DATENSCHUTZ IST UNS WICHTIG!

Bitte erteilen Sie uns die Zustimmung, Ihre Daten zur internen Analyse zu verwenden. Wir geben Ihre Daten nicht weiter. Lesen Sie auch unsere Datenschutz-Erklärung.

Zum Inhalt

Gebäck zum Aufbacken - Weit gereiste Brötchen

, aktualisiert am

  • Wirklich gut schmeckte nur ein einziges Produkt
  • Zubereitungsanleitungen als Suchrätsel
  • Baguette-Brötchen von Lidl verschimmelt

Endlich Wochenende, endlich lange schlafen. Und wer steht auf und holt für seine Lieben frisches Gebäck fürs späte Frühstück? Niemand! Im Küchenkasten oder Tiefkühlfach warten nämlich längst Semmeln & Co auf ihren Einsatz im eigenen Backrohr. Teilgebackenes Gebäck, Aufbackgebäck, Aufbackware oder aufgebackene Brötchen (in Mittel- und Norddeutschland) nennt sich diese Errungenschaft. Zu kaufen gibt es solche Produkte schon lange. Flächendeckend vertreten in den Regalen bzw. Tiefkühltruhen der Supermärkte sind sie aber erst seit einigen Jahren.

Backvorgang unterbrochen

Der Großteil dieser Weckerln und Semmeln zum selbst Aufbacken kommt aus großen Industriebetrieben. Zutaten, Teig- und Gärführung sind mit geringen Abweichungen dieselben wie bei herkömmlichen Produkten. Gelegentlich wird etwas Fett zugegeben, was den Teig fester macht. Nach dem Kneten und Formen geht es ab in riesige Backöfen. Doch schon nach 50 bis 70 Prozent der üblichen Vollbackzeit ist Schluss, daher auch der Begriff "teilgebacken". Dieses Gebäck kann bei niedrigen Temperaturen nur bis zu drei Tage ohne große Qualitätseinbußen gelagert werden. Eine Zeitspanne, die für den Handel, aber auch für die Konsumenten nicht wirklich attraktiv ist.

Schutzgas und tiefe Temperaturen

Zum Glück gibt es Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit. Die eine ist Tiefkühlen – ein relativ aufwendiges und energieintensives Verfahren, sowohl für den Produzenten als auch für den Verkäufer. Die andere Methode ist das Verpacken unter Schutzatmosphäre. Hier kommt das halb fertige Gebäck in transparente, gasdichte Kunststoffbeutel. Anschließend wird die Luft aus der Packung großteils gegen Verpackungsgas (Schutzgas) ausgetauscht.

Kohlendioxid, Stickstoff, Distickstoffmonoxid

Für Brot und Gebäck eignen sich als Verpackungsgase vor allem Kohlendioxid, Stickstoff, Distickstoffmonoxid, aber auch die Edelgase Argon und Helium. Für alle diese Stoffe gibt es keine Begrenzung der Verwendungsmenge. Eingefüllt wird, was technologisch notwendig ist, um das Wachstum von Schimmel wirkungsvoll zu hemmen. Dass das mit einer Ausnahme auch problemlos gelingt, zeigt unser Test.

Den Schimmel im Griff

Für jeden Geschmack

Gebäck in unterschiedlichen Größen, aus weißem Mehl oder Mehrkornmischungen, mit und ohne Bestreuung sowie glutenfreie Semmeln: Nach unserer Markterhebung bei den wichtigsten Supermarktketten zählten wir 63 verschiedene Produkte. Aus diesem riesigen Angebot wählten wir schließlich jene 19 Testkandidaten aus, die den österreichischen Markt am besten abbilden. In unserer Test-Tabelle finden Sie trotzdem nur 18 Urteile. Grund dafür ist das glutenfreie Produkt der Firma Meingast. Es kann in puncto Verkostung nicht mit herkömmlicher Ware verglichen und daher fairerweise auch nicht bewertet werden. Alle Infos dazu haben wir im Kasten "Ohne Gluten" zusammengefasst.

Das meiste Gebäck zum Aufbacken für daheim wird unter Schutzatmosphäre im Plastiksack verpackt. Wie unsere Testtabelle zeigt, setzen lediglich Coppenrath & Wiese, Natur pur (Spar) und Anker auf Tiefkühlware. In Anbetracht der Ergebnisse keine schlechte Entscheidung: Unter den Besten sind auch die drei Produkte aus der Tiefkühltruhe.

