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Faschiertes - Durch den Fleischwolf gedreht

  • 16 Proben untersucht
  • Entwarnung bei Listerien und Salmonellen
  • Schutzgas bringt’s bei Haltbarkeit und Frische

Zugegeben: Ein Steak macht mehr her. Faschiertes sieht nicht ganz so gut aus, dafür ist es vielseitiger, preiswerter sowieso und lässt sich außerdem fein dosieren. Selbst Kinder, die oft kein Fleisch essen wollen, können sich mit ihm anfreunden, wenn es etwa zu den heißgeliebten Spaghetti in einer Sauce Bolognese versteckt wird.

Aus Hackfleisch lassen sich eine Menge schmackhafter Gerichte zaubern: der Klassiker Faschierte Laibchen z.B., die kalt genauso gut schmecken wie warm; oder rustikale ´Cevapˇci´ci als Erinnerung an den letzten Urlaub in Kroatien; oder, wenn die Tage kürzer und kühler werden und man wieder einmal was Molliges möchte, ein deftiger Netzbraten mit Speckstreifen und hartgekochten Eiern.

Beliebt und preiswert

Kein Wunder, dass sich Faschiertes großer Beliebtheit erfreut und dementsprechend oft in den Einkaufswagen gelegt wird. „Stabil und auf hohem Niveau“, sagen die Fleischer, wenn es um die Verkaufszahlen bei Hackfleisch geht. Das war nicht immer so.

Lange haftete diesem Produkt ein strenger Geruch an. Immer wieder argwöhnten kritische Köchinnen, dass beim Fleischhauer ihres Vertrauens in den Fleischwolf kam, was unverkäuflich war – Fleisch mit Flachsen etwa oder das, was am Ende eines langen Verkaufstages übrig geblieben und daher nicht mehr ganz taufrisch war.

Heute gibt es sowohl im österreichischen Lebensmittelbuch als auch in EU‑Verordnungen detaillierte Vorschriften, was genau als Hackfleisch verkauft werden darf.

Qualität und Haltbarkeit

Was darf als Faschiertes verkauft werden?

Faschiertes ist demnach entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wird und weniger als ein Prozent Salz enthält. Es muss alle Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen und darf nur aus Skelettmuskulatur plus anhaftendem Fettgewebe bestehen.

Verboten ist die Zugabe von:

  • Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, ausgenommen ganze, mindestens faustgroße Muskelstücke,
  • Seperatorenfleisch, darunter versteht man Fleisch, das maschinell vom Knochen getrennt wurde, und 
  • Fleisch, das Knochensplitter oder Haut­reste enthält, um hier nur die wichtigsten Bestimmungen aufzuzählen.


Nach wie vor ein extrem heikles Produkt

Durch das Zerkleinern des Fleisches werden die Zellmembranen zum Teil zerstört und die Oberfläche massiv  vergrößert. Die Folge: Rohes Faschiertes verdirbt sehr schnell.

Hackfleisch, das im Metzgereigeschäft aus dem Fleischwolf kommt oder offen über Bedientheken in Supermärkten angeboten wird, muss noch am Tag seiner Herstellung verkauft werden.

Das gilt auch für verpacktes Faschiertes, das auf einer Kunststofftasse angerichtet, mit einer herkömmlichen Dehnfolie umwickelt (getwistet) und anschließend zur Selbstbedienung ins Kühlregal gelegt wird. Das Verbrauchsdatum beträgt bei allen diesen Produkten genau einen Tag.

Eine so kurze Frist ist natürlich mühsam. Immer häufiger kommt daher Faschiertes in den Handel, das in darauf spezialisierten Betrieben unter Schutzgas verpackt und versiegelt wird. Als Kunde erkennen Sie es an der Kennzeichnung – „unter Schutzatmosphäre verpackt“ – und einer deutlich längeren Haltbarkeit von bis zu fünf Tagen, gelegentlich noch mehr.

