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Emmentaler - Der Beste ist bio

, aktualisiert am

  • 34 Emmentaler im Test
  • Bioprodukt als Käsekaiser
  • Alle Proben frei von Listerien

Er ist gelb, hat Löcher und schmeckt je nach Alter mild-süß bis nussig-pikant: der Emmentaler. Erfunden wurde er von den Schweizern, die ihn im Emmental über Jahrhunderte in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm kästen. An die Käsekunst der Eidgenossen kam die Konkurrenz nur langsam heran. Emmentaler made in Austria hatte lange einen schlechten Ruf, eine gummiartige Konsistenz und einen unangenehm scharfen Geschmack. Und heute?

34 Sorten im Test

34 Emmentaler, im Ganzen oder in Scheiben geschnitten, räumten wir für unseren Test aus den Kühlregalen: Die meisten Proben stammen aus Österreich und Deutschland, eine aus der Schweiz, zwei aus Frankreich. Diesmal kauften wir auch im Unimarkt ein, einem Unternehmen der Pfeiffer- Gruppe, die überwiegend in den westlichen Bundesländern agiert.

Entstehung des Emmentalers

Emmentaler ist ein Hartkäse. Er besteht aus Kuhmilch, die unter Zugabe von Lab, einem eiweißspaltenden Enzym, sowie Michsäurebakterien „dickgelegt“ und anschließend mit einer sogenannten Käseharfe geschnitten wird. Der dabei entstehende Käsebruch darf nur Weizenkorngröße aufweisen. Die Bruchstücke werden in Form gepresst (Laib oder Block) und der Reifungsprozess beginnt. Innerhalb von vier Wochen bilden sich die berühmten ein bis drei Zentimeter großen Löcher. Nach frühestens 70 Tagen ist der Käse konsumreif. Hat er eine Rinde, muss sie trocken und gelbbraun sein. Käse, der in einer Folie reift, ist rindenlos.

Roh statt erhitzt

Roh statt erhitzt

Wer zu österreichischem Emmentaler greift, bekommt immer einen Käse aus Rohmilch. Importierte Ware kann ebenfalls aus Rohmilch hergestellt sein, muss aber nicht. Bei ausländischen Produkten werden auch die Verfahren der Pasteurisierung oder Thermisierung eingesetzt. Pasteurisierung heißt: Erhitzen der Milch auf 72 bis 75 Grad C für etwa 15 bis 30 Sekunden. Unter Thermisieren versteht man das Erhitzen auf höchstens 68 Grad C. Thermisierte Milch gilt kurioserweise nicht als wärmebehandelt. Je nach Herkunft gelten für Emmentaler unterschiedliche Bestimmungen. Selbst wenn Erzeugnisse anderer EU-Staaten nicht den österreichischen Vorgaben entsprechen, dürfen sie bei uns verkauft werden. Alles, was dem Lebensmittelrecht des Herkunftslandes entspricht, ist bei uns ebenso verkehrsfähig.

Silofrei heißt Heumilch

Auch bei der verwendeten Milchqualität gibt es Unterschiede. Die Österreicher schwören überwiegend auf silofreie Milch. Sie stammt von Kühen, die statt Silage (vergorenes Silofutter) frisches Gras, Heu, Getreide, Mais und Futterrüben in den Trog bekommen. Der Grund: Bei der Fütterung mit Silage können Keime entstehen, die die Reifung des Käses behindern bzw. unmöglich machen. Auch unter der seit einiger Zeit bei uns stark beworbenen Heumilch versteht man eine silofreie Milch.

Landesunterschiede

45 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) und einen Höchstwassergehalt von 38 Prozent schreibt das Österreichische Lebensmittelbuch für Emmentaler vor. Alle heimischen Produkte erfüllten diese Vorgabe. Bei etlichen ausländischen Produkten fanden wir dagegen einen niedrigeren Trockenmassegehalt. Da es sich um deutschen Emmentaler handelt und die Ware der im Nachbarland gültigen Deutschen Käseverordnung entspricht, darf dieser Käse auch bei uns in die Regale. Nur der Emmentaler von Milchkanne, erhältlich bei Penny, erfüllt weder die österreichischen noch die deutschen Bestimmungen. Er hat daher bei uns im Handel nichts verloren.

