Butter im Test - Fast alles in Butter

  • Süß- und Sauerrahmbutter im Test
  • Der Unterschied liegt im Geschmack
  • Die meisten Produkte sind einwandfrei

Butter ist bei uns unangefochten Nummer eins unter den Streichfetten und wird auch gerne zum Kochen und Backen verwendet. Letztes Jahr wurden in Österreich im Lebensmitteleinzelhandel insgesamt an die 22.000 Tonnen Butter verkauft. Unser Pro-Kopf-Verbrauch liegt derzeit bei rund 5 Kilo jährlich.

Herstellung von Butter

Um ein Kilo Butter zu erzeugen, benötigt man etwa 20 bis 25 Liter Milch. In den Molkereien wird in großen Zentrifugen das Milchfett von der Milch getrennt, der Rahm erhitzt (pasteurisiert) und anschließend gekühlt. Für die Herstellung von Süßrahmbutter bleibt der Rahm zur Reifung bis zu zwanzig Stunden kühl gelagert. Für die Produktion von Sauerrahmbutter setzt man dem Rahm während der Reife Buttereikulturen zu.

Verarbeitungsschritte

Danach wird der Rahm kontinuierlich geschlagen, bis sich das Milchfett zusammenklumpt und der Rahm sich in Butterkorn und Buttermilch aufgetrennt hat. Butterkorn enthält in erster Linie Fett, Buttermilch Wasser, das meiste Eiweiß und Spuren von Fett. Früher erfolgte das Schlagen des Rahms im Butterfass, mittlerweile geht es üblicherweise maschinell vonstatten. In einem weiteren Verarbeitungsschritt wird die Buttermilch vom Butterkorn abgetrennt, die Butterkörnchen werden anschließend geknetet, geformt und verpackt.

 

Verschiedene Qualitätsklassen

Verschiedene Qualitätsklassen

Süß- und Sauerrahmbutter unterscheiden sich im Geschmack: Süßrahmbutter ist milder, Sauerrahmbutter pikanter. Die korrekte Bezeichnung für Süß- oder Sauerrahmbutter bester Qualität (Güteklasse 1) lautet „Teebutter“ oder schlicht „Butter“. Butter der Güteklasse 2 (Tafelbutter) darf leichte Geruchs- oder Geschmacksfehler haben. Bei Butter der Güteklasse 3 (Kochbutter) können die Geschmacks- und Geruchsfehler ausgeprägter sein. In Österreich wird fast ausschließlich Teebutter hergestellt.

Breites Buttersortiment

In den Supermarktregalen ist das Angebot an Butter breit gefächert. Ob ein Produkt aus Süß- oder aus Sauerrahm hergestellt wurde, geht aus der Kennzeichnung allerdings nicht immer hervor. Bei einigen Produkten ist als Sortenbezeichnung lediglich „Rahm“ angeführt. Zudem gibt es neben speziellen Buttersorten aus konventioneller Landwirtschaft wie Sommerbutter, Bergbauernbutter oder Fasslbutter noch Bio-Butter, Butter mit Gütesiegel und ohne, Butter, die in Österreich produziert wurde und Importware, gesalzene und ungesalzene Butter …

Ungesalzene Butter

Wir haben für unseren Test in Supermärkten, bei Diskontern und in einem Bio-Supermarkt ungesalzene Butter erstanden. Als Erstes wollten wir wissen, ob die Zusammensetzung der Butter in Ordnung ist. In Österreich erzeugte Butter muss den Vorgaben des Österreichischen Lebensmittelcodex entsprechen: Sie hat demnach aus zumindest 82 Prozent Fett, höchstens 16 Prozent Wasser und höchstens zwei Prozent fettfreier Trockenmasse (Milchzucker, Eiweiß) zu bestehen. Für Butter mit dem AMA-Gütesiegel (Abb. oben, Seite 21) gelten zusätzliche Qualitätskriterien, und es darf ausschließlich österreichische Milch verwendet werden. Bei Butter aus anderen Ländern gelten die jeweiligen nationalen Regelungen.

