Erdäpfel - Tolle Knolle

Welche Sorte wofür?

Mehlige Sorten haben einen hohen Stärke­gehalt. Sie werden beim Kochen weich, zerfallen sehr leicht und lassen sich gut zu Püree, Suppe, Knödelteig oder Nudeln (z.B. Mohnnudeln) verarbeiten. Gängige Sorten sind Agria, Hermes und Melody. Letztere werden oft als sogenannte Ofenkartoffeln angeboten.

Festkochende Sorten – auch speckige genannt – haben einen geringen Stärke­gehalt. Sie behalten beim Kochen ihre Struktur und ihre Schale springt nicht auf. Sie bleiben schnittfest und sind daher ideal zum ­Zu­bereiten von Erdäpfelsalat, Gratin oder Rösti. Beliebte Sorten sind Ditta, Musica, Anuschka oder auch die guten alten Kipfler. Eine festkochende Sortenrarität ist beispielsweise die Violetta (auch Blaue Elise genannt) mit blauer Schale und lila Fleisch.

Vorwiegend festkochende Erdäpfelsorten haben einen mittleren Stärkegehalt und sind Allrounder in der Küche. Sie haben ein gröber strukturiertes Fleisch als die fest­kochenden, eine leicht mehlige Struktur und springen beim Kochen etwas auf. Sie können geschnitten werden, sind also als Bei­lagen­kartoffeln, aber auch als Salzkartoffeln gut geeignet. Will man sie zum Zubereiten von Teig einsetzen, wird empfohlen, sie am Vortag zu kochen und erst am nächsten Tag den Teig (z.B. für Erdäpfel­nudeln) zuzubereiten. Belmonda, Laura, Marabel und Tosca sind derzeit gängige Sorten. Eine vorwiegend festkochende seltene Sorte ist etwa die ­Rote Emmalie (Rote Emma) mit ihrer roten Schale und ihrem roten Fleisch.

Über das Jahr verteilt

Aufgrund ihres Sortenreichtums sind Erdäpfel ganzjährig erhältlich. Nach dem Erntezeitpunkt werden frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten unterschieden. Frühkartoffeln, die jedes Jahr heiß ersehnten Heurigen, haben von Anfang Juni bis Ende Juli Saison. Diese frühen Sorten punkten mit einer zarten Schale und einem feinen, frischen Geschmack. Spätere Sorten werden bis in den Oktober hinein geerntet. Danach gibt es Erdäpfel als Lagerware.

In den Geschäften und auf Märkten werden häufig auch Süßkartoffeln angeboten. Sie sind mit herkömmlichen Kartoffeln nur sehr entfernt verwandt. Die ursprünglich aus Mittelamerika stammende Süßkartoffel ist ein Windengewächs; Erdäpfel dagegen sind ein Nachtschattengewächs. Bei der weltweiten Produktion von Knollen- und Wurzel-Nahrungspflanzen sind Süßkartoffeln hinter Erdäpfeln und Maniok an dritter ­Stelle. Süßkartoffeln haben eine orange bis violette Schale und weißes, orangefarbiges, violettes oder rotes Fleisch. Sie können ähnlich wie Kartoffeln zubereitet werden.

Vorsicht, Solanin!

Je nach Rezept werden Kartoffeln roh und geschält verarbeitet oder mit bzw. ohne Schale gekocht. Nach dem Reinigen der Knollen unter fließendem kalten Wasser sollte man eventuell vorhandene Keime oder grüne Stellen großzügig ausschneiden, weil sie Solanin enthalten. Dieser Schadstoff bildet sich unter bestimmten Voraussetzungen unter der Schale. Große Mengen davon können die Darmwand angreifen und die Nerven schädigen. Da Solanin beim Kochen oder Braten nicht abgebaut wird, isst man die Erdäpfelschalen besser nicht mit. Solanin geht auch ins Kochwasser über – das Wasser daher nicht weiterverwenden. Die vitamin- und mineralstoffschonendste Zubereitungsart von Kartoffeln ist das Dünsten mit Schale und in wenig Wasser.

