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Aluminium in Laugengebäck - Vorsicht, Blechbrezel!

Werden Laugenstangen & Co auf Aluminiumblechen ­gebacken, kann sich das Leichtmetall im Gebäck anreichern. Eine unnötige Belastung, die sich durch einfache Maßnahmen vermeiden lässt.

Wir haben Laugengebäck (Brezel, Stangerl, Weckerl) folgender Anbieter getestet:

  • Anker
  • Backwerk
  • Billa
  • Denns
  • Der Mann
  • Felber
  • Felzl
  • Geier
  • Gradwohl
  • Hofer
  • Interspar
  • Lidl
  • Merkur
  • Penny
  • Schwarz
  • Spar
  • Ströck
  • Zielpunkt

Die Testtabelle enthält Informationen zum Aluminiumgehalt und zur Auskunft der Hersteller. - Lesen Sie auch: Aluminium in Kosmetika und Lebensmitteln - Nicht nur in Deos oder Alufolie

Nachfolgend der Testbericht.


Nicht nur in unserem Nachbarland Bayern mag man Laugenbrezeln – am liebsten natür­lich zu einem Krug Bier. Auch bei uns ist Laugen­gebäck beliebt und gehört inzwischen zum Standardsortiment jeder Bäckerei. Verkauft wird es hauptsächlich als Laugen­stangerl, Laugenbrezel oder Laugenweckerl.

Natronlauge kann Alu aus Backblech lösen

Abgesehen von der Form handelt es sich ­ dabei immer um einen Teig, der vor dem ­Backen mit verdünnter Natronlauge be­strichen oder in sie eingetaucht wird. Setzt man solche ­Gebäckstücke anschließend auf ein Alumi­niumblech, wird es problematisch. Denn ­Natronlauge kann große Mengen an Alumi­nium aus dem Blech lösen, die auf das Gebäck übergehen. Das gilt übrigens nicht nur bei der Verwendung von frischem Teig, ­sondern auch für tiefgefrorenes Laugen­gebäck.

Grenzwert nur in Bayern

Da dieser Effekt bekannt ist, begeben sich die bayerischen Lebensmitteluntersuchungs­ämter regelmäßig in die Backstuben, um Laugen­brezeln & Co genau unter die Lupe zu nehmen. Bereits seit 1999 gilt in Bayern für den sogenannten Verwaltungsvollzug bei Laugengebäck ein Grenzwert von 10 Milligramm (mg) Aluminium pro Kilogramm (kg) Frischgewicht.

Backwaren, die über diesem Höchstwert liegen, gelten als nicht für den Verzehr geeignet. Im langjährigen Durchschnitt findet sich bei unseren deutschen Nachbarn in jedem fünften untersuchten Gebäck zu viel Aluminium. Anders als in Bayern gibt es EU-weit und ­damit auch in Österreich keinen Grenzwert für Aluminium in Laugengebäck.

Test: Aluminiumgehalte im Laugengebäck

Das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risiko­bewertung (BfR) empfiehlt allerdings bereits seit 2002, dass Aluminiumgehalte über 10 mg/kg Laugengebäck, immer bezogen auf das Frischgewicht, vermieden werden ­sollten. Da stellt sich zwangsläufig die Frage: Wie viel Aluminium steckt eigentlich in österreichischem Laugengebäck? Und welche Möglichkeiten haben Bäcker, um ­unerwünschte Belastungen zu vermeiden?

Top sind Spar, Felzl und Felber

Aluminium gesucht

Für unseren Test kauften wir insgesamt 24 Stück Laugengebäck ein. Wir besuchten die Filialen der großen Bäckereiketten wie Anker, Der Mann oder Ströck ebenso wie die Back­warenabteilungen von Rewe, Zielpunkt oder Hofer, um nur die bekanntesten zu nennen.

Alle unsere Einkäufe wurden im Labor ­­vor­untersucht. Fand sich bei einer Probe ein erhöhter Aluminiumgehalt, nahmen wir ­dieses Produkt nochmals aus einer anderen Filiale derselben Kette mit. Parallel zu unserer Unter­suchung fragten wir bei den Bäckern auch nach, ob und in welchem Ausmaß sie im Backprozess Aluminiumbleche einsetzen.

Top sind Spar, Felzl und Felber

Nach Abschluss der Untersuchungen wurden alle gemessenen Aluminiumgehalte eingestuft:
- niedrig = weniger als 5 mg/kg
- mittel = 5 bis 10 mg/kg und
- hoch = über 10 mg Alumi­nium/kg Laugengebäck.

