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Fischsalate - Keine Fastenspeise

  • Diskoter mit Top-Bewertungen
  • Preisunterschiede enorm
  • Viele Salate zu fett, manche zu salzig

Spätestens zu Beginn der Fastenzeit kommt Heringssalat auf den Tisch. Höchste Zeit, die Qualität der im Handel angebotenen Heringshäppchen einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Und zwar sowohl offene Heringssalate von der Feinkosttheke als auch fertig verpackte aus dem Kühlregal. Beim Einkauf schauten wir uns auch an, wie kühl die Ware im Geschäft gelagert wurde. Schließlich sind Fischsalate sehr heikel und können bei nicht sachgemäßer Lagerung und/oder Verarbeitung rasch verderben.

Wo es Anzeigen in der Vitrine gab, lasen wir den Wert ab. Wo es keine gab, überprüften wir die Temperatur der Kühlregale vor Ort mittels Thermometer. Unmittelbar nach dem Einkauf wurden die Proben gekühlt in die Prüfanstalt zur Untersuchung gebracht. Alle Salate aus der Feinkostabteilung wurden noch am selben beziehungsweise am Tag darauf untersucht, da diese Produkte ja zum raschen Verzehr gedacht sind. Die verpackten Heringsalate aus dem Kühlregal wurden den Lagerempfehlungen entsprechend im Labor gekühlt gelagert und dann am letzten Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums untersucht.

Experten am Werk

Im ersten Schritt prüften Profis den Geruch und das Aussehen der Fischsalate. Hier landete bereits eine Probe umgehend im Mistkübel, weil sie offensichtlich verdorben war. Alle anderen Produkte wurden verkostet und anschließend einer bakteriologischen Prüfung sowie einer Untersuchung auf Konservierungsmittel unterzogen. In die Bewertung der Heringsalate flossen zu je einem Drittel die Expertenverkostung bzw. -begutachtung (in unserer Testtabelle zusammengefasst unter dem Begriff Organoleptik), die Ergebnisse der bakteriologischen Untersuchung sowie die Lagertemperatur im Geschäft ein. (Die Lagertemperatur nimmt bei diesem Test deshalb einen so hohen Stellenwert ein, weil Fisch besonders leicht verdirbt.) Die Kennzeichnung machte 10 Prozent der Bewertung aus.

Heringfilets von „Ozean“ bereits verdorben

Das schlechteste Ergebnis erzielte das Heringsfilet in Sahnesauce von Ozean, das wir bei Merkur am Wiener Handelskai erstanden. Schon Aussehen und Geruch machten deutlich, dass das Produkt verdorben war. „Inhalt teilweise wässrig entmischt, Heringslappenstücke missfärbig gräulich, bräunlich verfärbt. Geruch deutlich tranig, dumpf, gärig“ vermerkten die Experten unmissverständlich im Prüfprotokoll. Eine Verkostung wurde aufgrund dieses Ergebnisses naturgemäß abgelehnt. Ob die Mindesthaltbarkeitsdauer des Produkts zu lang angesetzt war oder ob die mit +8 °C sehr hohe Lagertemperatur im Kühlregal schuld daran war, dass der Fischsalat am letzten Tag der Verbrauchsfrist bereits „hinüber“ war, wissen wir nicht.

Was ist los bei Merkur?

 

Auch das Produkt mit der zweitschlechtesten Bewertung erstanden wir in derselben Merkur-Filiale. Der offen angebotene Sylter Heringssalat schmeckte zwar noch unauffällig, doch die bakteriologische Prüfung ergab u.a. große Mengen an Hefen. Das lässt darauf schließen, dass es irgendwo in der Verarbeitungskette zwischen Fischerboot und Feinkosttheke Hygienemängel gab. Die Wahrscheinlichkeit, dass er nach einem Tag im Kühlschrank bereits mikrobiologisch verdorben gewesen wäre, ist laut Gutachter des Prüflabors hoch.

 An letzterem Beispiel zeigt sich deutlich, dass es gerade bei Feinkostsalaten besonders wichtig ist, die Produkte rasch zu verzehren und darauf zu achten, dass sie durchgehend gut gekühlt sind. Zu jeder Jahreszeit, vor allem aber im Sommer, sollte man sie unbedingt in der Kühltasche nach Hause transportieren. Bei der Produktdeklaration sind leider noch immer nicht alle Betriebe sattelfest. Beanstandungen gab es bei fast jedem zweiten Salat. Die Verstöße waren aus Konsumentensicht zwar nicht gravierend, die Deklaration entsprach aber trotzdem nicht den Vorschriften.

Viel Salz, noch mehr Fett

Natürlich interessierte uns auch der Fett und der Salzgehalt der Heringsalate. Das floss zwar nicht in die Testergebnisse ein, ist für ernährungsbewusste Genießer aber keineswegs unwesentlich. Leider mussten wir feststellen: Fast alle Produkte weisen beim Fett hohe Werte auf. Am wenigsten üppig ist der Sylter Heringssalat von Nordsee und der Sylter Heringssalat von Merkur. Aber auch fett ist nicht gleich fett, denn selbst dort, wo die Ampel auf Rot steht, sind die Unterschiede erstaunlich: Am magersten von allen fetten Produkten ist Ozean mit 21,6 Gramm Fett pro Portion (150 Gramm), echt fett dagegen Sealuxe Sahne Heringsfilets mit 45,3 Gramm Fett, also mehr als dem Doppelten. Ziemlich üppig auch die Vitakrone Sahne Heringe mit 38,3 Gramm Fett pro Portion.

