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Brot - Rescher Sattmacher

, aktualisiert am

Woraus wird Brot eigentlich gemacht? Wie hält es sich am besten? Ist Vollkornbrot wirklich gesünder? Alle Antworten auf die gängigsten Fragen zum Thema Brot und Gebäck.

Aus welchen Grundzutaten besteht Brot?

Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel (Hefe oder Sauerteig) ist alles, was man zum Brotbacken braucht. Je nach Rezept können natürlich noch weitere Zutaten wie z.B. Fett, Gewürze oder verschiedene Körnerarten hinzukommen. Für die Herstellung von Brot und Gebäck gibt es aber auch Fertig-Backmischungen. Sie müssen mit Wasser, eventuell mit einigen wenigen weiteren Zutaten vermischt werden.

Woher kommt die unterschiedliche Farbe bei dunklem und hellem Brot?

Das hängt zunächst einmal vom verwendeten Mehl ab: Brot aus Roggenvollkornmehl ist dunkel, Brot aus Weizenvollkornmehl ist eher hell. Wecken und Gebäck aus Weißmehl sind ebenfalls hell. Es sei denn, unter den Zutaten findet sich Malzextrakt. Dieser ist dunkel. Dunkles Brot muss also nicht unbedingt Roggenvollkorn sein.

Was ist Sauerteig?

Ein Gemisch aus Wasser und Mehl, das vergoren wird. Sauerteig braucht man zur Herstellung von Roggen- und Mischbroten, weil Roggenmehl nur in saurem Milieu Wasser binden kann. Die Herstellung von Sauerteig erfolgt meist mehrstufig: Zunächst wird Wasser mit Mehl vermengt und an einem warmen Ort etliche Stunden gehen gelassen. Danach gibt man erneut Wasser und Mehl zu und lässt den Teig wiederum gehen. Dieser Vorgang wird ein weiteres Mal wiederholt – man erhält den so genannten Grundsauer. Aus ihm wird dann mit Mehl und Hefe der Brotteig gemacht.

Die Herstellung von Weizenteig ist weniger arbeitsaufwendig. Weizenmehl bindet Wasser gut, als Lockerungsmittel reicht Hefe. Roggenteig geht weniger auf als Weizenteig. Roggenbrot ist daher kompakter und hat ein geringeres Volumen als eines aus Weizen.

Vollkorn, Ganzkorn, Mehrkorn – was macht den Unterschied?

Vollkorn bedeutet, dass Getreidekörner inklusive Keimling und Randschichten verarbeitet wurden. Als Ganzkorn wird unzerteiltes Korn bezeichnet; hat es noch Schalen und Keimling, dann ist es auch Vollkorn. Mehrkorn heißt, dass mehrere Getreidesorten verarbeitet wurden. Ebenso wie bei Ganzkorn muss es sich dabei nicht um Vollkorn handeln.

Ist Vollkornbrot tatsächlich gesünder?

Ja, denn es liefert ein Plus an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Im Inneren von Getreidekörnern befindet sich der Mehlkörper. Er besteht vor allem aus Stärke und wird von der eiweiß- und vitaminhaltigen Aleuronschicht umschlossen. Der Keimling ist reich an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Frucht- und Samenschalen enthalten ebenfalls Mineralstoffe und Vitamine und liefern vor allem auch für die Verdauung wichtige Ballaststoffe. Nur in Vollkornmehl sind all diese Bestandteile enthalten.

Leider sind es gerade auch die Randschichten, auf und in denen sich Schadstoffe (Pestizide, toxische Schwermetalle) ablagern. Trotzdem – so der Tenor der Experten – ist Vollkorn- gesünder als Weißmehl ohne Randschichten und Keimling. Vollkorn sättigt zudem besser und liefert aufgrund des höheren Ballaststoffanteils weniger Kalorien als Brot aus Weißmehl.

Ich habe einen empfindlichen Magen. Muss ich auf Vollkornbrot verzichten?

Nein, denn Vollkornbrot muss weder Schrot noch ganze Körner enthalten. Wenn es aus fein vermahlenem Mehl gebacken ist, ist es leichter verdaulich. Trotzdem: Bei der Umstellung auf ballaststoffreiche Ernährung kann es anfangs zu Verträglichkeitsproblemen (Blähungen) kommen. Ändern Sie Ihre Kost daher nicht von einem Tag auf den anderen, sondern stellen Sie sie nach und nach um. Kauen Sie gründlich. Ebenfalls wichtig: viel trinken. Und probieren Sie verschiedene Brotsorten aus. Roggen- oder Dinkelvollkorn wird manchmal besser vertragen als Weizenvollkorn.

Darf Brot Zusatzstoffe enthalten? Wie ist das bei BioWare?

Sofern es aus technologischen Gründen nötig ist, dürfen in verarbeiteten Lebensmitteln Zusatzstoffe enthalten sein. Für Brot und Gebäck sind unter anderem Mehlbehandlungsmittel zur Verbesserung der Backeigenschaften, Trennmittel, damit sich das Backstück besser vom Blech entfernen lässt, sowie Emulgatoren, damit der Teig besser aufgeht und eine gleichmäßige Porung erhält, zugelassen.

Sind Konservierungsmittel erlaubt?

Konservierungsmittel dürfen nur bei Schnittbrot eingesetzt werden. Bei uns wird Schnittbrot üblicherweise durch Hitzebehandlung oder mit Sorbinsäure (E 200) haltbar gemacht. Doch seitens der EU ist auch Propionsäure (E 280) zugelassen. Sie war früher in Österreich und Deutschland verboten, weil sie sich im Tierversuch als Krebs erregend erwiesen hat. Lesen Sie daher das Etikett genau, wenn Sie verpacktes Schnittbrot kaufen, und lassen Sie mit Propionsäure konserviertes besser liegen.

