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Fisch - Mehr als nur Fastenspeise

In den Wochen vor Ostern kommt häufig Fisch auf den Tisch. Dabei fällt die Wahl meistens auf Meeresfisch.

Platz eins auf der Liste der beliebtesten Speisefische nimmt bei uns der Atlantische Lachs ein, dann folgen Thunfisch und Forelle, Dorade und Wolfsbarsch. Von den fünf begehrtesten Speisefischen stammt also nur einer aus Süßwasser. Fisch liefert hochwertiges Eiweiß, je nach Art mehr oder weniger Fett, Vitamine (vor allem B 12; fettreiche Fische auch die Vitamine A und D); Meeresfisch auch Jod und Selen. Selen ist im Zusammenspiel mit Jod für den Schilddrüsenstoffwechsel wichtig. 

Fettarme- und Fettfische

Fettarme Fische wie z.B. Zander oder Scholle haben einen Fettgehalt von weniger als zwei Prozent. Dementsprechend niedrig ist ihr Kaloriengehalt. Forelle oder Rotbarsch sind mittelfette Fische. Fettfische wie Hering, Thunfisch oder Lachs bringen es auf über zehn Prozent Fett, sind also keine ganz leichte Kost. Fischfett ist aber leicht verdaulich und enthält Omega-3-Fettsäuren. Diese wirken positiv auf das Herz-Kreislauf- System. Je fetter der Fisch, desto mehr Omega-3-Fettsäuren liefert er. 

Zwei Portionen Fisch pro Woche

Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche. Egal ob tiefgekühlt oder frisch, Fisch muss genau gekennzeichnet sein. Die Fischart, die Produktionsmethode (Meeres- oder Binnenfischerei, Aquakultur), das Fanggerät und das Fanggebiet oder bei Erzeugnissen aus Aquakultur das Land, in dem der Fisch die letzte Entwicklungsphase durchlaufen hat, müssen angegeben sein.

Achten Sie beim Einkauf an der Bedientheke darauf, ob auf Eis gelagerter Fisch mit dem Hinweis „aufgetaut“ versehen ist. Aufgetauter Fisch darf daheim nicht wieder eingefroren werden.

Umweltbewusst einkaufen

Umweltbewusst einkaufen 

Österreich ist bei Fisch zu 95 Prozent importabhängig. Viele Bestände der Weltmeere sind überfischt, zahlreiche Fischarten bedroht. Kann man Fisch überhaupt noch bedenkenlos kaufen? Bei österreichischem Fisch können Sie ruhigen Gewissens zugreifen. Im Supermarkt bieten diverse Gütesiegel wie MSC (Marine Stewardship Council), ASC (Aquaculture Stewardship Council), GLOBAL G.A.P. oder FOTS (Friend of the Sea) eine Orientierungshilfe.

Wobei man dazusagen muss, dass jedes Gütesiegel nur so gut ist wie die Standards, die ihm zugrunde liegen. In KONSUMENT 9/2018 haben wir uns näher mit der Problematik befasst (www.konsument.at/ueberfischung092018). Dort finden Sie auch Links zu den Einkaufsratgebern von WWF und Greenpeace. 

Seefisch: geringe Mengen an Schadstoffen

Untersuchungen zufolge enthalten die essbaren Teile handelsüblicher Seefische nur geringe Mengen an Schadstoffen und toxischen Schwermetallen (Blei, Kadmium, Quecksilber). Süßwasserfische aus heimischer Teichwirtschaft oder Aquakultur sind in der Regel ebenfalls nur sehr gering belastet. Vereinzelt gemessene hohe Schadstoffgehalte hatten regionale Fang- und Handelsverbote zur Folge. 

Auf Frische achten 

Frischer Fisch hat klare, durchsichtige, pralle Augen, hellrote Kiemen, eine glänzende Haut mit klarer Schleimschicht, elastisches Fleisch, und er riecht nicht streng. Ob all diese Kriterien erfüllt sind, lässt sich im Geschäft kaum problemlos überprüfen. Fischkauf ist daher auch Vertrauenssache. Da Frischfisch schnell verdirbt, kauft man ihn am besten an dem Tag, an dem man ihn zubereiten möchte. 

​Ist das nicht möglich, kann man ihn roh noch einen Tag im Kühlschrank bei +2 bis +6 Grad Celsius lagern. Zubereiteter Fisch hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, geräucherter bis zu drei Tage. Soll frischer Fisch länger halten, friert man ihn am besten ein. Je magerer der Fisch, desto länger hält er. Scholle oder Zander beispielsweise halten tiefgefroren bis zu acht Monate, Aal und Lachs nur ein bis drei Monate.

Zubereitungsarten

Viele Zubereitungsarten

Fisch lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten. Waschen Sie den ausgenommenen Fisch zum Vorbereiten kurz unter kaltem Wasser und trocknen Sie ihn ab. Das Beträufeln mit Zitronensaft oder Essig soll den Fischgeruch binden sowie Geschmack und Festigkeit des Fleisches verbessern. Salzen Sie Fisch erst unmittelbar vor dem Garen. Salz intensiviert den Geschmack, entzieht aber auch Wasser. Das austretende Wasser führt dazu, dass der Fisch beim Braten spritzt und schlecht bräunt.

Karlorienarme Zubereitung

Kalorienarme Zubereitungsarten sind Kochen, Pochieren, Dünsten und Grillen. Beim Kochen sollte das Wasser nur leicht sieden; kocht es zu stark, zerfällt der Fisch. Beim Pochieren lässt man den Fisch in heißer Flüssigkeit gar ziehen. Zum fettfreien Dünsten kann der Fisch mit Kräutern in ein verschließbares Gefäß gelegt und im Backofen gegart werden.

Zu Fisch passen Basilikum, Rosmarin, Dill, Curry, Thymian, Pfeffer, Senf, Senfkörner, Ingwer und Knoblauch. Braten in viel Butter, deftig gratinieren, panieren und herausbacken treibt den Kaloriengehalt naturgemäß gewaltig in die Höhe.

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