Biologische Landwirtschaft

Die Kennzeichnung „aus kontrolliert biologischer (ökologischer) Landwirtschaft“ auf der Butterpackung weist darauf hin, dass die Milch von Kühen stammt, die nach den Kriterien der biologischen Landwirtschaft gehalten werden. Zusätzlich und auf freiwilliger Basis können Bio-Produkte noch mit Bio-Siegeln gekennzeichnet sein. Das rote AMA-Bio-Kontrollzeichen (Abb. unten, Seite 21) mit der Ursprungsangabe Austria garantiert österreichische Qualität.

Herkunft unbekannt

Herkunft unbekannt

In den Kühlregalen finden sich aber auch viele Produkte, bei denen sich nicht auf ihre Herkunft rückschließen lässt. Wer Näheres darüber wissen will, woher die zur Erzeugung verwendete Milch kommt, hat schlechte Karten.
So wie bei allen Lebensmitteln tierischer Herkunft ist zwar auch bei Butter das Genusstauglichkeitskennzeichen auf der Verpackung Pflicht, doch dieses Zeichen sagt nichts über die Herkunft der Milch aus. Das aus einem Zahlen- und Buchstabencode bestehende Genusstauglichkeitszeichen gibt das Land (AT steht für Österreich) und – in codierter Form – den Betrieb an, in dem die Butter verpackt wurde. Das Kennzeichen besagt, dass der Betrieb nach den Hygienestandards der EU arbeitet und kontrolliert wird.

In Deutschland verpackt

Bei der getesteten Butter aus biologischer Landwirtschaft findet sich auf den Packungen von drei Produkten (Bioland BioButter, Demeter Deutsche Markenbutter und Basic Süßrahmbutter) ein deutsches Genusstauglichkeitszeichen (D). Demnach wurden diese drei Produkte in Deutschland verpackt. Auch bei insgesamt acht Produkten aus konventioneller Landwirtschaft konnten wir aus der Kennzeichnung nicht auf die Herkunft der Milch rückschließen.

Produkt vom Bauernhof 

Laut Genusstauglichkeitskennzeichen wurden vier dieser Produkte in Österreich (Zurück zum Ursprung Murauer Bergbauernbutter – hier lässt sich nach Herstellerangaben die Herkunft des Produktes bis auf den Bauernhof zurückverfolgen, Stainzer Frische Butter, Obersteirische Molkerei Teebutter, Kärntnermilch Teebutter), drei in Deutschland (Salzburger Land Teebutter, Alpa Teebutter, Kerrygold Original Irische Butter) und eines in den Niederlanden (Campina Weidebutter) verpackt.

Überwiegend tadellos

Die meisten Produkte im Test, auch die importierten, entsprachen hinsichtlich Wassergehalt, fettfreier Trockenmasse und Fettgehalt den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelcodex. Nur bei Bioness Bio-Butter und Bio+ Teebutter stimmte keiner dieser drei Werte: Was die Zusammensetzung anbelangt, heimsten diese zwei Produkte ein glattes „nicht zufriedenstellend“ ein. Auch bei Natur pur Bio-Butter und bei Clever Teebutter passte die Zusammensetzung nicht ganz: Bei Natur pur war der Fettgehalt zu niedrig, bei Clever der Anteil der fettfreien Trockenmasse zu hoch.

 

 

Kein Anlass zur Kritik

Sauerrahmbutter kein Anlass zur Kritik

Was als Süß- beziehungsweise Sauerrahmbutter gekennzeichnet ist, hat entsprechend milder oder säuerlicher zu schmecken. Ob der Säuregehalt passt, kann im Labor über die Ermittlung des ph-Werts festgestellt werden. Die Untersuchungen ergaben bei der Süßrahmbutter, dass der Säuregehalt bei etlichen Produkten zu niedrig, bei anderen zu hoch war. Bei Sauerrahmbutter hatten wir keinen Anlass zur Kritik.

