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Internationale Küche - Süditalien - Pizza, Pasta, Mozzarella ...

Im italienischen Süden dreht sich alles um Pizza und Pasta. Und natürlich um Mozzarella. Und zwar den echten aus frischer Büffelmilch.

Von dort, wo die Zitronen blühen ....

... kommen auch einige der beliebtesten und bekanntesten kulinarischen Spezialitäten der Apenninenhalbinsel. Wichtigster Exportartikel ist zweifellos die Pasta. Und das schon lange: Arabische Reiseberichte aus der Mitte des zwölften Jahrhunderts beschreiben bereits, wie in der Gegend um Palermo die Nudeln in eigenen Anlagen zum Trocknen aufgehängt wurden. Die Pasta, so wie wir sie kennen und schätzen, getrocknet und damit lange haltbar, ist also ein wahrlich alter Hut.

Doch was wäre die Pasta ...

... die hier – anders als im Norden – ohne Ei zubereitet wird, ohne saftige, schmackhafte Sauce? Basis der köstlichen Sughi, wie die Saucen in der Landessprache genannt werden, sind im Süden zum einen gedünstete, vollreife, aromatische Paradeiser, zum anderen ein kräftiger Schuss grüngoldenes, würziges Olivenöl, das erst kurz vor dem Servieren, quasi zum Abschmecken, hinzugefügt wird. Muss es geschwind gehen, runden ein paar Blätter frischen Basilikums und etwas frisch geriebener Käse das Gericht ab.

Für jeden etwas dabei ...

Je nach Saison und dem, was das Geldbörsel hergibt, kann diese Grundsauce noch weitere Zutaten enthalten. Etwa mitgedünstete Melanzani, Staudensellerie oder Zucchini. Klein geschnittene deftige Würste geben ein rustikales Aroma. Muscheln, Fisch oder Calamari verraten die Nähe zum Meer. Als pikante Würze werden gern eingelegte Sardellen mitgekocht. Und vielfach macht sich hier auch die Nähe zum Maghreb und dessen Vorliebe für Scharfes bemerkbar, etwa in Form von Peperoncini, den kleinen scharfen Chilischoten.

Grünes Gold : kaum ein italienisches Gericht kommt ohne einen Schuss würzigen Olivenöls aus.


Büffel statt Kuh

Weniger klar als die Herkunft der getrockneten Pasta ist jene der Büffel, die in ganz Süditalien, besonders jedoch in Kampanien, die Milchlieferanten für den Mozzarellakäse sind. Echter Mozzarella ist nämlich keineswegs aus Kuhmilch, so wie bei uns meist im Handel erhältlich, sondern aus Latte di bufala, aus Büffelmilch also. Einmal probiert, merkt man den Unterschied (leider nicht nur im Geschmack, sondern vor allem auch am Preis).

Auf Capri erfunden

Unverzichtbar ist Mozzarella bei der allseits bekannten und inzwischen auch bei uns heiß geliebten Insalata Caprese. Dieser sommerliche Imbiss in den italienischen Nationalfarben Grün-Weiß-Rot, bei dem in Scheiben geschnittene Fleischtomaten abwechselnd mit Mozzarellascheiben auf einen Teller geschlichtet und mit Olivenöl und frischem Basilikum serviert werden, wurde vor rund 50 Jahren auf Capri erfunden.

Pizza: dünn und knusprig 

Die Nationalfarben standen auch Pate für ein weiteres Gericht, dessen Heimat der Süden Italiens ist: die Pizza Margherita. Mit einem Belag aus Paradeissauce, Mozzarella und Basilikum wurde sie, der Legende nach, anlässlich eines Besuches des italienischen Königspaares Umberto und Margherita in Neapel kreiert. Wie bei der Pasta gibt es auch bei der Pizza so viele Varianten wie es Geschmäcker gibt. Wichtig ist nur eines: Der Pizzateig muss dünn und knusprig sein. Zumindest wenn Pizza in der Pizzeria verkauft wird. Es gibt aber auch Bäcker, die Pizzaschnitten über die Gasse verkaufen. Diese haben dann meist einen dicken Teig und sind keineswegs immer warm.

Käse in Hülle und Fülle

Abgesehen vom Mozzarella gibt es im Süden noch eine Vielzahl anderer Käse, überwiegend geschmacksintensive Sorten aus Schafs- und Ziegenmilch. Weit verbreitet ist der Pecorino, ein delikater Schafsmilchkäse. Traditionell wird er hier anstelle des aus dem Norden kommenden Parmesans zur Pasta gereicht. Zart besaitete Gemüter seien vor einer sardischen Spezialität gewarnt, dem Casu marzu, den es ähnlich in Kalabrien unter dem Namen Formaggiu de quagghiu gibt.

Emsige Wühler: Würmer der Käsefliege

Wichtiger Bestandteil des Reifeprozesses dieser sehr pikanten Schafskäsesorte sind nämlich die Würmer der Käsefliege, die sich durch den Teig arbeiten. Und das ist vielleicht doch nicht jedermanns Geschmack. Wer versehentlich doch davon kostet, erholt sich am besten mit einem Schluck Mirto, dem sardischen Myrtenlikör, der gerne als Digestif getrunken wird.