Den Schimmel im Griff

So wie bei Toastbrot, das wir zuletzt vor eineinhalb Jahren untersuchten (Test: Toastbrot 11/2009) besteht auch bei Aufbackgebäck die Gefahr, dass es frühzeitig verschimmelt. Bleiben im Teig Schimmelsporen zurück, können diese zu wuchern beginnen. Ebenso möglich sind Verunreinigungen mit Schimmelsporen nach dem Backen. Meist sind aber beschädigte Verpackungen der Grund für vorzeitigen Verderb. Hier genügen bereits winzigste Verletzungen und schon zeigen sich die typischen Beläge:

Bei Schimmelbefall Packung am besten ungeöffnet entsorgen (Foto: VKI)


Bei Schimmelbefall Packung am besten ungeöffnet entsorgen (Foto: VKI)

Beruhigend: Die industriellen Bäcker haben das Schimmelproblem bestens im Griff. Fast alle von uns untersuchten Proben waren frei von Schimmel und Hefen, schnitten also im Prüfpunkt Mikrobiologie hervorragend ab. Nur Grafschafter von Lidl erwischte es böse. Auf dessen Baguette Brötchen entdeckten wir lange vor Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeit einen großflächigen grünlichen Schimmelrasen. Verdorben und für den menschlichen Verzehr ungeeignet, lautete das Urteil der Lebensmittelexperten unserer Untersuchungsanstalt. Dieses Produkt taugte nur noch für den Mistkübel.

Abstriche beim Geschmack

Abstriche beim Geschmack

Natürlich haben wir unser Aufbackgebäck nicht nur im Labor unter die Lupe genommen, sondern auch zubereiten und verkosten lassen. Mehr als 20 Personen studierten die Zubereitungsanleitungen und schoben anschließend Probe um Probe ins eigene Backrohr. Über 40 Personen verspeisten die frisch zubereiteten Semmeln und Weckerln. Keine ganz einfache Übung, denn die Begeisterung hielt sich, kurz gesagt, in Grenzen. Die Bequemlichkeit, den Rohstoff für "frisches" Gebäck in der eigenen Speisekammer zu bunkern, hat ihren Preis und der heißt Geschmack!

Wirklich überzeugen konnte nur Test-sieger Coppenrath & Wiese. Der allerdings in einem erstaunlich hohen Maß. Diese Mehrkorn-Brötchen schmeckten nicht nur mit Abstand am besten: Mehr als vier Fünftel unserer Testesser würden das Produkt ebenso wie jenes von Sinnack auch selbst kaufen. Am anderen Ende der Skala stand das Bioprodukt Biofournil, das mit Kommentaren wie "schmeckt nicht" oder sogar "widerlich" bedacht wurde. Einer der Gründe für die Ablehnung dürfte sein: Diese Weckerl werden aus Sauerteig hergestellt, und das schätzen offensichtlich nur wenige.

Zubereitungsanleitung als Zumutung

Bevor es ans Verspeisen ging, musste noch die Hürde der Zubereitung überwunden werden. Kann ja wohl kein Problem sein, denken Sie? Ist es auch nicht, vorausgesetzt man findet die Anweisungen des Herstellers auf der Verpackung und kann sie sogar noch lesen! Unfassbar, was uns hier alles unterkam: Anleitungen in so vielen Sprachen, dass es detektivischen Spürsinn brauchte, den deutschen Text zu entdecken. Schriftgrößen von einer Winzigkeit, dass ohne Lupe gar nichts ging. Passte die Schriftgröße, mangelte es häufig an Kontrast, sodass die Buchstaben auf dem transparenten Hintergrund nur mühsam zu entziffern waren.

Suchrätsel und Sehtests

Einige Erzeuger gestalteten ihre Aufbackanleitungen überhaupt als Suchrätsel: Biofournil z.B., wo sich die Anleitung auf der Rückseite der Verpackung befand, allerdings ohne Zeitangabe. Die entdeckten wir, erraten, auf der Vorderseite! Ibis dagegen versteckte bei den Baguette Brötchen die Anleitung im linken unteren Eck der Verpackung. Diese intelligente Platzierung wurde noch durch eine besonders kleine Schrift ergänzt. Das alles auf transparentem Hintergrund ohne Kontrast. Ein echtes Kundenvertreibungsprogramm. Tadellos dagegen auch hier Coppenrath & Wiese: eine Aufbackanleitung, die durch die klare Positionierung sofort auffindbar war, ausreichend große und gut lesbare Schrift, gut formulierte, vollständige und leicht verständliche Anweisungen. Auch bei Natur pur (Spar) und Anker hatten wir hier nichts zu meckern.

