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Haltbar machen - Sommer im Glas

Obst einkochen und Gemüse einlegen ist etwas für Genießer und macht Spaß. Finanziell lohnt es sich dagegen kaum, falls überhaupt.

Eine Zeit lang war es aus der Mode gekommen, das Einkochen. Seit es hip und nicht mehr spießig ist, im eigenen Garten oder auf der Terrasse Obst und Gemüse anzupflanzen, gibt es auch eine neue Lust am Ein­machen. Doch wie lässt sich die Ernte schonend konservieren? Worauf muss man achten, damit die Vorräte nicht vorzeitig ver­derben? Und wann lohnt sich der Aufwand überhaupt?

Tiefkühlen schont Vitamine

Wie alle frischen Lebensmittel ist auch Obst und Gemüse heikel. Je mehr Zeit zwischen Ernte und Verzehr verstreicht, umso größer sind die Verluste – vor allem Vitamine wie das Vitamin C werden während der Lagerung rasch abgebaut. "Ich halte deshalb das Tiefkühlen für die beste Methode des Konservierens", sagt Haushaltsökonomin Ingeborg Wipler, Expertin für die natürliche Vorrats­haltung und Autorin mehrerer Kochbücher. "Frisch und in kleinen Portionen eingefroren, erleiden pflanzliche Lebensmittel die geringsten Vitaminverluste." Dazu braucht es allerdings einen geräumigen Gefrierschrank bzw. eine große Tiefkühltruhe.

Einkochen: vollreif verarbeiten

Vor allem für Obst ist der Klassiker des Konservierens nach wie vor das Einkochen. Mit Verlusten ist auch hier zu rechnen. Durch die hohe Temperatur verändert sich die Proteinstruktur, der Vitaminanteil sinkt, Aroma­stoffe werden teilweise zerstört. Doch wer die Früchte verarbeitet, wenn sie vollreif sind, wird dafür mit einem besonderen Geschmackserlebnis belohnt.

Mit Einsiedehilfe ans Ziel

Küchenpraktiker haben die Wahl zwischen verschiedenen Arten von Gelierzucker bzw. Einsiedehilfe. Alle Produkte enthalten Pek­tine – pflanzliche Polysaccharide (Mehr­fachzucker). Die ermöglichen es, dass auch Früchte, die von Natur aus wenig Pektin enthalten (z.B. Erd­beeren), rasch gelieren. Schließlich soll die Mar­melade ja nicht vom Brot rinnen. Der Zucker selbst hat eine konservierende Wirkung: Er entzieht Bakterien und Schimmelpilzen die ­Lebensgrundlage.

Frisch gekocht spart Zucker

Je mehr Zucker, desto haltbarer

Marmelade verdirbt umso schneller, je ­weniger Zucker man beim Einkochen verwendet. Deshalb kommen nur 1:1-Einsiedehilfen (1 Teil Zucker, 1 Teil Frucht) ohne ­Zusatz von Konservierungsstoffen aus. Gelierzucker 1:2 und 1:3 für Marmelade mit höherem Fruchtanteil enthält dagegen meistens Sorbinsäure, die als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wird.

Frisch gekocht spart Zucker

"Wer wenig Marmelade isst, für den spielt der Zuckergehalt ohnehin keine große Rolle", meint Haushaltsökonomin Wipler. Für kalorienbewusste Genießer hat sie trotzdem einen Tipp zum zuckersparenden, konservierungsmittelfreien Einkochen parat: "Man kann sich damit behelfen, das geerntete Obst zunächst tiefzukühlen und später sukzessiv kleinere Portionen mit ­wenig Zucker zu verarbeiten. Im Kühlschrank aufbewahrt ist diese Marmelade für den alsbaldigen Verbrauch bestimmt."