Hygienemängel bei der Herstellung

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen waren bei den meisten Produkten tadellos. Lediglich Kerrygold Original Irische Butter schnitt bei diesem Prüfpunkt aufgrund eines erhöhten Gehalts an Hefen „durchschnittlich“, Nöm Bio Butter wegen eines erhöhten Gehalts an coliformen Keimen „weniger zufriedenstellend“ ab. Ein höherer Gehalt an Hefen beziehungsweise an coliformen Keimen ist ein Anzeichen für Hygienemängel im Produktionsprozess.

Güteklasse 1

Geschmacklich war der zu hohe Keimgehalt allerdings noch nicht festzustellen. Profiverkoster, die die Qualität der Butter anhand von Geschmack und Geruch beurteilten, fanden an den Proben kaum etwas auszusetzen. Die Produkte wurden samt und sonders der Güteklasse 1 zugeordnet. Unsere Laienverkoster waren etwas strenger: Bei der Benotung von Geruch und Geschmack hielten sich „sehr gut“ und „gut“ die Waage. Die Verkoster hatten diesmal zusätzlich zu beurteilen, ob die Butter sich gut streichen lässt. Mit den meisten Produkten konnte man tadellos Brote schmieren. Nur Schärdinger Primina und Schärdinger Teebutter, Natur pur Bio-Butter, Milchkanne Teebutter und Nöm Bio Butter waren in dieser Hinsicht mittelmäßig.

Große Preisunterschiede

Je nachdem, ob Sie Butter aus konventioneller Landwirtschaft beim Diskonter oder Butter in Bio-Qualität im Bio-Supermarkt kaufen, müssen Sie je 100 Gramm mit 40 Cent bis 1,11 Euro rechnen. Unter allen sehr guten Produkten finden sich sowohl billige als auch teure. Die günstigste sehr gute Butter aus konventioneller Landwirtschaft gibt es bei Lidl (Milbona Teebutter) und Hofer (Milfina Teebutter) um je 40 Cent pro 100 Gramm. Die preiswerteste sehr gute Bio-Butter (BioBio Süßrahm-Butter) hat Zielpunkt. Sie kostet 64 Cent pro 100 Gramm Die teuerste sehr gute Bio-Butter um 1,11 Euro pro 100 Gramm (Bioland BioButter) führt der Bio-Supermarkt Basic.

Tabelle: Butter

Tabelle öffnen

Spezielle Buttersorten

Butter ist nicht gleich Butter. Was hinter den verschiedenen Bezeichnungen steckt.
  • Sommerbutter. Aus Milch erzeugt, die während der Grünfutterperiode gewonnen wird. Sommerbutter wird ausschließlich aus Sauerrahm hergestellt. Sie hat eine gelbliche Färbung und ist gut zu streichen.  
  • Fasslbutter. Eine spezielle Teebuttersorte, die aus Sauerrahm erzeugt und auf traditionelle Weise im Fass gebuttert wird.  
  • Primina. Eine spezielle Teebuttersorte aus Sauerrahm. Durch die Mischung von Sommer- und Winterrahm soll eine gute Streichfähigkeit erzielt werden.
  • Bauern- oder Almbutter. Aus rohem oder erhitztem Rahm hergestellte Butter, die mindestens der Güteklasse 2 entsprechen muss. Wurde der Rahm nicht pasteurisiert, hat das auf der Packung zu stehen („aus Rohmilch“ oder „aus Rohrahm“). Butter aus nicht pasteurisierten Rohstoffen hält nicht lange, daher bald verbrauchen.
 

Zusammenfassung

Butter: Kompetent mit "Konsument"
  • Keine Preisfrage. Sehr gute Butter aus konventioneller Landwirtschaft gibt es bereits um 40 Cent pro 100 Gramm (Lidl/Milbona Teebutter, Hofer/Milfina Teebutter), sehr gute Bio-Butter (Zielpunkt/BioBio Süßrahm-Butter) um 64 Cent pro 100 Gramm.
  • Drei Ausreißer. Die meisten Produkte sind in Ordnung, drei „weniger zufriedenstellend“: Bei Bioness Bio-Butter und Bio+ Teebutter passte die Zusammensetzung nicht, bei NÖM Bio Butter ergaben die mikrobiologischen Untersuchungen Hygienemängel.
  • Verlässliche Herkunftsangaben. Das AMAGütesiegel (für Produkte aus konventioneller Landwirtschaft) und das rote AMA-Bio-Zeichen mit Herkunftsgarantie (für Bio-Produkte) belegen, dass die verwendete Milch aus Österreich stammt.

