Internationale Küche - Norditalien - Risotto, Prosciutto & Co

Norditalien ist die Heimat von kerniger Pasta und cremigem Risotto. Doch zwischen Friaul und dem Veneto gibt es kulinarisch noch viel mehr zu entdecken.

Ein Schlaraffenland für Gourmets

Italien ist noch immer ein Schlaraffenland für Gourmets. Die Vielfalt des Landes spiegelt sich in den Köstlichkeiten der zahlreichen Regionalküchen, mit Deftigem in den Alpen und im Landesinneren und der leichten, sommerlichen „Mittelmeerküche“ in den Küstenregionen.

Unterschiedliche Ausprägung der italienischen Küche

Bestimmend für die unterschiedlichen Ausprägungen der italienischen Küche ist das jeweilige regionale Angebot an Ausgangsprodukten. Zwar gibt es mittlerweile überall alles, aber die Globalisierung der Geschmäcker geht glücklicherweise doch langsamer vonstatten als jene des Welthandels.

Von Panna bis Parmesan

Im Norden des Landes, wo das traditionelle Zentrum der Milchwirtschaft liegt, entstehen einige der berühmtesten Käsesorten Italiens. In der Emilia Romagna wird etwa der Parmesan hergestellt, etwas weiter nördlich, in der Lombardei, der ähnliche Grana. Beide Sorten sind unverzichtbarer Teil fast aller typisch italienischen Nudelgerichte, verleihen sie ihnen doch erst ihr kräftig-feines Aroma. Seit über tausend Jahren ist die Lombardei auch das Reich eines anderen Käses, des Gorgonzola, der hier in den Höhlen des gleichnamigen Ortes reift.

Milch ist für viele Saucen die Basis

Die Milch verleiht aber auch zahlreichen Pastagerichten des Nordens ihre besondere Charakteristik: Vielfach kommen sie in einer dicken Rahmsauce, der Panna, auf den Tisch. Ob pur, mit Schinken, mit Pilzen oder mit Ei und Speck verfeinert wie für die klassischen Spaghetti Carbonara – Basis all dieser Köstlichkeiten ist immer die mollige Sauce aus Obers und Käse. Typisch für die Nudeln des Nordens ist auch, dass der Nudelteig vielfach mit Ei gemacht wird, wodurch er sich beim Kochen besonders für frische, gefüllte Teigtaschen eignet wie Ravioli, die größeren Tortelloni oder die kleineren Tortellini, die gerne als schmackhafte Suppeneinlage verwendet werden.

Gnocchi auch sehr beliebt

Anstelle von Pasta sind im Norden auch die Gnocchi [njoki] weit verbreitet. Diese kleinen Nockerln aus Erdäpfelteig werden ähnlich wie die Nudeln mit verschiedenen Saucen serviert, sie sind aber auch flaumige Beilage zu saftigen Schmorgerichten.

Reis und Mais

Die Hochburgen des Risotto liegen in der Lombardei und im Veneto. Hier in der Poebene werden die in Italien für dieses Reisgericht unentbehrlichen Rundkornreissorten wie Vialone, Arborio oder Carnaroli angebaut. In seiner einfachsten Variante kommt das saftige, pikante Zwischengericht mit reichlich Butter und Parmesan auf den Tisch. Aber mit Pilzen, Meeresfrüchten, Gemüse oder wie beim Risotto Milanese auch mit Safran veredelt wird es zu einer wahren Delikatesse.

Polenta - Brei aus Maisgrieß und Wasser

In dieser fruchtbaren Gegend gedeiht auch der Mais prächtig. Während Maisgrieß, mit Wasser zu (Türken-)Sterz verkocht, bei uns lange Zeit als Armeleuteessen galt, findet er als Polenta wieder den Weg auch auf heimische Tische. Der gekochte, dicke Brei aus grobem bis mittelfeinem Maisgrieß und Wasser wird in diesem Fall auf ein Brett gestrichen, wo man ihn leicht übertrocknen lässt. Nun kann er entweder überbacken werden, z.B. mit Gemüse, Béchamelsauce und Käse, oder man brät ihn in Fett knusprig und genießt ihn als Beilage zu Hauptgerichten wie gebratenem Fleisch oder Eintöpfen.

Toskanabrot

Das auch hier zu Lande bekannte Toskanabrot ist nicht nur Beilage oder Unterlage für Wurst und Käse, es ist auch wichtiger, nahrhafter Bestandteil vieler kräftiger Suppen. Entweder wird es mitgekocht oder die ganzen Brotscheiben werden angeröstet in den Teller gelegt und mit Fleisch- oder Gemüsesuppe übergossen.

