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Bio-Fleisch - Öko? Logisch!

Fleisch von glücklichen Tieren kann man inzwischen in vielen Geschäften kaufen. Was macht den Unterschied zu konventioneller Ware? Und woran lassen sich Produkte aus biologischer Landwirtschaft zuverlässig erkennen?

Weihnachten steht vor der Tür und damit die ewig gleiche Frage: Was gibt es am Heiligen Abend und während der Feiertage zu essen? Wenn es die traditionelle Weihnachtsgans (oder Weihnachtsente) werden soll, steht die nächste Entscheidung an: bio oder konventionell?

Bio-Gans oder Bio-Ente

Die gute Nachricht: Eine glückliche Gans bzw. Ente gibt es inzwischen auch im Supermarkt. Ein Vorteil für alle, die nur ungern Tage oder besser Wochen vor dem Fest im Bio-Laden ihres Vertrauens vorbestellen. Die nicht ganz so gute Nachricht: Dieser Festtagsbraten kostet. Mit rund 20 Euro pro Kilogramm muss rechnen, wer Lust auf Bio-Gansl hat. Das macht bei einem Schlachtgewicht von 3,5 bis 5,5 Kilogramm zwischen 70 und 110 Euro. (Wer die "neue" Währung in der Geldbörse, aber den "alten" Schilling noch im Kopf hat, sollte jetzt besser nicht umrechnen ...)

Im Gegensatz zur Bio-Gans ist die Bio-Ente vergleichsweise preiswert. Sie kostet nicht nur weniger, sondern bringt auch ein geringeres Gewicht auf die Waage. Mit durchschnittlich 2,5 Kilogramm ist sie um 37 Euro zu haben.

Entwicklung des Bio-Marktes in Österreich

Einen Markt für Bio-Fleisch gibt es in Österreich seit Mitte der 1990er-Jahre. Das waren die Zeiten, als "gerade einmal ein paar Rinder pro Woche vermarktet wurden", erzählt Nicholas Fürschuss von Bio Austria, dem mit rund 13.500 Mitgliedsbetrieben größten Bio- Verband Österreichs. Der erste, der in seinen Filialen Bio-Fleisch anbot, war übrigens Billa-Gründer Karl Wlaschek. Andere Abnehmer waren die Gastronomie und Großküchen wie jene von Spitälern.

Auch wenn es viele nicht so gerne hören: Erst mit dem flächendeckenden Einstieg des Lebensmitteleinzelhandels entwickelte sich aus einem Nischenprodukt für einige wenige Eingeweihte ein großes Angebot für breite Käuferschichten. Inzwischen bietet praktisch jede Handelskette Bio-Produkte an, davon viele als Eigenmarke.

Milchprodukte, Obst & Gemüse, Kartoffeln

Nach Untersuchungen der AMA (Agrarmarkt Austria) greifen Kunden seit Jahren vermehrt zu Bio-Lebensmitteln. Rund 8 Prozent aller Frischeprodukte (exklusive Brot und Gebäck) werden in Bio-Qualität gekauft. Am häufigsten greifen die Konsumenten bei Eiern und Milch zu, gefolgt von Gemüse und Kartoffeln. Ebenfalls ganz oben auf der Hitliste: Joghurt, Butter und Obst.

 

Argumente für Bio

Argumente für Bio

Bei Fleisch ist die Luft dagegen wesentlich dünner. Je nach Quelle schwanken die Zahlen zum Anteil von Bio-Fleisch am Gesamtmarkt. Sicher scheint nur: Die Käuferschicht in diesem Segment ist derzeit noch schmal. Das stärkste Motiv, zu einem Bio-Lebensmittel zu greifen, ist der Gesundheitsaspekt.

Bei einer Umfrage der AMA wurde von einem Drittel der Befragten als wichtigstes Kriterium spontan eine "gesundheitsfördernde Ernährungsweise" genannt. Starke Argumente pro Bio sind auch Naturbelassenheit – also der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel – und die meist regionale Herkunft der Produkte. Geschmack, Gütesiegel und eine große Auswahl sind ebenfalls kaufrelevante Aspekte.

Eine Frage des Preises

Einen höheren Preis für Bio-Produkte im Vergleich zu konventionell erzeugten Lebensmitteln halten die meisten Kunden für gerechtfertigt. Gleichzeitig wird der Preis als wichtigster Grund dafür angegeben, auf Bio-Ware zu verzichten. Vor allem bei Geflügel lässt sich diese Einschätzung gut nachvollziehen. Bis zu 12 Euro kostet in einer edlen Bio-Greisslerei das Bio-Hendl pro Kilo.

