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Hering - Auftakt zur Fastenzeit

Kaum hat man sich an den Fasching und die Ballsaison gewöhnt, ist auch schon wieder alles vorbei: Zeit für den Heringsschmaus.

Mit dem Aschermittwoch, dem auf den Faschingsdienstag folgenden Tag, beginnt für Christen die 40-tägige Fastenzeit bis Ostern. Wer gläubig ist, geht in die Kirche und bekommt während der Messe vom Priester das Aschenkreuz auf die Stirn gezeichnet: „Gedenke, Mensch, dass du aus Staub bist, und zum Staub wirst du zurückkehren.“

Heringschmaus: ein alter Brauch

Doch auch wer mit der Kirche nichts am Hut hat, huldigt an diesem Tag meist einem alten Brauch: dem Heringschmaus. Bei ­diesem traditionellen Fastenessen kommt Fisch in allen Variationen auf den Tisch. Unverzichtbar ist hier der klassische Herings­salat. Warum ausgerechnet Hering? Schon im Mittelalter war dieser Fisch in Norddeutschland als Fastenspeise sehr begehrt. Durch das damals bereits bekannte Ein­legen in Salz oder Salzlake konnte er zudem gut gelagert und weit transportiert werden.

Begehrter Fisch

Bis heute zählen Heringe zu den wich­tigsten Speisefischen der Welt. Eine der bekanntesten Arten aus der großen Familie der sogenannten Heringsartigen und ihr wichtigster europäischer Vertreter ist der Atlantische Hering. Dieser Seefisch lebt in riesigen Schwärmen in der Nordsee, dem Nordostatlantik und der Ostsee. Sein Körper ist schlank und langgestreckt, der Rü­cken stahlblau, dunkelgrau oder dunkelgrün, die Bauchseiten sind silbrig, weshalb er auch „Silber der Meere“ genannt wird. Auffallend sind sein vorstehender Unterkiefer und die symmetrisch gegabelte Schwanzflosse.

 

Alles Hering: viele Zubereitungsarten

Ein Fisch, viele Zubereitungsarten. Kleiner Wegweiser durch den Angebotsdschungel.

  • Bismarckhering. Ausgenommener, von Kopf und Gräten befreiter Hering, mit und ohne Schwanzflosse, in Essig.
  • Brathering. Geköpfter, ausgenommener und gebratener Hering, der in Essig eingelegt wird.
  • Bückling. Heißgeräucherter Hering im Ganzen mit Kopf. Dafür wird der Fisch gesalzen und anschließend bei Temperaturen über 60 Grad C geräuchert.
  • Gabelrollmops. Kleiner, mundgerechter Rollmops mit oder ohne Haut.
  • Grüner Hering. Frisch gefangener und unbehandelter Hering.
  • Kronsild. Kleiner, ausgenommener, nicht entgräteter Hering ohne Kopf.
  • Matjes. Im Frühjahr gefangener, ausgenommener Hering, der für einige Tage in eine leichte Salzlake eingelegt und anschließend gehäutet wird.
  • Rollmops. Gewürztes Heringsfilet ohne Schwanz, gerollt und mit einem Holzstäbchen zusammengesteckt, in mildem Essigaufguss; mit Zwiebelringen gefüllt.
  • Russe. Hering ohne Kopf, aber mit Schwanzflosse, in saurer Marinade, mit Zwiebel und Kraut eingelegt. Klassiker für Heringssalate.

Hätten Sie's gewusst

Heimischer FischSüßwasserfische in Österreich; Bild: goodluz/Shutterstock.com

Österreich ist ein Land mit vielen Flüssen und Seen, in denen sich Süßwasserfische wie Aal, Reinanke, Hecht, Saibling und Zander tummeln, um nur die bekanntesten zu nennen. Dazu kommen noch Fischteiche mit Karpfen und Forellen. Und natürlich Aquakulturen, wo in Becken inzwischen auch Welse heranwachsen. Dass der Seefisch fürs Mittagsmenü am Freitag importiert werden muss, ist klar. Aber wie hoch ist unser Selbstversorgungsgrad bei den Süßwasserfischen? Schlappe 34 % sind es! Das Lebensministerium wünscht sich eine Deckungsrate von 60 % innerhalb der nächsten drei Jahre. Erreicht werden soll das mit Fördergeldern für die nationale Fischproduktion.

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