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Debreziner - Echt scharf

So wie Frankfurter sind auch Debreziner ein echter Klassiker. Dass sie fett und salzig sind, überraschte uns nicht. Die vielen Keime, die in manchen Würsteln stecken, allerdings schon.

Wenn das nicht scharf klingt: Debreziner! Und scharf schmecken sie auch, diese orangeroten, schlanken Würstel, die ebenso wie die Frankfurter (Test Frankfurter KONSUMENT 5/2011) zum Standard­angebot jedes Kaffee- bzw. Wirtshauses gehören, das auf sich hält. Und klarerweise zu jedem Würstelstand, von denen es allerdings immer weniger gibt. Ihren Namen verdanken sie übrigens der Stadt Debrecen im Osten Ungarns, obwohl sie dort gar nicht erfunden wurden.

Alle Fleischsorten möglich

Debreziner bestehen hauptsächlich aus Schweine- und Rindfleisch, Speck, Wasser, Gewürzen, Salz sowie Paprika, der für die ­rote Farbe und den scharfen Geschmack sorgt. Anders als bei den Frankfurtern ist hier die Wurstmasse (Brät), die ebenfalls in Schafdärme gefüllt wird, wesentlich gröber. Statt Schweine- und Rindfleisch kann auch Geflügelfleisch wie etwa Pute verarbeitet werden.

Bei den 13 Produkten, die wir für unseren Test einkauften, setzt nur Wagner & Delikat ausschließlich auf Schweinefleisch. Pöttelsdorfer, Hofstädter und Hütthaler füllen dagegen Geflügel in ihre Debreziner, alle anderen setzen auf eine Mischung aus Rind und Schwein. Interessant: Obwohl erlaubt, wird Kartoffelstärke zur Bindung des Bräts nur von Hütthaler eingesetzt.

Tann: zu wenig Fleisch, zu viel Wasser

Bei der Zusammensetzung der scharfen ­Würstel hatten wir wenig zu beanstanden. Lediglich bei den Debrezinern von Tann, die im oberösterreichischen Marchtrenk produziert werden, passte das Verhältnis von Wasser zu Eiweiß nicht. Sie enthalten zu wenig Fleisch und zu viel Wasser, was nur noch für einen Platz unter den Testverlierern reichte.

Ganz schön fett

Ganz schön fett

Anders als bei Frankfurtern kommt bei Debrezinern niemand auf die Idee, dass es sich ­dabei um ein kalorienarmes Essen handeln könnte. Die Analyse im Labor bestätigte diesen Befund: Der mittlere Fettgehalt aller ­untersuchten Proben lag bei 22,2 Gramm Fett pro 100 Gramm Wurst.

Würden wir die Debreziner nach dem Ampelbewertungsschema der britischen FSA (Food Standards Agency) bewerten, stünde die Ampel bei neun Produkten auf Rot, weil in diesen Würs­teln 20 Gramm Fett oder mehr pro 100 Gramm stecken, und auch der Rest käme über Gelb nicht hinaus. Echt fett ging es vor allem bei unseren Testsiegern zu. In Radatz, Wagner & Delikat sowie den offen angebo­tenen Würsteln von Schirnhofer fanden wir zwischen 23 und 29 Gramm Fett pro 100 Gramm Wurst. Deutlich fettärmer als die Konkurrenz waren dagegen Geflügelprodukte.

Hoher Salzgehalt

Schlecht sieht es auch beim Salzgehalt aus. Hier steht die Ampel bei allen Produkten auf Rot. Am meisten Salz fanden wir bei Hütthaler mit über 2,5 Gramm pro 100 Gramm Wurst. Umso erfreulicher, dass der Nitritgehalt – ­Nitrit kommt über Pökelsalz in die Wurst – unter der Nachweisgrenze lag.

Zu viele Keime bei Windisch und Berger

Viel Fett und viel Salz ist bei Debrezinern nicht wirklich eine Überraschung, die Anzahl der gefundenen Keime aber schon. Nur die Besten im Test schnitten im Prüfpunkt Mikrobiologie – Milchsäurebakterien und Gesamtkeimzahl – tadellos ab. In etlichen Produkten fanden wir dagegen überhöhte Keimzahlen. Und Windisch sowie Berger mussten überhaupt weggeworfen werden.