Und selbst beim Diskonter Hofer müssen Kunden für ein Zurück-zum-Ursprung-Huhn 9 Euro pro Kilo hinlegen. Hühner ohne Bio-Auslobung gibt es dagegen zum Aktionspreis von 3,50 Euro pro Kilo. Bei Rindfleisch fallen die Preisunterschiede etwas weniger dramatisch aus, aber auch hier wird ein saftiger "Bio-Aufschlag" fällig.

Standards für arteigenes Verhalten

Bessere Standards

Ein Blick auf die Richtlinien für biologische Tierhaltung zeigt, woher die Preisunterschiede kommen: Ein konventionell aufgezogenes Masthuhn lebt 45 Tage, bevor es in Richtung Schlachthof geht. Ein Bio-Huhn braucht dagegen mindestens 80 Tage, um das nötige Schlachtgewicht zu erreichen. Für das glückliche Huhn gibt es Tageslicht und mehr Platz im zum Teil eingestreuten Stall, die Tiere können untertags ins Freie. Da sie sich mehr bewegen, brauchen sie auch mehr Futter.

Arteigenes Verhalten

Bei der Haltung von Bio-Schweinen sind Vollspaltenböden, bei denen das Borstenvieh über den eigenen Exkrementen steht, verboten. Stattdessen gibt es eingestreute Buchten, in denen die Rüssler wühlen und so ihr arteigenes Verhalten ausleben können. Da die Tiere neben Getreidemischungen auch Grünzeug zu fressen bekommen, wachsen sie langsamer und sind daher bei der Schlachtung älter als ihre konventionell gemästeten Artgenossen.

Bio-Rinder: Aufzucht möglichst ohne Getreide

Bio-Rinder stehen ebenfalls in eingestreuten Ställen. Die Fütterung erfolgt nach dem Motto "feed no food". Das bedeutet: Aufzucht möglichst ohne Getreide. Die Tiere grasen auf der Weide, im Winter gibt es Heu bzw. Silage. Jungrinder, die meist in Mutterkuhhaltung aufgezogen werden, sind bei der Schlachtung ein Jahr alt, Kälber vier Monate. Bio-Gänse und Bio-Enten müssen Zugang zu Wasser haben. Nur dann können sie ihre typischen Verhaltensweisen ausleben. Eine Weide sorgt für zusätzlichen Komfort. Nach 150 Tagen haben die Tiere das notwendige Schlachtgewicht erreicht.

Gentechnik tabu

Für alle Tierarten gilt: Das Futter, das sie bekommen, muss artgerecht sein (z.B. Raufutter für Wiederkäuer, Körnerfutter für Geflügel), aus biologischem Anbau stammen und möglichst von dem Betrieb kommen, auf dem die Tiere aufgezogen werden. Gentechnik im Futtertrog ist selbstverständlich tabu.

Hinter der Idylle

Hinter der Idylle

Das klingt natürlich alles wunderbar. In der täglichen Praxis finden sich aber sowohl die Bio-Produzenten als auch die Bio-Konsumenten im Spannungsfeld von Ökologie und Ökonomie wieder. Experten problematisieren schon länger, dass bei Wirtschaftsweise und Vermarktungsstrukturen von Bio-Produkten der Unterschied zu konventionell hergestellten Erzeugnissen mitunter kaum noch auszumachen ist. (Genaueres dazu lesen Sie in: Bio-Lebensmittel - Hinter der Idylle.)

Obwohl nicht artgerecht, ist in Kleinbetrieben die Anbindehaltung von Rindern nach wie vor zulässig. Auch Bio-Kälber für die Milchviehhaltung werden enthornt, männliche Ferkel für die Mast kastriert. In der Milchviehhaltung setzen viele Betriebe auf stroharme Güllesysteme statt auf Festmist. Und bei den Hennen kostet wie in der konventionellen Eierproduktion jede Bio-Legehenne ein Hahnenküken das Leben.

Masthybridrassen auch in Bio-Landwirtschaft

Doch im Gegensatz zu früher werden die bestehenden und manchmal nur schwer zu lösenden Probleme von der Bio-Branche nicht mehr "unter der Tuchent gehalten", sondern ehrlich angesprochen. "Auch in der Bio-Landwirtschaft wird z.B. in der Schweine- oder Geflügelhaltung mit Masthybriden gearbeitet, weil es unter den derzeitigen Marktanforderungen oft gar nicht anders geht", sagt Nicholas Fürschuss. "Wir bemühen uns aber, unter Berücksichtigung von Betriebsgröße und Standort verschiedene Rassen mit ausgeprägter genetischer Vielfalt einzusetzen."

