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Fleischkauf - Warm statt kühl

, aktualisiert am

  • Jede zweite Probe zu warm gelagert
  • Kein Unterschied zwischen Fleischhauern und Supermärkten

Rohes Fleisch ist empfindlich. Wird die Kühlkette unterbrochen, das Fleisch zu warm gelagert oder transportiert, können sich Verderbnis erregende Keime rasant vermehren. Das bedeutet im Endeffekt das Aus für Schnitzel, Kotelett und Keule, bevor sie überhaupt noch in der Pfanne gelandet sind. Je niedriger die Kühltemperatur, desto besser: Ein bis zwei Grad sind ideal, zwei bis vier Grad gut, vier bis sechs Grad gerade noch akzeptabel.

Teilweise über neun Grad!

Diesmal kauften wir in großem Umfang (insgesamt 100 Proben) in mehreren Bundesländern ein. Wir erstanden Schweinekoteletts, ausgelöst oder mit Knochen, bei selbstständigen Fleischern, Fleischereiketten, in Supermärkten und bei Diskontern. Gleich nach dem Kauf kam das große Messen. Mit einem Stichthermometer wurde die Temperatur im Inneren der Koteletts, die so genannte Kerntemperatur, festgestellt. Temperaturen bis zu vier Grad Celsius stellten wir bei jeder fünften Probe fest. Doch etwas mehr als jede zweite Probe hatte Kerntemperaturen von über sechs Grad, stammte also entweder aus zu warmen Kühlregalen beziehungsweise -vitrinen, oder war unzureichend gekühlt transportiert und erst kurz vor unserem Einkauf in Regal oder Vitrine gelegt worden. Bei 17 Koteletts ergaben die Messungen sogar Kerntemperaturen von über neun Grad Celsius!

Keine Kette hat das Problem im Griff

Probleme mit mangelhafter Kühlung gibt es also nach wie vor. In etlichen Geschäften erhielten wir zwar sehr wohl einwandfrei gekühltes Fleisch, doch können wir keinerlei Empfehlung geben, ob Sie Ihren Fleischkauf grundsätzlich besser beim kleinen Fleischer oder im großen Supermarkt tätigen sollten. Denn es gibt keine Betriebsform, die gänzlich frei von Mängeln wäre. Im Klartext: Fleisch mit Kerntemperaturen von mehr als sechs Grad gab es für uns bei jedem zweiten Fleischhauer, in jedem zweiten Supermarkt und bei jedem zweiten Diskonter. Ebenso wenig können wir Empfehlungen für bestimmte Handelsketten geben.

Höchste Werte in Wien

So hohe Werte wie in Wien haben die Messungen übrigens in keinem anderen Bundesland ergeben. Und das wiederum betrifft nicht nur die Koteletts einiger Fleischhauer, sondern auch die mancher Supermärkte. Vergleichsweise wenig schlecht gekühltes Fleisch wurde uns in Salzburg verkauft.

Fleischkauf ist Vertrauenssache

Fleischeinkauf ist also nach wie vor in erster Linie Vertrauenssache. Doch auf einige Dinge kann man achten. Natürlich sollte das Geschäft einen hygienisch einwandfreien Eindruck machen. Qualitativ gutes Schweinefleisch ist rosa bis hellrot, von fester Konsistenz, leicht marmoriert und mit gleichmäßigem Fettansatz. Das Fett ist kernig, trocken und weiß. Gutes Fleisch gibt auf Fingerdruck leicht nach. Ist das Schweinerne auffällig hell oder dunkel, mit weichem, leicht schmierigem Fett, und bildet sich ein Fingerabdruck nicht mehr zurück, dann deutet das auf mangelnde Qualität hin.

Aufbewahrung

Angetrocknete oder graue Schnittflächen, dunkel verfärbtes Blut an Knochen oder viel ausgetretener Fleischsaft sind Hinweise für zu lange Lagerung. Beim Fleischhauer sollten Sie frisch geschnittene Koteletts oder Schnitzel bevorzugen. Verpacktes Fleisch zur Selbstbedienung trägt auf der Packung unter anderem den Vermerk „Zu verbrauchen bis…“. Dieses Datum sollten Sie auf keinen Fall überschreiten. So wie bei anderen empfindlichen Lebensmitteln heißt es natürlich auch bei frischem Fleisch: möglichst schnell nach Hause und in den Kühlschrank bringen. Dort sollten Sie es allerdings maximal zwei bis drei Tage aufbewahren. Wenn Sie das Fleisch in eine Plastikfolie verpacken oder in eine Plastikdose mit Deckel geben, trocknet es nicht aus, und der Fleischsaft kann nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Fazit

Schweinefleisch schmeckt frisch am besten. Alleine schon deswegen ist es ratsam, es rasch zuzubereiten. Was nicht bald nach dem Kauf verbraucht werden kann, besser einfrieren. Koteletts oder Schnitzel einzeln vorfrieren. Verpackt hält tiefgefrorenes Schweinefleisch immerhin drei Monate.

Kühlprobleme

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Nicht mehr frisch. Kein Fleisch mit angetrockneten oder grauen Schnittflächen kaufen. Fleischsaft in der Packung ist ebenfalls ein Zeichen für mangelnde Frische.

Kennzeichnung beachten. Bei verpacktem Fleisch ist das Verbrauchsdatum angegeben; dieses sollte nie überschritten werden.

Rasch verbrauchen. Rohes Fleisch auf kürzestem Weg nach Hause transportieren, gut kühlen und möglichst bald verarbeiten.

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