Ein Fall für Profis

Ein Fall für Profis

So wie beim Test Frankfurter kamen auch ­ bei den Debrezinern sowohl Profi- als auch Laienverkoster zum Zug. "Große Fleisch- und Speckstücke" stellten die Experten beim Begutachten des Wurstinneren zufrieden fest. Bei Tann aus Marchtrenk konstatierten die Profis bei Entnahme aus der Packung einen "ganz leicht dumpfen Geruch in ungekochtem Zustand". Windisch dagegen wurde aufgrund eines „sauren" Geruchs erst gar nicht verspeist.

Laien weniger begeistert

Während die Experten bei 10 von 13 Proben in Sachen Verkostung wenig bis nichts zu bekritteln hatten, waren die Laien weniger begeistert. Sie konnte kein einziges Produkt wirklich überzeugen. Am schlech­testen in Sachen Geschmack schnitt Hof­städter ab, dessen Putendebreziner den ­meisten zu scharf waren.   

Testtabelle: Debreziner

Bildergalerie: Debreziner-Verkostung

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Reportage: Schirnhofer

Sowohl mit seinen Frankfurtern wie mit seinen Debrezinern – wenn auch nicht mit allen – schaffte es das steirische Unternehmen Schirnhofer in den KONSUMENT-Tests aufs Siegerstockerl. Wir schauten zu, wie diese Würstel produziert werden.

Die Oststeiermark

Ein sanftes Hügelland, wo Erdäpfel, Mais und Wein angepflanzt werden. Dazwischen weiden Kühe auf saftig grünen Wiesen. Nur wenige Kilometer von der Bezirkshauptstadt Hartberg entfernt liegt die kleine Marktgemeinde Kaindorf. Dort beginnt die Erfolgsgeschichte eines der größten Fleisch- und Wurstwarenerzeuger Österreichs, der Schirnhofer-Unternehmensgruppe. Während Großvater Schirnhofer in den Zwanzigerjahren des vorigen Jahrhunderts noch mit Rindern und Pferden handelt, widmet sich sein Sohn ab 1950 bereits der Wurstproduktion. Eine seiner ersten Sorten ist die Braunschweiger.

Heute steht am Ortsrand von Kaindorf eine große Fabrik. Dort werden täglich 40 bis 50 Tonnen Rohfleisch zerlegt und an die 55 Tonnen Wurstwaren hergestellt. Dazu kommen noch pro Tag 15 Tonnen Pökelprodukte wie Selchroller oder Frühstücksspeck.

Produktion

Würstel machen bei Schirnhofer etwa 15 bis 20 Prozent der Tagesproduktion aus. Ob Frankfurter oder Debreziner – der Weg von der Rohware zum fertigen Würstel ist immer derselbe. Alle Zutaten werden gewogen und landen kurz darauf im Cutter. In diesem riesigen Edelstahlbehälter verwandeln scharf geschliffene rotierende Messer in weniger als einer halben Stunde 250 Kilogramm Fleisch und Gewürze in Wurstbrät: Bei Frankfurtern ist diese Masse cremig und seidenglatt, bei Debrezinern durch Zugabe von Speck- und Fleischstücken ­gröber. Anschließend wird die Wurstmasse in Schafdärme gefüllt, erhitzt, mit Buchenholz geräuchert, abgekühlt, verpackt und ausgeliefert. Sämtliche Produktionsschritte zusammen dauern gerade einmal drei Tage.

"Echt steirisch – echt gut" lautet das Firmenmotto von Schirnhofer. Und tatsächlich: Sowohl bei den Frankfurtern als auch bei den Debrezinern gehörten die Würstel aus Kaindorf zu den besten in unserem Test. Unterschiede gibt es trotzdem. Während die offen verkauften Debreziner tadellos waren, landeten die verpackten wegen erhöhter Keimzahlen nur unter "ferner liefen".

Daten und Fakten

Schirnhofer beschäftigt in verschiedenen Unternehmen (Schlachthof, Fleischwarenfabrik und Fleischwarenvertrieb) insgesamt 1.500 Mitarbeiter. Er beliefert die großen Handels­ketten, aber auch die Gastronomie, und verkauft seine Produkte zudem in 210 Zielpunkt-Filialen über eigene Bedientheken. 630 Bauern, hauptsächlich aus der Steiermark, stehen als Rohstofflieferanten unter Vertrag. Verarbeitet wird ausschließlich Fleisch aus Österreich.