Schutzatmosphäre auf Vormarsch

Die Verpackung von Lebensmitteln unter Schutzgas ist eine inzwischen gängige Methode, die Haltbarkeit eines Produkts zu verlängern. Der Verpackung wird Luft entzogen und statt dessen Schutzgas (Stickstoff, Kohlendioxid) eingeblasen, um das Wachstum von unerwünschten Keimen zu verlangsamen. Bei Frischfleisch kommt auch Sauerstoff zum Einsatz, damit der Muskelfarbstoff des Fleisches schön rot bleibt.

Einkauf und Prüfung

12 von 16 unter Schutzatmosphäre

16 Proben Faschiertes kauften wir für unseren aktuellen Test in verschiedenen Supermarktketten ein. 12 davon waren bereits unter Schutzatmosphäre verpackt. Ein Aufwand, der sich lohnt, wie unsere überwiegend tadellosen bis guten Untersuchungsergebnisse für diese Produktgruppe zeigen.

Aufwändiger Einkauf

Wie immer bei heiklen Lebensmitteln war auch diesmal allein der Einkauf eine höchst aufwendige Sache. Bei jedem Produkt maßen wir die Temperatur im Kühlregal und verglichen sie mit der am Regal angebrachten Temperaturanzeige. Anschließend ermittelten wir die Kerntemperatur des Faschierten.

Dann ging es im Kühlauto ab in die Untersuchungsanstalt. Dort wurden alle Proben bis zum aufgedruckten Verbrauchsdatum laut Verpackungsangabe gelagert und anschließend untersucht. Beim „offenen“ Faschierten, das noch am Tag des Einkaufs zu verbrauchen ist, schritten die Experten dagegen sofort zur Tat.

Sensorik und Mikrobiologie

Alle Produkte wurden ausgiebig beäugt, berochen, dann erhitzt, wieder berochen und schließlich verkostet. Auch im Hightech-Zeitalter sind die Sinne noch immer das wichtigste Prüfkriterium. Die sogenannte Sensorik, also Schauen, Riechen, Kosten, ist außerordentlich zuverlässig, wenn es darum geht, einen einsetzenden Verderb von Frischfleisch zu erkennen. Alle Proben waren hier unauffällig.

Bei der Untersuchung im Labor auf Keime, in unserer Tabelle der Prüfpunkt „Mikrobiologie“, zeigten sich dann aber doch Unterschiede. Aufgrund der Tatsache, dass alle Produkte die sensorische Prüfung bestanden hatten, wurde kein Testkandidat als verdorben beurteilt, obwohl die gefundenen Keimzahlen teilweise sehr hoch waren.

Belastung durch Keime

Belastung durch Keime

Woher kommen eigentlich diese unerwünschten Mikroorganismen? Sie werden bei der Fleischverarbeitung durch bei der Schlachtung verunreinigtes oder überlagertes Ausgangsmaterial sowie mangelhafte Personalhygiene – nicht ausreichend gewaschene Hände – übertragen.

Ein Beispiel dafür ist unser Schlusslicht Merkur. Hier dürfte das Ausgangsmaterial für das gemischte Faschierte nicht mehr ganz einwandfrei gewesen sein oder ein allgemeiner Hygienemangel vorliegen.

Beim Bio-Faschierten von Sonnberg, gekauft bei Maran, war dagegen die angegebene Haltbarkeitsfrist eindeutig zu lang: Sieben Tage! Das kann, selbst bei einer Verpackung unter Schutzgas, nicht gutgehen.

Keine dramatischen Folgen

Da Faschiertes vor dem Verzehr durcherhitzt wird, wäre es beim Verspeisen trotzdem zu keinen gesundheitlichen Beeinträchtigungen gekommen. Dass man sich bei einer solchen Gelegenheit Millionen an Keimen reinschaufelt – ein Vielfaches dessen, was in unbelastetem Faschierten steckt –, ist trotz fehlender dramatischer Folgen dennoch keine angenehme Vorstellung.

