse etwa zwei Stunden vor dem Verspeisen aus dem Kühlschrank nehmen, entfaltet er bei Raumtemperatur sein volles Aroma. Nehmen Sie aber nur so viel aus dem Kühlschrank, wie tatsächlich gegessen wird. Liegt Käse zu lange im Warmen, beginnt er zu schwitzen und verdirbt vorzeitig.

Testtabelle: Haltbarkeit verpackter Feinkostkäse

Zusammenfassung

  • Großteils tadellos. Die meisten Käse-Proben aus dem Feinkost-Selbstbedienungsregal waren tadellos. Listerien oder Salmonellen wurden in keinem Produkt nachgewiesen.
  • Nicht immer Verlass. Gegen Ende der Mindesthaltbarkeit sind manche Pro­dukte nicht mehr einwandfrei. Zwei Käse-Proben waren am letzten Tag der Mindesthaltbarkeitsfrist keimbelastet und nicht mehr zum Verzehr geeignet.
  • Auf Frische achten. Kaufen Sie Käse mit möglichst langer Mindesthaltbarkeit und lagern Sie ihn zu Hause bei den auf der Verpackung empfohlenen Temperaturen. Schauen und riechen Sie vor dem Verspeisen, ob der Käse noch in Ordnung ist.

Reaktionen

Anbieter von Produkten mit einem negativen Testergebnis – „nicht zufriedenstellend“ – bekommen hier Gelegenheit, eine Stellungnahme abzugeben.

Basic, Hooidammer, Pestokäse rot

Die erhöhte Keimzahl ist höchstwahrscheinlich auf eine unzureichende Kühlung des Produktes zurückzuführen. Noch am selben Tag der Probenahme wurde dieser Mangel, auch im Rahmen unserer Eigenkontrollen, von unseren Mitarbeitern vor Ort festgestellt und die Ware sofort aus dem Verkauf gezogen. Die Kühltruhe wurde mittler­weile technisch überprüft, sodass nun die geforderten Produkttemperaturen eingehalten werden und die Produktqualität wieder gewähr­leistet ist. Da keine krankheitserregenden Keime festgestellt wurden, bestand keine Gesundheitsgefährdung.

basic AG, München

Spar Gourmet, Die Käsemacher, ­Ziegenkäse mit Schnittlauch

Nach eigener Prüfung haben auch wir eine erhöhte Temperatur in dem von Ihnen angegebenen Kühlregal festgestellt. Es wurden daraufhin von unserer Seite sofortige Maßnahmen einge­leitet. Neben der Prüfung aller anderen Kühlmöbel im SPAR Gourmet Markt haben wir auch die Servicierung des betreffenden Regals veranlasst. Dabei wurde festgestellt, dass das Kühlregal zu wenig Kühlflüssigkeit hatte; dieser Fehler konnte sofort behoben werden. In weitere Folge wird die Kühltemperatur täglich kontrolliert; mittelfristig ist auch ein Austausch dieser Geräte geplant. Im Rahmen der GHP (gute Hygiene Praxis) werden in allen Filialen verstärkte Temperaturkontrollen der Kühlmöbel durchgeführt.

Spar, Salzburg

Testkriterien

Weichkäse und Hartkäse

Insgesamt wurden 13 vorverpackte Käse aus den Feinkost-Selbstbedienungsregalen ausgesucht, und zwar bei jedem Einkauf einmal Weichkäse und einmal Hartkäse. Die Sorten wurden im Geschäft zufällig ausgewählt. Einziges Kriterium war eine Mindesthaltbarkeit, die auf einen Werktag fallen sollte, und eine möglichst geringe Restlaufzeit.

Filialen

Eingekauft wurde in je zwei Filialen folgender Supermarktketten: Interspar, Spar Gourmet, Billa, Merkur, Zielpunkt, Denn‘s sowie in der einzigen Basic-Filiale in Wien. Pro Bezirk wurde nur ein Geschäft besucht. Die Filialen waren zufällig ausgewählt und befinden sich mit wenigen Ausnahmen überwiegend in den bevölkerungsstärksten Wiener Gemeinde­bezirken.

Nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit geprüft

Die Proben wurden unter den auf der Verpackung angegebenen Lagerbedingungen bis zum letzten Tag der Mindesthaltbarkeit gelagert und dann auf Listerien, E. coli, Hefen, Schimmel, Staphylokokken und Salmonellen untersucht. Die mikrobiologische Untersuchung der Keime wurde mit 100 Prozent gewichtet.

Anbieter

Bregenzerwälder: Metzler Käse & Molke GmbH
Bruggan 1020
A-6863 Egg
05512 30 44
www.molkeprodukte.at 

DIE KÄSEMACHER Milch- und KäsevertriebsgmbH
Europastraße 5
A-3902 Vitis
02841 800 45-0
www.kaesemacher.at

Hooidammer: Kaasmakerij Henri Willig B.V.
Venus 16-18
NL-9559 GW Heerenveen
+31 513 48 43 60
www.hooidammer.nl/products.htm

Ja! Natürlich Naturprodukte GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3,Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600 69 50
www.janatuerlich.at

Landkäserei Herzog e.K.
Stoffenrieder Straße 1
D-89297 Schließen/Roggenburg
+49 7300 921 64-0
www.landkaeserei-herzog.de

ÖMA Beer GmbH
Immenrieder Straße 4
D-88353 Kisslegg
+49 7563 91 14-0
www.oema-dbeers.de

Saint Albray: Bongrain Deutschland GmbH
Dwight-D.-Eisenhower-Straße 6
D-65197 Wiesbaden
+49 611 88 07-01
www.bongrain.de

Schärdinger: Berglandmilch eGen
Schubertstraße 30
A-4600 Wels
07242 469 96-0
www.berglandmilch.at

Schirnhofer GesmbH
Nr. 298
A-8224 Kaindorf bei Hartberg
03334 31 31-0
www.feinkost-schirnhofer.at

Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 11 15 55
www.spar.at

Steirerkäse: Zielpunkt Warenhandel GmbH & Co KG
Heizwerkstraße 5
A-1239 Wien
01 616 72 88
www.zielpunkt.at

Tremblaye: Ferme de la Tremblaye
Chemin de la Tremblaye
F-78125 La Boissière Ecole
+33 1 34 85 03 63
www.ferme-de-la-tremblaye.com

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