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Eier: Färben, Frische, Lagerung - Frohe Ostern

, aktualisiert am

Ostern ohne gefärbte Eier? Undenkbar! Worauf müssen Sie beim Färben achten? Und wie lange hält eigentlich, was der Osterhase ins Nest legt? Wir beantworten die gängigsten Fragen.

Eierkennzeichnung (Foto: AMA)

Welche Eier eignen sich am besten zum Färben?

Solche mit möglichst glatter Schale, weil auf ihnen die Farbe am besten haftet. Auf rauer Schale gerät sie weniger intensiv. Bei Eiern mit weißer Schale werden die Farbtöne meist reiner, dunkle Schalen schimmern durch manche Farben durch.

Ob Eier übrigens eine braune oder weiße Schale haben, hängt von der Hühnerrasse ab und hat auf die Qualität des Eies keinen Einfluss. Kleine Eier mit dickeren Schalen sind robuster als große. Letztere bekommen beim Kochen und Färben leichter Sprünge und sind dann kürzer haltbar. Überprüfen Sie noch im Geschäft, ob die Schalen der rohen Eier überhaupt intakt sind. Ansonsten gilt die Devise: je frischer, desto besser.

Woran erkenne ich frische Eier?

Bei verpackten Eiern an der Packungsaufschrift: Die dort angegebene Mindesthaltbarkeitsfrist beträgt 28 Tage ab Legedatum. Ein Ei, das älter ist als 21 Tage, also 3 Wochen, darf nicht verkauft werden. Wie alt im Geschäft angebotene Eier genau sind, können Sie somit leicht ausrechnen. Anders bei Direktvermarktung, z.B. auf Bauernmärkten. Zwar müssen Eier (egal ob im Super- oder auf dem Bauernmarkt angeboten) auch einzeln gekennzeichnet sein, doch verpflichtend ist nur der mehrstellige Zahlen- und Buchstabencode: Er enthält Infos zur Haltungsform der Hühner und zum Herkunftsland, aber keine Angaben zur Mindesthaltbarkeit.

Wie alt offen verkaufte Eier sind, müssen Sie daher erfragen. Manchmal ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aber auch auf den Eiern angegeben. Zur Erinnerung: Es gibt an, wie lange Eier bei richtiger Lagerung auf jeden Fall in Ordnung sind. Auch abgelaufene Eier können durchaus noch genießbar sein.

Wieso gibt es noch Käfigeier?

Weil die Käfighaltung von Hennen nach wie vor erlaubt ist. Es dürfen zwar keine neuen Käfiganlagen mehr gebaut werden, doch für schon bestehende kommt bei uns erst 2009 das Aus; EU-weit noch später, nämlich ab 2012.

Dürfen rohe Eier auch ungekühlt angeboten werden?

Ja. Der Handel ist nicht verpflichtet, Eier zu kühlen. Trotzdem ist gekühlte Lagerung auf jeden Fall die bessere Lösung. Auch wenn die Wahrscheinlichkeit gering ist: Eier können mit Salmonellen behaftet sein. Und die vermehren sich bei Raumtemperaturen erheblich schneller als im Kühlregal.
Werden befallene Eier zu kurz gekocht, droht eine Salmonelleninfektion. In „kernweichen“ Dottern können Salmonellen überleben. Erst Kerntemperaturen ab plus 75 Grad C machen ihnen zuverlässig den Garaus.

Worauf muss ich beim Lagern zu Hause achten?

Daheim bewahren Sie rohe Eier am besten im Kühlschrank auf, mit der stumpfen Seite nach oben. Die Schale nicht reinigen, denn auf ihr befindet sich eine natürliche Schutzschicht. Sie verhindert, dass durch die feinen Poren Bakterien eindringen. Durch Nässe wird diese Schutzschicht zerstört. Achtung daher auch vor starken Temperaturschwankungen: Auf der Schale kann sich Kondenswasser bilden und ebenfalls die Schutzschicht schädigen. Eier zudem nicht dicht an dicht mit stark riechenden Lebensmitteln lagern – Fremdgeruch überträgt sich mitunter in das Ei-Innere.

Was tun, damit die Schale beim Kochen nicht platzt?

Langsam starten. Eier nicht direkt vom Kühlschrank in sprudelnd kochendes, sondern in kaltes Wasser einlegen. Zusätzlich gut: Die stumpfe Seite mit einer Nadel anstechen und einen Schuss Essig ins Kochwasser geben. Sobald das Wasser siedet, beginnt die eigentliche Kochzeit. Sie beträgt für harte Eier 8 bis 10 Minuten. Werden Eier zu lange gekocht, kann sich ein grüner Rand um den Dotter bilden.

Das ist kein Hinweis auf Verderb, sondern normal. Wenn Sie die Eier nach dem Kochen rasch mit kaltem Wasser abschrecken, lassen sie sich leichter schälen. Allerdings wird dadurch die Haltbarkeit verkürzt. Leitungswasser ist nicht steril. Beim Abschrecken können daher durch die poröse Schale wieder Keime in das Ei-Innere eindringen. 

Woran erkenne ich, ob ein Ei bereits gekocht ist?