Daher schnell noch eine erfreuliche Nachricht: In keinem Produkt waren krankmachende Bakterien wie Salmonellen oder Listerien nachweisbar.

Testtabelle: Faschiertes

Zusammenfassung

  • Nicht überziehen: Rohes Faschiertes verdirbt schnell. Halten Sie sich daher unbedingt an das auf der Verpackung angegebene Verbrauchsdatum. Offen angebotenes Hackfleisch noch am Einkaufstag verarbeiten.
  • Gas schützt: Immer öfter wird Faschiertes unter Schutzatmos­phäre verpackt. Es bleibt damit länger frisch, erreicht aber im Vergleich mit offen angebotener Ware ein höheres Alter.
  • Unbesorgt: In keiner der von uns untersuchten Proben konnten Salmonellen oder Listerien nachgewiesen werden.
  • Gut erhitzen: Selbst wenn Faschiertes noch tadellos aussieht und gut riecht, können bereits Keime wuchern. Daher vor dem Essen ganz durchbraten.

Sortenwahl

Für unseren Test haben wir ausschließlich gemischtes Faschiertes“ eingekauft, das auch als „Faschiertes“ bezeichnet werden darf.

Es handelt sich dabei immer um eine Mischung aus Rind­ und Schweinefleisch:

  • Rindsfaschiertes hat eine schöne rote Farbe, ist kräftig im Geschmack, von der Kon­sistenz aber eher trocken.
  • Schweinsfaschiertes ist blasser, enthält mehr Fett und ist daher sehr saftig.

Das Gemischte vereint die Vorzüge beider Sorten und ist hierzulande am beliebtesten. Beim Fleischer vor Ort kann das Mischungsverhältnis individuell variiert werden.

Kommen andere oder nur eine Fleischsorte zum Einsatz, muss beim Faschierten die jeweilige Tierart – Kalb, Rind, Schwein, Lamm, Geflügel – deklariert werden.

So bleibt Faschiertes frisch

Flott vorgehen: Wenn Sie Faschiertes einkaufen: Kühlkette möglichst nur kurz unterbrechen. Im Sommer am besten in der Kühltasche nach Hause transportieren. Entweder sofort weiter verarbeiten oder umgehend im Kühlschrank deponieren.

Fleisch mag’s kalt: Welche Lagertemperatur steht auf der Verpackung? Meist werden 2 bis 4 Grad Celsius empfohlen, gelegentlich sind es aber auch nur 2 Grad C. Schaffen Sie sich ein Kühlschrank-Thermometer an, kontrollieren Sie die Anzeige regelmäßig und senken Sie die Temperatur im Bedarfsfall ab.

Glas kühlt: Am kältesten ist es im Kühlschrank auf der Glasplatte über dem Gemüsefach. Das ist der ideale Aufbewahrungsort für heikle Produkte wie Frischfleisch.

Heiße Sache: Auch wenn es unpraktisch ist: Faschiertes erst unmittelbar vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Machen Sie im Gelände ein Feuerchen, muss die Kühlbox mit, damit in der prallen Sonne nichts verdirbt.

Gut durchbraten: Nur Beef Tartare, ganz fein und ganz frisch faschierter Lungenbraten, darf roh verzehrt werden. Herkömmliches Faschiertes dagegen vor dem Verspeisen immer gut durchrösten.

Ab in die Tiefkühltruhe: Faschiertes eignet sich gut zum Einfrieren. Am besten kleine Portionen luftdicht verschließen und tiefkühlen. Mageres Faschiertes hält so bis zu fünf Monate, solches mit höherem Fettanteil bis zu zwei Monate.

Raus aus der Tiefkühltruhe: Tiefgekühltes Faschiertes immer im Kühlschrank auftauen. Dazu in ein eigenes Gefäß geben, damit auf den Stellflächen kein Fleischsaft ausläuft und in andere Lebensmittel einsickert.

Was muffelt da?