Keine Schadstoffe gefunden

Keine Schadstoffe gefunden

Keine Schadstoffe gefunden Untersucht haben wir auch, ob die Käse Natamycin enthalten. Das ist eine antimykotische (pilzabtötende) Substanz, die in der Lebensmittelherstellung als Zusatzstoff E 235 zur Oberflächenbehandlung von Emmentaler zugelassen ist. Ein heikler Stoff, weil er in der Humanmedizin als Arzneimittel eingesetzt wird. Damit es nicht zur Resistenzbildung kommt, das Mittel also bei gefährlichen Krankheitserregern unwirksam wird, raten Experten, Natamycin in Lebensmitteln nur äußerst zurückhaltend einzusetzen. Das tun alle unsere Käsemacher – bei keinem der untersuchten Produkte war Natamycin nachweisbar. Ebenfalls tadellos die Ergebnisse bei der Mikrobiologie: Sowohl bei Salmonellen als auch bei Listerien können wir Entwarnung geben.

Experten verkosten

In Sachen Geschmack verließen wir uns diesmal nicht nur auf Laienverkoster, sondern unterwarfen den Emmentaler zusätzlich einer strengen Expertenprüfung. Ärgerliches Ergebnis: Acht Proben entsprachen nach ausführlicher sensorischer Begutachtung nur der Güteklasse 2. Davon steht auf den Verpackungen natürlich nichts. Die Angabe der Güteklasse ist freiwillig und die meisten Hersteller hüllen sich hier in beredtes Schweigen. Beim französischen Emmentaler Fransial reichte es überhaupt nur für Güteklasse 3. Er roch und schmeckte laut Prüfprotokoll „fischig“ und ist so wertgemindert, dass er in Österreich ohne spezielle Kennzeichnung nicht verkehrsfähig ist. Eine reife Leistung für einen Käse um happige 1,29 Euro pro 100 Gramm bei Interspar.

Bio-Käse an der Spitze

Nur ein Produkt konnte die strengen Profis restlos überzeugen – der Bio-Emmentaler von Bio+. Er ist unser Testsieger und wird von der Käserei Pötzelsberger in Adnet, in der Nähe von Hallein (Salzburg), hergestellt. Zu kaufen gibt es ihn bei Unimarkt, in dessen Käseabteilung sich auch der Drittplatzierte findet, ein feiner Alm-Emmentaler der Obersteirischen Molkerei OM. Gut, dass es diesmal 11 Produkte aufs Siegerstockerl schafften. Denn Emmentaler von Woerle (er ist gleich dreimal im Spitzenfeld vertreten) oder Milfina, um die bekanntesten zu nennen, gibt es zum Glück flächendeckend in ganz Österreich.

Tabelle: Emmentaler

Testkriterien

34 verschiedene Emmentaler wurden im Februar 2010 eingekauft und im Labor untersucht.

Zusammensetzung: Fettgehalt nach ISO 3433, Trockenmassegehalt (Wasser) nach ÖNORM DIN 10314. Der F.i.T.-Gehalt wurde berechnet. Ein „Nicht zufriedenstellend“ wurde vergeben, wenn die Trockenmasse unter 60 % lag, was weder den österreichischen noch den deutschen Regelungen entspricht.
Phosphatase: gem. FIL-IDF: 082:2004 RM bzw. ISO/TS 6090
Natamycin: nach ISO/DIS
Kuhmilchanteil: mittels isoelektrischer Fokussierung
Mikrobiologie: Listeria monocytogenes nach ISO 11290-1, Salmonellen nach ISO 6579, Coliforme Keime und Escherichia coli mittels Koloniezählverfahren, K(+) Staphylokokken nach ISO 6888.
Sensorik: Angewendet wurden die AMA-Gütebewertungsschemata, davon das Bewertungsschema Nr. 19, Österr. Emmentaler. Ein „sehr gut“ konnte nur ein Emmentaler der Güteklasse 1 mit einer Gesamtpunkteanzahl von 19 od. 20 erreichen. Emmentaler mit Güteklasse 1, aber einer Gesamtpunkteanzahl von 17 od. 18 wurden mit „gut“ bewertet. Emmentaler der Güteklasse 2 wurden durchgehend mit „durchschnittlich“ bewertet. Emmentaler mit Wertminderung, ohne dass dieser Umstand deutlich gekennzeichnet ist, erhält ein „nicht zufriedenstellend“.
Geruch und Geschmack: VKI-Laienpanel nach bestandenem Triangeltest
Kennzeichnung: Überprüfung der Kennzeichnung durch Gutachter. Entspricht die Kennzeichnung nicht, wird das Produkt im Endurteil um eine Stufe abgewertet – mit Ausnahme der weniger zufriedenstellenden Produkte. Diese bleiben „weniger zufriedenstellend“.
Die Gewichtung der einzelnen Parameter ist in der Tabelle ersichtlich.

