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Grillen - Der Hit bei der Gartenparty

Die Temperaturen steigen, das Leben verlagert sich ins Freie – auch kulinarisch. Worauf Sie achten sollten, damit das Grillfest zu einem gesunden Vergnügen wird, das haben wir für Sie zusammengestellt.

Welche Wurst ist nicht wurst!

Würstel bestehen überwiegend aus Fleisch, das zerkleinert und mit Gewürzen vermischt in echte oder künstliche Därme gefüllt wird. In der Praxis gibt es zahlreiche Unterschiede. Die wichtigsten Kategorien sind Fleischwürste und Brätwürste, gepökelte und ungepökelte Würste.

Fleischwürste enthalten mehr oder minder grob zerkleinertes Fleisch, wobei die Fleischeinlage durch einen gewissen Brätanteil zusammengehalten wird.

Brätwürste enthalten Fleisch, das unter Zugabe von Eis und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sehr fein zerkleinert wird. Durch das Salz löst sich das Eiweiß, gerinnt bei der späteren Erhitzung und schließt dann Fett und Wasser ein. Das Ergebnis ist eine homogene Masse (wie etwa in Frankfurtern).

Gepökelt sind jene Würste, die eine rote Farbe aufweisen. Sie enthalten Nitritpökelsalz, das den Geschmack der Wurst prägt, als Konservierungsmittel dient und zur Umrötung des Fleisches verwendet wird.

Ungepökelte Würste wie Bratwürste, Nürnberger Rostbratwürstel oder Weißwürste – sind weiß.
Je nachdem, welche Behandlung die Würste nach dem Abfüllen in Därme erfahren haben, unterscheidet man auch Brühwürste, Räucherwürste und Rohwurst.

Was ist sonst noch drin? Außer Fleisch kann ein Würstel Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze, Stärke, Stabilisatoren, das schon erwähnte Nitritpökelsalz als Umrötehilfsmittel und Geschmacksverstärker enthalten, ferner Säuerungs-, Antioxidations- und Konservie-
rungsmittel. Käsekrainer enthaten natürlich auch Käse.

Zutaten: Lesen Sie die Liste der Zutaten auf der Packung! Sie ist in absteigender Reihenfolge geordnet.

Vegetarierwürstel – warum nicht?

Wenn Sie gern in Därme Gefülltes grillen, aber kein Fleisch essen, gibt es auch für Sie eine Lösung: Mischungen aus Wasser, Weizeneiweiß (35%), Öl, Gewürzen, Stabilisatoren und Reisstärke oder aus Wasser, faschiertem Seitan (30%), Weizeneiweiß, Zwiebel, Bröseln, Sonnenblumenöl und diversen Zusatzstoffen machen es möglich. Allerdings gibt es für Vegetarier auch eine Fülle anderer schmackhafter Dinge, die sich grillen lassen – siehe Grilltipps.

Warum Grillkohle?

Träumen Sie bisweilen vom Lagerfeuer, über das jeder sein Würstchen an einem Holzstaberl hält, während die Erdäpfel in der Glut garen? Vergessen Sie es. Zum einen dürfen Sie fast nirgends mehr ein offenes Feuer entfachen. Zum anderen rauchen Papier, Holz oder Kiefernzapfen viel zu sehr, um wirklich zum Grillen geeignet zu sein. Sie überziehen bei dieser Form des Garens Würstel und Erdäpfel nicht nur mit viel Rauch, sondern auch mit unnötig viel ungesundem Benzpyren.

Grillfleisch – worauf kommt es an?

Grillen gilt als eine der gesündesten Zubereitungsarten – wenn es richtig gemacht wird. Wer fettes Fleisch auf den Grill legt, mit einer Knoblauch-Öl-Marinade bepinselt und sich hustend abwenden muss, wenn das herabtropfende Fett dichte Qualmwolken aufsteigen lässt, macht es jedenfalls falsch. Grundsätzlich sollte nämlich überhaupt kein Fett ins Feuer tropfen, das Fleisch sollte in Grilltassen oder in Folie gehüllt über die Glut kommen.

Mager oder fett

Ob Sie mageres Fleisch nehmen und es mit Fett bepinseln, damit es nicht austrocknet, oder ob Sie ein durchzogenes Stück nehmen, das beim Grillen sein Fett zum Teil verliert, ist dann im Wesentlichen Geschmacksache. Grillfleisch wird mariniert oder „natur“ angeboten. Bei unserem Frischetest im vorigen Sommer waren 7 von 20 marinierten Grillfleischprodukten am Ende der Verbrauchsfrist bereits verdorben (siehe „Konsument“ 8/2003). Bei nicht mariniertem Fleisch fällt es leichter, den Zustand zu beurteilen.