Eine weitere Möglichkeit bietet das Sterilisieren, mit dem man wenig gesüßte Fruchtaufstriche länger haltbar machen kann. Dazu werden die fertig abgefüllten und gut verschlossenen Schraubdeckelgläser auf ein Backblech gestellt. Man gießt 1 bis 2 Zentimeter hoch Wasser dazu und schiebt das Ganze für zirka 30 Minuten bei 120 Grad C ins Backrohr. Anschließend die Gläser auch im Rohr auskühlen lassen.

Penibel sauber

Generell wichtig beim Einkochen ist Hygiene: Die sauber ausgewaschenen Gläser sollten so heiß wie möglich ausgespült und auf ein Küchentuch gestürzt, jedoch nicht abgetrocknet werden, da verbleibende Fussel die Schätze leichter verderblich machen. Selbst gemachte Marmelade bereitet immer Freude, beispielsweise als nettes Geschenk. Sie herzustellen vermittelt das Gefühl, etwas Individuelles zu schaffen. Geld ersparen kann man sich mit dem Einkochen aber nicht. Nur wenn das Obst aus dem eigenen Garten kommt und man alle damit verbundenen ­Kosten – Gartenarbeit inklusive – unbe­rücksichtigt lässt, schaut die Bilanz etwas besser aus.

Getrocknetes und Gedörrtes

Getrocknetes und Gedörrtes

Nutzten unsere Vorfahren noch Wind und Sonne, um den Nahrungsmitteln Wasser zu entziehen und sie so haltbar zu machen, ­stehen uns heute Heißluftbacköfen oder ­Dörrapparate zur Verfügung. Ob Obst, Pilze, Bohnen oder Kräuter – das Trocknen hemmt Fäulnisbakterien und Schimmelpilze in ihrem Wachstum. Weil Früchte und Gemüse zwischen 75 und 90 Prozent Wasser enthalten, schrumpfen die Lebensmittel stark und ­benötigen dadurch wenig Platz in der Vorratshaltung. Der Wasserentzug macht das Aroma intensiver, Früchte schmecken süßer, Pilze und Kräuter würziger als in frischem Zustand. Dem gegenüber stehen wiederum die Vitaminverluste durch das Einwirken von Sauerstoff und Wärme.

Je reifer, desto besser

Möchten Sie beispielsweise Äpfel trocknen, verwenden Sie nur reife Früchte. Schad­stellen großzügig ausschneiden. Das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen, die Äpfel in ca. 8 Millimeter dicke Ringe schneiden und für einige Stunden ins 50 Grad C warme Backrohr schieben. Zum Auflegen eignet sich ein Rost am besten, Backbleche dagegen behindern die Luftzirkulation. Da die im Obst enthaltenen Fruchtsäuren Metall angreifen, ­immer Backpapier als Zwischenschicht verwenden, um schwarze Streifen an den getrockneten Früchten zu vermeiden. Außerdem empfiehlt es sich, die Ofentür einen Spalt breit offenzulassen, damit die feuchte Luft entweichen kann.

Nachtrocknen lassen

"Entscheidend für die Haltbarkeit ist die richtige Aufbewahrung", sagt Expertin Wipler. "Gedörrtes Obst sollte nach dem Trocknen im Backrohr oder Dörrapparat noch einige Tage ausgebreitet und mit einem Tuch bedeckt luftig stehen gelassen werden, damit es wirklich trocken ist. Dann in gut verschließ­bare Dosen oder Deckelgläser geben."

Wenn trotzdem etwas schiefgeht: Bei ­Schimmelbefall sofort reagieren und das betroffene Lebensmittel wegwerfen, auch wenn es wehtut. Das gilt auch für Marmelade.

Sauer Eingelegtes

Sauer Eingelegtes

Neben dem Einkochen und Trocknen erlebt noch eine alte Praktik der Vorratshaltung derzeit eine Renaissance: die milchsaure ­Gärung. Bei diesem Verfahren für das Haltbarmachen von Gemüse werden Vitamine – etwa Vitamin C und Vitamin B12 – neu ­gebildet und es entsteht Milchsäure, die sich positiv auf die Verdauung auswirkt.