Zusammenfassung

Zusammenfassung

  • Aus Rohmilch. Emmentaler aus Österreich darf nur aus unbehandelter Kuhmilch erzeugt werden. Bei ausländischen Produkten kommt auch erhitzte Milch zum Einsatz.
  • Ohne Schadstoffe. In keinem Produkt waren Listerien oder Salmonellen nachweisbar. Auch die Oberfläche der Käse war unbehandelt.
  • Altersfrage. Länger gereifter Emmentaler schmeckt intensiver. Leider machen nur wenige Erzeuger Angaben zur Reifezeit.

 

Reaktionen

Anbieter von Produkten mit einem negativen Testergebnis – „nicht zufriedenstellend“ – bekommen hier Gelegenheit, eine Stellungnahme abzugeben.
(Anders als in der Druckversion von „Konsument“ finden Sie hier die uns übermittelten Stellungnahmen in voller Länge, was im Einzelfall auf Kosten von Lesbarkeit und Verständlichkeit gehen kann.)

Milchkanne am 22.2.2010

„Der Rewe Group ist die Qualität der Produkte, die sie vertreibt, ein großes Anliegen – außerdem ist sie bedacht darauf, ihre Sorgfaltspflicht als Handelsunternehmen einzuhalten. Dieser Grundsatz gilt natürlich insbesondere für ihre Eigenmarken. Ausschlaggebend für die Beurteilung der Emmentaler Scheiben war laut VKI ein Trockenmassegehalt, der den gesetzlich festgelegten Wert unterschreitet. Der Artikel wurde zufällig – im Zuge der routinemäßig durch das REWE Group Qualitätsmanagement eingeleiteten Untersuchungen – fast zeitgleich zur Prüfung durch den VKI bei einer externen, akkreditierten Untersuchungsanstalt zur Untersuchung eingebracht. Das Untersuchungsergebnis zeigt hier einen Trockenmassegehalt von 60,18%, der den gesetzlichen Bestimmungen entspricht.

Selbstverständlich hat Rewe Group nach Bekanntwerden des VKI Testurteils trotzdem sofort reagiert und mit dem Lieferanten Kontakt aufgenommen, der bei der Überprüfung der Rohware des beanstandeten Artikels ebenfalls keine Abweichungen bei der Trockenmasse feststellen konnte. Das durch den VKI ermittelte Untersuchungsergebnis kann deshalb sowohl seitens REWE Group als auch seitens des Lieferanten nicht nachvollzogen werden. Beim Testergebnis durch den VKI dürfte es sich deshalb um einen bedauerlichen Einzelfall handeln, denn auf laufende Qualitätskontrollen – insbesondere der Eigenmarken der REWE International AG – wird großer Wert gelegt. Um in Zukunft solchen Abweichungen vorzubeugen, wird REWE Group jedoch zusätzlich die Frequenz der Untersuchungen bei diesem Produkt erhöhen.“

Mag. Corinna Tinkler
REWE International AG


Fransial am 18.2.2010

„Wir möchten unbedingt betonen, dass wir diesen Käse nicht in unserem normalen Sortiment führen, sondern letztes Jahr nur ausnahmsweise im Rahmen einer Aktion über 5 Wochen verkauft haben. Bei unseren Verkost-Tests im Vorfeld war der Käse vollkommen in Ordnung, sonst hätten wir ihn natürlich nicht für die Aktion vorgesehen.