Besser haben die Produkte beim Salzgehalt abgeschnitten. Am wenigsten Salz findet sich im Heringsalat nach Art des Hauses von Meinl (1,8 Gramm Salz pro Portion), dicht gefolgt von Nordsee und Almare (2,0 bzw. 2,1 Gramm Salz). Reichlich versalzen dagegen Wojnar leicht & lecker, Friesenkrone und Delikatessa (alle 3 Gramm Salz pro 150 Gramm). Als ärgerlich empfanden wir, dass die offenen Salate, deren Zusammensetzung für den Konsumenten mangels Produktdeklaration nicht leicht ersichtlich ist, fast alle Spuren von Konservierungsmitteln enthielten. Wer meint, dass frisch von der Theke ohne Konservierungsmittel heißt, irrt leider.

Der Fisch macht den Preis

Auffallend auch die Preisunterschiede. Generell sind die Heringsalate aus der Feinkost mit Preisen von durchschnittlich 1,5 Euro pro 100 Gramm mehr als doppelt so teuer wie jene aus der Kühlvitrine – die kosten durchschnittlich 0,7 Euro pro 100 Gramm. Eine Erklärung für die Spanne ist, dass der Fischanteil bei den verpackten Produkten nur 33 bis 40 Prozent beträgt, bei den offenen jedoch 40 bis 60 Prozent. Und Fisch ist nun einmal teuer. Das billigste Produkt ist jedenfalls auch einer unserer Testsieger mit 100 Punkten, Sealuxe Sahne Heringsfilets von Zielpunkt (0,37 Euro pro 100 Gramm), knapp gefolgt von Vitakrone von Lidl (0,42 Euro pro 100 Gramm). Das teuerste Produkt im Test erreichte ebenfalls 100 Punkte und schaffte sowohl beim Fett als auch beim Salz eine gelbe Ampel: der Sylter Heringssalat von Nordsee (1,89 Euro pro 100 Gramm).

Tabelle: Fischsalate

Reaktionen nach den Test

Die Heringsfilets in Sahnesauce von Ozean sind seit 23.12.2008 nicht mehr bei Merkur gelistet. In den Kühlregalen selbst sind die vorgeschriebenen Temperaturen eingestellt. Es muss sich bei dem Test um eine Ausnahme gehandelt haben.

Mag. Corinna Tinkler
Pressesprecherin und Leiterin
Unternehmenskommunikation, REWE Group Austria

Von der Firma Ozean, die wir ebenfalls um Stellungnahme gebeten hatten, kam keine Reaktion.

Kompetent mit "Konsument"

  • Kühl lagern. Feinkostsalate immer gut gekühlt transportieren und lagern.
  • Blick aufs Thermometer . Achten Sie auch auf die Temperatur im Kühlregal. In vielen Kühlregalen hängt ein Thermometer. Zeigt es mehr als +6 °C an, dann: Finger weg!
  • Sofort verspeisen. Offene Ware möglichst innerhalb von 24 Stunden verspeisen. Verpackte Salate lieber bereits ein paar Tage vor dem Ablaufdatum verzehren.
  • Ziemlich üppig . Heringssalate mit Rahm (Sahne) oder Mayonnaise nur in kleinen Mengen und nicht allzu oft schmausen, da sie ziemlich fett und vielfach auch noch zu salzig sind.

Testkriterien

Lagerversuch bis zum Ende der (MHD) Mindeshaltbarkeitsdauer wurde unter kontrollierten Bedingungen (gekühlte Lagerung laut Packungsangaben) in der Untersuchungsanstalt durchgeführt.

Organoleptik durch Gutachter der Untersuchungsanstalt (30%)

Bakteriologie (nur bei Genusstauglichkeit) (30%):

  • Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl: (PC-Plate count agar/30°C/72 h/aerob)
  • Hefen/Schimmel: Sabouraud-Agar, 20°C, 3 Tage bebrütet
  • Enterobakteriaceen: (VRBG-Violet red bile glucose agar/37°C/48 h/anaerob
  • E. coli (BCIG agar/44°C/24 h/aerob)
  • Koagulase positive Staphylokokken: (BP(Baird Parker)agar + RPF/37°C/24 h/aerob
  • Laktobacillen: (MRS agar/37°C/72 h/anaerob)
  • Pseudomonas: (GSP agar, 20°C)
  • Listeria monocytogenes: (Palcam agar/37°C/48 h/aerob)
  • Salmonellen: Anreicherung in gepuffertem Peptonwasser, 37°C, 1 Tag bebrütet; MSRV-Medium (semisolid), 42°C, 1 Tag bebrütet

Überprüfung der Lebensmittelkennzeichnung (LMKV = Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, NWKV = Nährwertkennzeichnungsverordnung, Süßungsmittelverordnung, Verordnung über Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben) durch Gutachter (10%)

Ermittlung der Lagertemperatur: durch Temperaturanzeigen vor Ort bzw. Messung mittels Thermometer (30%)

Überprüfung auf Konservierungsmittel: Sorbinsäure, Benzoesäure.

Bestimmung von Fett (gravimetrisch nach § 35 LMBG/01.00/20, Mai 1988) und Kochsalz (mittels HPLC wurde Chlorid bestimmt, nach QSA LK074.1).

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