Lämmer: gebraten, gegrillt, geschmort

Wo Schafe sind, gibt es natürlich auch Lämmer. Insbesondere im Landesinneren kommt das Agnello in vielerlei Formen auf Tische und Teller: gebraten, gegrillt oder zugedeckt im Ofen geschmort. Ähnliche Verwendungsvielfalt gibt es auch für das halbwilde „schwarze Schwein“, sofern es nicht zur Fellata, einer würzigen Salami, verarbeitet wird.

Bohnen und Brot, Blut- und Bratwurst 

Zwar gilt Sizilien ob seiner kulinarischen Raffinessen als Hochburg der feinen Küche und hat auch das nahe Festland beeinflusst. Im Landesinneren wird aber bescheiden und preiswert gekocht. Die Küche der armen Leute enthält viel Gemüse und sättigende Beilagen wie vielerlei Brotsorten. Bohnen und Erdäpfel sind genauso charakteristisch wie eine ausgeprägte Innereienküche. Varianten der heimischen Blutwurst finden sich da ebenso wie Bratwürste und andere Würste aus Innereien von Lamm, Ziege oder Schwein. Je nach Region kommen diese Spezialitäten mit dialektgefärbten Namen wie Sangunazzu, Turcinieddhi, Ndugghia oder Nduja auf die Teller.

Wohlschmeckendes aus dem Meer 

Je näher am Meer, desto reicher das Angebot an Fischen. Roh in Zitronensaft marinierte kleine Sardinen ergeben eine wunderbare Vorspeise. Köstlich auch der Tarantello aus dem frischen Bauchfleisch des Tunfisches. Die Bottarga, getrockneter Tunfischrogen, kommt dagegen fein gerieben auf die Pasta.

Süßspeisen: Einfluss aus Afrika 

In den Regionalküchen des südlichen Italiens ist auch der Einfluss Afrikas deutlich zu merken. Das gilt besonders für die Süßspeisen, etwa Blätterteiggebäck und andere sehr, sehr süße Dolci. Zentrum der süßen Genüsse ist Sizilien mit seinen Eisspezialitäten und den vielen Leckereien aus Mandeln. Denn dort, wo die Zitronen blühen, wachsen auch die Mandeln. Sie bilden die Basis für bunte Köstlichkeiten aus Marzipan, die milde Mandelmilch und vielerlei Arten von Kleingebäck mit geriebenen oder gehackten Mandeln, garniert mit kandierten Orangen oder Zitronen.

Torrone: Türkischer Honig

Mandeln sind auch der knackige Kern der aus Honig und Eiweiß hergestellten Torrone, wie hier der Türkische Honig genannt wird. Diese Spezialität wird in vielen kleinen bäuerlichen Betrieben gefertigt und ist eine nach würzigem Honig schmeckende, weiche, schmelzende Köstlichkeit, die sich mit dem bei uns auf Jahrmärkten verkauften staubtrockenen, geschmacklosen Kunstprodukt überhaupt nicht vergleichen lässt.

Kaffee oder Strega-Likör danach

Bei so viel Süßem braucht es zum Abschluss des Mahles einen kräftigen Espresso. Alternativ empfiehlt sich aber auch der Strega, ein kampanischer, im Holzfass gereifter Likör mit Engelwurz, Safran und anderen Kräutern.

Pasta Fredda

So simpel wie köstlich ist die folgende sommerliche Pastavariante.

Zutaten (für 4 Portionen)
500 g Spaghetti
Salz
500 g vollreife Paradeiser
300 g Mozzarella
1 Bund frisches Basilikum
2 Knoblauchzehen
Olivenöl

So geht´s

Paradeiser und Mozzarella klein würfeln. Basilikum hacken, Knoblauch pressen. Alles mit Salz und Olivenöl vermischen.
Einen 5-Liter-Topf mit Wasser füllen (pro 100 g Nudeln mindestens 1 l Wasser). Wenn das Wasser sprudelnd kocht, Nudeln einlegen und rühren, damit sie weich werden und nicht verkleben. Auf mittlere Hitze schalten, salzen und ab und zu umrühren. Kochen, bis die Spaghetti al dente, also bissfest sind. Abgießen und die Nudeln abtropfen lassen.
Sofort mit der vorbereiteten Sauce vermischen und noch warm servieren.

Speisekarte auf Süditalienisch

  • Antipasti: kleine Vorspeisen, kalt oder lauwarm. Salate, eingelegtes oder mariniertes Gemüse, meist kalt oder lauwarm serviert, marinierte Fische oder Meeresfrüchte.
  • Primo Piatto: warmes Zwischengericht. Zumeist Pasta.
  • Secondo Piatto: warmes Hauptgericht. Eintöpfe, Fisch oder Fleisch, kurz gebraten oder mit Gemüse geschmort.
  • Dolci: süße Nachspeisen, Eis, Obst.

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