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Internationale Küche: Spanien - Y viva Espana

Ein Land, 17 Regionen, 5 Sprachen, eine Handvoll Dialekte – und zwischen Pyrenäen und Kanarischen Inseln eine Vielfalt an schmackhaften Regionalküchen. Als Auftakt für Ihren Spanienurlaub haben wir diesmal im Norden und in Zentralspanien in die Kochtöpfe geschaut.

Von den Pyrenäen bis zu den Kanarischen Inseln

Grüne Wiesen, grasende Kühe, Apfelbäume und Edelkastanien, steile Klippen, stürmisches Meer – nicht gerade Bilder, die wir Österreicher üblicherweise mit Spanien verbinden. Doch der Atlantik bewirkt, dass die Regionen im Nordwesten Spaniens wunderbar grün sind. Das feuchte Klima begünstigt den Gemüseanbau und üppige Rinderweiden. In den Wäldern der Pyrenäen und des Kantabrischen Gebirges finden sich Wild und Pilze, und zwischen dem galicischen Vigo und San Sebastian im Baskenland bietet das Meer eine Vielfalt an Fisch und Muscheln.

Ab Mittag üppig

Beim Frühstück, dem Desayuno, sind die Spanier noch recht zurückhaltend: Kaffee, meist am Weg zur Arbeit in einer Bar genommen, dazu etwa ein Stück süßes Spritzgebäck, die Churros.

Richtig getafelt wird erst zu Mittag (Almuerzo) oder am Abend (Cena). Der erste Gang eines Menüs kann eine leichte Vorspeise sein, etwa Salat, eingelegtes Gemüse oder Sardellen. Oft kommt aber auch sofort ein sättigendes Gericht auf den Tisch. Beliebt sind z.B. Tortillas, worunter man in Spanien ein warmes oder kaltes Omelett versteht und nicht so wie in Mexiko Teigfladen. Klassisch ist die Tortilla de Patatas mit Erdäpfeln, doch auch Zutaten wie Spargel, Erbsen oder Muscheln sorgen für Geschmack. Beliebt in ganz Spanien: die galicischen Empanadas, mit Fleisch, Muscheln, Gemüse oder Fisch gefüllte Kuchen aus Blätter-, Mürb- oder Germteig.

Kräftige Suppen

Besonders in der kälteren Jahreszeit setzt man auf die wärmende Kraft üppiger Suppen. Neben Muscheln, Speck oder Wurst, Lauch, Zwiebeln, Mangold und – vor allem in Galicien fast unvermeidbar – auch einigen Blättern der Steckrübe kommen als wichtige Zutat vieler spanischer Gerichte Hülsenfrüchte in den Topf, vor allem Bohnen.

Muscheln und Krebse

Beim Hauptgang stehen Fleisch oder Meeresgetier im Mittelpunkt. Galicisches und asturisches Rindfleisch gelten als besonders delikat. Entlang der Pyrenäen, im Baskenland und in Navarra ist auch Lammfleisch verbreitet. Deftiges vom Schwein ist überall begehrt, genauso wie Bacalao, der Stockfisch. Beliebt auch Muscheln, die zum Teil in großen Farmen vor der Küste gezüchtet werden. Eine besondere Stellung haben die Jakobsmuscheln, naturgemäß besonders entlang des Jakobsweges, der Jahr für Jahr von vielen Pilgern begangen wird. Geradezu Kultstatus genießen die schwer zu erntenden Entenmuscheln (Percebes). Dabei handelt es sich in Wirklichkeit um Krebse, deren Beine als die eigentliche Delikatesse gelten.

Bei der Kombination der Zutaten sind der Phantasie und dem Gusto kaum Grenzen gesetzt. Für den Lammbraten können etwa außer Paradeisern, Zwiebeln und Rohschinken auch Artischocken in der Pfanne landen. Stockfisch verträgt sich nicht nur mit Paprikaschoten und -pulver, Knoblauch und Zwiebeln, sondern auch mit Selchspeck. Steinpilze harmonieren in einer Sauce aus Weißwein und Safran tatsächlich mit Venusmuscheln.

Nachspeisen: Milchreis, Pudding und Flans 

Bleiben noch die Desserts. Als Nachspeise sind im Zentrum der Milchwirtschaft süße Milchspeisen wie Milchreis, Puddings und Flans beliebt. Berühmt auch die Tarta de Santiago, eine Köstlichkeit aus Mürbteig, gefüllt mit geriebenen Mandeln, Zucker und Eiern. Dazu kommt jede Menge süßes Gebäck aus Blätterteig oder Mürbteig, mit und ohne Cremes.

Wein & Co: Txacolí, Orujo, Pacharán , Sidra 

Nicht nur im Süden Spaniens, auch im Norden wird Wein gekeltert. Immerhin liegt hier die Region La Rioja, aus der – so wie aus dem Baskenland und Navarra – zahlreiche rote D.O.C.-(Denominación de Origen Calificada-)Riojas unterschiedlicher Ausprägung kommen. Der Hauswein des Baskenlandes ist dagegen Txacolí, ein herber, leicht moussierender Weißwein.