Bruschetta ist eine köstliche Vorspeise

Absolut unentbehrlich ist das Brot auch für eine ebenso einfache wie köstliche Vorspeise, die aus der Toskana stammende Bruschetta [brusketta]. Es handelt sich dabei in der klassischen Variante schlicht um geröstetes Brot, das mit einem Belag aus gewürfelten reifen Paradeisern, gehacktem Knoblauch, reichlich frischem Basilikum und Olivenöl serviert wird.

Fleischliche Genüsse

Natürlich gibt es in diesem reichen Teil des Landes auch Fleisch. Der berühmte Parmaschinken reift in der Emilia Romagna, sein Verwandter, der etwas mildere Prosciutto di San Daniele, kommt aus dem Friaul. Zahlreiche lokale Salamisorten konkurrieren mit der über die Landesgrenzen hinaus bekannten Mailänder Salami. Würste, gefüllt mit Leber, Kutteln oder Zunge, zeugen von lebendiger Regionalküche, und der Lardo d’Arnad aus dem Aostatal beweist genauso wie der toskanische Lardo di Colonnata, dass auch simpler („grüner“) Schweinespeck eine zart schmelzende Delikatesse sein kann.

Kutteln gelten als Delikatesse

In den Schmortöpfen und Pfannen finden sich neben Rind und Schwein gerne auch Lamm, Ziege oder Kaninchen. Wer mit Kutteln Probleme hat, sollte jedoch mit „Trippa“ bezeichnete Gerichte meiden. Anders als in Österreich gelten diese in Italien als Delikatesse, die sich auf vielen Speisekarten findet und für die es sogar eigene Lokale, die Tripperie, gibt, in denen Kutteln und andere Innereien verkocht und aufgetischt werden. Die klaren Gewässer der Berggebiete liefern frische Forellen und aus dem Podelta kommen Aale. Seefische und Meeresfrüchte kommen vor allem in den Küstenregionen auf den Tisch.

Zum Abschluss ein kräftiger Espresso

Wenig ausgeprägt ist die Nachspeisenkultur. Zwar kommt die Mehrheit aller Eissalonbesitzer in Österreich aus dem Norden Italiens, doch in italienischen Haushalten kommt anstelle von Eis oder Kuchen meist Obst auf den Tisch. Auch ein Glas Vin Santo, ein süßer Wein, am ehesten vergleichbar mit unserer Trockenbeerenauslese, kann zum Dessert genossen werden. Unverzichtbarer Abschluss einer ausgiebigen Mahlzeit ist jedoch immer Kaffee, in der Regel ein kräftiger Espresso.

Italienische Küche

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Risotto selbst gemacht

Es stimmt schon: Ein Risotto braucht bei der Zubereitung Aufmerksamkeit. Doch neben dem Rühren eines Risottos lassen sich leicht andere Küchenarbeiten erledigen. Und gewusst wie ist es gar nicht so schwer, jene Fehler zu vermeiden, die dieses Gericht bisweilen als pappiges Etwas auf den Tisch kommen lassen:

Zutaten (für 4 Portionen)
3/4 l klare Suppe
250 g Rundkornreis
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
Weißwein

Zubereitung

Die fein gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen, bis sie glasig ist. Dann den Risottoreis zufügen (Puristen schwören, dass Risotto nur mit ungewaschenem Reis perfekt gelingt). Unter ständigem Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und anschließend mit heißer Suppe aufgießen, sodass der Reis gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Auf mittlerer bis kleiner Flamme unter mehrmaligem Umrühren die Flüssigkeit einziehen lassen. Nach und nach auf diese Weise die restliche Flüssigkeit zugeben. Rühren nicht vergessen! Je nach Reissorte dauert die Prozedur etwa 15 bis 20 Minuten.

Risotto vom Feuer nehmen, wenn er saftig-cremig ist und die Reiskörner fast schon den typisch samtigen Biss bei festem Kern haben, da der Reis durch die eigene Wärme und die Flüssigkeit noch nachquillt.

Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt

Dann hinzufügen, worauf Sie Lust haben und was Ihr Kühlschrank gerade hergibt. Besonders gut harmoniert Risotto mit gedünsteten Pilzen, gekochtem Spargel oder Meeresfrüchten. Je nach Belieben mit Butter oder einem kräftigen Schuss Olivenöl sowie geriebenem Parmesan abschmecken. Auf warme Teller verteilen und sofort servieren.

Speisekarte auf Italienisch

Antipasti: kleine Vorspeisen, kalt oder lauwarm. Salate, eingelegtes oder mariniertes Gemüse, marinierte Fische oder Meeresfrüchte, Bruschetta.

Primo Piatto: warmes Zwischengericht. Deftige Suppen, Pasta, Gnocchi oder Risotti.

Secondo Piatto: warmes Hauptgericht. Fisch oder Fleisch, kurz gebraten oder mit Gemüse geschmort.

Dolci: süße Nachspeisen.

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