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Internationale Küche - Mexiko - Tortillas, Salsa, Chili con Carne

Gericht im mexikanischen Stil erobern auch die heimischen Küchen.

"Chilie con Carne" und "Tex-Mex"

Maissnacks und scharfe Saucen stehen in den Supermarktregalen, und „Chili con Carne“ ersetzt bei Trendbewussten das Gulasch als stärkenden Imbiss in langen Nächten. Wer je in Mexiko war, weiß, dass dies nur ein kleiner Teil der mexikanischen Küche ist. Und meist versteht man hier zu Lande unter mexikanischer Küche eher die „Tex-Mex“-Variante. Sie entstand im Süden der USA, vor allem in Texas, wo die Küche des südlichen Nachbarlandes an den amerikanischen Geschmack angepasst wurde.

Mais, Bohnen, Chilis

Die echte mexikanische Küche ist von drei Grundzutaten geprägt: Mais, Chilis und Bohnen. Mais genoss schon bei den indigenen Völkern des Landes kultische Verehrung. In Form von Maismehltortillas fehlt er bei keiner Mahlzeit. Weizenmehltortillas überlässt man den „Gringos“, den Nachbarn in Texas. In „Pozole“, einem Eintopf, der als eines der Nationalgerichte der Mexikaner gilt, kommt eine spezielle Maissorte mit haselnussgroßen Körnern zum Einsatz, gemeinsam mit Fleisch und Chilis. Unerlässlich ist Mais auch für „Tamales“, für die er gröber vermahlen wird. Der Brei wird auf Maisblätter gestrichen, gefüllt, zusammengerollt und in Dampf gegart.

"Nixtamalisation"

Wenn der Mais in Form gelber Körner in einem Gericht auftaucht, ist das ein recht verlässliches Zeichen, dass es sich nicht um authentische mexikanische Küche handelt. In Mexiko werden die Maiskörner nämlich speziell aufbereitet. Bei der so genannten „Nixtamalisation“, die etwa 3500 Jahre alt ist, werden die trockenen Maiskörner in Wasser, dem etwas Holzasche oder gelöschter Kalk zugefügt wird, angequollen. Anschließend werden die Schalen entfernt und die Körner getrocknet. Erst diese Aufbereitung ermöglicht es, dass das in den Maiskörnern enthaltene Vitamin Niacin für den Körper verfügbar wird.

Lebenswichtige Aufbereitung

Bei einer sehr maislastigen und eiweißarmen Ernährung ist dieses Verfahren also im wahrsten Sinn des Wortes lebenswichtig, wie die Geschichte der Einbürgerung der Maispflanze zeigt: Die Spanier hatten sie nach Europa gebracht, nicht jedoch das Wissen der Indianer um die richtige Weiterverarbeitung. Die Folge: Als die Pflanze in manchen Gegenden Europas kultiviert und zum Hauptnahrungsmittel wurde, kam es infolge der Mangelernährung zu schweren, mitunter tödlichen Krankheiten.

" Masa Harina"

Ein angenehmer Nebeneffekt der Nixtamalisation ist, dass das beim Vermahlen der Körner gewonnene Mehl, das „Masa Harina“, erst dadurch die richtigen Backeigenschaften für Tortillas bekommt.

Chilis – mehr als nur scharf

Chiligerichte, die ein Mexikaner als „mild“ bezeichnen würde, können wie Höllenfeuer brennen, wenn man die Schärfe nicht gewohnt ist. Der Stolz der mexikanischen Köchinnen ist es, die richtige Auswahl und Zusammenstellung aus der unübersehbaren Vielfalt an Chilis zu finden, aus roten, grünen, dunklen, scharfen, milderen, aromatischen, geräucherten, getrockneten oder frischen Schoten.

Meistens drei Saucen verfügbar

Chilis werden häufig (aber keineswegs immer!) zum Würzen der Füllung verwendet. Außerdem sind sie ein wichtiger Bestandteil der „Salsas“, also Saucen, von denen üblicherweise mindestens drei auf dem Tisch stehen sollten. So kann jeder Gast seinen Speisen je nach Gusto Schärfe verleihen.

„Mole Poblano“ fehlt bei keinem Fest

Basis der Salsas ist püriertes oder fein gehacktes Gemüse wie Tomaten oder Avocados, eine süße Note verleihen etwa Mangos oder Ananas, dazu kommen dann Chilis verschiedenster Aromen und Schärfegrade. Ein Gericht, das auf keiner Festtagstafel fehlen darf, ist „Mole Poblano“: Traditionell wird dafür gekochter Truthahn, häufiger jedoch Huhn, mit einer Sauce überzogen, die – je nach überliefertem Rezept – aus mindestens fünf bis zehn verschiedenen Sorten Chilis, Knoblauch, Zwiebel, gemahlenen Mandeln oder Erdnüssen, Tomaten, Zimt, Koriander, etwas Suppe und Kakao oder Bitterschokolade besteht. Denn auch die Kakaobohne stammt ja aus Mexiko, und die daraus hergestellte „Xocolatl“ wurde ursprünglich scharf statt wie heute mit Zucker gewürzt.

„Frijoles“

Hat man zu heftig zur scharfen Salsa gegriffen, kommt der dritte Grundpfeiler mexikanischen Essens gerade recht: „Frijoles“ (sprich „Fricholes“), zu einem milden, dicken Brei verkochte schwarze Bohnen, die entweder als Beilage oder als Füllung von Tortillas gereicht werden, beruhigen den brennenden Gaumen wieder.

Buen provecho – Wohl bekomm’s!