Neben Weißkraut, dem klassischen Sauerkraut, eignen sich auch Kohl, Karfiol, Fisolen, Karotten, Rote Rüben und viele andere ­Gemüsesorten zum Einsäuern. Am besten gelingt es in speziellen Gärtöpfen aus ­Steingut, die mit Deckel und passenden ­Beschwerungssteinen ausgestattet sind. Anfänger sollten ihre ersten Versuche mit kleineren Mengen starten und dafür am ­besten Bügelgläser mit einer Gummidichtung verwenden.

Erst salzen, dann einstampfen

Zunächst wird das Gemüse geputzt, gewaschen und zerkleinert. Dann vermengt man es mit Salz (etwa 1 Gramm pro 100 Gramm Gemüse) und Gewürzen wie z.B. Kümmel, Koriander, Lorbeer oder Senfkörnern. Anschließend in den sauberen, trockenen Gärtopf schlichten, der nur zu vier Fünftel gefüllt sein darf. Mit einem Kartoffelstampfer fest einstampfen, bis Zellsaft austritt. Nun die Beschwerungssteine auflegen und darauf achten, dass die Flüssigkeit immer 3 bis 4 Zentimeter über dem Gärgut steht. Die auf den Lebensmitteln vorhandenen Milch­säurebakterien bringen den Gärungsprozess von selbst in Gang. Für einen schnelleren Start kann man etwas Molke zugeben.

Auch beim Einsäuern in Gläsern muss die Flüssigkeit über dem Gemüse stehen. Bis zum luftdicht schließenden Deckel sollte dann noch 1 bis 2 Zentimeter Platz sein.

Bald verbrauchen

Das Gemüse ist nach 4 bis 6 Wochen verzehrfertig. "Finanziell gesehen rentiert sich auch das saure Einlegen nicht. Der Lohn ist die Freunde daran und die Gewissheit, spritz­mittelfreies Gemüse aus eigenem Anbau ­gesund zu verwerten", resümiert Wipler.

Ein Wort noch zu Haltbarkeitsfristen: Was vom Sommer an bis in den Herbst ein­gemacht wird, sollte grundsätzlich im Laufe des Winters bis zur nächsten Ernte verbraucht werden. Marmelade kann man zwar einige Jahre aufheben, sie büßt aber mit der Zeit ihr appetitliches Aussehen ein.

Einmach-Tipps und Tricks

  • Erdbeermarmelade geliert besser und wird nicht grau, wenn Sie die Erdbeeren mit gekochten, passierten Ribiseln im Verhältnis 2:1 mischen und anschließend die Marmelade wie gewohnt kochen.
  • Möchten Sie Kräuter und Früchte für Tee trocknen oder Obst dörren, frieren Sie den Rohstoff zunächst für einige Stunden ein. Das macht möglicherweise noch ­vorhandenen winzigen Insekteneiern den Garaus.
  • In unzureichend sterilisierten, schwachsauren und wenig gesalzenen Konserven können gefährliche Botulinum-Bak­terien wachsen. Ein Zischen beim Öffnen und unangenehmer Geruch sind mögliche Anzeichen dafür. Solches Einmachgut muss umgehend entsorgt werden.
  • Für viele Kräuter wie etwa Petersilie, ­Dille oder Liebstöckel ist das Tiefkühlen die Konservierungsmethode der Wahl: Frieren Sie vorzugsweise ganze Blätter ein und zerreiben Sie sie erst kurz vor dem Gebrauch. So erhalten sich Vitamine und Geschmack am besten.
  • Auch Steinpilze oder Parasole eignen sich hervorragend zum Tiefkühlen. Geputzt, blättrig geschnitten und im Tiefkühlbeutel gefrostet, schmecken sie später wie frisch. Auf Eis gelegte Eierschwammerl dagegen werden zäh.

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