Erfreu­liches ­Ergebnis: Bei 16 unserer Einkäufe gab es nichts zu beanstanden. Hier lag der Aluminium­gehalt im Bereich von 2 bis 5 mg pro kg Frischgewicht und damit im Bereich des natürlichen Aluminiumgehalts von Mehl. Top sind hier vor allem Spar, Felzl und Felber, bei denen wir die niedrigsten Alu­minium­werte von allen getesteten Produkten ­fanden.

Tatsächlicher Gehalt kann höher liegen

Obwohl der Großteil der Bäcker alles richtig macht, mussten wir bei vier Proben dennoch einen bereits mittleren Aluminiumgehalt feststellen. Auffällig waren hier vor allem die beiden Laugenstangen von Ströck. Mit ihren 7,2, vor allem aber mit ihren 9,3 mg Alu­minium pro kg Frischgewicht kratzen sie ­bereits am bayerischen Grenzwert; und das umso mehr, als wir bei allen Proben die Mess­unsicherheit bereits berücksichtigt haben. Im Klartext heißt das: Die tatsächlichen ­Gehalte könnten noch höher liegen.

Der Mann und Schwarz belastet

Laugengebäck bei Der Mann ...

Jenseits des Grenzwerts waren schließlich die Aluminiumgehalte des Laugengebäcks der Bäckerei Der Mann: 11,5 bzw. 12,6 mg Alu­minium pro kg Gebäck lautete hier die Bilanz. Diese beiden Laugenstangen würden in ­Bayern von den Behörden als nicht für den Verzehr geeignet beurteilt werden.

... und bei Schwarz belastet

Dieses unerfreuliche Untersuchungsergebnis für die Bäckerei Mann ist allerdings nichts im Vergleich zu jenem für die Wiener Bäckerei Schwarz. Die beim Laugengebäck dieses Unter­nehmens gemessenen Aluminium­werte waren nicht nur jenseits aller Toleranzen, ­sondern geradezu jenseitig: 73,7 bzw. unfass­bare 214,2 mg Aluminium pro kg Frischgewicht lautete hier das schockierende Ergebnis.

Keine akute Auswirkung, aber bedenklich

In einem Laugenstangerl von Schwarz steckt also im Extremfall die 20-­fache Menge dessen, was hinter der österreichisch-bayerischen Grenze gerade noch zulässig ist! Bei einer solchen Alumi­niumbelastung ist nach Ansicht der AGES (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungs­sicherheit) zwar mit keinen akuten gesundheitlichen Auswirkungen zu rechnen; nichtsdestoweniger ist bei so hohen Werten Grund zur Besorgnis gegeben.

Alu-Bleche leiten Wärme besser

Wie kommt es, dass Laugengebäck einmal so gut wie gar nicht und ein anderes Mal stark mit Aluminium belastet ist? Ganz einfach: Auf das Backblech kommt es an! In den ­Bäckereien werden flächendeckend Alumi­niumbleche verwendet, weil sich bei ihrem Einsatz die Backzeit verkürzt. Das liegt vor allem an der besseren Wärmeübertragung von Aluminium im Vergleich zu Edelstahl.

Alu-Bleche mit Backtrennpapier

Vorteil beschichteter Bleche ...

Die für Laugengebäck verwendete Natronlauge hat aber, wie bereits erwähnt, die unangenehme Eigenschaft, Aluminium aus dem Blech zu lösen, das dann auf das Gebäck übergeht. Diese Belastung kann durch die richtige Wahl von geeigneten Materialien vermieden werden. Durch den Einsatz von Aluminiumblechen, die mit Teflon, Silikon oder Keramik beschichtet sind, lässt sich die Aluminiumgefahr entschärfen. Und bei Backblechen aus Email oder Edelstahl kann es erst gar nicht zu Problemen kommen.

... bei den Bäckern eher unbekannt

In Österreich gibt es übrigens nicht nur einen Codex für Lebensmittel, sondern auch einen für Gebrauchsgegenstände. Dort wird wegen der Gefahr des Aluminiumübergangs empfohlen, bei der Herstellung von Laugengebäck keine Aluminiumbleche zu verwenden. Diese Empfehlung ist den meisten Bäckern hierzulande entweder nicht bekannt – oder schlicht egal!

Alu-Bleche mit Backtrennpapier

Wie unsere Anfrage bei den Produzenten ­ergeben hat, setzen fast alle Bäcker auf Aluminiumbleche. Einige verwenden beschichtete Aluminiumbleche; andere greifen zu eher schlichten Maßnahmen: Um die Aluminiumgefahr zu entschärfen, wird häufig Backtrennpapier eingesetzt.