Im Stammhaus in Kaindorf erfolgt auch die Produktion für den Export – Würste nach speziellen Rezepturen mit höherem Fettgehalt und viel Knoblauch. Ein Großabnehmer ist vor allem Georgien, wo Schirnhofer einen Marktanteil von unglaublichen 60 Prozent erreicht.

Familienholding

Zur Familienholding gehören neben Schirnhofer (Kaindorf) noch Aibler Fleisch- und Wurstwaren (Oberwaltersdorf/NÖ), Blasko Convenience (Bruck/Mur) und der Rohwurstspezialist Weiss (Leoben), die zusammen 400 Mitarbeiter beschäftigen. Inzwischen gibt es auch eine gegenseitige Beteiligung an der Handl Tyrol Gruppe, die auf Speckerzeugung spezialisiert ist.

Debreziner (Bild: Schirnhofer)

Zusammenfassung

  • Tadellos. Nicht nur bei den kürzlich ge­testeten Frankfurtern, auch bei den Debrezinern liefert Radatz aus Wien Topqualität.
  • Durchwachsen. Erstklassig auch Schirnhofer mit offen verkauften Debrezinern. Weniger gut schaut es bei den ­verpackten Würsteln der Firma aus.
  • Üppig. So wie Frankfurter enthalten auch Debreziner ordentlich Fett. Deutlich magerer sind nur Produkte mit Geflügelfleisch.

Testkriterien

Insgesamt wurden 13 Proben Debreziner eingekauft. Elf Produkte waren verpackt, zwei wurden offen an der Wursttheke erstanden.

Untersucht wurde die Zusammensetzung der Debreziner, die mikrobiologische Beschaffenheit der Würstel sowie die Kennzeichnung der einzelnen Produkte. Außerdem erfolgte eine Verkostung aller Proben sowohl durch Experten als auch durch Laien.

Zusammensetzung

  • Proteingehalt: Bestimmung des Stickstoffgehaltes nach ISO 937; 12/1978
  • Trockenmasse: Bestimmung nach § 64 LFGB L 06.00-3; 09/1980
  • Fettgehalt: Bestimmung des freien Fettes nach ISO 1444; 04/1996
  • Asche: Bestimmung nach § 64 LFGB L 06.00-4
  • Hydroxyprolin: Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes nach ISO 3496; 9/1994
  • Stärke qualitativ: EOLA Methode 155 in Anlehnung an EC Reg. 213/2001 (qualitativer NW mit Jodlösung)
  • Kollagenfreies Eiweiß (berechnet): Eurofins-ofi Methode 269/1999
  • Kollagenwert (berechnet): Eurofins-ofi Methode 270/1999
  • Verhältnis Wasser/Eiweiß (berechnet): Eurofins-ofi Methode 267/1995
  • Verhältnis Fett/Eiweiß (berechnet): Eurofins-ofi Methode 278/1995
  • Verhältnis (Wasser + Fett)/Eiweiß (berechnet): Eurofins-ofi Methode 291/1995
  • pH-Wert: VDLUFA Methodenbuch VI, C 8.2; 01/2000 (elektrometrisches Verfahren)
  • Chlorid: EOLA Methode 263/1999 (argentometrische Methode – Titration mit Silbermaßlösung)
  • Na-Nitrit: ÖNORM EN 12014-2 bzw. ÖNORM EN 12014-4: Bestimmung mittels HPLC-DAD

Mikrobiologie

  • Enterobacteriaceae: DIN 10164 Teil 1; 8/1986 mittels Spatelverfahren
  • Listeria monocytogenes: ISO 11290 Teil 1; 12/1996/AMD.1:2004 mit horizontalem Verfahren
  • Milchsäurebakterien: ISO 15214:1998. Horizontales Verfahren zur Zählung von Milchsäurebakterien/Koloniezählverfahren
  • Aerobe Keimzahl: DIN 10161 Teil 1; 2/1984. Bestimmung der aeroben Keimzahl bei 30 °C
  • Escherichia coli: EOLA Methode 228/1998. Parallele Bestimmung von Escherichia coli und coliformen Keimen mittels Koloniezählverfahren
  • Salmonellen: ISO 6579:2002 + Cor.1:2004 + Amd.1:2007. Horizontales Verfahren zum Nachweis von Salmonella spp

Kennzeichnung

  • Überprüfung AMA-Gütesiegel: Überprüfung des AMA-Gütesiegels auf Konformität mit dem Regulativ durch Gutachter
  • LMKV (Lebensmittelkennzeichnungsverordnung): Beurteilung nach LMKV (BGBl. Nr. 72/1993 idgF) durch Gutachter
  • NWKV (Nährwertkennzeichnungsverordnung): Beurteilung nach der NWKV (BGBl. Nr. 896/1995 idgF) durch Gutachter
  • FPVO (Fertigpackungsverordnung): Beurteilung nach der FPVO (BGBl. Nr. 867/1993 idgF) durch Gutachter
  • Berechnung der GDA (Guideline Daily Amount): Überprüfen der GDA-Berechnung durch Gutachter

Verkostung

  • Laienverkostung: Nach bestandenem Triangeltest bewerteten Laien Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack der zubereiteten Würstel.