Erdäpfel sättigen aufgrund ihres hohen Anteils an Kohlenhydraten gut (sie bestehen zu rund 15 Prozent aus verwertbaren Kohlenhydraten und zu 2 Prozent aus Ballaststoffen), haben aber trotzdem nicht viele Kalorien (68 Kilokalorien pro 100 Gramm). Sie liefern hochwertiges Eiweiß, aber auch Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie Vitamin C.

Küchentipps

Apropos Vitamin C: Damit es weitgehend erhalten bleibt, sollten rohe geschälte Kartoffeln zügig verarbeitet werden. Lässt man sie zerkleinert oder gerieben längere Zeit stehen, verfärben sie sich und das Vitamin C wird zerstört.

Rohe Kartoffeln sind übrigens manchmal wahre Retter in der Not. Zum Beispiel, wenn eine Suppe versalzen ist. Einfach einen rohen Erdapfel in kleine Stücke schneiden und rund zehn Minuten mit­kochen lassen. Danach sollte die Überdosis Salz Geschichte sein.

Bis 175 Grad backen und frittieren

Durch Frittieren oder Herausbacken in Fett werden Erdäpfel zu deftigen Gerichten. Aber: Wer kann schon knusprigen Chips oder frisch gebackenen Kartoffelpuffern widerstehen? Darauf müssen Sie achten: Werden Kartoffeln zu heiß gebraten oder gebacken, kann sich schädliches Acrylamid bilden. Beim Backen sollten daher 175 Grad Celsius nicht überschritten werden. Auch beim ­Frittieren sollte bei 175 Grad C Schluss sein. Vergolden statt dunkel bräunen, lautet die Devise. Bratkartoffeln enthalten übrigens weniger Acrylamid, wenn sie aus gekochten Erdäpfeln zubereitet werden.

Folgende Angaben müssen auf der Verpackung aufscheinen:

• Name und Anschrift des Packers oder Absenders
• Art des Erzeugnisses
  – „Speisekartoffeln” oder „Erdäpfel” bzw. „Speisefrühkartoffeln” oder „Heurige Erdäpfel” oder „Heurige”
  – bei Speisekartoffeln der Name der Sorte bzw. bei Speisekartoffelmischungen die Namen der Sorten (Packungen bis zu 5 kg dürfen zwei unterschiedliche Sorten enthalten, sofern diese deutlich voneinander zu unterscheiden sind)
  – der jeweilige Kochtyp: festkochend (speckige Kartoffeln) bzw. vorwiegend festkochend bzw. mehligkochend (mehlige Kartoffeln)
• das Ursprungsland und gegebenenfalls das Anbaugebiet oder die regionale Bezeichnung; bei Mischungen die jeweiligen Ursprungsländer
• die Güteklasse: Klasse I bzw. Klasse II

Lose Ware

Bei loser Ware müssen Name und Anschrift des Ansprechpartners (Hersteller, Händler oder Verpacker) nicht angeführt sein. Weiters kann die Angabe „Speisekartoffeln” oder „Erdäpfel”, „Speisefrühkartoffeln” oder „Heurige Erdäpfel” oder „Heurige” entfallen, wenn die Kartoffeln aus einer ordnungsgemäß gekennzeichneten Verpackung entnommen wurden. Konventionelle Lagerkartoffeln können nach der Ernte mit einem speziellen keimhemmenden Mittel (Chlorpropham) behandelt werden. In Deutschland ist das kennzeichnungspflichtig („nach Ernte behandelt“), in Österreich nicht. Aber: Bei Bio-Erdäpfeln ist der Einsatz solcher chemisch-synthetischen Pestizide verboten. Heurige (auch solche aus konventioneller Landwirtschaft) werden in der Regel nicht mit Chlorpropham behandelt.

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