Was vor Ort passiert, weiß niemand

Doch grau ist alle Theorie im Vergleich zur alltäg­lichen Praxis. Was genau in den Filialen vor Ort passiert, weiß nämlich niemand so genau.

Da kann in der Hektik des Verkaufsgeschehens das ­Personal schon einmal aufs Backtrennpapier vergessen. Oder auch für Laugengebäck zum Aluminium - statt zum von der Zentrale vorgeschriebenen Edelstahlblech greifen. Dann haben die Kunden halt Pech gehabt!

Testtabelle: Aluminium in Laugengebäck

Aluminium und Gesundheit

Das Leichtmetall Aluminium ist praktisch überall: Es steckt in Lebensmitteln, in Lebensmittelzusatzstoffen, aber auch in Verpackungen, Kosmetika oder bestimmten Arznei­mitteln.

Schon lange wird über einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von ­Aluminium und dem Auftreten einer Alz­heimer­erkrankung spekuliert. Derzeit lässt sich weder eindeutig belegen noch ausschließen, dass Aluminium Alzheimer auslöst. Ähnliches gilt für die Aufnahme von Aluminium aus Deodorants und die Entstehung von Brustkrebs.

Tolerierbare Grenze schon erreicht

Aber auch wenn die Datenlage unklar bleibt: Je weniger Aluminium man aufnimmt, desto besser. Denn schon jetzt wird die von der EFSA (der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit) festgesetzte Grenze für die tolerierbare wöchent­liche Aufnahme (TWI = tolerable weekly intake) von 1 mg Aluminium pro kg Körpergewicht bereits durch die Ernährung erreicht bzw. sogar überschritten.

Wie viel Aluminium schadet?

214,2 mg Aluminium pro kg Frischgewicht ­fanden wir in den Laugenstangen der ­Bäckerei Schwarz in Wien.

Um seinen TWI, also die tolerierbare wöchentliche Aufnahme nicht zu überschreiten, dürfte ein 70 Kilogramm (kg) schwerer erwachsener Mann nicht ganz 5 ­solche Laugenstangen pro Woche verspeisen. Ein Kind mit 20 kg Körper­gewicht dagegen pro Woche weniger als 1,5 Stück davon!

Aber auch wer zu weniger belastetem Laugengebäck greift: Ein regelmäßiger Verzehr trägt vor allem bei Kindern und Jugendlichen in relevanter ­Weise zur Ausschöpfung ihres TWI bei. Und da auch über andere Nahrungsmittel täglich Aluminium aufgenommen wird, kann die individuelle Grenze schnell einmal überschritten werden.

Eine Überschreitung des jeweiligen TWI bedeutet keine unmittelbare Gefährdung. Hält sie aber längerfristig an, kann vor allem bei Personen, die besonders empfindlich auf Aluminium reagieren, eine Schädigung ihrer Gesundheit nicht ausgeschlossen werden.

Zusammenfassung

  • Heikel: Laugengebäck wird mit verdünnter Natronlauge bestrichen. Diese kann aus den Backblechen Aluminium lösen und das Gebäck damit belasten.
  • Ausreißer: Auch wenn wir in den meis­ten Laugenstangen und Laugenbrezen nur geringe Mengen an Aluminium ­fanden – bei der Bäckerei Schwarz waren die Belastungen erheblich. Bei der ­Bäckerei Mann waren die Werte erhöht, und auch Ströck fiel negativ auf.
  • Nachfragen: Wenn Sie Laugengebäck lieben, fragen Sie im Geschäft nach, welche Backunterlagen verwendet werden. Vorsicht bei Aluminiumblechen ohne Beschichtung oder wenn kein Backtrennpapier eingesetzt wird.

Testkriterien

Eingekauft wurden 24 Stück Laugengebäck in Supermärkten und unterschiedlichen Filialen großer Bäckereien. Im Labor erfolgte bei jedem Gebäckstück die Bestimmung des gesamten Aluminiumgehalts. Statt eines Testurteils wurden die jeweiligen Aluminiumwerte in niedrig, mittel und hoch eingestuft. Außerdem wurden alle Erzeuger nach der Verwendung von Aluminiumblechen in der Produktion befragt.