Herkunft: Deutschland, Frankreich, Holland, Österreich

Brötchen aus Deutschland

Viele unserer Leser wollen über die Herkunft von Lebensmitteln Bescheid wissen. Wir haben daher nachgefragt, aus welchen Ländern der Weizen, der Roggen oder die Gerste für die Semmeln und Weckerln kommen. Und wo eigentlich der Backvorgang stattfindet, bevor die Produkte verpackt oder tiefgekühlt auf die Reise zum Kunden geschickt werden.

Nicht alle Befragten kamen unserer Bitte um Auskunft gleich nach. Manche mussten wir mehrmals erinnern. Ecopan brauchte für die schlichte Mitteilung, wo die Firma ihre Brötchen bäckt, über zwei Monate. Apropos "Brötchen": Schon ein Blick auf die Bezeichnungen verrät, woher der Großteil der Produkte kommt – aus Deutschland. Vier weitere reisen aus Frankreich an, eines kommt aus den Niederlanden.

Semmeln und Weckerln made in Austria

Made in Austria sind dagegen

die Semmeln von

  • Anker
  • Fischer Brot

und die Bio-Weizenweckerln von

  • Natur aktiv.

Testtabelle: Aufbackgebäck

Abkürzungen Allergene

Abkürzungen Allergene
Ei Eier und Eierzeugnisse
Er Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Fi Fische und Fischerzeugnisse
Gl Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Kr Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
Lu Lupinie und Lupinienerzeugnisse
Mi Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
Nu Schalenfrüchte, d.h. Mandel (Amygdalus communis L.), Haselnuss
Sn Senf und Senferzeugnisse
Ss Sesamsamen und Sesamerzeugnisse
Sw Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg pro kg oder l
We Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

Quelle: Testmagazin KONSUMENT/VKI

Meingast: ohne Gluten

Gluten ist ein Klebereiweiß, das vor allem in Weizen, Roggen, Dinkel, Kamut, Hafer und Gerste vorkommt. Manche Menschen vertragen dieses Eiweiß nicht und reagieren darauf mit einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut (Zöliakie). Bei Glutenunverträglichkeit hilft nur eine glutenfreie Diät.

Meingast Kaisersemmeln glutenfrei (Bild: Vki)Eines unserer Produkte im Test waren tiefgekühlte glutenfreie Semmeln der Firma Meingast. Die Rohstoffe dafür kommen laut Auskunft des Herstellers aus Österreich und Deutschland, gebacken wird in Österreich.

Gewöhnungsbedürftiger Geschmack

Das Klebereiweiß sorgt für die Quell- und Backfähigkeit von Mehl. Fehlt es, muss es durch andere Zutaten ersetzt werden. Das geht offensichtlich auf Kosten des gewohnten Geschmacks, wie die Kommentare unserer Testesser zeigen: Glutenfreies Gebäck ist gewöhnungsbedürftig. Es riecht und schmeckt einfach anders als herkömmliche Ware.

Diätprodukt

In Sachen Mikrobiologie gab es dagegen keine Probleme. Da glutenfreie Semmeln ein Diätprodukt sind, können sie nicht mit herkömmlichen Semmeln verglichen und bewertet werden. Wir haben dieses Erzeugnis daher nicht in unsere Testtabelle aufgenommen. Die Meingast Kaisersemmel kostet 0,70 Euro pro Stück und ist bei Billa in der 402-Gramm-Packung zu 6 Stück erhältlich.

Interview: Stadträtin Sandra Frauenberger

Sandra Fauenberger (Bild: Alexandra Kromus)Der Test Aufbackgebäck entstand in Kooperation mit der Gemeinde Wien. Die Stadträtin für KonsumentInnenschutz über die Gründe für diese Zusammenarbeit.

Warum beteiligt sich die Stadt Wien an einem KONSUMENT-Test?

Wir wollen, dass die Konsumentinnen und Konsumenten genau wissen, was sie einkaufen. Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) mit seiner Testzeitschrift KONSUMENT ist dabei ein wichtiger Partner: Er hat in diesem Bereich eine unverzichtbare Kompetenz.

Weshalb das Interesse an genau diesem Thema?