Wo es Weinbau gibt, ist meist der Tresterbrand nicht weit. Hier heißt er Orujo. In Galicien wärmen sich die Menschen an kalten Tagen gerne an Queimada, einem mit Zitronenschalen und karamelisiertem Zucker gewürzten und erwärmten Orujo. Tresterbrand ist auch Basis des Pacharán, eines Schlehenlikörs mit Anis aus der Region Navarra.

Zwischen Asturien und Navarra liegt die Heimat des Sidra. Besonders stilecht trinkt sich dieser herbe, leicht moussierende Apfelwein in den Sidrerias. Darunter versteht man Lokale ähnlich unseren Buschenschanken.

Mann kocht, Frau putzt 

Kein Wunder bei all diesen Köstlichkeiten, dass die Spitzen der spanischen Kochelite aus dem Baskenland und Umgebung stammen. Übrigens: Ein Baske, der auf sich hält, ist Mitglied in (mindestens) einem Txokos, einem Kochverein. (Txokos heißt so viel wie Winkel oder Hafen.) Mitglieder sind ausschließlich Männer, die dort nicht nur kochen, sondern auch plaudern und trinken. Frauen dürfen nur auf spezielle Einladung mitessen. Bei betuchten Vereinen sind sie dagegen zugelassen: als Putzfrauen, wenn die Schlacht am Herd geschlagen ist.

Gegen Süden hin wird das Land und damit auch die Küche karger. Hier regiert das Lamm auf den Wiesen und in den Töpfen. In den Bergen gibt es anstelle von Meeresfisch Forellen. Kaninchen, Hasen und Rebhühner bereichern das Angebot und kommen bisweilen auch gemeinsam ins Ragout oder als Pastete auf den Tisch. Deftig die Olla Podrida, ein beliebter Eintopf mit Bohnen, Schweinshaxerln und -rippen, Paprika- und Blutwurst.

Köstliche Schinken

Neben ausgedehnten Olivenhainen prägen Eichenwälder die Landschaft. Und dort weidet das Cerdo Ibérico, das schwarze Schwein. Aus ihm entsteht der Jamón Ibérico oder Pata Negra (Schwarzfuß), die Spitzenklasse der spanischen Rohschinken. Während Schinken in den nördlichen Regionen aufgrund der klimatischen Verhältnisse geräuchert werden muss, kann er im Hochland mit seinem kontinentalen Klima langsam an der Luft trocknen. Die weniger exklusive und inzwischen auch bei uns im Supermarkt erhältliche Variante ist der Jamón Serrano. Er wird aus dem normalen Hausschwein ohne Freilauf und Eichelmast erzeugt.

Süße Desserts

Bei den Desserts zeigt sich in Spanien der arabische Einfluss umso stärker, je südlicher man kommt: Sie werden immer süßer, und statt Buttercremes und Obers kommen Honig und Mandeln zum Einsatz.

Gegessen wird in Spanien übrigens relativ spät: mittags ab 13 Uhr, abends nicht vor 21 Uhr. Wer gewohnt ist, Punkt 12 Uhr zu tafeln und das Abendessen spätestens mit den Abendnachrichten einzunehmen, wird also bei einem Spanienurlaub schon ordentlich Kohldampf haben, bis endlich das Essen serviert ist.

In Konsument 7/2007 finden Sie alles über die kulinarischen Köstlichkeiten, die in Südspanien und auf den Inseln verspeist werden.

Essen im Norden Spaniens

  • Vielfältige Küche
  • Würze mild bis mittelscharf
  • Atlantik viel Fisch und
  • Muscheln
  • l Späte Essenszeiten

Fisch & Muscheln: bedrohte Delikatessen

Die Nordwestküste Spaniens ist eines der Zentren der europäischen Fischereiindustrie. Doch nicht nur die Weltmeere sind – auch durch die hochtechnisierte und mit EU-Mitteln gestützte spanische Fischereiflotte – weitgehend leergefischt. Selbst vor den eigenen Küsten wird es langsam eng. Gingen etwa in den Sechzigerjahren im Golf von Biskaya noch an die 60.000 t Sardellen in die Netze, waren es 2005 gerade einmal 160 t.

Die an den Flussmündungen der zerklüfteten galicischen Küste beheimateten Muschelfarmen arbeiten immerhin nachhaltig. Bedroht werden sie vor allem durch die aufgrund rauer See immer wieder vorkommenden Schiffsunfälle, bei denen nicht selten Rohöl oder Chemikalien ins Meer gelangen. Fisch, das ehemalige Armeleuteessen, wird damit auch in Spanien zu einer immer teureren Delikatesse.

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