Eine erhöhte Keimzahl bei einem Lebensmittel sagt noch gar nichts. Entscheidend ist, um wel­che Keime es sich handelt. Unterschieden wird zwischen pathogenen (gesundheitsschädlichen) Keimen, die eine Lebensmittelinfektion oder gar ­vergiftung hervorrufen können und solchen, die ein Lebensmittel verderben. Letztere bilden eine Verderbsflora, deren Stoffwechselprodukte unangenehm riechen.

  • Ist genügend Sauerstoff (O2) vorhanden, sorgen sogenannte Pseudomonaden, eine  Bakterienart, die praktisch überall vorkommt, für einen muffelnden Schmierbelag auf der Fleischoberfläche.
     
  • Darmbakterien (Enterobacteriaceae), die auch Kälte gut aushalten, erzeugen H2S, Schwefel­wasserstoff, was zu einer Grünfärbung des Fleisches führt.
     
  • Und wenn süßlich­käsige Fehlgerüche aufstei­gen, dann sind mesophile Keime am Werk, eine aparte Mischung aus Bakterien, Hefekeimen und Schimmelpilzen.

Als der Kühlschrank noch nicht erfunden, die Zeiten schlecht und Fleisch sehr teuer war, wur­den solche Beläge einfach mit Salz abgerieben und mit Wasser abgewaschen. Heute lautet die Empfehlung: Im Mistkübel entsorgen.

Testkriterien

16 Proben gemischtes Faschiertes, darunter 4 Bioprodukte, wurden in Supermärkten, Diskontern und einer Kette für Biolebensmittel eingekauft. 12 Produkte waren unter Schutzatmosphäre verpackt.

Im Labor wurde ein Lagerversuch bis zum Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis …“) unter kontrollierten Bedingungen (gekühlte Lagerung laut Packungsangaben) durchgeführt. Sensorik (Aussehen, Geruch und Geschmack) sowie die  mikrobiologische Untersuchung erfolgten ausschließlich am Tag des angegebenen Verbrauchsdatums.

Sensorik (10 % am Gesamturteil)

Überprüfung von Aussehen, Geruch und Geschmack durch Gutachter. Alle Produkte zeigten bei der Sensorik keine Auffälligkeiten.

Bakteriologie (79 % am Gesamturteil)

Einstufung eines Produkts als „weniger zufriedenstellend“, sobald ein Gutachten erhöhte bzw. überhöhte Keimzahlen auswies.

Untersucht wurde auf Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Laktobazillen, Enterobacteriaceen, koagulase positive Staphylokokken, E.coli, Pseudomonas sp., Brochotrix th., Enterokokken, Salmonellen und Listerien.

  • Aerobe mesophile GKZ: Plate Count Agar, 3 Tage, 30° C, aerob
  • Laktobazillen: MRS Agar, 3 Tage, 30° C, mikroaerophil
  • Enterobacteriaceen: VG Agar: 2 Tage, 37° C, anaerob
  • Koagulase positive Staphylokokken: Baird Parker Agar, 1 Tag, 37° C, aerob
  • E.coli: TBX Agar, 1 Tag, 44° C, aerob
  • Pseudomonas sp.: GSP Agar, 3 Tage, 22° C, aerob
  • Brochotrix th.: STA Agar, 3 Tage, 22° C, aerob
  • Enterokokken: Slanetz-Bartley Agar, 2 Tage, 42° C, aerob
  • Salmonellen: gepuffertes Peptonwasser, 1 Tag, 37° C, MRSV Agar 1 Tag, 42° C, aerob
  • Listerien quantitativ: Palcam Agar, 2 Tage, 37° C, aerob


Fettgehalt (1 % am Gesamturteil)

Der Fettgehalt der einzelnen Proben wurde gravimetrisch ermittelt. Weiters wurde  der pH-Wert gemessen.

Kennzeichnung (10 % am Gesamturteil)

Die Überprüfung Kennzeichnung erfolgte durch Gutachter. Bei einer mangelhaften Kennzeichnung konnte das Testurteil nicht „sehr gut“ lauten.

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