Testkriterien

So haben wir getestet und bewertet:
  • Zusammensetzung
  • Fettgehalt gem. VO (EG) 273/2008
  • fettfreie Trockenmasse gem. VO (EG) 273/2008
  • Wassergehalt gem. VO (EG) 273/2008
  • pH-Wert im Serum gem. ÖNORM DIN 10349
  • Phosphatase gem. FIL-IDF: 082:2004 RM bzw. ISO/TS 6090
  • Härte – Konsistenz gem. ÖNORM DIN 10331 (Schneidedrahtverfahren)
  • Mikrobiologie
  • Listeria monocytogenes gem. ISO 11209-1
  • coliforme Keime gem. ISO 4832
  • Hefen und Schimmelpilze gem. ISO 6611:2004-1015 bzw. FIL-IDF: 094:2004
  • Sensorik: AMA-Gütesiegelbewertungsschemata auf Basis FIL-IDF 99C:1997
  • Geruch und Geschmack sowie die Streichfähigkeit wurden von einem VKI-Laienpanel nach bestandenem Triangeltest beurteilt;
  • ebenso die Streichfähigkeit: VKI-Laienpanel

Die jeweilige Gewichtung der Testparameter ist in der Tabelle ersichtlich. Abwertungen gab es, wenn die Zusammensetzung nicht dem Österreichischen Codex (praktisch ident mit den AMA-Gütesiegelrichtlinien) entsprach (bestes mögliches Urteil „weniger zufriedenstellend“). Ebenso bei nicht entsprechender Mikrobiologie (bestes mögliches Urteil „weniger zufriedenstellend“). Ein nicht entsprechender pH-Wert ermöglichte maximal ein „gut“ als bestes Testurteil.

AMA-Gütesiegel, AMA-Biozeichen

AMA Gütezeichen neu Lebensmittel 150pxNur wenn die Milch aus Österreich kommt, gibt es für die Butter ein AMA-Gütesiegel bzw. AMA-Biozeichen mit Ursprungsgarantie. AMA Bio-Gütezeichen Österreich 150px

Anbieter

Alpa: Zielpunkt Warenhandel GmbH & Co KG
Heizwerkstraße 5
A-1239 Wien
01 616 72 88
www.zielpunkt.at

basic Austria Bio für alle GmbH
Schönbrunner Straße 222-228
A-1120 Wien
01 817 11 00-0
www.basicbio.at/

Besser Bio: BIO-Lebensmittel GmbH
Molkereistraße 10
A-4132 Lembach
07286 78 55
www.bio-molkerei.at

Bio +: Kärntnermilch reg. Gen.m.b.H.
Villacher Straße 92
A-9800 Spittal/Drau
04762 610 61-0
www.kaerntnermilch.at

BioBio: Landfrisch Molkerei reg.Gen.m.b.H.
Schubertstraße 30
A-4600 Wels
07242 469 96-0
www.landfrisch.at 

Bioland: Upländer Bauernmolkerei GmbH
Korbacher Straße 6
D-34508 Willingen-Usseln
+49 5632 94 86-0
www.uplaender-bauernmolkerei.de

Bioness: Berglandmilch reg. Gen.m.b.H.
Schärdinger Straße 1
A-4066 Pasching
07229 684-0
www.berglandmilch.at

Campina GmbH
Wimpfener Straße 125
D-74078 Heilbronn
+49 7131 489-0
www.campina.de

GmbH
IZ NÖ-Süd
Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600-5272
www.clever-kaufen.at 