Die Zubereitung erfolgte nach folgenden Kriterien:

  • Ziehzeit = 12 – 15 min
  • Temperatur = 89 °C +/– 2 °C

Während der Ziehzeit wurde regelmäßig der Deckel geöffnet, da der Wasserdampf entweichen sollte.

Pro Produkt gab es mindestens 20 Verkostungsurteile.

Gewichtung der Einzelurteile

Die einzelnen Prüfpunkte wurden folgendermaßen bewertet:

  • Zusammensetzung 20 %
  • Mikrobiologie 40 % (Bei einem „Nicht zufriedenstellend“ im Prüfpunkt Mikrobiologie konnte das Testurteil nicht besser sein.)
  • Kennzeichnung 10 %
  • Expertenverkostung 10 %
  • Laienverkostung 10 %

Reaktionen

Anbieter von Produkten mit einem negativen Testergebnis – „nicht zufriedenstellend“ bekommen hier Gelegenheit, eine Stellungnahme abzugeben.

Windisch Scharfe Debreciner

Debreziner (Bild: Windisch)

Beim Transport oder im Regal kann es leicht zu Beschädigungen der Verpackung kommen: Sauerstoff tritt ein und der Verderb geht rasant vor sich. Wir sehen hier keinen Fehler in unserem Haus, werden der Sache aber nachgehen.

Windisch
Wiener Neustadt

Berger Wachauer Debreziner

Debreziner (Bild: Berger)

Ihre an uns übermittelten mikrobiologischen Werte überraschen uns. Wir haben umgehend die prozessrelevanten Aufzeichnungen der beprobten Ware überprüft, konnten aber keine Abweichung im Produktionsprozess feststellen.

Fleischwaren Berger
Sieghartskirchen

Tann Marchtrenk Debreziner

Debreziner (Bild: Tann)

Bei Produktanalysen haben auch wir bei einigen Parametern abweichende Ergebnisse festgestellt. Der Grund dafür sind Rohstoffschwankungen beim Verarbeitungsfleisch. Darauf haben wir sofort reagiert und die Rezeptur optimiert.

Spar
Abteilung Tann
Marchtrenk 

Anbieter

Berger Fleischwaren GesmbH & Co KG
Kogler Straße 8
A-3443 Sieghartskirchen
02274 60 81
www.berger-schinken.at

Hofstädter: Delikatessa GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600 52 72
www.clever-kaufen.at

Hütthaler KG
Linzer Straße 1
A-4690 Schwanenstadt
07673 22 30-0
www.huetthaler.at

Ja! Natürlich Naturprodukte GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600 69 50
www.janatuerlich.at

Pöttelsdorfer Putenspezialitäten GmbH
Edelputenweg 1
A-7023 Pöttelsdorf
02626 52 27-0
www.edelpute.at

Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H.
Erlaaer Straße 187
A-1230 Wien
01 661 10-0
www.radatz.at

Schirnhofer GesmbH
Nr. 298
A-8224 Kaindorf bei Hartberg
03334 31 31-0
www.feinkost-schirnhofer.at

Tann Marchtrenk
Sparstraße 1A
A-4614 Marchtrenk
0810 11 15 55
www.spar.at

Tann St. Pölten
Lagergasse 30
A-3106 St. Pölten Spratzern
0810 11 15 55
www.spar.at

Wagner & Delikat Fleischwaren Ges.m.b.H.
Heide 22, Straße 1
A-3331 Kematen/Ybbs
07448 24 40 85

Wiesentaler: Haidenthaller Fleisch- und Wurstwaren GmbH
A-4931 Mettmach 31
07755 67 66
www.haidenthaller.com

Windisch: Stefan Windisch GmbH
Lederergasse 13
A-2700 Wr. Neustadt
02622 233 94
www.windisch-wurst.at

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