Alte Rassen noch in Minderheit

Alte robuste Rassen wie Pinzgauer Rind, Waldviertler Blondvieh oder Tiroler Grauvieh bei den Rindern, Duroc, Turopolje oder Schwäbisch-Hällisches Landschwein beim Borstenvieh werden in der Bio-Landwirtschaft tatsächlich forciert, sind aber, da sie langsamer wachsen als die hochgezüchtete Konkurrenz, noch ein Minderheitenprogramm. Dazu kommt, dass sie mehr (Bio-) Futter brauchen, was die Kosten weiter in die Höhe treibt.

Zweinutzungshühner

Hahnenküken aus den Legelinien für die Eierproduktion kann man zwar mästen, aber bis zur Schlachtreife dauert es unverhältnismäßig lange. Erste Versuche mit sogenannten Zweinutzungshühnern laufen. Hier legen die Hennen zwar weniger Eier, dafür genügen für die Mästung der männlichen Küken 100 Tage. Klar ist, dass am Ende beides für den Endverbraucher teurer wird: die Eier und das Hühnerfleisch.

Vom Tier zum Fleisch

Vom Tier zum Fleisch

Worüber derzeit kaum gesprochen, sondern eher verschämt geschwiegen wird, das ist die Schlachtung. Auch in Zeiten des inzwischen nervigen sprechenden Schweins hat noch kein Bio-Bauer seine Tiere zu Tode gestreichelt. Nicholas Fürschuss: "Für die Schlachtung von biologisch aufgezogenen Tieren gibt es keine speziellen Vorgaben.

Fahrender Schlachthof oder Kugelschuss noch verboten

Ein sogenannter fahrender Schlachthof, der vor Ort das blutige Geschäft erledigt, wäre eine echte Alternative. Leider ist das in Österreich noch nicht zulässig, ebenso wenig der Kugelschuss auf der Weide, bei dem die Tiere in ihrer vertrauten Umgebung mit dem Gewehr erlegt werden. Beides würde die derzeitigen Lebendtransporte überflüssig machen."

Selbst betäuben und schlachten dürfen nach den gesetzlichen Bestimmungen nur Personen, die die dafür "notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten besitzen". Allen anderen bleibt nur der nächstgelegene Schlachthof, um die Transportwege möglichst kurz zu halten.

Hohe Kundenansprüche

Damit der Landwirt den höchstmöglichen Ertrag erzielen kann, muss jedes Tier das vom Lebensmittelhandel geforderte Mindestschlachtgewicht auf die Waage bringen. Ein eigener Klassifizierungsdienst im Schlachtbetrieb beurteilt abschließend die Fleisch- und Fettklasse der einzelnen Schlachtkörper.

Auf der Abnehmerseite sind die Ansprüche hoch. Für ihr Geld wünschen sich die Bio-Konsumenten schön marmoriertes Fleisch. Das gibt es jedoch nur in Verbindung mit ausreichend Auflagefett (z.B. Rückenspeck beim Schwein und Fettabdeckung des Schlachtkörpers beim Rind). Davon will auf Kundenseite derzeit aber niemand etwas wissen – und schon gar nicht dafür zahlen. Also dominieren den Markt weiterhin Züchtungen mit einem hohen Magerfleischanteil und nur wenig intramuskulärem Fett.

Krebsrisikowarnung und Proteste

Ende Oktober 2015 schockte eine Warnung der WHO die ganze Nation. Experten der Internationalen Krebsforschungsagentur (ARC) hatten mehr als 800 Studien ausgewertet und waren zum Ergebnis gekommen, dass der häufige Verzehr von Fleisch und Wurst das Darmkrebsrisiko erhöht. Ein Proteststurm war die Folge. Landwirtschaftsminister Rupprechter griff umgehend zur Brettljause, um die Unbedenklichkeit österreichischer Fleischerzeugnisse zu demonstrieren.

Dass rotes Fleisch nicht das gesündeste Lebensmittel ist, weiß man schon lange. Und dass Gepökeltes bzw. Geräuchertes krebserregendes Potenzial hat, ist ebenfalls keine Neuigkeit. Den Hinweis, dass ein geringerer Verzehr das Krebsrisiko senken kann, sollte man dennoch ernst nehmen.

Zwei Fleischmahlzeiten pro Woche ideal

65 Kilogramm Fleisch (inklusive Geflügel) verspeisen wir pro Kopf und Jahr. Das ist definitiv zu viel. 40 bis 80 Gramm Fleisch pro Tag (statt der derzeitigen 178 Gramm) empfehlen die Ernährungsgesellschaften – macht umgerechnet etwa zwei Fleischmahlzeiten die Woche. Dafür müsste sich auch Bio-Fleisch ausgehen!