Grundsätzlich gilt: Kaufen Sie Fleisch erst möglichst kurz vor der Verwendung ein.

Krebserreger vom Grill?

Wenn Fett in die Glut tropft, kann sich Benzpyren bilden, das sich mit dem Rauch am Fleisch ablagert. Benzpyren gehört zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und entsteht bei unvollständiger Verbrennung, also überall dort, wo es qualmt. Heterozyklische aromatische Amine (HAA) dagegen entstehen, wenn Fleisch zu stark erhitzt wird – also wenn es anbrennt.

Beide Stoffgruppen erregen in hohen Dosen bei Tieren Krebs, wenn sie gegessen oder über die Haut aufgenommen werden, und würden das beim Menschen in entsprechenden Dosen vermutlich auch tun. Unnötiges Risiko können Sie jedoch ganz leicht vermeiden:

  • Verwenden Sie Grilltassen oder Alufolie, damit kein Fett in die Glut tropft.
  • Behalten Sie die Temperatur im Auge, und schneiden Sie verbrannte Teile ab.

Nitrosamine - Krebsgefahr aus Pökelfleisch?

Bei Versuchstieren erregen Nitrosamine Krebs. Auch bei Menschen wird angenommen, dass über längere Zeit aufgenommene Nitrosamine kanzerogen (= Krebs erregend) wirken. Das Nitrit aus dem Nitritpökelsalz kann unter bestimmten Bedingungen, wie sie in unserem Magen vorherrschen, mit Aminen Nitrosamine bilden. Spielen wir also mit dem Tod, wenn wir gepökeltes Fleisch essen? In einer neuen Studie meinen Fachleute: eher nein. Denn die Mengen an Nitrosaminen, die in gepökelten Fleischwaren gemessen wurden, sind so klein, dass hier eher keine Gefahr herrscht.

Auch in Bier und Gewürzen

Andere Nitrosamin-Quellen sind übrigens Bier, Malzkaffee, Whisky und Gewürze. Mehr noch: Das meiste Nitrit in unserem Körper nehmen wir weder als Nitrit noch mit nitrathältigen Lebensmitteln zu uns, sondern es stammt aus Stickstoffmonoxid, einem wichtigen Signal- und Abwehrstoff, der in unserem Körper natürlicherweise gebildet wird.

Die gute Nachricht: Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen. Aus diesem Grunde ist im österreichischen Lebensmittel-Codex der Zusatz von Ascorbinsäure in Pökelware vorgeschrieben.

Grilltipps

  • Gut durchglühen: Die Grillkohle (zum Anzünden nicht Spiritus, sondern Grillkohlenanzünder verwenden) erst gut durchglühen lassen, dann das Grillgut darüber geben – am besten in Grilltassen.  
  • Gut kühlen: Bei Fleisch und Fisch auf durchgehende Kühlkette achten, vor allem bei mariniertem Fleisch. Sicherer und abwechslungsreicher: Fleisch selbst marinieren.
  • Olivenöl: Zum Bepinseln von magerem Fleisch gutes Öl verwenden! Ideal zum Grillen, weil hitzebeständig und mit einer optimalen Fettsäurezusammensetzung, sind etwa Oliven-, Raps- und Erdnussöl.
  • Fisch am besten in Alufolie gewickelt grillen. Gut geeignet und fast überall erhältlich sind Forellen und Lachs- oder Tunfisch-Steaks.
  • Gemüsespieße: Nicht nur Fleisch kann man grillen! Gemüsespieße mit Zwiebel, Paprika, Zucchini- und Melanzanischeiben (vorher leicht salzen, abtupfen und würzen) oder Champignons und ganze Maiskolben, in den Blättern oder „nackt“ (dann ständig wenden!), sorgen für eine ausgewogene Komposition der Mahlzeit und sind ein Beitrag zur Fünf-am-Tag-Regel.
  • Als Beilage: Folienkartoffeln, knackige Salate und leichte Jogurt-Dips mit Kräutern, Knoblauch, frischer Zwiebel, Tomate, Gurke oder mit Curry und Obst. Vorsicht: Fertige Rahmsaucen, Mayonnaisen oder Kräuterbutter sind die reinsten Fettbomben!
  • Köstliches Dessert vom Grill: eine in der Schale gegrillte Banane.

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