Aufbackgebäck wird ausschließlich über Supermärkte vertrieben und ist ein Produkt, das geradezu boomt. Fakt ist: Bis auf drei Firmen wird nicht in Österreich produziert.

Was raten Sie Verbrauchern, wenn ein Lebensmittel nicht in Ordnung ist?

Das Wichtigste ist, dass sich die Menschen bei uns melden, wenn es bei einem Produkt etwas zu beanstanden gibt. Sich nur darüber zu ärgern bringt nichts. Die Lebensmittel-Hotline der Stadt Wien erreichen Sie unter der Telefonnummer 4000-8090 Montag bis Freitag von 9 bis 18 Uhr, Samstag 9 bis 17 Uhr und Sonntag 9 bis 15 Uhr. Sowohl das Marktamt als auch die Lebensmitteluntersuchungsanstalt übernehmen mangelhafte Produkte und überprüfen sie.

Hier die Adressen:

MA 38 – Lebensmitteluntersuchungsanstalt Wien (LUA)
Henneberggasse 3, 1030 Wien, 01 795 14-97955
MA 59 – Marktamtsabteilungen: Sie sind gebietsweise zusammengefasst. Entscheidend ist, in welchem Bezirk ein Lebensmittel gekauft wurde.
1.Bezirk Gonzagagasse 11, 1. Stock, 1010 Wien, 01 4000-01431
2./22. Bezirk Ernst-Melchior-Gasse 24, 1020 Wien, 01 4000-02431
3./11. Bezirk Karl-Borromäus-Platz 3, 1030 Wien, 01 4000-03431
4./5./6./7. Bezirk Kettenbrückengasse, Marktamtsgeb. Naschmarkt, 1060 Wien, 01 4000-05430
8./16. Bezirk Yppenplatz, Marktamtsgebäude Brunnenmarkt , 1160 Wien, 01 4000-16431
9./17./18./19. Bezirk Wilhelm-Exner-Gasse 5, Zimmer 1.42, 1090 Wien, 01 4000-09431
10./23. Bezirk Laxenburger Straße 367, 1230 Wien, 01 4000-23431
12./13./14./15. Bezirk         Schönbrunner Straße 259, 3. Stock, Zimmer 305, 1120 Wien, 01 4000-12431
20./21. Bezirk Brigittaplatz 10, 2. Stock, Top 208A, 1200 Wien, 01 4000-20431

Zusammenfassung

  • Praktisch. Jederzeit frisches Gebäck aus dem eigenen Backrohr zu haben ist zwar bequem, es schmeckt aber selten erstklassig.
  • Europäisch. Die Zutaten für teilgebackene Semmeln & Co kommen aus ganz Europa. Auch die industriellen Backöfen stehen überwiegend im Ausland.
  • Heimisch. Nur in den Produkten von Anker, Fischer Brot und Natur aktiv (Hofer) steckt Getreide, das in Österreich wächst und auch hier verarbeitet wird.

Testkriterien

In Supermärkten, einem Biosupermarkt und beim Diskonter kauften wir insgesamt 19 Produkte ein. Darunter auch ein glutenfreies Aufbackgebäck, das nicht bewertet wurde.

Mikrobiologie: Die mikrobiologische Untersuchung erfolgte durch die Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien. Alle Proben wurden nach dem Einkauf im Labor unter den auf der Verpackung angegebenen Bedingungen bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit (MHD) gelagert und anschließend bakteriologisch untersucht. Bei den tiefgekühlten Produkten erfolgte die Untersuchung im Gegensatz zur ungekühlten Ware gleich beim Eintreffen der Proben.

Lag die Mindesthaltbarkeit an einem Wochenende oder Feiertag, wurde der Lagerversuch am letzten Werktag davor abgebrochen, um nicht durch eine zwischenzeitliche Lagerung unter Tiefkühlbedingungen die Ergebnisse zu verfälschen. Die Untersuchung auf Hefen und Schimmelpilze erfolgte mittels Koloniezählverfahren.

Zubereitung und Verkostung:Hier wurde durch Laien eine Verkostung zu Hause durchgeführt. Alle mitgegebenen Proben waren durch Überkleben bzw. Übermalen der Marke, der Herstelleradresse etc. anonymisiert. Anders als sonst wurde die Ware nicht umverpackt: Da viele Produkte unter Schutzatmosphäre versiegelt waren, wäre durch ein Öffnen der Verpackungen die Haltbarkeit nicht mehr gegeben gewesen.