Kennzeichnungsregeln für Bio-Produkte

Die gesetzliche Grundlage für Bio-Produkte und ihre Erzeugung ist in einer EU-Verordnung von 2007 und in einer ergänzenden Verordnung festgeschrieben. Beide Dokumente traten mit Jahresbeginn 2009 in Kraft.

Für Bio-Produkte gelten eigene Kennzeichnungsregeln:

  • Bezeichnungen wie "biologisch" oder "ökologisch" samt Abkürzungen dürfen in der Sachbezeichnung nur dann verwendet werden, wenn das Lebensmittel der EUBio-Verordnung entspricht.
  • Vorverpackte Lebensmittel müssen das EU-Bio-Siegel tragen. Unter dem Gemeinschaftslogo ist der Ort der Erzeugung der landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe anzugeben. Hier sind nur die Bezeichnungen EU-Landwirtschaft, Nicht-EU-Landwirtschaft oder EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft zulässig. Kommen alle Rohstoffe für ein Produkt aus einem Land, kann die Angabe EU oder Nicht EU durch die Angabe dieses Landes ersetzt oder ergänzt werden.
  • Bio-Produkte müssen von autorisierten Kontrollstellen geprüft werden. Auf jeder Verpackung ist daher die Codenummer der jeweiligen Kontrollstelle anzugeben.
  • Die Anzahl der Kontrollen von Bio-Produkten ist abhängig von der Bewertung des jeweiligen Risikos, geprüft muss aber mindestens einmal jährlich werden. Überprüft wird immer der gesamte Produktionsprozess; etwa, ob der Landwirt unerlaubte Dünge- oder Spritzmittel einsetzt, ob die Tiere genügend Auslauf haben oder ob eventuell nicht zugelassenes Saatgut und Futtermittel eingekauft wurden.

Woher nehmen?

Für Bio-Fleisch gibt es viele Bezugsquellen, vom Lebensmitteleinzelhandel bis zum Ab-Hof-Verkauf. Wir geben hier einen Überblick, ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Lebensmittelhandel

Ein sehr umfangreiches Sortiment findet man im Bio-Supermarkt denn’s. Auch Billa und Merkur verfügen meist über eine gut sortierte Bio-Fleisch-Abteilung. Bei Spar wird ebenfalls Bio-Fleisch verkauft. Während es bei Hofer eingeschränkt, aber doch einiges an Rindfleisch und Huhn zu kaufen gibt, ist das Angebot bei Penny, Lidl und Zielpunkt schmal bis nicht vorhanden.

Bio-Fleischereien

Wer möchte, kann auch in einer Bio-Fleischerei einkaufen. Wir nennen einige wichtige Unternehmen, deren Produkte es auch im Bio- Handel zu kaufen gibt. Ein großer Betrieb ist Sonnberg (Sonnberg Biofleisch) aus Unterweißenbach (Mühlviertel) mit Filialen in Oberösterreich und Wien. Für jedes Bundesland gibt es zudem eigene Listen dazu, wo Sonnberg-Produkte erhältlich sind.

Eine weitere große Bio-Fleischerei ist Juffinger in Tirol (Biometzger), einer der Lieferanten der Bio-Kette denn’s. Bei der Bio-Fleischerei Schober aus dem Waldviertel dagegen kann man überPorcella bestellen und sich die Ware nach Hause liefern lassen. Auch die Fleischmanufaktur Kollecker im niederösterreichischen Ebreichsdorf liefert mit einem eigenen Zustelldienst (Fleischmanufaktur Kollecke) Bio-Fleisch nach Wien und Umgebung.

Hauszustellung

Wer sich seine Bio-Lebensmittel von einem Hauszusteller liefern lässt, kann dort häufig auch Fleisch bestellen. Beispiele dafür sind etwa der BioHof Adamah (Biohof Adamah), der Wien und Teile von Niederösterreich beliefert, sowie der Biohof Achleitner (Biohof Achleitner), dessen Liefergebiet Oberösterreich sowie Teile von Niederösterreich, der Steiermark und Salzburg umfasst.

Eine gute Zusammenfassung aller Hauszusteller finden Sie bei der Umweltberatung (Umweltberatung). Erst > essen, dann > Biolebensmittel anklicken, wo sich eine Auflistung von allen österreichischen Bio-Kistl-Anbietern findet. Österreichweit gibt es Bio-Fleisch in Hauszustellung von der Firma Porcella (Porcella).