Demeter: Allgäuer Emmentalerkäserei Leupolz eG
Steinbergstraße 1
D-88239 Wangen/Allgäu
+49 75 06-225
www.kaeserei-leupolz.de

Ja! Natürlich: PINZGAU MILCH Produktions GmbH
Saalfeldnerstraße 2
A-5751 Maishofen
06542 682 66
www.pinzgaumilch.at

Kärntnermilch reg. Gen.m.b.H.
Villacher Straße 92
A-9800 Spittal/Drau
04762 610 61-0
www.kaerntnermilch.at

Kerrygold
Kerrygoldstraße 1
D-47506 Neunkirchen
+49 1802 21 31 78
www.kerrygold.de

Milbona: Landfrisch Molkerei reg.Gen.m.b.H.
Schubertstraße 30
A-4600 Wels
07242 469 96-0
www.landfrisch.at 

Milchkanne: Penny GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3
Objekt 16
A-2355 Wr. Neudorf
0810 600 704
www.penny.at

Vöslauer Straße 109
A-2500 Baden
0800 800 500
www.noem.at

Natur aktiv: Obersteirische Molkerei
Hautzenbichlstraße 1
A-8720 Knittelfeld
03512 86 100-0
www.oml.at

Natur Pur: Kärntnermilch reg. Gen.m.b.H.
Villacher Straße 92
A-9800 Spittal/Drau
04762 610 61-0
www.kaerntnermilch.at

Nöm: NÖM  AG
Vöslauer Straße 109
A-2500 Baden
0800 800 500
www.noem.at

Obersteirische Molkerei: Obersteirische Molkerei
Hautzenbichlstraße 1
A-8720 Knittelfeld
03512 86 100-0
www.oml.at

Salzburger Land: Alpenmilch Salzburg GesmbH
Milchstraße 1
A-5022 Salzburg
0662 24 55-0
www.milch.com

Schärdinger: Berglandmilch reg. Gen.m.b.H.
Schärdinger Straße 1
A-4066 Pasching
07229 684-0
www.berglandmilch.at

SPAR Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Stainzer: Steirische Molkerei reg.Gen.m.b.H.
Grazer Straße 31
A-8510 Stainz
03463 23 91-0
www.stainzer.at

Tirol Milch reg.Gen.m.b.H.
Valiergasse 15
A-6020 Innsbruck
0512 321-0
www.tirolmilch.at 

Zurück zum Ursprung: Obersteirische Molkerei
Hautzenbichlstraße 1
A-8720 Knittelfeld
03512 86 100-0
http://www.oml.at/

Leserreaktionen

Leserreaktionen

Bio oder nicht?

Ist die bei Hofer erhältliche Butter „Zurück zum Ursprung“ (und auch sonstige Produkte der Produktserie) ein Bioprodukt oder nicht? In Ihrer Tabelle und im Text ist diese Butter nicht als Bio-Butter verzeichnet. Auf der Verpackung ist aber neben vielen Werbe-Slogans auch rechts unten ein roter „Tropfen“ mit der Schrift „Bio“ aufgebracht. Ist die Bezeichnung „BIO“ zulässig, auch wenn es sich nicht um ein Produkt aus biologischer Landwirtschaft handelt?

Christoph Becker
Waidhofen

Zurück zum Ursprung war ursprünglich eine rein konventionelle Linie ("Konsument 3/2007" berichtete). Schrittweise kamen auch Produkte aus biologischer Landwirtschaft dazu. Die Butter, die wir getestet haben (Einkauf März 2009), stammt noch aus konventioneller Landwirtschaft, für die Veröffentlichung haben wir aber schon die neue Aufmachung fotografiert. Mittlerweile sind alle Produkte auf „bio“ umgestellt. Produkte aus biologischer Landwirtschaft erkennen Sie an der Bezeichnung „aus biologischer/ ökologischer Landwirtschaft/ Anbau“ in Kombination mit der Angabe der Kontrollnummer der Bio-Kontrollstelle.

Die Redaktion
(aus Konsument 12/2009)

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