Das Hauptgericht zu diesem Dreigestirn sind Gemüse und Fleisch oder Fisch, gekocht oder gebraten und in einer Sauce fertig gedünstet. Natürlich könnte man das Ganze nun mit Messer und Gabel essen, meist jedoch wird das Fleisch klein zerpflückt und mit Beilage und Salsas in eine Tortilla gefüllt. Als Alternative werden die Tortillas schon in der Küche gefüllt und im Rohr mit einer Sauce überbacken. Sehr beliebt ist Huhn, in den Küstenregionen auch Fisch, im Norden wird häufiger Rindfleisch verzehrt. Charakteristisch ist, dass das Fleisch, auch ein Steak oder Kotelett, wesentlich dünner geschnitten wird als bei uns. Was man in Mexiko kaum finden wird, ist „Chili con Carne“: Dieser scharfe Bohneneintopf mit Fleisch stammt nämlich aus der Tex-Mex-Küche.

"Nopales"

Als Gemüsespezialität gelten „Nopales“, geschälte und gedünstete Blätter der Opuntia ficus indica, jenes großen „Ohrwaschelkaktus“, der in so manchem Wildwestfilm den prächtigen Hintergrund abgibt und der vielleicht von Reisen nach Südeuropa bekannt ist. Außerhalb Mexikos ebenfalls kaum erhältlich sind die „Tomatillos“ – runde, grüne Früchte, die (neben Zwiebel, Knoblauch, Chili und frischem Koriander) unverzichtbarer Bestandteil der grünen Sauce, der „Salsa verde“, sind. Zwar werden sie oft mit „grüne Tomaten“ übersetzt, tatsächlich handelt es sich aber um eine Physalisart. Möchte man selber mexikanisch kochen, sollte man die Tomatillos nicht durch unreife grüne Tomaten ersetzen. Denn diese enthalten das giftige Solanin, das sich durch Übelkeit, Kopfschmerzen und Durchfall bemerkbar macht und in größeren Dosen auch tödlich ist.

"Chapulines" und "Escamoles"

Wem Nopales und Tomatillos schon exotisch erscheinen, der wird sich wohl an „Chapulines“ gar nicht erst versuchen: Knusprig frittierte und mit Knoblauch, Chili und etwas Zitronen- oder Limettensaft gewürzte Heuschrecken sind genauso wie „Escamoles“, in Butter gebratene Ameiseneier, nicht jedermanns Sache.

Verschiedene Getränke

Mexiko bietet eine Fülle an sehr schmackhaften, frischen Fruchtsäften etwa aus Limetten, Ananas, Mangos. Auch Horchata de Arroz und Atole, milde, leicht süße Erfrischungsgetränke aus Reis beziehungsweise Mais, werden wie das eher leichte Bier viel getrunken. Manchmal muss es aber ein kräftiger Schluck Tequila sein. Von diesem Agavenschnaps gibt es im Land unzählige Sorten von minderer bis zu ausgezeichneter Qualität. Wer nicht unangenehm auffallen möchte, sollte nur jungen, klaren Tequila mit Salz und Zitrone trinken. Wer diese Zutaten zu lang gelagertem, bräunlichem Tequila ordert, ist als Banause entlarvt.

Tacos, Nachos & Co

  • Tortillas:  kreisrunde, dünne Fladen aus Mais- oder Weizenmehl. Mit Weizenmehl nur in der Tex-Mex-Küche.
  • Tacos:  gefüllte und gefaltete Maistortillas.
  • Nachos:  angetrocknete, in Stücke gebrochene und frittierte Tortillas.
  • Enchiladas:  gefüllte, zusammengeklappte und mit Sauce überzogene Tortillas.
  • Quesadillas:  Tacos mit Käse.
  • Tostadas:  frittierte und belegte Tortillas.
  • Burritos oder Gringas:  gefüllte und gefaltete Weizentortillas (Tex-Mex).
  • Fajitas:  Weizentortillas, die erst bei Tisch gefüllt werden (Tex-Mex).

Salsas - schnell selbst gemacht

Zwar gibt es die berühmten mexikanischen Salsas inzwischen auch schon in größeren Supermärkten, Selbermachen lohnt sich jedoch. Im Original werden sie zu Tortillas gereicht. Sie passen auch sehr gut zu Gegrilltem, als Dip zu Nachos oder rohem Gemüse oder einfach zu einem Stück frisches Brot. Bei beiden Rezepten kann die Anzahl der Chilischoten je nach Vorliebe und Schärfe der Sorten variiert werden. Sind gerade keine frischen Chilis (oder scharfen Pfefferoni) erhältlich, tut es auch Tabascosauce.

Foto: photos.com

Guacamole

Das Fleisch einer reifen Avocado (es sollte weich, aber nicht braun sein) gemeinsam mit 2 EL Zitronensaft (wichtig, damit die Masse nicht braun wird), 2 Knoblauchzehen und dem Fleisch einer enthäuteten, entkernten Chilischote mit dem Stabmixer pürieren. Je nach Geschmack können mehr Chili, frischer Koriander, Kreuzkümmel oder gewürfelte Paradeiser zugegeben werden.

Salsa roja (rote Sauce)

Eine große Zwiebel würfeln und mit 3 gehackten Knoblauchzehen in etwas Öl anschwitzen. 500 g reife, würfelig geschnittene Paradeiser zufügen. 10 Min. köcheln lassen, dann 2 bis 4 geschnittene, geputzte Chilischoten zufügen, eventuell 1/8 l Suppe zugießen, nochmals etwa 10 Minuten einkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Kalt oder warm servieren.

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