Anhand von Fragebögen beurteilten die Verkoster die Zubereitungsanleitungen bzw. die Zubereitung sowie Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz der einzelnen Produkte. Außerdem wurde abgefragt, ob die Tester das Produkt kaufen würden.

Reaktionen: Lidl Austria

Anbieter von Produkten mit einem negativen Testergebnis ("nicht zufriedenstellend") bekommen hier Gelegenheit, eine Stellungnahme abzugeben.

Grafschafter 4 Baguette Brötchen von Lidl

Nach unserer Einschätzung muss es sich hier um eine beschädigte Verkaufsverpackung handeln.

Dieses Aufbackgebäck ist in einer sogenannten "Packung mit Atmosphärenaustausch" abgepackt. Durch den möglichst vollständigen Ersatz von Sauerstoff durch Schutzgas wird Schimmelbildung in der Packung verhindert. In seltenen Fällen (z.B. Handling in der Filiale) können schon kleinste Schäden an der Folie zum Wiederanstieg des Sauerstoffgehaltes in der Verpackung und somit zu möglicher Schimmelbildung führen.

Die Dichtheit der Packungen wird im Produktionsprozess laufend geprüft und sichergestellt. Mit umfangreichen Qualitätssicherungsmaßnahmen werden auch Untersuchungen bezüglich der Mindesthaltbarkeit durchgeführt. Hierbei sowie bei der Kontrolle von Rückstellmustern wurden keinerlei Auffälligkeiten festgestellt.

Lidl Austria, Salzburg

Anbieter

Anker: Ankerbrot AG
Absberggasse 35
A-1100 Wien
01 601 23-0
www.ankerbrot.at

BIOFOURNIL
La Camusière
F-49600 Le Puiset Doré
+33 2 41 56 70 74
www.biofournil.com

Breadies: Zielpunkt-Löwa Warenhandel GesmbH
Heizwerkstraße 5
A-1230 Wien
01 610 58-0

conditorei Coppenrath & Wiese GmbH & Co KG
Zum Attersee 2
D-49076 Osnabrück
+49 541 91 62-0
www.coppenrath-wiese.de

Délifrance Österreich GmbH
Simmeringer Haupstraße 24
A-1110 Wien
01 740 40 58 12
www.delifrance.de

ecopan-Naturkost-GmbH
Siedlung Röttgen 7
D-40822 Mettmann
+49 2173 977-3
www.ecopan.de

Fischer Brot GmbH
Nebingerstraße 5
A-4020 Linz
0732 66 67 11
www.fischer-brot.at

Grafschafter: Kornmark
Postfach 1340
D-49676 Garrel

IBIS GmbH
Buschstraße 34-36
D-52146 Würselen
+49 2405 487-0
www.ibis-backwaren.de

Natur aktiv: Willi´s Backstube GmbH
Im Südpark 186-190
A-4030 Linz
0732 66 67 11-0

Natur pur: Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3t
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

S Budget: Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3t
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Sinnack Backspezialitäten GmbH & Co KG
Postfach 1214
D-46362 Bocholt
+49 2871 25 05-0
www.sinnack.de

Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3t
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Leserreaktionen

Weit gereist

Sie kritisieren in Ihrem Bericht die langen Transportwege der Rohstoffe und Endprodukte. Gleichzeitig preisen Sie die Brötchen von Coppenrath & Wiese als Testsieger an. Diese enthalten ausschließlich Getreide aus Deutschland und Polen. Auch die Produktion dieser Brötchen findet in Deutschland statt. Ähnliches gilt für die Produkte der Marken „Natur pur”, „Sinnack” und „Spar”.

Wir sind außerdem der Meinung, dass Tiefkühl(TK)-Produkte und teilgebackene (TB) Produkte nicht miteinander verglichen werden können, da diese Produktgruppen verschiedene Eigenschaften aufweisen und TK-Brötchen gegenüber TB-Backwaren qualitativ immer im Vorteil sein werden. Hinsichtlich Energie- bzw. Ökobilanz müssen TK-Produkte dagegen kritisch betrachtet werden.

Zur Kritik an der Schriftgröße der Natur Aktiv Brötchen möchten wir Ihnen miteilen, dass die Verpackung „Natur Aktiv” aktuell einem Relaunch unterzogen wird und das Produkt in Kürze mit einer geänderten Etikette am Markt sein wird.

Fischer Brot
Linz
(aus KONSUMENT 5/2011)

Diesen Beitrag teilen

Facebook Twitter Drucken E-Mail
Zum Seitenanfang