Untersuchungsmethode

Nach dem Einkauf von 24 Stück Laugengebäck in unterschiedlichen Geschäften (Filialen von Bäckereien und Supermarktketten) wurden alle Proben voruntersucht. Von Gebäck, bei dem in der Voruntersuchung ein erhöhter Aluminiumgehalt festgestellt wurde, kauften wir ein weiteres Produkt in einer anderen Filiale ein.
Bei der Voruntersuchung wurden alle Proben verascht und dann mittels Salzsäure (HCl) gelöst.

Mittels Flammen-AS (Atomabsorptionsspektrometrie) wurde der Aluminiumgehalt in der Unterseite des Gebäcks – also jener Seite, die auf dem Backblech aufliegt – gemessen.

Anschließend wurden alle Proben homogenisiert und der gesamte Aluminiumgehalt in jedem Gebäckstück wurde gemessen. Dazu wurden folgende Methoden angewendet:

  • Aufschluss: mikrowellenunterstützter Druckaufschluss mit Salpetersäure
  • Analyse: Wasserstoffperoxid nach ÖNORM EN 13805 (nicht akkreditiert)
  • Bestimmung von Aluminium mittels ICP-OES (Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry) gemäß ÖNORM EN ISO 11885

Zusätzlich haben wir bei den Herstellern angefragt, ob und wie in ihren Betrieben Aluminiumbleche eingesetzt werden. Folgende Fragen wurden gestellt:

  • Wird das Laugengebäck auf Aluminiumblechen gelagert? Wenn ja, warum?
  • Wird das Produkt auf Aluminiumblechen vorgebacken? Wenn ja, warum?
  • Wird das Produkt auf Aluminiumblechen gebacken/fertiggebacken? Wenn ja, warum?

Bewertung

Aluminiumgehalte von unter 5 mg/kg wurden als niedrig eingestuft,
Gehalte von 5 bis 10 mg/kg als mittel,
Gehalte von über 10 mg/kg als hoch.

Ein abschließendes Testurteil wurde nicht vergeben.

Reaktionen

Was die Bäckereien Ströck, Der Mann und Schwarz zu den vergleichsweise hohen Aluminiumgehalten in ihrem Laugengebäck sagen.

Ströck

"In der Bäckerei Ströck werden seit 15.05.2015 alle Laugenstangerl auf Blechen mit Backpapier gebacken, um einen Kontakt mit den Aluminimumblechen zu vermeiden. Davor (zum Zeitpunkt Ihrer Probe bzw. Ihres Einkaufs am 28.04.15 in der Filiale Karlsplatz bzw. Westbahnhof) wurden die Stangerl auf Alumi­niumblechen gebacken. Wir haben am 10.07.2015 eine Prüfung unseres Laugengebäcks mit Backpapier in Auftrag gegeben. Lt. Prüfbericht liegen die Alu­miniumwerte bei 2 mg/kg."

Der Mann

"Bereits im März 2015 hat das Marktamt (MA 59) bei einer Schwerpunktaktion Laugengebäck aus unserer ­Produktion auf Aluminium untersucht und nicht beanstandet. Mehrmals am Tag wird bei uns in den Filialen frisch gebacken. Dafür legen wir antihaftbeschich­tetes Backtrennpapier auf das Backblech auf, damit kein direkter ­Kontakt zwischen dem Backgut und dem Backblech stattfindet. Das Backtrennpapier ver­hindert, dass durch die Natronlauge Aluminiumsalze aus dem Blech herausgelöst werden und in das Gebäck übergehen. Die Muster, die Sie in einer Filiale gezogen haben, dürften ohne Backpapier gebacken worden sein, da sonst die erhöhten ­Aluminiumwerte nicht zu erklären wären. Wir verwenden in den Filialen Aluminiumbleche zum Aufbacken, jedoch normalerweise immer mit Backtrennpapierauflage."

Schwarz

"Bei uns werden alle Laugengebäcke grundsätzlich auf Edelstahlblechen gereift, gelagert, mit Lauge besprüht und anschließend gebacken. In unserem Handwerksbetrieb gibt es nur „einen“ Backprozess und dieser findet nur in unserer Backstube statt, d.h. es wird in keinem Fall vorgebacken und dann in Filialen aufgewärmt oder aufge­backen. Anlässlich einer betriebs­internen Überprüfung am 1. Juli 2015 stellte sich heraus, dass von diesen oben angeführten Grundsätzen bei der Erzeugung von Laugengebäck von einzelnen Mitarbeitern abgewichen wurde. So wurde mög­licherweise gelegentlich auch beim Laugengebäck zu Aluminiumblechen anstatt Edelstahlblechen gegriffen. Im Zuge der Belaugung könnte dann auch Aluminium in die Lauge und in das beanstandete Gebäck gelangt sein."

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