Aufgrund der Testergebnisse des VKI werden wir diesen Käse jedoch nicht wieder anbieten, denn wir legen allergrößten Wert darauf, dass sich unsere Kunden auf die Qualität der von uns angebotenen Produkte verlassen können.
Der Lieferant des Produktes ist die Firma Lamercantile in Wien.“

Mag. Nicole Berkmann
Spar

Anbieter

Aggenstein: Stegmann Emmentaler Käsereien GmbH
Mozartstraße 31
D-87435 Kempten
+49 831 520 40-0
www.emmentaler.eu

Alma
Krüzastraße 8
A-6912 Hörbranz
05574 49 73-0
www.alma.at

Aro: Goldhand Vertriebsgesellschaft mbH
Schlüterstraße 5
D-40235 Düsseldorf

Basic AG
Schleißheimer Straße 162
D-80797 München
+49 89 306 68 96-0
www.basicbio.at

Bio +: Dorfkäserei Pötzelsberger
Waidach 27
A-5421 Adnet
06245 832 28
www.biokas.at

Clever: Delikatessa GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600 52 72
www.clever-kaufen.at

Emmi
Habsburgerstraße 12
CH-6002 Luzern
+41 41 227 27 27

Fransial: Interspar SCS
Shopping City Süd 0
A-2334 Vösendorf Süd
01 699 15 21
www.spar.at

Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbH
Siechen 11
D-93413 Cham
+49 9971 844-0
www.goldsteig.de

Gusteria
Hobelweg 20
A-4055 Pucking
07229 661 77-810
www.gusteria.com

Hirschhuber's: Bergkäserei Zillertal
Nr. 58
A-6262 Schlitters
05288 723 62
www.bergkaeserei-zillertal.at    

Horeca: A.L.C. Warenvertriebsgesellschaft mbH
Schlüterstraße 5
D-40235 Düsseldorf

Ja! Natürlich: Käsehof reg.Gen.m.b.H.
Kothgumprechting 31
A-5201 Seekirchen
06212 22 54
www.kaesehof.at

Käsehof reg.Gen.m.b.H.
Kothgumprechting 31
A-5201 Seekirchen
06212 22 54
www.kaesehof.at

Käserei Champignon Hofmeister GmbH & Co. KG
Kemptener Straße 17-24
D-87493 Lauben/Allgäu
+49 8374 92-0
www.kaeserei-champignon.de

Merkur Feinkost: Merkur
Schönbrunnerallee 18
A-2331 Vösendorf
www.merkurmarkt.at

Milbona: Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbH
Siechen 11
D-93413 Cham
+49 9971 844-0
www.goldsteig.de

Milchkanne: Penny GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Objekt
A-2355 Wiener Neudorf
0810 600 704
www.penny.at

Milfina: Gebrüder Woerle GmbH
Enzing 26
A-5302 Henndorf
06214 66 31-0
www.woerle.at

Natur Pur: Tirol Milch reg.Gen.m.b.H.
Valiergasse 15
A-6020 Innsbruck
0512 321-0
www.tirolmilch.at

Natürlich für uns: Käsehof reg.Gen.m.b.H.
Kothgumprechting 31
A-5201 Seekirchen
06212 22 54
www.kaesehof.at

OM: Obersteirische Molkerei
Hautzenbichlstraße 1
A-8720 Knittelfeld
03512 86 100-0
www.oml.at

S-Budget: Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Spar: Wildberg Käserei Reutte
Bahnhofstraße 26
A-6600 Reutte
05672 625 11-11

Stiftsgold: Käsehof reg.Gen.m.b.H.
Kothgumprechting 31
A-5201 Seekirchen
06212 22 54
www.kaesehof.at

Tirol Milch reg.Gen.m.b.H.
Valiergasse 15
A-6020 Innsbruck
0512 321-0
www.tirolmilch.at

Woerle: Gebrüder Woerle GmbH
Enzing 26
A-5302 Henndorf
06214 66 31-0
www.woerle.at

Zott GmbH & Co KG
Dr.-Steichele-Straße 4
D-86690 Mertingen
+49 9078 801-0
www.zott.de

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