Ab-Hof-Verkauf

Anbieter von Bio-Fleisch ab Hof finden Sie aufGutes vom Bauernhof, wenn Sie dort Ihr Bundesland und den Bezirk eingeben.

Bio-Siegel

EU-Bio-Siegel GütezeichenNeben dem grün-weißen Gemeinschaftslogo der EU können Bio-Produkte auch weitere Bio-Gütesiegel sowie das AMA-Bio- Zeichen tragen. Alle Gütesiegel, mit denen Lebensmittel gekennzeichnet werden, finden Sie unterLebensmittel-Gütezeichen - Marken und Gütesiegel von A bis Z.

In die Liste aufgenommen wurden nicht nur österreichische Siegel, sondern auch Verbandzeichen aus Deutschland wie etwa Bioland. Aus Platzgründen zeigen wir hier nur die bei uns am häufigsten verwendeten Bio-Siegel.

Bio Austria

BIO AUSTRIA GütezeichenBio Austria ist der größte Bio- Verband Österreichs mit den meisten Mitgliedern. In ihm sind mehr Bio-Bäuerinnen und Bio-Bauern organisiert als etwa in den benachbarten deutschen Verbänden Bioland und Naturland. Produkte mit dieser Kennzeichnung erfüllen die Anforderungen der EU-Bio-Verordnungen sowie der Bio- Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex). Darüber hinaus gelten eigene Richtlinien, die z.B. hinsichtlich Düngung, Tierhaltung, Futtermitteln und Verarbeitung über das gesetzliche Mindestmaß hinausgehen.

Seit Jänner 2014 ist die Weidehaltung von Pflanzenfressern verpflichtend. Große Bio-Marken stimmen ihre Produktionsvorschriften für bestimmte Produktgruppen mit dem Verband ab. Ein Beispiel dafür ist das Ja! Natürlich Weidejungrind, bei dem die Anbindehaltung verboten und ein Laufstall sowie Auslauf vorgeschrieben sind.

Demeter GütezeichenDemeter

Unter dem Verbandszeichen Demeter wird eine Vielfalt von biologischdynamisch produzierten Lebensmitteln angeboten. Die Produkte entsprechen den EU-Bio- Verordnungen und dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Codex). Darüber hinaus gelten die Demeter-Richtlinien. Im Zentrum steht die biodynamische Wirtschaftsweise (Berücksichtigung von irdischen und kosmischen Lebenszusammenhängen). In der Tierhaltung ist die Enthornung der Rinder verboten. Die Verwendung von Zusatzstoffen ist eingeschränkt und es bestehen Regelungen zur umweltschonenden Verpackung. Der Demeterverband hat auf seiner Homepage eine Liste jener Unternehmen, wo Waren, die nach der Demeter- Richtlinie produziert wurden, gekauft werden können.

FREILAND - Kritische Tiermedizin geprüft GütezeichenFreiland – Kritische Tiermedizin geprüft

Unter diesem österreichischen Verbandszeichen werden biologisch produzierte tierische Produkte vermarktet. Produkte mit dieser Kennzeichnung erfüllen die Anforderungen der EUBio- Verordnungen sowie der Bio-Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex).

Darüber hinaus gelten eigene Tierhaltungsrichtlinien. Zu den Kriterien zählen unter anderem: striktes Verbot der Anbindeund Einzelhaltung, ganzjährig uneingeschränkter Auslauf ins Freie, großzügige Mindeststall- und Auslaufflächen, Einschränkung der Lebendtiertransporte auf maximal 30 km. Fleisch, das nach Freilandkriterien erzeugt wird, ist nicht im Supermarkt erhältlich. Teilweise kann ab Hof gekauft werden. In Wien und Umgebung ist Hauszustellung möglich.

Logo AMA Biosiegel (Bild:AMA)AMA-Biosiegel

Das AMA-Biosiegel garantiert biologische Produkte, eine transparente Herkunft, die unabhängige Kontrolle und bei vielen Produkten höhere Qualitätsstandards. Im Frischfleischbereich gibt es das Siegel derzeit für Rind-, Kalb- und Schweinefleisch.

Steht im (roten) Siegel "Austria" als Herkunftsangabe, kommen alle wertbestimmenden Bio-Rohstoffe aus Österreich und auch sämtliche Beund Verarbeitungsschritte sind hier erfolgt. Ein Beispiel für höhere AMA Bio-Gütezeichen Ausland 100pxQualitätsstandards ist die längere Reifung von Rindfleisch. Ab dem Abpackdatum muss das Fleisch mindestens sieben Tage im Vakuumbeutel bleiben. Das entspricht einer Reifungsdauer von insgesamt neun Tagen.

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