Kommen Bioprodukte ohne Zusätze aus?

Nicht ganz, aber für Bioprodukte sind wesentlich weniger Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen als für Produkte aus konventioneller Landwirtschaft. Den Bio-Verbänden steht es darüber hinaus frei, in ihren Richtlinien die Anzahl der zugelassenen Zusatzstoffe weiter zu reduzieren.

Gibt es salzreduziertes Brot?

Ja. Kochsalzreduziertem Brot dürfen maximal 0,9 Prozent Salz zugesetzt werden. Salzreduziertes Brot zählt allerdings aufgrund der geringen Nachfrage nicht überall zum Standardsortiment.

Wie bewahre ich Brot am besten auf?

Am besten lagern Sie Brot bei Zimmertemperatur und auf der Anschnittfläche stehend in einer Brotlade oder Brotdose. Im Kühlschrank wird vor allem Weizenbrot sehr schnell altbacken. Im Plastiksackerl kann Brot nicht atmen und beginnt rasch zu schimmeln. Doch auch in einem an sich trockenen Gefäß ist es nicht unbedingt vor Schimmel gefeit. Reinigen Sie den Brotbehälter daher alle zwei Wochen mit Essigwasser, um Schimmelbildung zu verhindern.

Wie lange hält sich Brot?

Richtige Aufbewahrung vorausgesetzt, hält

  • Vollkornbrot sieben bis neun Tage,
  • Mischbrot drei bis fünf  Tage,
  • Weißbrot ein bis drei Tage.

Frisches Brot und Gebäck eignet sich auch gut zum Tiefkühlen. Möglichst luftdicht verpackt hält es dann zwei bis drei Monate.

Was tun mit schimmeligem Brot?

Auch wenn Ihnen das Herz wehtut: Das Wegschneiden von verschimmelten Stellen reicht nicht! Fackeln Sie nicht lange, sondern entsorgen Sie den ganzen Wecken. Denn ob sich der Schimmelpilz bereits im ganzen Laib ausgebreitet hat oder nicht, können Sie mit freiem Auge nicht erkennen.

Nicht nur in Backshops von Supermärkten, auch in vielen Bäckereien kommen Tiefkühlteiglinge zum Einsatz. Darf ich daraus Gebackenes nochmals einfrieren?

Dem Brot schadet ein abermaliges Einfrieren in der Regel nicht. Bei Semmeln und Weckerln kann beim Auftauen allerdings die Kruste abplatzen. Wer zum Sonn- und Feiertagsfrühstück ohne viel Aufwand warmes, knuspriges Gebäck mag, besorgt besser Halbfertig-Weckerln und bäckt sie selbst aus.

Wie erfahre ich, wo es frisch gemachte Semmeln gibt?

Ansprechpartner ist die Wirtschaftkammer Ihres Bundeslandes, und dort wiederum die Bäckerinnung. Ein kurzer Anruf genügt.

Schnell gemacht: Weizenvollkornweckerln

Zutaten

(für 10 Weckerln)
500 g Weizenvollkornmehl
1 Würfel Hefe
350 ml Wasser
1 gestrichener TL Salz
1 EL Pflanzenöl
Sesam- und Mohnkörner, Sonnenblumenkerne
etwas Mehl zum Formen
Backpapier

Zubereitung

  • Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde drücken, die zerbröckelte Hefe mit Wasser, Salz und Öl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Teig zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Dann nochmals durchkneten und zwei Rollen formen; jeweils in fünf Abschnitte teilen und mit bemehlten Händen Weckerln formen.
  • Weckerln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Wasser bestreichen und abwechselnd mit Sesam, Mohn und Sonnenblumenkernen bestreuen. Abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  • Backofen vorheizen (200 Grad C, Umluft 180 Grad C, Gas: Stufe 3) und ein mit zirka einem Viertelliter Wasser gefülltes hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Backofens stellen. Über den entstehenden Dampf wird die Hitze gleichmäßiger verteilt, die Krustenbildung verzögert und der Teig kann besser aufgehen.
  • Backblech auf die mittlere Schiene geben und Weckerln 12 bis 15 Minuten backen.

Brotbackgeräte: keine Alleskönner

Wer oft Brot bäckt, kann sich mit einem Backautomaten viel Arbeit ersparen. Die Geräte funktionieren so: Im Gehäuseinneren befindet sich eine Backform mit Knethaken. In diese werden die Zutaten gefüllt, anschließend wird das Gerät programmiert und gestartet. Nun wird der Teig geknetet, gehen gelassen und ausgebacken. Nach drei bis fünf Stunden ist das Brot fertig. Etliche Geräte sind zwar auch mit einem Schnellprogramm ausgestattet, doch das auf die Schnelle gebackene Brot schmeckt meist nicht so gut.

Foto: Stiftung Warentest (AFK BM-2N)

Zumindest bislang sind Brotbackgeräte noch keine Allrounder: Ein Gerät, mit dem alle Brotsorten gleichermaßen gut gelingen, war bei unserem letzten Test (siehe dazu: Weitere Artikel - " Brotbackgeräte 5/2005 ") nicht dabei. Ein „Gut“ als Gesamtnote gab es für vier Backautomaten: Unold Backmeister Onyx 8695, Panasonic SD 253, Back Profi 2011 und AFK BM-2N, der übrigens der billigste Backautomat des gesamten Tests war. Und so gut wie mit diesem gelang Vollkornbrot mit keinem anderen Gerät.

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