Sie haben den Überblick verloren, ob ein Ei schon gekocht oder noch roh ist? Legen Sie es auf den Tisch und versetzen Sie es in Drehung. Ein rohes Ei hört sehr rasch auf, sich zu drehen.

Was muss ich beim Färben beachten?

Gekochte Eier so heiß wie möglich in das Farbbad einlegen. Je länger das Ei im Farbbad bleibt, desto voller der Farbton. Anschließend auf Papier trocknen lassen und mit Fett glänzen. Im Handel erhältliche Eierfarben sind Lebensmittelfarben. Falls durch einen Sprung in der Schale Farbe ins Ei gelangt: Auch eingefärbtes Eiweiß ist genießbar, es muss nicht weggeschnitten werden.

Statt mit gekauften Farben können Sie Ostereier auch mit Zwiebelschalen, Spinat, Brenn-Nesseln, getrockneten Heidelbeeren, Johanniskraut und Ähnlichem einfärben, indem Sie sie in der Pflanzenbrühe oder einem pflanzenhaltigem Sud kochen. Nähere Anleitungen dazu gibt es unter anderem bei der Umweltberatung ( www.umweltberatung.at ).

Wie lange halten selbst gefärbte Ostereier?

Sofern die Schale intakt ist, können Sie die hart gekochten und abgeschreckten Eier bei Zimmertemperatur einige Tage, im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lagern. Rasches Plündern bzw. Auflösen des Osternests ist also ratsam. Andernfalls können sich Keime im Ei-Inneren rasant vermehren. Verdorbene Eier entwickeln einen stark muffigen Geruch. Nicht abgeschreckte Ostereier halten bei Zimmertemperatur bis zu vier Wochen, doch auch hier gilt: Eier, die nicht gleich gegessen werden, sind im Kühlschrank sicher am besten aufgehoben.

Wie lange halten gekaufte Ostereier?

In den Geschäften werden gefärbte Eier meistens mit
einem Mindesthaltbarkeitsdatum von bis zu fünf Wochen angeboten (spezielle Koch-Färbe-Techniken sorgen für längere Haltbarkeit). Bei den stark glänzenden lackierten Eiern sind zudem die Poren der Schale versiegelt, Verderbnis erregende Bakterien können daher nicht eindringen. Solche Eier sind bis zu drei Monate haltbar.

Wie viele Eier darf man überhaupt essen? 

Eier enthalten viel Cholesterin und waren deshalb lange als ungesundes Lebensmittel verrufen. Doch mittlerweile weiß man, dass der Cholesterinspiegel nicht so sehr vom Nahrungscholesterin, sondern viel mehr von der körpereigenen Cholesterinproduktion, der Gesamtfettaufnahme und der Fettzusammensetzung bestimmt wird. Wenn Sie gesund und nicht übergewichtig sind, sich ausgewogen und fettarm ernähren, können Sie drei Eier pro Woche essen. Und zu Ostern auch einmal kräftig über die Stränge schlagen.

Warum haben Eier verschiedenfarbige Dotter?

Die Farbe des Dotters hängt davon ab, welches Futter das Huhn bekommt. Ist das Futter karotinreich, wird der Dotter eher dunkel. Auf Nährwert und Geschmack des Eis hat die Dotterfarbe keinen Einfluss. Längeres Kochen verändert die Farbe. Hart gekochte Eier haben einen helleren Dotter als weiche.

So testen Sie die Frische

 

Schütteltest für Eier (Foto: AMA)

Schütteltest
Schütteln Sie das Ei. Ist es frisch, hören Sie gar nichts. Ist es alt, schwappt der Dotter gegen die Schale, weil sich die so genannten Hagelschnüre (das sind Eiweißstränge, an denen der Dotter befestigt ist) mit der Zeit auflösen.

 

 

 

 

Salzwasser-Test

In einem Glas mit Salzwasser (1 EL Salz pro Glas) sinken frische Eier zu Boden, alte steigen nach oben. Der Grund: Je älter das Ei ist, desto größer wird die Luftkammer in seinem Inneren.

Aufschlagtest

Frische Eier haben beim Aufschlagen einen kugelig gewölbten Dotter, umgeben von einem dicken Eiweißring. Bei alten Eiern ist der Dotter flach und das Eiklar läuft wässrig auseinander.

Eier prüfen (Foto: Ehrensberger)

Was tun mit überzähligen Ostereiern?

Der Osterhase hat viel zu viele bunte Eier ins Nest gelegt? Kein Problem. Restbestände lassen sich am einfachsten in Aufstrichen oder Saucen verwerten.

Ei-Schinken-Aufstrich

Zutaten
(für 5 Portionen)
5 hart gekochte Eier
250 g Press-Schinken
250 g Topfen
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Schinken kleinwürfelig schneiden und anschließend im Mixer pürieren. Butter schaumig rühren, mit dem Topfen glatt rühren. Alles gut mit dem Schinken vermischen. Petersilie fein hacken. Eier klein schneiden und untermischen. Mit Senf, Pfeffer und Salz abschmecken.

Kalte Eiersauce

Zutaten
(für 5 Portionen)
5 hart gekochte Eier
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
Öl und etwas Essig
Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Eier fein hacken, ebenso die Schalotten, die Petersilie und den Schnittlauch. Alle Zutaten vermischen und mit einigen Löffeln Öl und etwas Essig glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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